发表于2024-12-23
书名:西餐大全
定价:68.00元
作者:王森
出版社:青岛出版社
出版日期:2017-06-01
ISBN:9787555248200
版次:1
装帧:平装-胶订
开本:16开
商品重量:0.4kg
编辑推荐
专业的作者,提供专业水准的配方和做法。基本高汤、酱汁、星级饭店必备主菜全包罗,为您揭秘大厨不外传的秘技!实用套餐搭配,让您邂逅浪漫西餐盛宴,在家也可轻松做出人气西餐!
内容简介
本书顺承了之前的异域风大全系列的风格,是对该系列的一个补充与扩展。全书所介绍菜品均有分解步骤图,简单易学,并附有实用套餐搭配,让您无论是二人约会还是家庭聚餐都可以邂逅浪漫西餐盛宴,在家轻松做出人气西餐!书中还介绍了西餐中的常见用餐礼仪,并将常见西餐菜品的制作进行了详细介绍。拥有本书,玩转西餐。
目录
西餐
优雅的代名词CHAPTER1
西餐常用食材-12
西餐常用烹饪方法-14
装盘的讲究-19
西餐餐具介绍-21
西餐上菜顺序-23
西餐就餐礼仪-24
西餐酒水搭配-26
酱汁
西餐的灵魂 CHAPTER2
白汁-28
牛骨汁-30
黑椒汁-32
红酒汁-34
红酒黑醋汁-35
凯撒酱-36
凯撒汁-38
蓝莓汁-40
龙虾汁-41
芒果酱-42
迷迭香汁-43
米酒茄汁-44
米酒汁-45
香槟汁-46
松露汁-47
千岛汁-48
烧汁-50
鲜茄汁-52
塔塔汁-54
自制牛肉酱-56
自制番茄酱-58
松仁罗勒酱-60
开胃菜
精致健康的小食 CHAPTER3
松露鹅肝清汤冻-62
凯撒烧鸡沙拉-64
鸡肉苹果沙拉-66
经典凯撒沙拉-67
小土豆培根碎沙拉-68
辣白菜沙拉-70
烟熏萨拉米-72
意式风干火腿蜜瓜-74
牛柳通心粉沙拉-76
牛油果伴生牛肉-78
虾仁配红腰豆酸甜沙拉-80
虾仁配罗勒汁沙拉-82
虾仁沙拉配柠檬汁-84
烟熏三文鱼-86
烟熏三文鱼花-88
烟熏三文鱼配全麦面包-90
三文鱼伴牛油果-92
奶油芝士三文鱼卷-93
芒果鲜鲍-94
地中海沙拉-96
扇贝肉香橙沙拉-98
低温水煮澳带伴水果-100
餐前汤
诱人的开胃料理 CHAPTER4
罗宋汤-102
菠菜芝士意饺牛清汤-104
泰式牛柳咖喱汤-106
松露牛肉清汤-108
芝士鲜虾意饺鸡清汤-110
酥皮蘑菇忌廉汤-112
松仁南瓜汤-114
蘑菇汤-116
意式蔬菜汤-118
泰式冬阴功汤-119
虾球鸡清汤-120
松露龙虾汤-122
酥皮银鳕鱼周打汤-124
带子甜豆浓汤-126
副菜
鲜美易消化的风味菜 CHAPTER5
法式银鳕鱼配奶油汁-128
红咖喱酱汁配银鳕鱼-130
脆煎鳕鱼伴芒果酱-132
香煎鲷鱼配菌菇汁-133
香煎鲷鱼配黑米-134
龙利鱼番茄配玉米粒-136
低温水煮三文鱼配香槟汁-138
三文鱼饼配龙虾汁-139
意大利宽面配三文鱼-140
茄汁鲈鱼-142
果醋比目鱼-143
蔬菜芝士焗龙虾-144
波士顿龙虾配龙虾汁-146
大明虾配米酒茄汁-147
脆皮芝士虾卷-148
山葵沙丹炸虾球-150
酥皮大虾-152
芝士焗大明虾-154
特色酱烧大头虾-156
茄汁烩红虾-158
蒜香阿根廷红虾-160
越式炸蔗虾-162
芝士白汁焗海鲜-164
荷兰汁焗生蚝-166
沙当妮煮青口贝-168
芝士菠菜焗青口贝-170
香煎蟹肉饼-172
北海道照烧鱿鱼筒-174
椒盐鱿鱼须-176
培根肠仔花-178
法式蜗牛-180
蒜香黄油焗蜗牛-182
主菜
西餐的重头戏 CHAPTER6
莫特牛排配彩椒汁-184
T骨头牛排配小土豆-186
米兰烧牛仔腿-188
红酒烩牛五花-190
米兰牛五花-192
精彩书摘
西餐常用烹饪方法
烹调是通过加热和调制,将加工、切配好的烹饪原料制熟成菜肴的操作过程,其包含两个主要内容:一个是烹,另一个是调。烹就是加热,通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴;调就是调味,通过调制,使菜肴滋味可口、色泽诱人、形态美观。
煎是以小火将锅烧热后,倒入布满锅底的油,再次烧热,将经加工处理好的原料倒入,慢慢加热至熟的烹调技法。制作时先煎好一面,再煎另一面,也可以两面反复交替煎,油量以不浸没原料为宜。煎制时,要不断晃动锅子或用手铲翻动食材,使其两面受热均匀一致。煎制的食材一般具有如下特点:色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑、原汁原味、诱人食欲。
Tips(小贴示)
煎制时的锅具要选用厚且大小适中的
首先,要准备一只厚的锅子或平底锅。铁制或铜制的锅具只要加热后,温度就很难下降,而且会慢慢地导热,不会让食材产生剧烈的温度变化,因此推荐。
其次,要针对材料的大小和份量,来选择大小适当的锅具。锅具太大的话,材料和材料之间会产生空隙,油脂(特别是奶油)就会很容易焦掉,影响成菜口感。另外,锅底的美味精华焦掉后风味便会减损,而无法用来制作酱汁。相反若锅具太小,材料在锅内太过拥挤,翻炒过程中,食材中自带的水分无法蒸发,就会影响到食材自身的美味。
前言/序言
西餐,顾名思义是西方国家的餐食,是相对于东亚地区而言的欧洲世界的饮食种类,其实准确的称呼应为欧洲美食,或欧式餐饮。
提到西餐,我们首先想到的可能是银色的刀叉和白色桌布,以及透明的玻璃杯和浪漫的环境。它有西方国家的绅士精神,也蕴含着古典庄园的复古。它所带来的氛围越来越受到我们的追捧,西餐厅的普及化,让我们随时可以进去享受一下。当然,买一点原料,找一个家人都在的日子,在自家厨房里做一顿美味大餐,更是一个不错的选择。
西餐在注重形色与口感的同时,也没有忽视营养的重要性。怎么在不破坏食材营养的情况下,做出完美的口感?怎么将美味菜肴装饰出美丽的视觉效果?在本书里,大家都会找到答案。
西餐能将大家的生活点缀得更加美丽、优雅,相信本书能让西餐初学者走入一个新的世界,同时也能给西餐从业者一个新的启发。
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