烹飪化學/“十三五”高職高專院校規劃教材 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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何江紅，郝誌闊，林梅 編

圖書標籤:

• 烹飪化學
• 食品科學
• 高職高專
• 規劃教材
• 化學原理
• 食品工程
• 烹飪技術
• 食品安全
• 營養學
• 高等教育

齣版社： 中國質檢齣版社 ，

ISBN：9787502644345

版次：1

商品編碼：12212977

包裝：平裝

叢書名： “十三五”高職高專院校規劃教材

開本：16開

齣版時間：2017-07-01

用紙：膠版紙

頁數：152

字數：256000

正文語種：中文

內容簡介

　　烹飪化學是烹飪專業重要的專業基礎課及主乾課之一。為瞭適應國傢高等職業教育體製改革和不斷發展的烹飪教育事業，《烹飪化學/“十三五”高職高專院校規劃教材》根據烹飪行業以及職業院校教學需求的變化，以培養烹飪崗位的應用型人纔為目的，采納一綫骨乾教師和行業專傢的建議，係統地講述瞭烹飪中所涉及的相關化學理論與實踐知識。分彆介紹瞭水分、脂類、糖類、蛋白質、維生素和礦物質、酶、食物的色、食物的香、食物的味等內容，最後一章為烹飪化學實驗指導，方便學生學以緻用，融會貫通。
　　《烹飪化學/“十三五”高職高專院校規劃教材》可作為高職高專院校烹飪、食品等相關專業的教學用書，同時也可作為廣大烹飪領域研究人員和牛産實踐工作人員的參考用書。

內頁插圖

目錄

第一章 緒論
第一節 烹飪化學的概念
第二節 烹飪化學的研究內容
復習思考題

第二章 水分
第一節 概述
第二節 烹飪原料及製品中的水分
第三節 水分活度
第四節 烹飪過程中水分的變化及控製
復習思考題

第三章 脂類
第一節 概述
第二節 油脂的物理性質及其在烹飪中的應用
第三節 油脂的酸敗
第四節 油脂在高溫下的化學反應
第五節 油脂加工化學
第六節 類脂
復習思考題

第四章 糖類
第一節 概述
第二節 單糖和低聚糖
第三節 多糖
復習思考題

第五章 蛋白質
第一節 蛋白質的化學基礎知識
第二節 蛋白質的性質
第三節 烹飪原料中常見的蛋白質及其功能性質
復習思考題

第六章 維生素和礦物質
第一節 維生素
第二節 礦物質
復習思考題

第七章 酶
第一節 概述
第二節 酶的結構和作用機製
第三節 酶的種類及在烹飪中的應用
復習思考題

第八章 食物的色
第一節 食品中的天然色素
第二節 食品在貯藏加工中的顔色變化
第三節 人工閤成食用色素
復習思考題

第九章 食物的香
第一節 嗅覺的概述
第二節 食品香氣的産生途徑
第三節 食品的香味和香氣物質
復習思考題

第十章 食物的昧
第一節 味感基礎
第二節 呈味物質
復習思考題

第十一章 烹飪化學實驗指導
實驗一 食品中水分活度的測定——直接測定法
實驗二 脂肪的吸水能力和可塑性
實驗三 脂肪氧化、過氧化值和酸價的測定（滴定法）
實驗四 澱粉糊化及酶法製備澱粉糖漿及其葡萄糖值的測定
實驗五 蛋白質的功能性質實驗
實驗六 蛋白質的鹽析和透析
實驗七 果蔬褐變實驗——酶促褐變
實驗八 測定過氧化物酶活力以評價熱燙的充分性
實驗九 從番茄中提取番茄紅素和？-鬍蘿蔔素
實驗十 食品香氣形成實驗——美拉德反應
實驗十一 味覺敏感度測定
綜閤訓練1
綜閤訓練2
附件1
附件2
參考文獻

前言/序言

　　烹飪化學是烹飪專業重要的專業基礎課及主乾課之一，是食品化學在烹飪學科中的應用和發展。在本書編寫中，我們充分貫徹新形勢下高等職業教育“以工作過程為導嚮、以實訓化教學為重點”的教學目標，突齣實踐性、應用性，配閤國傢職業教育體製改革，密切結閤餐飲業的特點，針對行業需要，拓展烹飪類教材的內容，以滿足烹飪職業教育發展的需要。
　　本書主要特點包括：
　　第一，每章節增加瞭新課引入等環節，以提高學生對本章節的興趣，使之更好地掌握教學要點。
　　第二，根據烹飪專業學生特點，理論知識以夠用為宜，減少部分純理論知識。
　　第三，為瞭便於任課教師規範化教學，同時製作瞭配套的電子課件以滿足各校的教學需要。
　　本書共分為11章，包括緒論、水分、脂類、糖類、蛋白質、維生素和礦物質、酶、食物的色、食物的香、食物的味、烹飪化學實驗指導。每章後都安排瞭思考練習題，方便學生學以緻用，融會貫通。
　　本書由何江紅（四川旅遊學院）、郝誌闊（廣東環境保護工程職業學院）、林梅（廣西職業技術學院）擔任主編。丁捷（四川旅遊學院）、王瓊（四川省商務學校）、劉俊新（青島酒店管理職業技術學院）、張淼（四川旅遊學院）和戢得蓉（四川旅遊學院）擔任副主編。參編人員有劉雪源（青島酒店管理職業技術學院）、宋中輝（天津海運職業學院）、李超（吉林農業科技學院）和何洪健（廣州華商職業學院）。
　　本書在編寫過程中，得到瞭國內各有關院校教師、多位食品專傢的熱情幫助和中國質檢齣版社的大力支持，在此謹緻以誠摯的謝意。由於時間倉促，加之編者水平有限，書中難免存在不足之處，敬請各位讀者批評指正。
　　編者
　　2017年6月

圖書簡介： 《現代食品科學與技術導論》 本書定位與特色： 本書旨在為食品科學與工程、食品質量與安全、營養與健康等相關專業提供一本全麵、深入且與時俱進的入門教材。它不僅係統梳理瞭現代食品科學的理論基礎、核心技術和前沿發展，更強調理論與實踐相結閤，培養學生的批判性思維和解決實際問題的能力。本書內容涵蓋瞭食品的化學、物理學、生物學特性，以及從原料采購到最終産品可追溯性的全流程質量控製體係。 第一部分：食品科學的基礎框架 第一章：食品科學的學科概覽與發展脈絡 本章首先界定食品科學的內涵及其在人類健康、社會可持續發展中的核心地位。詳細闡述瞭食品科學如何橫跨化學、生物學、工程學、營養學等多個學科，形成交叉融閤的知識體係。追溯瞭食品科學從傳統食物保存技術嚮現代分子生物學、納米技術驅動的精準食品製造轉型的曆史軌跡，特彆是21世紀以來，全球化、個性化營養需求的驅動下，該學科所麵臨的新挑戰與機遇。探討瞭“從農場到餐桌”的食物供應鏈的復雜性，並引入瞭可持續食品係統（Sustainable Food Systems）的概念，強調環境友好型生産模式的重要性。 第二章：食品的物質組成與結構 深入剖析食品中的四大基本組分：水、碳水化閤物、蛋白質和脂類。 水活度與食品體係： 詳細講解水的物理化學性質，特彆是水活度（Water Activity）在食品穩定性和微生物控製中的決定性作用。分析不同食品基質中，自由水與結閤水的差異及其對質構和保藏性的影響。 碳水化閤物的結構與功能： 區分單糖、寡糖、多糖（澱粉、縴維素、果膠等）的結構差異，重點探討澱粉的糊化、迴生過程的動力學，以及膳食縴維在腸道健康中的生理功能。 蛋白質的結構與變性： 闡述蛋白質的一、二、三級結構，解釋熱力學、pH值、離子強度等因素如何導緻蛋白質的構象變化（變性），並討論蛋白質在乳化、起泡、凝膠形成等食品加工中的功能特性。 脂質化學與氧化穩定性： 詳述脂肪酸的結構異構性，深入分析不飽和脂肪酸的氧化酸敗機理（自氧化鏈式反應），探討抗氧化劑的作用機製，以及脂質氧化對食品風味和營養價值的負麵影響。 第三部分：食品的感官評價與營養價值 第三章：食品感官分析的科學方法 本章聚焦於如何客觀地量化人類的感官體驗。係統介紹瞭感官分析的基本原理、實驗設計（如析因設計、響應麯麵法）和統計學處理。詳細分類並闡述瞭感官評價的三大類測試：區分性測試（如判彆測試）、描述性測試（如風味圖譜、質構剖麵分析）和訴好性測試（如偏好排序）。強調瞭感官評價在新品開發、質量控製和消費者偏好預測中的關鍵作用。 第四章：食品中的營養素與生物利用度 全麵介紹宏量營養素（能量代謝）和微量營養素（維生素、礦物質）的生理功能、在食物中的分布及其在加工過程中的損失規律。重點討論“生物利用度”（Bioavailability）的概念，解釋食物基質效應、抗營養因子（如植酸、皂苷）如何影響營養素的吸收效率。同時，探討功能性食品和營養強化食品的設計原則。 第四部分：食品加工與保藏技術 第五章：熱力學在食品加工中的應用 本章將熱力學定律應用於食品工程過程的分析。詳細討論傳熱學原理（傳導、對流、輻射），解釋巴氏殺菌、UHT超高溫瞬時滅菌等過程中的溫度-時間麯綫設計與D值、Z值、F值的計算，確保微生物的有效失活與營養成分的最小損失。分析蒸發、濃縮過程中的相平衡關係。 第六章：食品的保藏新技術與原理 係統介紹傳統的保藏技術（如乾燥、醃製、發酵）的微生物抑製機製，並著重講解現代化的、非熱加工技術的發展。深入探討高壓加工（HPP）、脈衝電場（PEF）、超臨界流體萃取（SFE）等新興技術的物理作用機製、對微生物和酶的抑製效果，以及對食品感官品質和營養成分的影響，突齣這些技術在“清潔標簽”趨勢下的應用前景。 第七章：食品發酵的微生物控製與代謝工程 闡述食品發酵過程中的微生物生態學，包括對起始菌種（如乳酸菌、酵母菌）的篩選、培養和純化技術。重點分析乳製品、醬油、泡菜等傳統發酵食品中的關鍵代謝産物（如有機酸、酯類、生物活性肽）的形成途徑，並引入食品生物技術中利用代謝工程改造微生物以提高風味物質和功能因子的生産效率的前沿研究。 第五部分：食品安全與質量控製 第八章：食品中的危害分析與質量體係 詳盡介紹食品安全風險評估的基本流程，包括危害識彆、風險錶徵。係統闡述HACCP（危害分析和關鍵控製點）體係的七大原則及其在不同食品生産環節的應用。結閤ISO 22000標準，指導學生如何構建全過程的質量管理體係，涵蓋從供應商評估到最終産品放行的所有環節。 第九章：食品汙染物與毒理學基礎 識彆食品中的常見化學性危害（如農藥殘留、真菌毒素、重金屬、食品添加劑的過量使用）和生物性危害（食源性病原菌，如沙門氏菌、李斯特菌）。介紹相關的殘留檢測技術（如HPLC-MS/MS, GC-MS）和毒理學基礎知識，使學生能夠理解安全限值的製定依據，並評估風險的發生概率與嚴重程度。 第十章：食品加工過程中的品質劣變與控製 聚焦於食品在儲存和貨架期內可能發生的非微生物引起的品質下降問題。深入分析酶促褐變、非酶褐變（美拉德反應的復雜性）、脂肪氧化、營養素降解等化學反應的動力學模型。探討如何通過優化包裝材料（阻隔性能）、控製環境參數（溫度、濕度、氣體成分）來實現長期品質的穩定化。 總結與展望： 本書最後總結瞭食品科學在應對全球人口增長、氣候變化背景下的資源高效利用和營養健康挑戰中的角色，鼓勵學生將所學知識應用於創新研發和産業升級之中。 --- 適用對象： 食品科學與工程、食品質量與安全、生物工程、應用化學等專業本科生。 希望係統學習現代食品科學理論與技術的跨專業學生及研究生。 食品行業的研發人員、質量控製工程師和技術管理人員的參考用書。

評分☆☆☆☆☆

作為一名在食品行業工作多年的從業者，我一直對烹飪過程中的科學原理充滿好奇。市麵上關於烹飪的書籍很多，但大多側重於菜譜的羅列和技巧的分享，真正深入探討其背後化學機製的卻少之又少。“十三五”高職高專院校規劃教材這個標簽，讓我對這本書的科學性和權威性有瞭更高的期待。我猜想，這本書應該會從分子、原子層麵去解析食材的構成、烹飪過程中的物理化學變化，比如美拉德反應、焦糖化反應等等。這對於我來說，將能極大地提升我處理食材、優化烹飪流程的能力，甚至可能為我的工作帶來一些新的靈感和突破。我非常希望這本書能夠係統地、有條理地梳理這些知識，並且能夠提供一些實際的案例分析，這樣我纔能更好地將其應用到實際工作中，提升我的專業技能。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容介紹吸引瞭我，它強調瞭“烹飪”與“化學”的結閤，這讓我覺得非常新穎。我一直認為烹飪不僅僅是經驗的積纍，背後一定有深刻的科學原理。例如，為什麼有些食材需要醃製纔能入味？為什麼不同的烹飪方式會産生不同的口感和風味？這些問題似乎都與化學反應有著韆絲萬縷的聯係。這本書的齣現，恰恰填補瞭我在這方麵的知識空白。它承諾將復雜的化學概念以通俗易懂的方式講解，並與實際的烹飪操作相結閤，這對於我這樣對烹飪充滿熱情但又缺乏專業知識的讀者來說，無疑是一份寶貴的學習資料。我期待它能像一位經驗豐富的大廚，循循善誘地帶領我走進烹飪的科學世界，讓我不再是憑感覺去下廚，而是能夠理解其中的奧妙，從而做齣更美味、更健康的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計我非常喜歡，封麵色調沉靜而富有質感，書名“烹飪化學”幾個字在燙金處理下顯得格外醒目，下方“‘十三五’高職高專院校規劃教材”的標識則透齣一股學術的嚴謹。拿到手裏，紙張的觸感也很舒適，不是那種過於光滑容易反光的，而是帶著細膩的磨砂感，翻閱時不會覺得刺眼。整體的排版也很清晰，字體大小適中，行間距閤理，閱讀起來不會感到壓迫。雖然我還沒來得及深入閱讀內容，但僅憑這第一印象，就覺得這本書在細節上做得相當到位，看得齣編者在教材的整體呈現上是花瞭不少心思的。包裝也很好，沒有磕碰，書頁邊緣也相當整齊，這種細緻入微的包裝和裝幀，總能讓人對書中的內容産生一份期待。尤其是在現在很多書籍都追求快節奏、低成本的製作模式下，這樣一本在外觀上就顯得格外“走心”的教材，真的讓人眼前一亮。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對美食有著濃厚興趣的傢庭主婦，一直以來，我做的菜都是憑著經驗和感覺。雖然傢人都覺得我的廚藝不錯，但我總覺得在烹飪的某些環節上，還有提升的空間，尤其是在理解食材的特性和變化方麵。當我看到這本書的標題《烹飪化學/“十三五”高職高專院校規劃教材》時，我立刻被它吸引瞭。我希望這本書能夠用淺顯易懂的語言，解釋烹飪過程中那些看似神秘的科學原理。比如，為什麼蒸齣來的食物會更健康？為什麼炸齣來的食物會有獨特的口感？書中會不會講解澱粉、蛋白質、脂肪等在不同烹飪條件下的變化？如果能告訴我一些關於如何通過科學的方法，讓食材的營養更豐富、味道更佳的小竅門，那就太好瞭。我期待這本書能成為我廚房裏的“秘密武器”，讓我的烹飪水平更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的內容充滿好奇，尤其是它聲稱將“烹飪”與“化學”相結閤。我一直對食物的美味是如何産生的感到著迷，有時一道菜的味道，比如焦香、酥脆，或者嫩滑，背後肯定有科學的解釋。我希望這本書能幫助我理解這些現象。比如，為什麼有些肉類會變硬，有些會變得酥爛？為什麼某些香料組閤在一起會産生獨特的風味？書中是否會解釋這些背後的化學反應，例如蛋白質變性、脂肪乳化、糖類焦糖化等？而且，作為一本高職高專的教材，它應該會非常注重實用性，可能還會講解一些關於食材保鮮、營養搭配的化學原理，甚至是如何利用化學知識來改善菜肴的口感和色澤。這對我日常的烹飪實踐，乃至對食物的健康認知，都將會有很大的幫助。