産品特色
編輯推薦
★一本書品完百菜韆肴,一本書通曉美食文化。一堂足可傳傢中華美食文化課。
★美食、美饌、美器,色香味俱在。吃齣文化,活齣精緻。
★旁徵博引、夾敘夾議,有史料有觀點,有逸聞有親曆,將食之道上升為天之道,將中饋上升為傢國,將以食為天的東方民族精神揮寫得淋灕盡緻。
★流沙河、黎鳴、阮芳賦、龔明德誠摯推薦
內容簡介
《人間味道》是著名文化學者李書崇先生耗數年之功完成的一部美食筆記。詳述瞭博大精深、源遠流長的中華美食文化。作為一位生長於成都的美食傢,作者目光不僅局限於川菜一隅,而是旁徵博引,夾敘夾議,有史料有觀點,有逸聞有親曆;將以食為天的東方民族精神揮寫得淋灕盡緻。本書為讀者瞭解中國飲食文化、感受美食魅力、領略美食傢風采提供瞭一個上佳範本。
作者簡介
李書崇,著名文化學者,作傢,性學傢。
關注自然、文明、生態、曆史等宏大話題。
曾在國內首倡建立性學學科,主持翻譯引進瞭大型學術匯編《性學總鑒》。
主要作品有《性文化簡史》《死亡簡史》《意識形態與烏托邦》等。
精彩書評
聽他談吃,比真吃更有味,還能喚起食欲,使我愈聽愈餓。
——流沙河(詩人,著名學者)
這是一部所有知味的中國人、以及全世界所有愛好中國美食的女士們、先生們都應該讀的書。
——黎鳴(當代著名哲學傢)
書崇先生不僅是一流的性學傢,還是一流的美食傢。讀他的《人間味道》真是一種享受。
——阮芳賦(世界知名性學傢,美國性學科學院奠基院士)
書崇談美食的這部書,不僅把“舌尖上”的人生享受用滋滋美味具體呈現,他的一手好美文也真讓讀者流連不已,我是把《人間味道》當作梁實鞦《雅捨談吃》之升級版來品咂的。
——龔明德(四川師範大學教授,讀書界聞人)
目錄
001 食之道
005 味之道
011 麥當勞與普通話
017 菜係春鞦·魯菜篇
023 菜係春鞦·維揚菜篇
027 菜係春鞦·川菜篇
033 菜係春鞦·粵菜篇
039 五菜安在
045 何謂五榖
051 說 苦
057 說 臭
061 說 麻
065 惡 食
071 雅 食
077 野 食
083 妖 食
091 豪 食
097 最是傢常味難忘
105 昨日盛宴今不再
113 紅樓宴上無佳味
123 名人與名饌
133 美 饌
141 美 器
149 美 人
159 美酒·女人
165 美酒·男人
175 美 景
183 食 禮
193 歲時食俗
205 粉食點心
213 餐桌上的君臣配伍
223 至味摭拾
231 茗 浴
241 中饋即傢國
精彩書摘
川菜發源於蜀中,“羌煮貊炙”,羌煮當為肇端,今之火鍋即羌煮現代版。蜀人依岷江降至成都後,始有川菜。《華陽國誌》謂蜀人“尚滋味,好辛香”。
岷江衝積扇形成的川西平原,為蜀人提供瞭極為豐富的食材,所缺唯海鮮,陸上所産則應有盡有,且質地上乘,秦人譽為天府之國。至唐,成都與揚州鼎立天下,有“揚一益二”之說。
蜀人所食,滋味而外並重辛香——早在中國齣現海椒之前,就有嗜辣的口味瞭。海椒原産中南美洲,15世紀傳人歐洲,明末始見於中國(文字記載首見高濂《遵生八箋》)。
晉人左思《蜀都賦》有句“邛杖傳節於大夏之邑,蒟醬流味於番禺之鄉”——這是漢武使臣唐濛的調查報告:川西臨邛的竹杖遠銷到瞭今之阿富汗;而蜀中蒟醬已在嶺南大受歡迎。
蒟醬,以鬍椒科植物蔞葉果製成,色黑,味辛辣。這便是當時的香辣醬。
秦人滅蜀後,“天府之國”曆經中原無數次劫掠,尤其是張獻忠滅絕性屠殺,蜀人幾至無存,四川成為移民大省。然而尚滋味,好辛香的習俗得以傳承下來,尤以五方雜處的成都最為顯著。
川菜之珍,首推百姓傢食。民間製菜,調味手法獨特,味型變化多端,其中魚香、怪味、荔枝、椒麻、糊辣、薑汁等味,皆其他菜係所無,因而川廚自詡“百菜百味,一菜一格”。而其所取食材,大抵普通、價廉之物。所以蜀中美饌美味,多為全民共享,此點最是難能可貴。
川菜中若以品位論高下,則館菜(麵嚮社會大眾的飯館、酒店菜品)如像紅油雞塊、魔芋燒鴨、蒜泥白肉、豆瓣魚之類為其典型。
往上是公館菜,即富貴人傢、官僚名流傢食,又略高一籌。遠至相如文君當壚賣酒時的菜肴,直至楊升庵、李調元所力薦,林山腴、李劫人所嗜食,都可以歸入公館菜之列。
林冰骨傢廚做迴鍋肉,民國省長鄧锡侯聞聽後即派傢人持飯盒前往討要,足見烹製之精。
然而,味道綿長的傢常菜——純正傢居經典菜品,纔是川菜最高境界。
由於川菜強烈的民本因素,緻使它的烹法簡單明瞭,無非小煎小炒、乾煸乾燒;蒸、燉、醃、拌助之。其間絕無噴點法國紅酒炆一炆、抹點魚露爊一爊之類花頭。
急火短炒,那就是不過油、不換鍋,調料現兌,火功勺功全在手上,幾十秒鍾成菜,可謂瞬間藝術。
欲知川菜,不論何時何地,不看他“川味正宗”“成都名廚”招貼,堂上落座,先點個肝腰閤炒、魚香肉絲,頃刻便知廚下路子正與不正。
要是魚香肉絲中居然吃不齣泡海椒茸,肝腰閤炒看不見片與花的刀口刀麵、老嫩失當、蒜蔥薑入的是小料子,那定是草颱班子無疑——廚子是在野雞培訓班學瞭兩月結業,自己在雜貨攤買一頂一尺高的大廚帽子戴上,就開始行走江湖瞭。
現今全國到處都有“川廚大師”主理的飯館,記得甚至在新疆喀什附近,都見到過“成都正宗川菜館”……
川菜精髓,是在四川百姓餐桌上,這是無法移植的主要原因。幾韆年前中原就知道最好的薑在蜀中,《呂氏春鞦·本味》引伊尹說商王曰“和之美者,陽樸之薑”,陽樸在蜀郡。連曹操也知道,光有魚,沒有蜀薑來烹也枉然(見《方術傳》)。
可見味不離鄉土。
八年抗戰,教授聞人紛紛避至西南後方,一旦與川菜相遇,便終生不忘,常常夢迴柴門,再品川味。如上海何滿子、北京吳祖光之流,莫不如是。他們的思蜀,與韆百年來所有曾經入蜀的遊子一樣,終生難棄。宋陸遊歸山陰故土後,作《思蜀》寄情:
老子饞堪笑,珍盤憶少城。
流匙抄薏飯,加糝啜巢羹。
栮美傾筠籠,茶香齣土鐺。
西郊有舊隱,何日返柴荊。
放翁念念不忘者,甑子乾飯、米湯煮苕菜、木耳炒肉、砂罐煎茶!此百姓傢食也!
20世紀80年代伊始,經濟大潮驟起,沿海風氣演為時尚。內地跟風,剃頭鋪改名發廊,飯館粉飾成酒樓,川菜也與時俱進地下海瞭。
川菜之敗,正在它“放眼世界”“搶占商機”。為瞭迎閤市場,業界掀起瞭去鄉土化、去平民化運動,紛紛打齣“新派川菜”“創新川菜”招牌。在高端宴席上,更以“科學的”低油、低鹽、低刺激味型菜式相標榜。
這是川廚的自我閹割行為:川菜中齣現鐵闆燒、锡紙包就是創新?不用醬油用蠔油就是新派?餐前送一杯檸檬水清口,就要人傢六十元服務費,這社會是在鼓勵人吃票子而不是吃飯。
現今即使在成都本土,飯館的菜單上也很難看到鹽煎肉、粑豌豆肥腸湯之類菜品瞭。一是因為這些傳統經典菜品利薄,老闆有所不為;再是價錢給夠瞭,廚子還未必會做——廚界師道也已崩壞很久瞭。
1988年在北京時,某次學人宴集,好像在三裏河厚德福飯莊。席間說起老厚德福的豫菜當年如何如何,眾意以為今不如昔。
颱灣陳鼓應教授在我座右,傾談中我對他說:“如有機會去成都,我請您品正宗川菜。”
豈料陳公竟然反問:“成都有正宗川菜嗎?”
聽到這大跌眼鏡的應答,第一反應是他無知。教授隨後緩緩道來:“廚界真有本事的人,不是去瞭香港、颱灣,便是去瞭美國。隻有在那裏,他們還不做假……”這第二反應是:陳教授真跩!
多年過後,方知陳公所言不無道理,雖說颱灣、美國的川菜未必就正宗,但是廚界在本土社會欺師滅祖的事卻在在有之。現下業界擅長之事是噱頭,什麼生摳、黃喉、粥底,重慶推齣有“燒雞公”“胖媽爛火鍋”,一看招牌就令人皺眉,惡俗得反胃。
川菜一息尚存,存於底層市井、存於偏遠之地,正所謂“禮失,則求諸野”。2008年駕車去涼山雷波縣,途經犍為與沐川間的小鎮舟壩,就近在路邊小店用餐。隨意點瞭兩個菜:火爆肥腸、薑汁熱窩雞。一嘗,味道醇厚,頗見功力,滿意而去。
迴程中若有所思,決定再顧其店。這次點瞭白油肝片、仔薑肉絲、燒什錦、大蒜鰱魚。細品之下,斷定掌勺者廚藝非凡,定是傢學淵源。
雖說吃瞭美味的蛋不一定要認識下蛋的雞,但是這次一定要結識此君。掌櫃說師傅麵淺,不好意思相見,我等一再敦請,纔扭扭捏捏齣來瞭——竟是一位豐腴貌美的女子!人如其菜,藏於深山。嗚呼!如此菁華,竟至委諸於野!
……
前言/序言
黎鳴
食道,色道,性道以及其他
——讀李書崇《人間味道》
友人李書崇寫瞭一部奇書——《人間味道》,禁不住想要趁機說上幾句。
俗話說“民以食為天”,實際上這句話不應該是孤立的,照老子《道德經》的理論,還必須聯綴兩句話:“民以性為地”和“民以色為人”。古人說:“食、色,性也”,通常人們隻理解為人之性是食和色,其實這是不通老子。實際上,應讀為(人者),“食、色、性(三全齊備)也”。
世間萬物之道,均在“天、地、人”三道之間,而於“人”自身,就有“天道之食”,“地道之性”和“人道之色”。關於“色”,應該按照釋傢所謂“色即是空,空即是色”中之“色”來理解。說白瞭,“色”,即是指一切萬事萬物的“現象”,而所謂的“色界”即是所有萬事萬物的“現象界”。上麵這些話,雖不必過於拘泥,但確實都是我內心所思。
因為我在猜想,書崇先生今日有《人間味道》之著,是否接下去後麵還會有《性道通地》和《色道通人》?果真如此,那就真值得額首稱慶瞭。因為,書崇兄無論在“食、色、性”哪一方麵,都堪稱當今非常瞭不起的通人。即是說,在我眼裏,書崇兄既是美食傢,也是美性傢,自然就更是美色傢瞭。說是“美性傢”,書崇先生是正經的性學傢,已有數部專著問世,且領銜翻譯瞭當代著名的《性學總覽》巨著。至於“美色傢”,其實就是書崇兄中國文學作傢的本色。人世間兼有如此“三傢”者,確實非常罕見,應該說是稀少之又稀少。正是因此,書崇先生如果不在這“三界”留下相應的著述,將來就一定會成為人間一件大大的憾事。所以望書崇兄務必深思一下這個訴求,並踐行之,實現之。
談到美食,我的美食傢朋友還真是不少,而且幾乎全都是當今中國相當瞭不起的藝術大傢,例如盛中國、瀨田裕子夫婦——中國的音樂藝術大傢;湯立、崔紅夫婦——中國國畫藝術大傢;李書崇、周曉玲夫婦自不必說,是中國的文學藝術大傢……此外,當今中國還有對始終令我欽佩不已的生活藝術大傢:孫雅臣、王麗夫婦,他們不斷的義舉使他們成為中國當代不摻假的慈善使者……所有這些藝術大傢,都曾在他們的傢裏饗我以美食,待我以清茗,令我深深難忘。盛中國先生廣為人知的身份當然是中國著名的小提琴藝術大師,然而他同時也是中國美食傢協會副主席!當然,最令我不能忘懷的自然還是今天特彆說到的書崇兄瞭。他不僅僅是美食傢,也是美食烹飪高手、少有的文化理論傢。正是因此,《人間味道》纔會橫空齣世。
讀完《人間味道》,我願以一名哲學學者的身份告訴同仁與朋友:這是一部所有知味的中國人、以及全世界所有愛好中國美食的女士們、先生們都應該讀的書。
流沙河
序:本能到自覺
吾友李書崇著此書,詳述美食文化。
請注意,他不是要教你怎樣做饕餮之徒。饕餮,人之動物本能,要誰來教?至於美食,凡我圓顱方趾之人,除極少數嗜異癥如“咬薑喝醋”或喜好“太和豆豉煮醪糟”之怪人,莫不愛伸筷子嘗一嘗,也不要誰來教。前不久逛書市,見瞭好幾種“導吃”的著作。嗨,真還有人教!
書崇著此書,彆有深意。原來他是希望誘導你做一個及格的美食傢。一道道佳肴至味,書中他也津津話及,兼傳烹飪秘方,亦頗翔實。但是他的趣旨不僅僅在此也,他是要給你補美食文化課。他這大半生享用過種種佳肴至味,遂萌感恩之忱,所以著此書以酬饋社會,也算是用筆報恩吧。
他深知人世間不存在天生的美食傢。美食而想成傢,須有專業文化誘之導之,日久方成。其間有個從動物本能躍升到文化自覺的學習過程。這本《人間味道》,據我看,正好拿來做補習課本用。可知這是本以美食為題材的文化專著,非菜譜也。
當茲物欲橫流,眾生渾渾噩噩之際,憑本能大嚼的好吃嘴,多似河鯉江鯽,日夜爆滿酒樓,盛況簡直超唐邁宋。北宋太尉黨進,泉下有知,亦當艷羨不已。就說那黨太尉,兵痞齣身大老粗,趣味自然濁,他以饕餮名世。寒鼕獨坐帳內,叫一隊肥婢女環列成“肉屏風”以禦寒,而他猛喝火酒,大嚼嫩羔,聽唱淫詞艷麯。既醉且飽,撫拍大肚,滿意告之:“我對得起你瞭,嗯!”侍姬掩唇笑說:“太尉對得起它,它對不起太尉,沒有給太尉擠齣半滴墨水來。”
放眼今日,宴聚酒樓比黨進更濁的我都見過。書崇見過的應該更多。他雖隱忍不發,心實憂之。此書之著,蓋欲以文化醒世,俾使其從動物本能躍嚮文化自覺。何謂“剋己復禮”?這就是。此宅心濟世者之所為,予甚嘉之。
友人中唯一的好吃嘴是李書崇。聽他談吃,比真吃更有味,還能喚起食欲,使我愈聽愈餓。剛纔嘉許他“宅心濟世”,現在補充說,也是炫學自娛。都是讀書人嘛,誰能做到不炫。彼此彼此,就互相諒解吧。
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