正版 寿司手帖：筑地市场渔获全书 一本书搞懂寿司美味的秘密！筑地市场渔获全书 内行才知道的 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 旭洋景辉图书专营店

出版社： 中国广播电视出版社

ISBN：9787504360502

商品编码：26900949290

丛书名： 吃出免疫力

开本：32

出版时间：2010-06-01

商品参数

书名	寿司手帖： 筑地市场渔获全书
作者/译者	(日)福地享子 著; 吕灵芝 译
ISBN	978-7-5133-2879-1
定价	68.00元
出版时间	2017年12月
装帧	平
开本/成品尺寸	32k/150*210
印张/页码	6/192
实际字数	53千字
CIP数据	Ⅰ. ①寿… Ⅱ. ①福… ②吕… Ⅲ. ①米制食品－食 谱－日本 Ⅳ. ①TS972.131
有无电子版权	无
建议上架类别	美食·生活

内容介绍

世界知名的筑地鱼市场从业者全方位解析江户派寿司食材。

以传统分类法将寿司食材分为七类，用简单易懂的方式介绍61种寿司食材、88贯寿司的品味时节、特征及口感；以从业者的视角讲述自己在筑地的所见所闻：凌晨4点紧张激烈的活鱼竞拍、壮观的冷冻鲔鱼货场、内行间的交流暗语……附日本渔获分布地图、鱼河岸档案等小知识。只有在这里才看得到的筑地渔获秘密！

目录

本书特色及使用方法 1

前言 2

 

红身鱼 5

光物 37

白身鱼 61

贝类 97

虾·虾蛄 119

乌贼·章鱼 135

煮物·鱼子·其他 149

 

日本主要渔港地图 164

筑地鱼河岸档案 166

从数字看河岸面貌 178

筑地市场的 天 180

 

索引 184

INDEX 185

作者介绍

福地享子|Fukuchi Kyoko

水产批发业社会团体“筑地鱼市场银鳞会”事务局长。生于宫崎县，毕业于日本女子大学。曾在妇人画报社（现赫斯特妇人画报社）就职，后成为自由编辑、作家。通过相识的大厨得到了为筑地市场的水产批发商“滨长”制作宣传单的机会，以此为契机，从1998年开始在“滨长”工作达十三年。主要著作有《筑地鱼市打工的幸福日子》《筑地饭》《筑地市场编年史》。

 

关联推荐

筑地中央批发市场——我 次踏足这个市场，是1998年5月。两个月后，我便套上橡胶长靴和塑料围裙，成了水产批发店“滨长”的兼职店员。从此我在店里 干就是十三年。目前在水产批发业社会团体“筑地鱼市场银麟会”的运营办公室工作，同时兼任图书室的看守人。

对我来说，筑地市场是 所学校。zui初“滨长”还被称为小物屋和种物屋，擅长经销寿司主料和天妇罗主料。 大早，前来采购的寿司店人员就络绎不 。我们以老板为中心，早早地便开始了迎来送往。总管总是会站在 块大砧板前，忙着加工窝斑或穴子，三名女性店员则动作迅速地剥着赤贝和文蛤的壳。我负责分好客人订购的鱼，接待客人的同时像小兔子 样竖起两只耳朵，把各种鱼的知识牢牢收进脑子里。等我能在市场上来回穿梭的时候，更是四处都有我的“师父”了。几十年专事鲜鱼、专事贝类、专事鲔鱼等等的行家，到处都是。我会试吃他们告诉我的鱼，再试着自己制作料理、访问产地，笔记本都堆成了山。在店里工作的这十三年，真的如同白驹过隙。

而这个筑地市场即将迁移到丰洲去了。*虽然届时能够依靠崭新的设备增添活力，但气氛 定也会彻底改变吧。于是，我便着手写作这本书，作为我在筑地市场这所学校的毕业报告。这本书里记录了师父们对我说的话、店铺和货场的工作，以及通过寿司主料我希望让大家了解的东西。书的体量不大，如果您可以随身携带，有时间就拿出来读 读，我会感到万分荣幸。

福地享子

 

*筑地市场原计划于2016年11月迁移至东京都江东区丰洲六丁目的新市场。因为存在土壤污染等诸多问题，2016年8月东京都政府决定迁移计划延期，截至2017年8月，具体政策仍在商讨。 

海鲜的艺术：从渔获到餐桌的奥秘 这不仅是一本关于食材的书，更是一场关于生命、海洋与人类智慧的探索之旅。它将带您走进一个鲜为人知的世界，在那里，每一条鱼、每一只贝，都承载着大海的呼吸与馈赠，都蕴藏着一段关于捕捞、处理与烹饪的传奇。我们将一同追溯那些最鲜美的源头，感受大自然最纯粹的馈赠，并学习如何将这份馈赠转化为舌尖上的极致享受。 第一章：海洋的馈赠——认识我们的主角 大海，是生命的摇篮，也是无数珍馐的宝库。本书的第一章，我们将聚焦于那些构成海洋美食基石的各类海鲜。我们不会止步于简单的列举，而是深入探究每一种食材的独特之处。 鱼类的世界： 从深海的神秘巨兽到近海的灵动小鱼，我们将一一审视。例如，我们将会深入了解金枪鱼的种类——红金枪鱼（Tuna）的醇厚脂香，黄鳍金枪鱼（Yellowfin Tuna）的鲜甜口感，以及长鳍金枪鱼（Albacore Tuna）的细腻质地，它们各自适合的料理方式。我们将探讨鲑鱼（Salmon）的脂肪含量与肉质颜色如何影响其风味，并了解挪威三文鱼与太平洋三文鱼的细微差别。鳕鱼（Cod）的白嫩肉质，石斑鱼（Grouper）的 Q 弹口感，鲷鱼（Sea Bream）的清淡鲜美，都将被细致地描绘。我们会分析不同鱼类的骨骼结构、肌肉纤维特点，以及这些特征如何决定了它们的最佳烹饪温度与时间。对于一些较为特殊的鱼类，例如鲭鱼（Mackerel）因其丰富的油脂含量而带来的独特风味，或是鳗鱼（Eel）在炭火烤制后浓郁的酱香，都将进行详细的解读。我们还会关注鱼类的季节性变化，了解在不同的月份，哪种鱼的肉质最为饱满，风味最为浓郁。 甲壳类的魅力： 虾、蟹、龙虾，这些色彩斑斓的海洋生物，以其鲜甜的肉质和丰富的口感征服了无数味蕾。我们将详细介绍不同种类的虾，如对虾（Prawn）的饱满身躯，明虾（Shrimp）的纤细纹理，以及对口味影响极大的基围虾（Black Tiger Prawn）与甜虾（Amaebi）的细微差别。在蟹的世界里，我们不仅会了解梭子蟹（Swimming Crab）的鲜美蟹黄，花蟹（Edible Crab）的温和鲜甜，更会深入探讨帝王蟹（King Crab）与阿拉斯加蟹（Snow Crab）的独特口感和捕捞方式。龙虾（Lobster）的部分，我们将区分岩龙虾（Spiny Lobster）与波士顿龙虾（American Lobster）的口感差异，以及它们的最佳烹饪技巧，如何保留其原有的甘甜。 贝类的风情： 扇贝（Scallop）的滑嫩，鲍鱼（Abalone）的嚼劲，牡蛎（Oyster）的鲜咸，每一种贝类都有其独特的魅力。我们将探索扇贝的种类，如鲜味浓郁的北极贝（Geoduck Clam）以及带有独特甜味的帆立贝（Japanese Scallop）。在鲍鱼方面，我们会了解新鲜鲍鱼与罐头鲍鱼的口感差异，以及不同产地的鲍鱼所带来的风味变化。牡蛎的鉴赏将是一门艺术，我们将学习如何辨别牡蛎的新鲜度，了解不同产地的牡蛎（如法国吉拉多、美国太平洋西北部）所带来的独特矿物质风味和口感层次。我们还会介绍蛤蜊（Clam）的种类，如文蛤（Hard Clam）与花蛤（Manila Clam），以及它们在烹饪中的最佳应用。 第二章：从海洋到餐桌——精妙的捕捞与处理 食材的鲜美，始于其被捕捞的那一刻，并贯穿于整个处理过程。本章将揭示海鲜从海洋到餐桌的每一个关键环节。 捕捞的智慧： 我们将探讨不同的捕捞方式，理解它们对海鲜品质的影响。例如，延绳钓（Longline Fishing）如何最大限度地减少对鱼体的损伤，从而保证鱼肉的新鲜度；围网捕捞（Purse Seine Fishing）在保证产量上的优势；以及陷阱捕捞（Trap Fishing）如何针对特定种类的甲壳类生物。我们还会关注可持续捕捞的重要性，了解哪些捕捞方式对海洋生态系统造成的破坏最小，以及如何选择那些经过认证的、负责任的渔业产品。 保鲜的艺术： 海鲜的生命线极为短暂，科学的保鲜技术是锁住鲜美的关键。我们将深入了解冰鲜（Chilled）处理的技巧，如何精确控制温度和湿度，以减缓海鲜的代谢过程。对于冷冻（Frozen）海鲜，我们将探讨速冻（Flash Freezing）技术如何最大程度地保留海鲜的细胞结构，减少解冻后的水分流失，以及如何正确地解冻海鲜，以恢复其最佳口感。此外，我们还会介绍一些传统的保鲜方法，例如海盐腌制（Salting）和风干（Drying），它们如何赋予海鲜独特的风味和质地。 分割与净化的艺术： 专业的分割技巧能最大化地利用海鲜的每一个部位，并影响其最终的烹饪效果。我们将学习不同鱼类的切割方法，例如“刺身级”的切片技巧，如何根据鱼肉的纤维方向下刀，以获得入口即化的口感。对于甲壳类，我们将了解如何精确地取出蟹黄、蟹肉，如何处理虾线，以及如何完整地剥离龙虾肉。贝类的净化过程同样重要，我们将学习如何去除沙泥，确保每一口都干净无渣。 第三章：烹饪的魔法——释放海鲜的原始风味 当优质的食材遇上恰当的烹饪方式，便能激发出令人惊叹的美味。本章将探索各种能够完美展现海鲜风情的料理技法。 生食的极致： 在追求极致鲜美的道路上，生食是最直接、最纯粹的方式。我们将深入探讨刺身（Sashimi）的艺术，从鱼类的选择、切割的精准度，到酱油、芥末（Wasabi）的搭配，每一个细节都至关重要。我们将分析不同鱼类生食的口感差异，例如吞拿鱼的肥美、三文鱼的嫩滑、鲷鱼的清爽。对于寿司（Sushi），我们将详细讲解醋饭（Shari）的制作要点，如何掌握醋、糖、盐的比例，以及米饭的烹饪火候。我们将介绍握寿司（Nigiri）、卷寿司（Maki）、散寿司（Chirashi）等不同寿司的特点，以及如何搭配海鲜、配料，创造出和谐的味觉体验。生蚝（Oyster）的品鉴也将是一项重要内容，我们将学习如何打开生蚝，如何品尝其原有的海水咸鲜味，以及如何搭配柠檬汁、红酒醋汁等。 蒸煮的鲜醇： 蒸（Steaming）是一种温和的烹饪方式，能够最大程度地保留海鲜的原汁原味。我们将探讨清蒸（Steamed）鱼的技巧，如何利用葱姜蒜等辅料去除腥味，如何掌握火候，让鱼肉鲜嫩多汁。我们还将介绍利用蒸的方式烹饪贝类，例如蒸蛤蜊，让它们在自身的汁液中成熟，释放出浓郁的海鲜风味。对于虾、蟹等甲壳类，蒸也是一种极佳的选择，能够保留其天然的甜味和紧实的肉质。 煎炸的香脆： 煎（Pan-frying）和炸（Deep-frying）能够为海鲜带来诱人的金黄色泽和酥脆的口感。我们将学习如何煎制鱼排，如何掌握油温和时间，以获得外焦里嫩的完美效果。例如，香煎三文鱼，其酥脆的鱼皮与嫩滑的鱼肉形成鲜明的对比。炸（Deep-frying）海鲜，如天妇罗（Tempura），我们将深入了解其面糊的制作技巧，如何使面糊轻盈酥脆，以及如何炸制各种海鲜，如虾、鱿鱼、鱼块，使其外酥内软，入口即化。 炙烤的浓郁： 炙烤（Grilling/Broiling）能够赋予海鲜烟熏的香气和焦糖化的风味。我们将探讨炭火烧烤（Charcoal Grilling）的魅力，如何利用炭火的高温快速锁住海鲜的水分，并带来独特的烟熏风味。例如，烤鱼（Grilled Fish）和烤虾（Grilled Shrimp）都能够在大火的炙烤下散发出迷人的香气。我们还会介绍一些腌制（Marinating）的技巧，如何利用酱油、酒、香料等为海鲜增添风味，使其在炙烤后更加美味。 第四章：味蕾的交响——搭配与品鉴 海鲜的美味，不仅在于食材本身，更在于其与各种配料、酱汁、酒水的巧妙融合。本章将引导您探索味蕾的无限可能。 酱汁的魔法： 好的酱汁能够为海鲜锦上添花，提升其风味层次。我们将介绍经典的海鲜酱汁，如法式蛋黄酱（Mayonnaise）和塔塔酱（Tartar Sauce），以及它们的制作方法。我们将探讨日式酱油（Soy Sauce）与芥末（Wasabi）在生食中的经典搭配，以及它们如何激发出海鲜的鲜甜。我们还会介绍一些地方特色酱汁，例如泰式甜辣酱（Sweet Chili Sauce）和地中海风味的柠檬香草酱（Lemon Herb Sauce），它们能够为海鲜带来意想不到的惊喜。 配角的艺术： 米饭（Rice）、面条（Noodles）、蔬菜（Vegetables）等配角，在海鲜料理中扮演着重要的角色。我们将探讨如何制作完美的醋饭，以搭配寿司和刺身。我们将了解不同种类的米饭（如日本寿司米、泰国香米）在烹饪海鲜料理中的作用。清炒（Stir-fried）或凉拌（Cold Salad）的蔬菜，能够为海鲜料理增添清爽的口感和丰富的色彩。例如，芦笋（Asparagus）与虾的搭配，或是小黄瓜（Cucumber）与蟹肉的组合。 酒水的搭配： 饮品的选择能够极大地影响用餐体验。我们将探讨不同种类的酒水与海鲜的搭配原则。清爽的白葡萄酒（White Wine），如长相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling），非常适合搭配白肉鱼和贝类。口感浓郁的红葡萄酒（Red Wine），如黑皮诺（Pinot Noir），有时也能搭配一些脂肪含量较高的鱼类，如三文鱼。清澈的清酒（Sake）和啤酒（Beer）也是海鲜的绝佳伴侣。我们将提供一些具体的搭配建议，帮助您找到最适合您的味蕾的组合。 第五章：餐桌上的哲学——享受海鲜的仪式感 对于许多人来说，品尝海鲜不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种生活态度，一种对自然馈赠的尊重与感恩。 选购的智慧： 如何在众多的海鲜产品中挑选出最新鲜、最优质的食材，是享受美味的第一步。我们将提供一些实用的选购技巧，例如观察鱼眼是否清澈、鱼鳃是否鲜红、鱼身是否紧实。对于甲壳类，我们将学习如何判断其是否鲜活。对于贝类，我们将了解如何选择那些闭合良好、敲击时声音清脆的。 烹饪的乐趣： 亲手制作海鲜料理，本身就是一种享受。我们将鼓励读者尝试书中介绍的各种烹饪方法，从简单的蒸煮到复杂的刺身制作，感受烹饪的乐趣，并从中获得成就感。 分享的喜悦： 美食，往往与分享紧密相连。我们将倡导与家人、朋友一同分享海鲜料理的乐趣，共同品味来自海洋的鲜美，创造美好的回忆。 这本书，将是您通往海鲜美味世界的指南，它不仅教会您如何识别、处理和烹饪海鲜，更将带您领略海洋的广阔，感受生命的奇妙，以及食物所带来的纯粹的快乐。让我们一同踏上这场鲜美的旅程，探索海鲜的无穷魅力。

评分☆☆☆☆☆

我平时就很喜欢看美食相关的节目，特别是那些介绍日本料理的，总觉得他们对食材的理解和处理方式特别讲究。而寿司，更是我心目中的“艺术品”。我一直很好奇，为什么同样是金枪鱼，有的寿司入口即化，有的却略显干涩？为什么同一款醋饭，口感会有那么大的差异？这本书的名字让我感觉它很能触及到这些“不为人知”的细节，就像是打开了一个通往寿司“内心世界”的窗口。我渴望了解更多关于寿司的“哲学”，那种对食材的敬畏，对制作过程的严谨，以及背后蕴含的文化。希望这本书能让我对寿司有更深层次的认知。

评分☆☆☆☆☆

我一直对“匠人精神”这个词特别着迷。我觉得，真正厉害的手艺人，不仅仅是会做东西，更是将自己对事物的理解和热爱倾注其中。寿司，在我看来，就是这种匠人精神的完美体现。从食材的选择，到醋饭的调配，再到最后握寿司的每一个细微动作，都蕴含着无数的经验和智慧。我希望这本书能让我窥见那些真正内行人的世界，了解他们是如何对待每一个环节的，是如何在看似简单的寿司中，创造出无穷的美味。这是一种让我感到敬佩的追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计挺吸引我的，简约而又不失质感，上面的插画很有日式风格，让人一眼就能联想到新鲜的鱼生和精致的寿司。拿到手里，纸张的触感也很好，不是那种廉价的滑腻感，而是带着点微磨砂的质地，翻页的时候感觉很舒服。我一直觉得，阅读体验不仅仅是文字内容，书籍本身的“质感”也很重要，它能影响你阅读时的心情和投入程度。所以，光是这一点，我就觉得这本书在制作上是花了心思的，不是那种粗制滥造的作品。我期待它能带来不仅仅是知识，更是一种沉浸式的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

我平时生活节奏比较快，总觉得需要一些能够让自己慢下来、静下心来的事物。看书就是我最好的放松方式。我尤其喜欢那种能够让我暂时逃离现实、进入另一个世界的书籍。我想象中的这本书，或许能带我走进那个充满海鲜鲜味、米饭香气的世界，让我暂时忘却烦恼，沉浸在对美食的探索之中。我期待它能给我带来一种宁静而愉悦的阅读体验，就像在品尝一份精致的寿司一样，每一口都充满惊喜和满足。

评分☆☆☆☆☆

我最近刚搬到新家，书架上还空着不少地方。我一直在寻找一本能够填补我精神世界空白的书，一本既能让我放松身心，又能给我带来一些新启发的读物。我尤其偏爱那些能让我感觉“学有所得”的书籍，不一定是多么高深的理论，也许只是某个领域的小知识，但如果它能让我感到“哇，原来是这样！”那就足够了。我希望这本书能够带给我这样的惊喜，让我能在阅读的过程中，逐渐领悟到一些关于生活、关于食物的美好之处。