★葡萄酒畅销书作家、亚洲葡萄酒教父林裕森沉淀之作,历时多年,熟成再现;开瓶之后,葡萄酒的纯粹回归。
★越昂贵就越美味?滋味淡薄就无法陈年?日常酒也有不平凡的美味价值?风水学是现今种植葡萄的必备知识?随意与懒散也能酿出珍酿?林裕森以酒界丰厚阅历,摒弃成见,为我们娓娓讲述那些不为常人知的葡萄酒知识。
★葡萄酒迷必读之书,与林裕森一同探寻酒中淡、净、素、雅的新价值,于外张的酒风之外,另见内敛之美。
★在一瓶葡萄酒中,蕴藏着比任何书籍都还要更多的人生哲理,《弱滋味》为我们展开的思考空间,无限宽广。
大半青春全都挥霍在葡萄酒里了,林裕森才赫然发现二十多年来辛苦习来的酿酒知识并非永恒真理。这逼迫他放下所有成见与姿态,更辛勤地在全球葡萄酒产区奔波思考,探寻葡萄酒里的新价值与味觉的凉荫。
许多人深信,唯有刚健强固的葡萄酒,才能经得起数十年的瓶中熟成,才能慢慢变化出迷人的陈年滋味。林裕森却领悟到,葡萄酒需要一点缺憾与不足,才能酿成平凡却刻骨铭心的完满滋味;香气低弱,滋味淡薄,方能在杯中映出更多美丽的光影。
受国际风潮影响,越来越多葡萄酒走向颜色深黑赤浓、口感厚实艰涩的风格,甚至因过度人为操控而失去生命与灵魂,林裕森在《弱滋味》告诉我们,不必一味追逐名庄酒的光环,只需将葡萄酒当成佐餐饮料,回到真实日常,回到美味自身,回到风土生命力;在我们的日常餐桌上,轻与淡自有其不凡的价值。
序:自然的味道—酒中的幽幽凉荫
壹/弱滋味
弱滋味
贴身的私密滋味
沧桑岁月的滋味
罚站的滋味
解密的滋味
阶级的滋味
空灵的滋味
持久的坏年份
偏见的滋味
微生物的滋味
懒人的滋味
高密度之味
青春期的滋味
酿坏的葡萄酒与自然天成的美味
原根的滋味
贰/轻价值
适合家中常备的葡萄酒
无须等待的陈年滋味
喝赛美蓉(Sémillon)一杯如读舒国治散文一帖
有点甜的通俗剧
喝白酒,度小月
薄若莱,不平凡的日常红酒
红加白
侍酒师的价值
“28.48”的省思
人生的滋味
霞多丽的减重风
价格与道德
当侍酒师变成酿酒师
叁/私观点
葡萄酒的世界,世界的葡萄酒
时间的价值
混调与单一,历史地理学的美味文本
品尝的主观与客观
风生水起好酒来
旧世界的新创造力
地方风味与澳大利亚精神
气象报告与桶边试饮
白葡萄酒也要换瓶醒酒吗?
黑色的白酒
双脚踩踏出的美妙滋味
陈年滋味中的年轻梦想
万紫千红
关于封瓶
餐桌上的葡萄酒中心论
肆/饮酒小物
勃艮第玫瑰
无用的葡萄酒试酒碟
有口皆“杯”的波隆酒壶
老酒的开瓶器
玻璃纸镇与无法密封的橡木桶塞
波尔多的副产品—可露利
垃圾堆里的宝藏—香槟金属封盖
旅行者的酒瓶—羊皮酒囊
葡萄酒的时光机
请把醒酒瓶传回来
林裕森(YuSen Lin),以葡萄酒及美食为专业的自由作家。法国食品协会讲师、巴黎十大葡萄酒经济与管理硕士、法国葡萄酒大学专业侍酒师。东海大学哲学系毕业,原本念的是哲学,却一头栽进葡萄酒的世界里。林裕森自况为“逐美酒佳肴而居”的“游牧型”的文字工作者,在地球上迁徙流荡,四处探寻那些在人与土地的交会之下,经过时间的沉淀,才焠炼而成的难得美味。
摘录1:弱滋味
“天下莫柔弱于水,而攻坚强者莫之能胜。”
——《老子道德经》
永垂不朽常常是人类追寻的终目标,在葡萄酒的世界亦然,很少有不耐久放的葡萄酒可以进得了顶酒之林。
许多人深信,唯有刚健强固的葡萄酒才能经得起数十年的瓶中熟成,才能慢慢地变化出迷人的陈年滋味。有如比例协调、雄伟稳固的希腊神殿,历数千年而不倒,许多恒固耐久的葡萄酒,如波亚克(Pauillac)、巴罗洛(Barolo)、赫米蒂奇(Hermitage)、Brunellodi Montalcino和杜罗河岸(Ribera del Duero) 这些欧陆zui经典的红酒,都一样有着强健的酒体与严密的结构。
这些酒确实常能历数十年而不坏,不止屹立不摇,而且还变得更加美味迷人。这是葡萄酒世界里zui完美的古典美貌,即使是贵腐甜酒中的索旬(Sauterne)、白葡萄酒中的蒙哈榭(Montrachet),以及加烈酒中的年份波特,都带有同样的酒风与格局。
但是,看似屹立不摇的巨大石柱,却不一定比随风飘摇的竹架更经得起地震与风雨的摧折。没有厚实酒体与坚固架构的葡萄酒,就一定经不起时间的考验吗?
许多看似柔弱清淡的葡萄酒,如澳大利亚猎人谷的赛美蓉(Sémillon)白酒、德国摩泽尔(Mosel)河谷仅有7%酒精度的 KabinettRiesling,或如法国勃艮第看似清淡脆弱的精致黑皮诺,以及薄若莱以佳美葡萄酿成,非常适合年轻早喝的美味红酒,其实都常有超出想象的惊人耐久潜力,不只是十数年,常常是数十年。
这些看似轻易简单的葡萄酒,大多没有宏伟格局,也不以永垂不朽为存在目的,不太需要等待,在年轻时就已适饮,相当贴近人性与日常生活。和有着伟大企图与格局的雄伟型珍酿相比,这样的酒反而能带给人们更多愉悦感受,不会刚性强硬地主宰味蕾,不仅更易亲近,也显得更加朴真,无刻意强求之力,反能有着与自然相合之感,也许因而蕴含了更多温柔却坚定的力量,以生生不息的方式延续永存,而非强求刚直的屹立不摇。
过去20年来,深陷于以理性主义为基底、非常讲究古典主义的西方葡萄酒审美观中,因而带着许多难以破除的成见。但对葡萄酒的认识越多越深,却让我得以欣赏更多样风格的葡萄酒,也越着迷于酒中的弱滋味与淡、净、素、雅的价值,特别是在外张的酒风之外见到内敛之美。
丸藤葡萄酒(Rubaiyat)是一家位于日本山梨县胜沼町的百年老厂,除了酿造带着清简禅风的甲州白酒,也以味而多(PetitVerdot)闻名。这个源自波尔多梅多克地区的品种,在原产地因个性强烈且不易成熟,常只能少量添加,以免破坏波尔多红酒的优雅。近年来被种植于较温暖的地区,如西班牙中部,却常能酿成圆熟饱满的浓厚型红酒。但丸藤的庄主大村春夫却说,那样的成功其实只是假象。
我带着怀疑,品尝他在潮湿寒冷的胜沼所酿成的2008年小维多,但很快地,我的眼中充满了景仰与赞赏,那是我未曾喝过,属于轻量级,却极为优雅精巧的小维多。
大村春夫亲自载我到火车站搭乘晚班车回东京,他提醒我,小维多虽然晚熟,但也喜爱潮湿的土地。确实,在19世纪时,波尔多近河岸边的湿地主要生产一种非常受欢迎、称为VinsdePalus的清柔红酒,而小维多正是生产这种红酒zui重要、质量也zui佳的品种。但在现今的波尔多,小维多大多种在排水佳的砾石地,酿成非常浓缩却不均衡的粗犷红酒,不止不适合单独饮用,连调配都只能极少量添加,这会是小维多的原真本性吗?
意外地,在这葡萄酒边陲之地,却让我得以抛开成见,认识到弱滋味的迷人美貌。
摘录2:空灵的滋味
在葡萄酒的世界里,淡、净、素、雅从来不是酒评家所看重的主流价值。他们讲究的,一直是酒香的浓郁与复杂,是酒体的结构与饱满度,除了均衡,也在意是否能坚实耐久,是否余味绵长,沿袭着一套非常理性主义的古典审美观。即使后来有美国酒评家崛起,也只是在此基底上,直白地将葡萄酒引领到更享乐主义的风向上去,要层层堆栈,让味蕾全部被填满。
一直期盼,在香气馥郁多变、浓厚结实之外,也能有清雅简单,有更多留白的葡萄酒风出现,或者说,如山风吹过味蕾般的寂静之味。
确实,有些白葡萄酒产区,如澳大利亚猎人谷的赛美蓉或法国勃艮第的夏布利,有时略能展露低调内敛的迷人风味。但产自日本胜沼产区,一些以甲州葡萄酿成的白葡萄酒,也许在国际胜沼的Grace
Wine是一家专注于甲州的葡萄酒顶厂家,负责酿造的,是曾经在法、澳与南美不是特别知名,却是淡雅清幽之味的zui佳体现,有着自然般的完美,也多了一分因留白而衍生的味觉妙趣。更发人深思的是,这样迷人的风味却是因着缺陷与不足,才得以酝酿出带着一些缺憾的完满滋味。
由于过于潮湿,种植葡萄历史超过千年的日本诸岛,其实称不上是优秀的葡萄酒产区。东京西边70公里外的山梨县,因有富士山阻隔了一部分来自太平洋的水气,形成一个较为干燥的盆地,虽不是完美适宜,但已是日本zui重要的葡萄酒产区,特别是东北边的胜沼町,聚集了众多的葡萄园与酒厂。但即使在胜沼,雨量仍超过1000毫米,还常有台风带来倾盆般的豪雨,葡萄难成熟,也容易染病。在如此环境中,表现zui好的并非国际名种,而是日本特有的甲州葡萄,因有无惧霉菌的厚皮,更能适应当地气候。
不过,甲州称不上是优秀葡萄品种。成熟慢,甜度低,即使在没有台风的好年份,也少能达到12%的酒精度,酸度中等、有时甚至还偏低,香气也不多,属于较为中性的品种,带着些柑橘类或柚子果香,但并不明显。甲州的厚皮中更含有非常多的单宁,在榨汁时容易释出,使得酿成的白葡萄酒常带有涩味,甚至转为苦味。从欧美的标准来看,都算是致命缺点。
早期的日本酿酒师常将甲州酿成带有甜味的白葡萄酒,以掩盖苦味与单薄的酒体。一直到晚近才开始直接面对甲州的本真特性,运用习自全球各地酒业或传统或前卫的各式酿法,来诠释这个非常日本的品种,那些致命缺点,现在看来却都成了珍贵的特点。
学习酿造的三泽彩奈。她从澳大利亚的赛美蓉白酒习得“‘少’不见得只能是缺点”的深义,酿出的酒似乎都带着一股禅意,干净而纯粹,很能表现甲州的淡雅风格,其中包括许多酒精度只有11%的白葡萄酒,有时甚至更低,虽然远低于全球名酒的常态,却反成特点。
甲州特有的厚皮与涩味,酿成的白葡萄酒有坚硬的背脊,精巧却有力,甚至质地带点咬感,让喝来清淡素净的白葡萄酒并不会淡而无味,反更显生动明晰,这也是清淡脆弱的甲州其实颇具耐久潜力的原因。丸藤葡萄酒公司就保留了颇多陈年的甲州,即使陈放十数年,亦常能保持新鲜。
较低的酒精,有时隐藏不发的酒香,沧瘦的酒体以及略微的涩味质地,是甲州显现的原质自然的本性。在西方酒评家眼中也许流于简单,但放之于和敬清寂的日本茶道以及讲究简单与原味的日本料理之间,同样以素雅简朴见长的甲州白葡萄酒也演绎出日本独有的精髓。历经千年,现在的甲州葡萄酒已不只是日本的地道风土产物,也为葡萄酒世界增添了一幅极简与留白,却似游赏不尽的酒中风景。
摘录3:价格与价值
zui便宜的葡萄酒,标准瓶750毫升,在欧洲零售市场上不到两欧元就可以买到;zui贵的,即使是新近上市的年份,却可达上万欧元。在贫与富早已两极化的年代,这样高的价差还是相当惊人。常有读者忍不住问:越贵的葡萄酒真的越好喝吗?
看似简单的问题往往zui难回答。在葡萄酒的世界里,美味价值和金钱价值之间的距离,是远是近,要看饮者追求什么。对于热衷附庸风雅的人来说,自然是越贵的越好,要靠葡萄酒彰显财富的人应该也是。
很多时候,昂贵的葡萄酒跟高级定制服一样,重点不在于好或不好,而是要有独特性,而且稀有,zui重要的前提是要小资与中产都买不起,至于越贵要越美丽或更美味,其实并不是重点。当然,如果有酒评家的高分评价更好。比较贵的酒款确实常得较高分数,不过现在主要的酒评其实已经很少采用蒙瓶试饮了,是否只因为是高价名酒而得高分,其实也很难断定,毕竟看酒标喝酒并非只是一般爱好者的专利。
Bodegas
Muga酒庄是西班牙里奥哈(Rioja)产区的重要名庄,我除了在许多品尝会喝过,十多年来也多次参访这家位于Haro镇上的酒庄。在多次品饮全系列酒款之后,在我心目中Muga酒庄zui精彩的酒一直是PradoEnea,属于老式的Gran Reserva红酒,在西班牙,新出厂的年份一瓶不到40欧元。
酒庄zui昂价的酒称为Aro,走新式路线,每瓶要价110欧元。因为太浓厚,加上太多新木桶香气,即使只倒一小杯也很难喝完,不过酒评的分数倒是非常高。连酒庄第三代经营者与酿酒师Manu和Jorge
Muga都私下承认,酿造这款酒只是要证明他们也有能力酿出美国酒评家喜好的高分酒。事实上,同属于新式酒款的TorreMuga比Aro更加均衡优雅,也才是Muga酒庄的zui佳新式红酒,市价近50欧元,不到Aro的一半。
顶葡萄酒越来越往精品业靠拢,也学会用高定价作为营销手段,zui受议论的例子当数澳大利亚奔富(Penfold)酒庄去年推出的,每瓶超过十万英镑的2004年Block42红酒。为什么这么贵?因为只产12瓶,只要能达到宣传效果,即使没有人买也无妨,事实是推出半年多尚未售罄。
当超级昂贵只是为了营销厂牌名声,或只是为特定分众市场而设,就只是贵而已,未必真有十倍、百倍、千倍或甚至万倍的价值。只是,在我们这样的时代里,还是有人相信越贵的葡萄酒越好,而许多昂贵的顶酒正是特别为他们酿造与定价的。
AlainDominique
Perrin是全球第二大奢业集团Richemont的前任总裁,2008年春天,他曾经在媒体上公开宣称:“如果波尔多五大酒庄2007年葡萄酒每瓶预售价格订为500欧元,那是不道德的。”他认为不道德的原因,在于生产一瓶顶酒的成本只有10到12欧元,而这些酒庄的预售价却是成本的50倍,他所熟悉的奢品业,定价zui高的产品也不过是成本的17倍。
Perrin当时还直指:“如果在葡萄酒世界中还存在道德的话,所有顶酒都必须回到一瓶100欧元。”在定价上,波尔多的顶葡萄酒连利润zui高的奢品业都望尘莫及。事实上,波尔多五大酒庄在2010年的新酒预售价格全都突破了600欧元。
虽然葡萄酒的价格跟全球的贫富差距一样越来越两极,但今日的葡萄酒世界中,却因酿酒技术的提升与激烈的市场竞争,有着有史以来为数zui繁多、充满个性与地方风味,而且酿制精良的超值葡萄酒,在我心中,这些才是现下zui值得挑选的酒。那些大部分都不太合我口味的顶珍酿,还是让给亿万富豪们吧!
摘录4:勃艮第玫瑰
勃艮第玫瑰(Rose de Bourgogne)听起来跟勃艮第粉红酒(Bourgogne rosé)很相像,虽然也是当地特产,但勃艮第玫瑰并不是葡萄酒,也不是特有种的植物,而是产自勃艮第地底下,一种微微带着淡玫瑰色的软质大理石。
勃艮第被认为是全世界zui能表现“原产土地精神”的葡萄酒产区。11世纪,熙笃会(C·teaux)在勃艮第夜丘山坡上,建立了梧玖庄园(ClosdeVougeot)。在这片以石墙围绕的葡萄园中,各有职司的中世纪修士开始了各项关于葡萄种植与酿造的研究。他们仔细记录了邻近山坡各葡萄园的特性,甚至还分出等级差别。
在之后的近一千多年间,勃艮第这片珍贵的产酒山坡,已经累积了数十代葡萄农的经验,每一片葡萄园不仅各有名字和等级,也酿造出不同风格的葡萄酒,其中包括许多已经成为典范的历史名园。
勃艮第zui精华的金丘区(C·ted'Or),其葡萄园位于一个朝向东边、南北蔓延五十公里,由不同时期的侏罗纪岩层所堆积成的山坡上。一亿多年来,在堆积、挤压、断裂、侵蚀和崩解等作用下,金丘山坡上的每一片土地,地底下都有着不同的土壤与岩层,加上山坡斜度与向阳角度等各种条件差异,即使是隔邻的葡萄园也可能酿造出风格完全相异的葡萄酒来。这也让勃艮第葡萄酒的品尝有如地质学的分析与探秘。
金丘的南段称为博讷丘(C·te deBeaune),zui珍贵的勃艮第白酒大多产自这边;zui知名的是特级葡萄园蒙哈榭(Montrachet),其地底下是侏罗纪晚期的Callovien珍珠石板岩。因为断层经过,隔邻上坡处的另一片特级园ChevalierMontrachet却反而是位于侏罗纪中期,年代较早,相隔千万年的白色鱼卵状石灰岩层,酒的风格由丰盛变为轻盈,有着更清冽的矿石香气。
金丘区的北部叫作夜丘(C·te de Nuits),是全世界zui精彩的黑皮诺产区。此区是以zui大村镇夜–圣乔治(Nuits St.Georges)为名。在勃艮第,许多酒村常将村内zui优异的葡萄园名加到村名之中,夜圣乔治第yi名园即为有千年历史的一级葡萄园—圣乔治园,以产雄厚强健的红酒闻名。勃艮第玫瑰正是产自圣乔治园坡顶上的采石场,属侏罗纪中期巴通阶的贡布隆香石灰岩,因含铁质且略微大理石化,有着美丽的粉红色纹路。
其实,这个曾经由熙笃会所开发的采石场,正位于一片称为Les Perrières(意即采石场)的一级葡萄园里,因为多石少土,酿成的红酒较为酸瘦、显得高傲,不是太顺口平易的风格。
勃艮第玫瑰石是酒区里zui受喜爱的石材,夜–圣乔治采石场也制作相当多种石造产品。例如本地的葡萄园大多以一般石灰岩围成古朴的石墙,但在入口处却常以玫瑰石做为名园的碑石,刻上酒庄或葡萄园的名字。又例如以勃艮第玫瑰制成,印有名园葡萄酒标的杯垫。虽然没有抛光处理,留下特别的手工雕琢痕迹,使得粉红色泽隐而不显,但是到勃艮第旅行,除了那些带不走的石块,至少还有这样的杯垫可以带走,可以留藏着这里地底下的美味秘密。
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弱滋味(林裕森葡萄酒品鉴系列) 中信出版社 下载 mobi epub pdf txt 电子书 格式