寿司手帖(筑地市场渔获全书) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吕灵芝... 编

图书标签:

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• 料理书

店铺： 博库网旗舰店

出版社： 新星

ISBN：9787513328791

商品编码：22854949335

开本：32

出版时间：2017-12-01

基本信息

• 商品名称：寿司手帖(筑地市场渔获全书)
• 作者：(日)福地享子|译者:吕灵芝
• 定价：68
• 出版社：新星
• ISBN号：9787513328791

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2017-12-01
• 印刷时间：2017-12-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：32开
• 包装：平装
• 页数：186
• 字数：53千字

内容提要

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作者简介

福地享子，Fukuchi Kyoko，水产批发业社会团体“筑地鱼市场银鳞会”事务局长。生于宫崎县，毕业于日本女子大学。曾在妇人画报社（现赫斯特妇人画报社）就职，后成为自由编辑、作家。通过相识的大厨得到了为筑地市场的水产批发商“滨长”制作宣传单的机会，以此为契机，从1998年开始在“滨长”工作达十三年。主要著作有《筑地鱼市打工的幸福日子》《筑地饭》《筑地市场编年史》。

目录

牡丹虾
缟虾
白虾
虾蛄
乌贼·章鱼
鱿母
墨鱼
长*乌贼
白乌贼
北鱿
萤火鱿
大童鱼
普通章鱼
煮物·鱼子·其他
穴子
蛤蜊
海胆
三文鱼子
鲱鱼子
银鱼
日本主要渔港地图
筑地鱼河岸档案
鱼河岸的江户派定义
鱼河岸离不开寿司
有小物屋有大物屋
寿司店的采购和符牒
筑地头货的热闹场景
诚心祭鱼
从数字看河岸面貌
筑地市场的**
索引
INDEX

烹饪的艺术与文化的深度：《香料的秘密旅程》 内容提要： 本书并非一部简单的食谱集，而是一部深入探索全球香料历史、文化、种植、贸易以及烹饪应用的百科全书式著作。作者以人类学家的严谨与美食家的热情，带领读者踏上了一场跨越数千年、横跨五大洲的“香料之旅”。从古老的丝绸之路上香料贸易的兴衰，到现代厨房中香料分子风味的重构，本书详尽剖析了丁香、肉桂、胡椒、番红花等关键香料如何塑造了人类文明的进程、宗教信仰的仪式，乃至国家的兴衰。同时，书中提供了大量详实的植物学知识、科学的萃取与保存方法，并辅以来自世界各地的正宗、创新烹饪案例，旨在揭示香料如何从自然的馈赠，演变为艺术的表达。 --- 第一部分：香料的起源与文明的交织 第一章：风土的印记——香料的地理学 本章聚焦于香料的自然栖息地。我们将探讨特定气候、土壤条件如何孕育出独一无二的风味特征。例如，马达加斯加的香草豆荚如何依赖当地潮湿的热带雨林环境；爪哇岛上的肉豆蔻如何在其火山土壤中积累特有的辛辣甜美。书中详细描绘了“香料带”的地理轮廓，并追溯了早期人类如何识别、采集和利用这些植物的芳香部分。 第二章：胡椒的血与金 胡椒，这种看似寻常的黑色小颗粒，在历史上曾被视为比黄金更珍贵的商品。本章深入挖掘了黑胡椒、白胡椒、绿胡椒之间的植物学差异及其风味谱的细微差别。我们将重现古罗马人对胡椒的狂热追逐，探讨中世纪欧洲对香料的垄断如何催生了地理大发现的时代。书中详细引用了航海日志和早期贸易文献，揭示了香料贸易链条中隐藏的政治博弈和残酷竞争。 第三章：神圣的气味——香料与宗教、仪式 从古埃及的木乃伊制作到印度教的火祭，香料在人类的精神生活中扮演着不可替代的角色。本章分析了乳香与没药在古代宗教典礼中的象征意义和实际应用。我们考察了肉桂在犹太教逾越节中的使用，以及藏红花（Saffron）如何因其极高的价值和独特的色彩，成为连接凡俗与神圣的媒介。书籍不仅描述了这些用途，更尝试解读其背后的文化密码。 --- 第二部分：从田间到餐桌的科学与技艺 第四章：植物学的肖像画——香料的生命周期 本书超越了简单的用途介绍，深入探讨了香料植物从种子萌发到收获的全过程。针对每一种核心香料（如丁香、豆蔻、八角），本章提供了精确的植物学分类、形态描述以及最佳的种植技术。作者亲赴世界各地的香料农场，记录了手工采摘、日晒、烘焙等传统工艺，并对比了现代工业化生产对风味产生的影响。 第五章：风味的分子结构 本章是本书最具科学深度的部分。我们探讨了香料风味的核心——挥发性芳香化合物（如丁香酚、柠檬烯、姜烯酮）。通过图表和实验数据，解释了为什么不同的烹饪方式（生磨、浸泡、热炒）会激活或改变这些分子结构，从而产生截然不同的感官体验。读者将了解到如何通过精确控制温度和时间，来“解锁”香料中潜藏的复杂层次。 第六章：保存的艺术与复苏的技巧 香料的价值在于其新鲜度和活性。本章详细阐述了影响香料保质期的环境因素（光照、湿度、氧化）。书中提供了一套详尽的“香料保鲜指南”，包括不同香料的最佳储存容器选择、真空密封技术，以及如何通过简单的“唤醒”处理（如低温慢烤）来恢复陈旧香料的活力。 --- 第三部分：全球风味地图与现代应用 第七章：香料的地理变奏 香料的魅力在于其在不同地域被赋予了新的生命。本章通过对比分析，展示了香料在不同烹饪体系中的“性格”转换： 北非的复杂交响： 剖析了“拉斯汗努（Ras el Hanout）”中数十种香料的精妙平衡，及其在塔吉锅炖菜中的作用。 印度的“七味”哲学： 探讨了印度不同地域对马萨拉（Masala）配方的细微调整，以及咖喱粉（Curry Powder）这一概念的全球化简略过程。 东南亚的酸辣平衡： 聚焦于南姜、香茅、青柠叶等热带香料，如何与鱼露和椰奶共同构建出层次分明的热带风味。 拉丁美洲的烟熏与泥土气息： 重点介绍辣椒（Capsicum）的巨大多样性，以及烟熏辣椒粉（如Chipotle）如何为菜肴带来深度。 第八章：不再是配角——香料在现代西餐中的崛起 本章关注当代餐饮趋势，探讨顶尖厨师如何将传统香料创新性地融入现代烹饪技法。从香料浸泡的澄清黄油，到香料泡沫和香料凝胶，本书介绍了如何利用分子料理技术来提取和重构香料的纯净风味，实现传统与前卫的完美融合。书中收录了多位米其林星级厨师关于香料创意的独家访谈。 第九章：味觉的未来：可持续性与伦理采购 在香料全球贸易的背景下，伦理与可持续性变得至关重要。本章探讨了气候变化对关键香料产地的威胁，以及“公平贸易”运动在香料行业中的实践。作者呼吁读者关注香料的来源地，鼓励支持那些致力于保护传统种植方法和保障农民权益的生产者。本书的最后，旨在引导读者以一种更具责任感和鉴赏力的态度，去对待餐桌上的每一种芳香元素。 --- 总结： 《香料的秘密旅程》是一本献给所有热爱探寻美食本源者的指南。它不仅教会你如何使用香料，更教会你理解香料——理解它们背后的历史、科学和文化重量。通过这本书，厨房将不再是简单的烹饪场所，而是一个跨越时空的香料博物馆与风味实验室。

评分☆☆☆☆☆

这本《寿司手帖（筑地市场渔获全书）》给我的第一印象就是，它像是我通往寿司世界的一扇大门，而且是一扇非常“接地气”的大门。我一直觉得，想要做出好吃的寿司，光有食谱远远不够，更重要的是要了解那些构成寿司灵魂的食材。书名里的“筑地市场渔获全书”几个字，就充满了诱惑力，让我忍不住想知道，究竟是什么样的海鲜才能从那个赫赫有名的市场脱颖而出，登上寿司的餐桌？我非常期待书中能详细介绍不同鱼类的特性，比如它们的最佳捕捞季节、它们的口感特点，以及最关键的——如何处理才能最大程度地保留它们的鲜味。我甚至在想，这本书会不会也介绍一些不那么常见但却非常美味的海鲜，让我有机会探索更多寿司的隐藏菜单？“手帖”这个词，则暗示着它应该是一本非常实用、可以随时翻阅的指南，而不是那种只适合摆在书架上的“装饰品”。我希望它能成为我在厨房里最得力的助手，让我不再对着冷冰冰的鱼块而不知所措，而是能带着对食材的敬意，一步步做出属于自己的美味寿司。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，就像是打开了一个充满惊喜的宝藏盒子，尤其是“筑地市场渔获全书”这几个字，简直是为我量身定做的。我一直对日本料理，特别是寿司，有着特别的情感，而对筑地市场更是充满了向往。这本书的名字，直接点明了它的核心——关于海鲜的一切。我迫不及待地想知道，书中会详细介绍哪些来自筑地市场的珍贵渔获？会不会有关于不同鱼类的细致分类，比如它们的脂肪含量、肉质的紧实度，以及最适合制作寿司的部位？我希望它能像一个经验丰富的鱼贩一样，告诉我如何挑选最新鲜的鱼，如何处理才能保证它最完美的口感。我甚至在想，这本书会不会还包含一些关于贝类、虾蟹，甚至是海藻类的介绍？毕竟，这些也都是寿司世界里不可或缺的精彩元素。“手帖”的设计，则让我感觉这本书非常实用，可以随手放在厨房，需要的时候随时翻阅，就像有一个专业的大厨在身边指导一样。这本书，感觉不仅仅是关于“吃”，更是关于“了解”和“体验”。

评分☆☆☆☆☆

我最近对寿司真是越来越着迷了，尤其是那种食材本身就能说话的寿司。拿到《寿司手帖（筑地市场渔获全书）》这本书，我感觉它就像是一张邀请函，邀请我深入了解寿司背后那片广阔而神秘的海洋。书名里的“筑地市场渔获全书”这几个字，简直就是魔法咒语，瞬间勾起了我对那些最新鲜、最优质的海鲜的无限遐想。我一直很想知道，到底什么样的鱼，才配得上被称为寿司的“主角”？它们在筑地市场里，又是如何被挑选、被处理，最终变成我们餐桌上的美味的？我特别希望能在这本书里找到答案，了解不同鱼类的季节性变化，它们的生长环境，以及最适合它们的烹饪方式。我脑海里已经开始构建一个画面：我一边翻阅着这本书，一边想象着那些在清晨的阳光下闪耀着光泽的鱼，感受到来自海洋的生命力。而“手帖”这个词，又让这本书显得格外亲切，仿佛是我的私人寿司指南，无论何时何地，都能为我提供灵感和指导。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《寿司手帖（筑地市场渔获全书）》真的是太惊喜了！我一直都超爱吃寿司，但总觉得自己在家里做总少了那么点“灵魂”。以前也看过一些关于寿司制作的教程，但要么太基础，要么就是那种步骤超详细但看得人眼花缭乱的，总找不到那种恰到好处的平衡感。这本书的封面设计就很有质感，一看就感觉是那种沉甸甸、内容厚实的书。我特别期待它能带我领略筑地市场的风采，虽然我没去过，但想象一下那早晨的喧嚣，各种新鲜的渔获，鱼贩们热情吆喝的声音，光是想想就觉得很激动。这本书的书名本身就充满了吸引力，“手帖”这个词，总给人一种随身携带、随时翻阅的亲切感，感觉就像一个贴心的寿司伙伴。而“筑地市场渔获全书”则直接点明了主题，让我对书中关于各种鱼类、贝类、海藻等食材的介绍充满了期待。我希望能从中了解到，哪些鱼是寿司的“明星”，它们各自的特点是什么，又该如何处理才能发挥出它们最鲜美的味道。是不是会有关于不同季节的渔获推荐，这样我就可以根据时令来选择最新鲜的食材，做出最应季的寿司了？我非常好奇书中会不会有关于酱油、芥末、姜片这些配料的讲解，毕竟它们也是寿司风味不可或缺的一部分。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我第一感觉就是“专业”！这绝对不是那种泛泛而谈的寿司入门读物，从书名就能感受到它对细节的追求。“筑地市场渔获全书”这几个字，瞬间就击中了我这个对外来食材充满好奇的吃货。我一直觉得，要做出真正的美味寿司，不仅仅是掌握捏饭团和切鱼片的技巧，更重要的是要了解食材本身。这本书会不会像一本食材的百科全书一样，详细介绍各种海鲜的产地、季节、口感、甚至捕捉方式？我特别希望看到里面有对不同鱼类脂肪含量、肉质弹性的描述，这样我才能更好地理解为什么有些鱼适合做生鱼片，有些则更适合炙烤或烹煮。我脑子里已经开始想象，翻开书，看到那些精美的照片，或许还能看到一些关于鱼的结构图，标记出可以用来制作寿司的不同部位。而且，“手帖”的设计，意味着它应该不是那种厚重得难以搬动的百科全书，而是可以轻松地放在厨房台面，随时翻阅，边看边实践。我希望它能引导我从“只知其味”到“知其所以然”，真正理解每一块寿司背后的故事和匠心。