烹饪化学/“十三五”高职高专院校规划教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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何江红，郝志阔，林梅 编

图书标签:

• 烹饪化学
• 食品科学
• 高职高专
• 规划教材
• 化学原理
• 食品工程
• 烹饪技术
• 食品安全
• 营养学
• 高等教育

出版社： 中国质检出版社 ，

ISBN：9787502644345

版次：1

商品编码：12212977

包装：平装

丛书名： “十三五”高职高专院校规划教材

开本：16开

出版时间：2017-07-01

用纸：胶版纸

页数：152

字数：256000

正文语种：中文

内容简介

　　烹饪化学是烹饪专业重要的专业基础课及主干课之一。为了适应国家高等职业教育体制改革和不断发展的烹饪教育事业，《烹饪化学/“十三五”高职高专院校规划教材》根据烹饪行业以及职业院校教学需求的变化，以培养烹饪岗位的应用型人才为目的，采纳一线骨干教师和行业专家的建议，系统地讲述了烹饪中所涉及的相关化学理论与实践知识。分别介绍了水分、脂类、糖类、蛋白质、维生素和矿物质、酶、食物的色、食物的香、食物的味等内容，最后一章为烹饪化学实验指导，方便学生学以致用，融会贯通。
　　《烹饪化学/“十三五”高职高专院校规划教材》可作为高职高专院校烹饪、食品等相关专业的教学用书，同时也可作为广大烹饪领域研究人员和牛产实践工作人员的参考用书。

内页插图

目录

第一章 绪论
第一节 烹饪化学的概念
第二节 烹饪化学的研究内容
复习思考题

第二章 水分
第一节 概述
第二节 烹饪原料及制品中的水分
第三节 水分活度
第四节 烹饪过程中水分的变化及控制
复习思考题

第三章 脂类
第一节 概述
第二节 油脂的物理性质及其在烹饪中的应用
第三节 油脂的酸败
第四节 油脂在高温下的化学反应
第五节 油脂加工化学
第六节 类脂
复习思考题

第四章 糖类
第一节 概述
第二节 单糖和低聚糖
第三节 多糖
复习思考题

第五章 蛋白质
第一节 蛋白质的化学基础知识
第二节 蛋白质的性质
第三节 烹饪原料中常见的蛋白质及其功能性质
复习思考题

第六章 维生素和矿物质
第一节 维生素
第二节 矿物质
复习思考题

第七章 酶
第一节 概述
第二节 酶的结构和作用机制
第三节 酶的种类及在烹饪中的应用
复习思考题

第八章 食物的色
第一节 食品中的天然色素
第二节 食品在贮藏加工中的颜色变化
第三节 人工合成食用色素
复习思考题

第九章 食物的香
第一节 嗅觉的概述
第二节 食品香气的产生途径
第三节 食品的香味和香气物质
复习思考题

第十章 食物的昧
第一节 味感基础
第二节 呈味物质
复习思考题

第十一章 烹饪化学实验指导
实验一 食品中水分活度的测定——直接测定法
实验二 脂肪的吸水能力和可塑性
实验三 脂肪氧化、过氧化值和酸价的测定（滴定法）
实验四 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定
实验五 蛋白质的功能性质实验
实验六 蛋白质的盐析和透析
实验七 果蔬褐变实验——酶促褐变
实验八 测定过氧化物酶活力以评价热烫的充分性
实验九 从番茄中提取番茄红素和？-胡萝卜素
实验十 食品香气形成实验——美拉德反应
实验十一 味觉敏感度测定
综合训练1
综合训练2
附件1
附件2
参考文献

前言/序言

　　烹饪化学是烹饪专业重要的专业基础课及主干课之一，是食品化学在烹饪学科中的应用和发展。在本书编写中，我们充分贯彻新形势下高等职业教育“以工作过程为导向、以实训化教学为重点”的教学目标，突出实践性、应用性，配合国家职业教育体制改革，密切结合餐饮业的特点，针对行业需要，拓展烹饪类教材的内容，以满足烹饪职业教育发展的需要。
　　本书主要特点包括：
　　第一，每章节增加了新课引入等环节，以提高学生对本章节的兴趣，使之更好地掌握教学要点。
　　第二，根据烹饪专业学生特点，理论知识以够用为宜，减少部分纯理论知识。
　　第三，为了便于任课教师规范化教学，同时制作了配套的电子课件以满足各校的教学需要。
　　本书共分为11章，包括绪论、水分、脂类、糖类、蛋白质、维生素和矿物质、酶、食物的色、食物的香、食物的味、烹饪化学实验指导。每章后都安排了思考练习题，方便学生学以致用，融会贯通。
　　本书由何江红（四川旅游学院）、郝志阔（广东环境保护工程职业学院）、林梅（广西职业技术学院）担任主编。丁捷（四川旅游学院）、王琼（四川省商务学校）、刘俊新（青岛酒店管理职业技术学院）、张淼（四川旅游学院）和戢得蓉（四川旅游学院）担任副主编。参编人员有刘雪源（青岛酒店管理职业技术学院）、宋中辉（天津海运职业学院）、李超（吉林农业科技学院）和何洪健（广州华商职业学院）。
　　本书在编写过程中，得到了国内各有关院校教师、多位食品专家的热情帮助和中国质检出版社的大力支持，在此谨致以诚挚的谢意。由于时间仓促，加之编者水平有限，书中难免存在不足之处，敬请各位读者批评指正。
　　编者
　　2017年6月

图书简介： 《现代食品科学与技术导论》 本书定位与特色： 本书旨在为食品科学与工程、食品质量与安全、营养与健康等相关专业提供一本全面、深入且与时俱进的入门教材。它不仅系统梳理了现代食品科学的理论基础、核心技术和前沿发展，更强调理论与实践相结合，培养学生的批判性思维和解决实际问题的能力。本书内容涵盖了食品的化学、物理学、生物学特性，以及从原料采购到最终产品可追溯性的全流程质量控制体系。 第一部分：食品科学的基础框架 第一章：食品科学的学科概览与发展脉络 本章首先界定食品科学的内涵及其在人类健康、社会可持续发展中的核心地位。详细阐述了食品科学如何横跨化学、生物学、工程学、营养学等多个学科，形成交叉融合的知识体系。追溯了食品科学从传统食物保存技术向现代分子生物学、纳米技术驱动的精准食品制造转型的历史轨迹，特别是21世纪以来，全球化、个性化营养需求的驱动下，该学科所面临的新挑战与机遇。探讨了“从农场到餐桌”的食物供应链的复杂性，并引入了可持续食品系统（Sustainable Food Systems）的概念，强调环境友好型生产模式的重要性。 第二章：食品的物质组成与结构 深入剖析食品中的四大基本组分：水、碳水化合物、蛋白质和脂类。 水活度与食品体系： 详细讲解水的物理化学性质，特别是水活度（Water Activity）在食品稳定性和微生物控制中的决定性作用。分析不同食品基质中，自由水与结合水的差异及其对质构和保藏性的影响。 碳水化合物的结构与功能： 区分单糖、寡糖、多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构差异，重点探讨淀粉的糊化、回生过程的动力学，以及膳食纤维在肠道健康中的生理功能。 蛋白质的结构与变性： 阐述蛋白质的一、二、三级结构，解释热力学、pH值、离子强度等因素如何导致蛋白质的构象变化（变性），并讨论蛋白质在乳化、起泡、凝胶形成等食品加工中的功能特性。 脂质化学与氧化稳定性： 详述脂肪酸的结构异构性，深入分析不饱和脂肪酸的氧化酸败机理（自氧化链式反应），探讨抗氧化剂的作用机制，以及脂质氧化对食品风味和营养价值的负面影响。 第三部分：食品的感官评价与营养价值 第三章：食品感官分析的科学方法 本章聚焦于如何客观地量化人类的感官体验。系统介绍了感官分析的基本原理、实验设计（如析因设计、响应曲面法）和统计学处理。详细分类并阐述了感官评价的三大类测试：区分性测试（如判别测试）、描述性测试（如风味图谱、质构剖面分析）和诉好性测试（如偏好排序）。强调了感官评价在新品开发、质量控制和消费者偏好预测中的关键作用。 第四章：食品中的营养素与生物利用度 全面介绍宏量营养素（能量代谢）和微量营养素（维生素、矿物质）的生理功能、在食物中的分布及其在加工过程中的损失规律。重点讨论“生物利用度”（Bioavailability）的概念，解释食物基质效应、抗营养因子（如植酸、皂苷）如何影响营养素的吸收效率。同时，探讨功能性食品和营养强化食品的设计原则。 第四部分：食品加工与保藏技术 第五章：热力学在食品加工中的应用 本章将热力学定律应用于食品工程过程的分析。详细讨论传热学原理（传导、对流、辐射），解释巴氏杀菌、UHT超高温瞬时灭菌等过程中的温度-时间曲线设计与D值、Z值、F值的计算，确保微生物的有效失活与营养成分的最小损失。分析蒸发、浓缩过程中的相平衡关系。 第六章：食品的保藏新技术与原理 系统介绍传统的保藏技术（如干燥、腌制、发酵）的微生物抑制机制，并着重讲解现代化的、非热加工技术的发展。深入探讨高压加工（HPP）、脉冲电场（PEF）、超临界流体萃取（SFE）等新兴技术的物理作用机制、对微生物和酶的抑制效果，以及对食品感官品质和营养成分的影响，突出这些技术在“清洁标签”趋势下的应用前景。 第七章：食品发酵的微生物控制与代谢工程 阐述食品发酵过程中的微生物生态学，包括对起始菌种（如乳酸菌、酵母菌）的筛选、培养和纯化技术。重点分析乳制品、酱油、泡菜等传统发酵食品中的关键代谢产物（如有机酸、酯类、生物活性肽）的形成途径，并引入食品生物技术中利用代谢工程改造微生物以提高风味物质和功能因子的生产效率的前沿研究。 第五部分：食品安全与质量控制 第八章：食品中的危害分析与质量体系 详尽介绍食品安全风险评估的基本流程，包括危害识别、风险表征。系统阐述HACCP（危害分析和关键控制点）体系的七大原则及其在不同食品生产环节的应用。结合ISO 22000标准，指导学生如何构建全过程的质量管理体系，涵盖从供应商评估到最终产品放行的所有环节。 第九章：食品污染物与毒理学基础 识别食品中的常见化学性危害（如农药残留、真菌毒素、重金属、食品添加剂的过量使用）和生物性危害（食源性病原菌，如沙门氏菌、李斯特菌）。介绍相关的残留检测技术（如HPLC-MS/MS, GC-MS）和毒理学基础知识，使学生能够理解安全限值的制定依据，并评估风险的发生概率与严重程度。 第十章：食品加工过程中的品质劣变与控制 聚焦于食品在储存和货架期内可能发生的非微生物引起的品质下降问题。深入分析酶促褐变、非酶褐变（美拉德反应的复杂性）、脂肪氧化、营养素降解等化学反应的动力学模型。探讨如何通过优化包装材料（阻隔性能）、控制环境参数（温度、湿度、气体成分）来实现长期品质的稳定化。 总结与展望： 本书最后总结了食品科学在应对全球人口增长、气候变化背景下的资源高效利用和营养健康挑战中的角色，鼓励学生将所学知识应用于创新研发和产业升级之中。 --- 适用对象： 食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程、应用化学等专业本科生。 希望系统学习现代食品科学理论与技术的跨专业学生及研究生。 食品行业的研发人员、质量控制工程师和技术管理人员的参考用书。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对美食有着浓厚兴趣的家庭主妇，一直以来，我做的菜都是凭着经验和感觉。虽然家人都觉得我的厨艺不错，但我总觉得在烹饪的某些环节上，还有提升的空间，尤其是在理解食材的特性和变化方面。当我看到这本书的标题《烹饪化学/“十三五”高职高专院校规划教材》时，我立刻被它吸引了。我希望这本书能够用浅显易懂的语言，解释烹饪过程中那些看似神秘的科学原理。比如，为什么蒸出来的食物会更健康？为什么炸出来的食物会有独特的口感？书中会不会讲解淀粉、蛋白质、脂肪等在不同烹饪条件下的变化？如果能告诉我一些关于如何通过科学的方法，让食材的营养更丰富、味道更佳的小窍门，那就太好了。我期待这本书能成为我厨房里的“秘密武器”，让我的烹饪水平更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容介绍吸引了我，它强调了“烹饪”与“化学”的结合，这让我觉得非常新颖。我一直认为烹饪不仅仅是经验的积累，背后一定有深刻的科学原理。例如，为什么有些食材需要腌制才能入味？为什么不同的烹饪方式会产生不同的口感和风味？这些问题似乎都与化学反应有着千丝万缕的联系。这本书的出现，恰恰填补了我在这方面的知识空白。它承诺将复杂的化学概念以通俗易懂的方式讲解，并与实际的烹饪操作相结合，这对于我这样对烹饪充满热情但又缺乏专业知识的读者来说，无疑是一份宝贵的学习资料。我期待它能像一位经验丰富的大厨，循循善诱地带领我走进烹饪的科学世界，让我不再是凭感觉去下厨，而是能够理解其中的奥妙，从而做出更美味、更健康的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在食品行业工作多年的从业者，我一直对烹饪过程中的科学原理充满好奇。市面上关于烹饪的书籍很多，但大多侧重于菜谱的罗列和技巧的分享，真正深入探讨其背后化学机制的却少之又少。“十三五”高职高专院校规划教材这个标签，让我对这本书的科学性和权威性有了更高的期待。我猜想，这本书应该会从分子、原子层面去解析食材的构成、烹饪过程中的物理化学变化，比如美拉德反应、焦糖化反应等等。这对于我来说，将能极大地提升我处理食材、优化烹饪流程的能力，甚至可能为我的工作带来一些新的灵感和突破。我非常希望这本书能够系统地、有条理地梳理这些知识，并且能够提供一些实际的案例分析，这样我才能更好地将其应用到实际工作中，提升我的专业技能。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的内容充满好奇，尤其是它声称将“烹饪”与“化学”相结合。我一直对食物的美味是如何产生的感到着迷，有时一道菜的味道，比如焦香、酥脆，或者嫩滑，背后肯定有科学的解释。我希望这本书能帮助我理解这些现象。比如，为什么有些肉类会变硬，有些会变得酥烂？为什么某些香料组合在一起会产生独特的风味？书中是否会解释这些背后的化学反应，例如蛋白质变性、脂肪乳化、糖类焦糖化等？而且，作为一本高职高专的教材，它应该会非常注重实用性，可能还会讲解一些关于食材保鲜、营养搭配的化学原理，甚至是如何利用化学知识来改善菜肴的口感和色泽。这对我日常的烹饪实践，乃至对食物的健康认知，都将会有很大的帮助。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计我非常喜欢，封面色调沉静而富有质感，书名“烹饪化学”几个字在烫金处理下显得格外醒目，下方“‘十三五’高职高专院校规划教材”的标识则透出一股学术的严谨。拿到手里，纸张的触感也很舒适，不是那种过于光滑容易反光的，而是带着细腻的磨砂感，翻阅时不会觉得刺眼。整体的排版也很清晰，字体大小适中，行间距合理，阅读起来不会感到压迫。虽然我还没来得及深入阅读内容，但仅凭这第一印象，就觉得这本书在细节上做得相当到位，看得出编者在教材的整体呈现上是花了不少心思的。包装也很好，没有磕碰，书页边缘也相当整齐，这种细致入微的包装和装帧，总能让人对书中的内容产生一份期待。尤其是在现在很多书籍都追求快节奏、低成本的制作模式下，这样一本在外观上就显得格外“走心”的教材，真的让人眼前一亮。