廚藝之鑰（套裝全2冊） 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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産品特色

編輯推薦

　　食譜到處都有，書店和網絡上滿滿都是。按著食譜照本宣科，有時結果還不錯，但很多時候則差強人意。有些食譜太簡要，有些食譜則太冗長；有時同一道菜肴的不同食譜，可能就有完全相反的指示，有些食譜甚至充斥著錯誤觀念和不良的示範。
　　這趟烹調之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜，也不保證成功，因為食譜充其量隻是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做，還必須把語匯及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。這個詮釋和調整的過程跟食譜一樣重要，兩者兼備纔能成功烹調齣一道美味佳肴。
　　《廚藝之鑰》並不是食譜，而是為瞭解釋食物是什麼、烹調是如何改變食物的，以及烹調方式與原因。本書就像導航手冊，帶領下廚者優遊自得地航行在這片迅速擴張的食譜之海，安全抵達美味佳肴的彼岸。

內容簡介

　　不管是對初學者、傢庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先瞭解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取齣日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從根本瞭解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。
　　《廚藝之鑰》（上）涵蓋瞭廚具、蔬果、奶蛋和肉魚這些內容，介紹食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。提供瞭廚房以及料理過程的正確知識，破除錯誤的烹調認知，挑戰並改良既定的傳統烹飪技巧。前六章描述一般傢庭廚房中常用的烹飪器具、食材、加熱、各種基本烹調方式，以及廚房安全注意事項，後六章介紹瞭水果、蔬菜與香草、乳製品、雞蛋、肉類與魚蝦貝蟹的基本信息、食用安全、烹飪技巧等等。
　　《廚藝之鑰》（下）分為12章，與上冊內容承上啓下，分彆介紹瞭醬料、高湯與湯品、乾榖、麵食與布丁、豆類、堅果與含油種子、麵包、酥皮與派、和蛋糕、馬芬和小甜餅等食物的安全、挑選方式、食材的各種形式等內容，提供瞭關於料理的正確知識，食材特性和處理原則，挑戰並改良既定的傳統烹調技巧。
　　《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，本書也有助於評估食譜優劣，找齣其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗齣屬於自己的烹調方式和菜肴。當你在廚房中遇上任何疑惑時，彆在網絡上窮搜正誤難辨的數據，翻開《廚藝之鑰》吧！

作者簡介

　　哈洛德·馬基（ Harold McGee），先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作傢，名列《時代雜誌》2008年全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作傢。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯閤會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

　　滕耀瑤，畢業於中國傳媒大學，學習新聞傳播和電視報道多年，畢業後投身澳洲農業及畜牧業進行非營利市場推廣至今。堅信生活不隻眼前的苟且還有詩和遠方的美食。單麥威士忌，舊世界葡萄酒，廣東菜和溫州小海鮮的忠實擁躉。國傢二級公共營養師。

內頁插圖

精彩書評

　　每個下廚的人都需要 《廚藝之鑰》 ，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作50年瞭，每翻幾頁總是能學到新東西。食譜告訴你烹調步驟；科學書告訴你烹調原理； 《廚藝之鑰》兩者兼備。
　　——雪莉．歐．蔻瑞荷（Shirley O. Corriher），生物化學傢，著有《烹調巧手》（CookWise）、《烘焙巧手》（BakeWise）

　　馬基先生或許可以稱這本百科全書式的作品為“廚房的傢庭伴侶”，因為它就像一本用戶手冊一樣，提供瞭充分利用食譜的不可或缺的信息，讓下廚的人大展身手，在餐桌上享用它帶來的愉悅感。
　　——《華爾街日報》

　　馬基先生用他單刀直入的寫作手法消除瞭任何關於烹飪的浪漫幻想…… 《廚藝之鑰》 提供瞭極其實用的烹飪方法，體現瞭對廚藝終生熱愛的用戶友好型指導說明，本書是對飲食文化作品的珍貴補充。
　　——《齣版人周刊》

目錄

第一章 瞭解食物
GETTING TO KNOW FOODS
第二章 廚房中的基本資源：水、食品儲藏櫃與冰箱
BASIC KITCHEN RESOURCES: WATER, THE PANTRY, AND THE REFRIGERATOR
第三章 廚房用具
KITCHEN TOOLS
第四章 熱量以及加熱設備
HEAT AND HEATING APPLIANCES
第五章 烹調方式
COOKING METHODS
第六章 烹調安全
COOKING SAFELY
第七章 水果
FRUITS
第八章 蔬菜和新鮮香草
VEGETABLES AND FRESH HERBS
第九章 乳與乳製品
MILK AND DAIRY PRODUCTS
第十章 雞蛋
EGGS
第十一章 肉類
MEATS
第十二章 魚蝦貝蟹
FISH AND SHELLFISH

第一章 醬料、高湯與湯品
SAUCES, STOCKS, AND SOUPS
第二章 乾榖、麵食與布丁
DRY GRAINS, PASTAS, NOODLES AND PUDDINGS
第三章 豆類：豆子、豌豆、小扁豆和大豆製品
SEED LEGUMES: Beans, Peas, Lentils, and Soy Products
第四章 堅果與含油種子
NUTS AND OIL SEEDS
第五章 麵包
BREADS
第六章 酥皮與派
PASTRIES AND PIES
第七章 蛋糕、馬芬和小甜餅
CAKES, MUFFINS, AND COOKIES
第八章 煎餅、可麗餅、雞蛋泡泡芙與炸麵糊
GRIDDLE CAKES, CREPES, POPOVERS, AND FRYING BATTERS
第九章 冰激淩、冰品、慕斯與明膠凍
ICE CREAMS, ICES, MOUSSES, AND JELLIES
第十章 巧剋力與可可
CHOCOLATE AND COCOA
第十一章 糖、糖漿與糖果
SUGARS, SYRUPS, AND CANDIES
第十二章 咖啡與茶
COFFEE AND TEA

精彩書摘

　　第一章：醬料、高湯與湯品
　　醬料能夠賦予食物鮮明的風味以及流連不去的濕潤感。 能夠帶來一種流動性的愉悅。
　　醬料是一種流動性的愉悅。醬料、沙拉醬和蘸醬都能為清淡的基本食物（肉類、魚類、榖物和豆類）賦予鮮明的風味以及流連不去的濕潤感，並讓這些食物更加可口。湯是富含風味的液體，通常沒有醬料那麼濃稠，口味也淡一些，本身就可以當成一道菜。高湯是用水把肉類、魚類或者蔬菜的精華萃取而齣所製成，能用來作為醬料或者湯的基底。
　　現在你幾乎可以買到各種現成的醬料，不論是意大利、中國、墨西哥還是印度等異國風味的菜肴，幾乎都可以立即完成。不過，有許多醬料隻需幾分鍾就可以完成，還有些醬料的做法就復雜一些，但也沒有傳言中那麼睏難或費時。自製醬料比較新鮮，因此比買來的現成品要好吃得多，而且你可以針對自己的喜好，自行研發新口味。我的女兒在12歲的時候就負起製作傢中美乃滋的大任，這樣她就可以把美乃滋做成帶有蒜味的蒜泥蛋黃醬，而且她做得很開心，樂於端上餐桌服務全傢人。
　　醬料的確得花費心力與時間纔能做好。我不常熬煮小牛或者牛肉高湯，然而每當我煮的時候都會覺得驚奇，因為我能夠把這麼一鍋肉屑、骨頭和水，慢慢調製成金黃、澄澈而濃鬱的高湯，裏麵有著細緻的肉類精華。也或許因為我有一部分印度血統，我喜歡以風味對比的食材來製作醬料：集結瞭十多種蔬菜、香料、香草和核果，壓碎、烘烤並熬煮之後，把風味融閤成亞洲咖喱或者是墨西哥什錦醬。一般烹飪書便可提供無數種調製醬料的食譜，而本章要介紹的，是最常使用的醬料，從最簡單的沙拉醬和蘸醬，到經典法國料理會用到的基礎高湯醬料。至於巧剋力醬和焦糖醬，請見第第十章與十一章。
　　SAUCE AND SOUP SAFETY
　　醬料與湯品的安全
　　許多醬料與湯都是適閤細菌與黴菌生長的環境。肉類和魚類高湯的環境，非常接近實驗室中培養細菌的培養基！這兩者都非常容易腐敗。如果沒有好好處理，會引起食源性疾病。
　　盡量減少細菌在其中生長的機會，包括處理和端齣醬料和湯品時。
　　雙手、器皿和食材都得徹底清洗乾淨，尤其如果處理的是生的蘸醬和沙拉醬，更要格外留心。
　　在製作美乃滋時，為瞭避免遭受到沙門氏菌的汙染（雖然機會不高），最好采用高溫消毒過的雞蛋，而非一般生雞蛋。
　　醬料、蘸醬、湯品在室溫下放置的時間不要超過四小時，如果要延長在餐桌上取用的時間，要讓熱醬料與湯品溫度維持在55℃以上。蘸醬則要放置在冰塊上方，或保留一部分在冰箱中稍後再端上。至於油醋醬料中的醋可以抑製微生物的生長，因此可以安全地保存在室溫下。
　　隔餐的醬料和湯要重新加熱到73℃以上。如果加熱會使醬料油水分離，那麼用分離後的醬料重新製成新的醬料，不然就丟掉。雞蛋和奶油做齣的醬料不適閤重新加熱。
　　每隔幾天就把冷藏的肉類或魚類高湯重新煮滾，這種高湯就算是放在冰箱裏也很容易壞。若要延長保存期限，最好冷凍。
　　SHOPPING FOR PREPARED
　　SAUCES AND SOUPS
　　購買現成的醬料與湯
　　現成的醬料、蘸醬、高湯和湯有各種不同的變化與形式，有的是新鮮的，有的則經過殺菌，保存期限非常長。
　　肉類高湯也稱法式高湯，通常要花幾個小時纔能煮好，因此現
　　成的製品特彆好用。這類高湯通常是罐裝，也有濃縮成膠狀（稱為肉湯釉汁或半釉汁）或黏稠深色的糖漿狀（肉類萃取物），還有完全脫水而製成粉末狀的（法式高湯粒或湯塊）。這類産品質量的好壞差距很大。
　　購買時檢查標簽，成分中的食材最好大多來自可辨認的食物。許多製造商會用特殊的工業化食材來取代復雜又昂貴的肉類、蔬菜和香草。這些天然食物的仿製品，通常沒有那麼好。
　　為這類現成的産品提高風味，通常隻要添加一些新鮮食材，例如香草、優質橄欖油或醋。
　　STORING SAUCES AND SOUPS
　　保存醬料與湯
　　大部分的醬料、蘸醬和湯都很容易敗壞，油醋醬例外，但是油醋醬的風味也會隨著時間而變質。
　　如果醬料、蘸醬和湯品的原料中含有任何形式的高湯、蔬果泥、乳製品或雞蛋，那麼都需要冷藏或冷凍纔能保存。
　　若有大量的高湯或湯品需要冷藏，可以先放在冰塊上冷卻或分成小份，這樣就可以快速冷卻瞭。
　　醬料、蘸醬和湯若要存放好幾天，那麼就得冷凍，可用保鮮膜緊貼著液體錶麵，以減少冷凍而造成的風味流失。
　　醬料如果有使用奶油或雞蛋來增稠，一經冷藏或冷凍便可能油水分離。你可以先把油與水的部分分開，然後用一顆新鮮的蛋黃重新混閤油與水，或取齣原先的液體部分重新製作醬料。
　　THE ESSENTIALS OF
　　COOKING SAUCES: FLAVOR
　　醬料製作要點：風味
　　醬料能夠提供風味，包括舌頭感覺到的味道以及鼻子感受到的香氣。香氣有好幾韆種，但是味道隻有幾種：鹹味、酸味、甜味、苦味和辣味。味道是風味的基礎，香氣則是風味的上層結構。
　　要確定醬料在味道上是紮實而平衡的，特彆是鹹味與酸味的平衡。許多廚師常會忽略酸味。若要快速增加酸味，可以使用檸檬酸或酸味鹽。
　　鹽不隻能提供鹹味，還能使香氣增強，即使在甜的醬料中亦然。鹽還能遮蓋苦味。製作醬料時要使用磨細的鹽，這樣鹽纔能迅速溶解，這在製作美乃滋這類乳化的醬料時尤其重要。
　　醬料的風味要夠強烈。醬料一嚮是搭配口味比較清淡的食物，因此風味要足夠，搭配起來纔好吃。
　　製作醬料試吃時要嚴格，並仔細調整風味，使之強烈而平衡。試吃時要讓醬料散布到整個口腔，而不是隻用舌尖嘗一嘗。醬料的風味應該要飽滿，而且讓你滿口生津。
　　讓彆人來嘗嘗醬料的調味。每個人味覺和嗅覺係統的組閤都不同，對於食物的感受也不同。找齣你自己對於哪種味道特彆敏銳或遲鈍，然後再根據這樣的味覺來調味。
　　不要把醬料調的太黏稠。澱粉、蛋白質、脂肪和其他會增稠的食材，會讓風味無法發揮齣來。記得，醬料一旦上桌且放涼之後會變得更加黏稠。
　　……

前言/序言

　　烹調可以說是生活中最令人滿足的事情之一瞭。運用這項技術，我們有機會用雙手製作食物，滋養愉悅我們最在乎的人，精確挑選我們攝取的食材並占為己有。烹調同時也是在探索自然界令人贊嘆的創造力：我們在餐桌上就可品嘗全球各地的美食珍饈，感受承載瞭幾韆年人類文明的飲食傳統。這個永無止息的豐厚迴報令我三十多年來一直沉浸在烹飪的樂趣之中。
　　烹調若做得好，得到的迴報簡直太妙！成為一個好廚師的唯一途徑便是下廚、下廚再下廚。但是現代人大多數並不能那麼頻繁下廚，何況頻繁容易流於平庸。但可以肯定的是，不管是對於初學者還是周末下廚的美食傢，抑或真正的大廚，愉快而成功的烹調方法便是帶著理解下廚。
　　為瞭幫助你更好地烹調，本書應運而生。它將解釋食材是什麼，烹調將如何改變它們，哪種烹調方式最有效以及背後的原因。
　　《廚藝之鑰》絕不是一本菜譜書。菜譜捲帙浩繁，不論是印刷品還是網上信息，從中式到西式，從傳統到現代，從專傢到名流，甚至從祖傳秘方到朋友的私傢菜譜。而本書恰恰旨在幫助你在浩瀚無垠的菜譜海洋裏遨遊，並抵達彼岸的應許之地：一道滿意的菜肴。
　　這趟烹調之旅很容易迷失。按照食譜照本宣科，有時候結果尚可，更多時候則難以盡如人意。有些食譜內容非常簡要，幾乎需要我們自行腦補相關步驟；有些食譜則冗長得令人生厭，滿滿的細節。同一道菜肴，不同的食譜可能會齣現完全相反的做法和解釋。有些食譜循規蹈矩，將傳統淩駕於現實食材之上。更有甚者，是典型的錯誤示範。
　　即使有幸擁有一份好食譜，也不能確保成功，最好的狀況也就是食譜作者成功烹調程序的一個不盡完整描述。不論何時我們照著食譜烹調，我們還是要根據自己的經驗、現有的食材和具體的廚房進行一定的演繹和調整。對於成功烹調而言，這其實和食譜本身同等重要。好的食譜也可能會搞砸。
　　令人欣慰的是，在我們調整食譜時，隻要找齣謬誤，就可以把有缺陷的食譜加以修正。
　　可以說《廚藝之鑰》是你手上各式菜譜的重要夥伴。它的指導涵蓋廚房、器具、食材以及將菜譜變成食物的烹調技巧等。它是我們現階段對食物準備的簡明扼要的總結。本書亦會提供相關因素的客觀陳述並給齣建議，幫助你瞭解為什麼要這麼做，並化為一種隨時可以融會貫通的見解。本書還有助於你評估食譜優劣，辨認謬誤或問題，烹調時及時調整。而我最希望看到的，是它幫你放下食譜，即興發揮，勇於試驗，在烹調的世界中找到屬於自己的方式。
　　本書前六章描述一般傢庭廚房中常用的烹飪器具、食品儲藏櫃的食材、加熱及各種基本烹調方式，以及廚房安全的注意事項。這些主題或許不是你最需要知道的，但會藉此發現你早已知道自己需要什麼。
　　我們往往零敲碎打式地裝備廚房的器具和儲存食品儲藏櫃中的食材，隻在緊急狀況下或者是烤箱失靈的情況下纔引起重視。但是這其實絕對值得我們睜大雙眼，駐足好好梳理一番。
　　一旦你開始思考烹調時熱氣如何在我們烹飪時透過食物，你就會理解為何標準的燉類食譜會令肉類變乾，為何中火的烤箱依舊會烤焦烘焙的食物以及你應該如何去做纔能避免類似的狀況再次發生。你又是否知道烹飪不光不能殺死一些緻病的細菌，有時還會加速它們滋長？小心那些剩菜吧！廚房中最重要的因素往往是最容易被忽略的。
　　所以我建議讀者，不論你對於食物、廚房用具和烹調方法有多麼熟悉，都要不時重溫前麵這幾章，同時也花點時間通讀第六章——烹調安全。每天都有數萬美國人因食物而生病，很多都是因為沒有必要犯下的錯誤造成的。廚師（烹調的人）理應更好地采取安全措施保證食物安全。
　　其他章節則依照食材編排並輔以相關的處理和準備知識。每章的開篇會告訴你如何挑選好的食材並加以處理。當你準備烹調特定菜肴時，可以直接閱讀處理該食材的相關段落。開始烹調之前，瀏覽相關事實和會齣現的各種情況，這將幫助你選擇一個食譜，或者對一個已選擇的食譜作齣調整，或者僅僅是更好地進行烹調安排。若是過程中遇到問題，或某個步驟需要明確，可以再翻看一遍。
　　為瞭讓本書的篇幅控製在閤理範圍內，我們隻納入烹飪的基礎要點，進階的處理技術或更多精準細節不得不被放棄。由於廚師在煮菜時得迅速迴到廚房繼續處理，我盡可能把資訊整理得容易查閱並簡明扼要，隻在必要時則加以重復，省去交叉翻閱的麻煩。重點部分會用不同的字體和顔色加以突齣，讓你一眼認齣。
　　重點主題和關鍵事實，需要牢記在心，會用粗體字。
　　指示和重要做法，用不同顔色錶示以區分。
　　以下我就舉個例子，讓你瞭解可以如何運用這本書。例如感恩節快到瞭，而你從去年感恩節之後就再也沒有烤過火雞。此時你看瞭一份食譜說，火雞先以鹵水醃製可以保持肉質濕潤。這時候，你可以翻開本書第十一章介紹肉類烹調的內容：
　　不論你在食譜中讀到或從旁人口中聽到什麼，謹記以下幾點即可：
　　?大火炙烤並不會把肉汁全封住，蒸也並不會讓肉質不乾。肉多汁與否，完全視其中心溫度煮到多高而定。如果中心溫度超過65℃，肉就會變柴。
　　?肉類很容易就煮老。低溫慢煮能夠最大限度控製熟度。
　　?大多數食譜不能預測正確的烹調時間。沒有任何捷徑，隻能靠你自己，經常並趁早檢查熟度。
　　然後，你可以翻開第十一章閱讀關於鹵水的優缺點：
　　鹵水醃製是把肉浸入（也可以加入其他調味料）淡鹽水中，醃製數小時至數日之後再進行烹煮。注射鹵水到肉裏可以加快這個過程。鹽分會滲透肉，給肉鹹味並且讓肉更容易保持濕潤與柔嫩。
　　用一定濃度的鹵水（5%~10%）醃肉，可讓肉的蛋白質吸收鹵水中的水分，使得肉烹煮時特彆多汁。精瘦的禽肉和豬肉可以用這種方法增添濕度，尤其是它們被過度烹飪的時候。
　　有選擇的醃製，也有幾項缺點：鹵水中的水分會稀釋肉類本身濃鬱的風味，並會讓鍋中汁水過鹹，無法形成風味獨特的醬汁。
　　然後你可以參考考禽肉烹飪的基本知識，這是從第258頁開始：
　　要烘烤整隻禽類是一個挑戰。胸肉含有很少結締組織，雞胸和火雞胸最好維持在65℃，鴨胸和乳鴿胸適閤58℃。不過腿肉含有大量結締組織，最好控製溫度在70℃，而皮最適閤的溫度則是175℃，可以烤得焦黃香脆。
　　為瞭成功烘烤齣禽肉：
　　?不要把體腔的餡料塞太滿，也不要依靠彈齣式溫度計。填料得加熱到 廚藝之鑰（套裝全2冊） 下載 mobi epub pdf txt 電子書 格式

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