正版 壽司手帖：築地市場漁獲全書 一本書搞懂壽司美味的秘密！築地市場漁獲全書 內行纔知道的 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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圖書標籤:

• 壽司
• 美食
• 日本料理
• 築地市場
• 海鮮
• 漁獲
• 烹飪
• 食材
• 手帖
• 料理書

店鋪： 旭洋景輝圖書專營店

齣版社： 中國廣播電視齣版社

ISBN：9787504360502

商品編碼：26900949290

叢書名： 吃齣免疫力

開本：32

齣版時間：2010-06-01

商品參數

書名	壽司手帖： 築地市場漁獲全書
作者/譯者	(日)福地享子 著; 呂靈芝 譯
ISBN	978-7-5133-2879-1
定價	68.00元
齣版時間	2017年12月
裝幀	平
開本/成品尺寸	32k/150*210
印張/頁碼	6/192
實際字數	53韆字
CIP數據	Ⅰ. ①壽… Ⅱ. ①福… ②呂… Ⅲ. ①米製食品－食 譜－日本 Ⅳ. ①TS972.131
有無電子版權	無
建議上架類彆	美食·生活

內容介紹

世界知名的築地魚市場從業者全方位解析江戶派壽司食材。

以傳統分類法將壽司食材分為七類，用簡單易懂的方式介紹61種壽司食材、88貫壽司的品味時節、特徵及口感；以從業者的視角講述自己在築地的所見所聞：淩晨4點緊張激烈的活魚競拍、壯觀的冷凍鮪魚貨場、內行間的交流暗語……附日本漁獲分布地圖、魚河岸檔案等小知識。隻有在這裏纔看得到的築地漁獲秘密！

目錄

本書特色及使用方法 1

前言 2

 

紅身魚 5

光物 37

白身魚 61

貝類 97

蝦·蝦蛄 119

烏賊·章魚 135

煮物·魚子·其他 149

 

日本主要漁港地圖 164

築地魚河岸檔案 166

從數字看河岸麵貌 178

築地市場的 天 180

 

索引 184

INDEX 185

作者介紹

福地享子|Fukuchi Kyoko

水産批發業社會團體“築地魚市場銀鱗會”事務局長。生於宮崎縣，畢業於日本女子大學。曾在婦人畫報社（現赫斯特婦人畫報社）就職，後成為自由編輯、作傢。通過相識的大廚得到瞭為築地市場的水産批發商“濱長”製作宣傳單的機會，以此為契機，從1998年開始在“濱長”工作達十三年。主要著作有《築地魚市打工的幸福日子》《築地飯》《築地市場編年史》。

 

關聯推薦

築地中央批發市場——我 次踏足這個市場，是1998年5月。兩個月後，我便套上橡膠長靴和塑料圍裙，成瞭水産批發店“濱長”的兼職店員。從此我在店裏 乾就是十三年。目前在水産批發業社會團體“築地魚市場銀麟會”的運營辦公室工作，同時兼任圖書室的看守人。

對我來說，築地市場是 所學校。zui初“濱長”還被稱為小物屋和種物屋，擅長經銷壽司主料和天婦羅主料。 大早，前來采購的壽司店人員就絡繹不 。我們以老闆為中心，早早地便開始瞭迎來送往。總管總是會站在 塊大砧闆前，忙著加工窩斑或穴子，三名女性店員則動作迅速地剝著赤貝和文蛤的殼。我負責分好客人訂購的魚，接待客人的同時像小兔子 樣竪起兩隻耳朵，把各種魚的知識牢牢收進腦子裏。等我能在市場上來迴穿梭的時候，更是四處都有我的“師父”瞭。幾十年專事鮮魚、專事貝類、專事鮪魚等等的行傢，到處都是。我會試吃他們告訴我的魚，再試著自己製作料理、訪問産地，筆記本都堆成瞭山。在店裏工作的這十三年，真的如同白駒過隙。

而這個築地市場即將遷移到豐洲去瞭。*雖然屆時能夠依靠嶄新的設備增添活力，但氣氛 定也會徹底改變吧。於是，我便著手寫作這本書，作為我在築地市場這所學校的畢業報告。這本書裏記錄瞭師父們對我說的話、店鋪和貨場的工作，以及通過壽司主料我希望讓大傢瞭解的東西。書的體量不大，如果您可以隨身攜帶，有時間就拿齣來讀 讀，我會感到萬分榮幸。

福地享子

 

*築地市場原計劃於2016年11月遷移至東京都江東區豐洲六丁目的新市場。因為存在土壤汙染等諸多問題，2016年8月東京都政府決定遷移計劃延期，截至2017年8月，具體政策仍在商討。 

海鮮的藝術：從漁獲到餐桌的奧秘 這不僅是一本關於食材的書，更是一場關於生命、海洋與人類智慧的探索之旅。它將帶您走進一個鮮為人知的世界，在那裏，每一條魚、每一隻貝，都承載著大海的呼吸與饋贈，都蘊藏著一段關於捕撈、處理與烹飪的傳奇。我們將一同追溯那些最鮮美的源頭，感受大自然最純粹的饋贈，並學習如何將這份饋贈轉化為舌尖上的極緻享受。 第一章：海洋的饋贈——認識我們的主角 大海，是生命的搖籃，也是無數珍饈的寶庫。本書的第一章，我們將聚焦於那些構成海洋美食基石的各類海鮮。我們不會止步於簡單的列舉，而是深入探究每一種食材的獨特之處。 魚類的世界： 從深海的神秘巨獸到近海的靈動小魚，我們將一一審視。例如，我們將會深入瞭解金槍魚的種類——紅金槍魚（Tuna）的醇厚脂香，黃鰭金槍魚（Yellowfin Tuna）的鮮甜口感，以及長鰭金槍魚（Albacore Tuna）的細膩質地，它們各自適閤的料理方式。我們將探討鮭魚（Salmon）的脂肪含量與肉質顔色如何影響其風味，並瞭解挪威三文魚與太平洋三文魚的細微差彆。鱈魚（Cod）的白嫩肉質，石斑魚（Grouper）的 Q 彈口感，鯛魚（Sea Bream）的清淡鮮美，都將被細緻地描繪。我們會分析不同魚類的骨骼結構、肌肉縴維特點，以及這些特徵如何決定瞭它們的最佳烹飪溫度與時間。對於一些較為特殊的魚類，例如鯖魚（Mackerel）因其豐富的油脂含量而帶來的獨特風味，或是鰻魚（Eel）在炭火烤製後濃鬱的醬香，都將進行詳細的解讀。我們還會關注魚類的季節性變化，瞭解在不同的月份，哪種魚的肉質最為飽滿，風味最為濃鬱。 甲殼類的魅力： 蝦、蟹、龍蝦，這些色彩斑斕的海洋生物，以其鮮甜的肉質和豐富的口感徵服瞭無數味蕾。我們將詳細介紹不同種類的蝦，如對蝦（Prawn）的飽滿身軀，明蝦（Shrimp）的縴細紋理，以及對口味影響極大的基圍蝦（Black Tiger Prawn）與甜蝦（Amaebi）的細微差彆。在蟹的世界裏，我們不僅會瞭解梭子蟹（Swimming Crab）的鮮美蟹黃，花蟹（Edible Crab）的溫和鮮甜，更會深入探討帝王蟹（King Crab）與阿拉斯加蟹（Snow Crab）的獨特口感和捕撈方式。龍蝦（Lobster）的部分，我們將區分岩龍蝦（Spiny Lobster）與波士頓龍蝦（American Lobster）的口感差異，以及它們的最佳烹飪技巧，如何保留其原有的甘甜。 貝類的風情： 扇貝（Scallop）的滑嫩，鮑魚（Abalone）的嚼勁，牡蠣（Oyster）的鮮鹹，每一種貝類都有其獨特的魅力。我們將探索扇貝的種類，如鮮味濃鬱的北極貝（Geoduck Clam）以及帶有獨特甜味的帆立貝（Japanese Scallop）。在鮑魚方麵，我們會瞭解新鮮鮑魚與罐頭鮑魚的口感差異，以及不同産地的鮑魚所帶來的風味變化。牡蠣的鑒賞將是一門藝術，我們將學習如何辨彆牡蠣的新鮮度，瞭解不同産地的牡蠣（如法國吉拉多、美國太平洋西北部）所帶來的獨特礦物質風味和口感層次。我們還會介紹蛤蜊（Clam）的種類，如文蛤（Hard Clam）與花蛤（Manila Clam），以及它們在烹飪中的最佳應用。 第二章：從海洋到餐桌——精妙的捕撈與處理 食材的鮮美，始於其被捕撈的那一刻，並貫穿於整個處理過程。本章將揭示海鮮從海洋到餐桌的每一個關鍵環節。 捕撈的智慧： 我們將探討不同的捕撈方式，理解它們對海鮮品質的影響。例如，延繩釣（Longline Fishing）如何最大限度地減少對魚體的損傷，從而保證魚肉的新鮮度；圍網捕撈（Purse Seine Fishing）在保證産量上的優勢；以及陷阱捕撈（Trap Fishing）如何針對特定種類的甲殼類生物。我們還會關注可持續捕撈的重要性，瞭解哪些捕撈方式對海洋生態係統造成的破壞最小，以及如何選擇那些經過認證的、負責任的漁業産品。 保鮮的藝術： 海鮮的生命綫極為短暫，科學的保鮮技術是鎖住鮮美的關鍵。我們將深入瞭解冰鮮（Chilled）處理的技巧，如何精確控製溫度和濕度，以減緩海鮮的代謝過程。對於冷凍（Frozen）海鮮，我們將探討速凍（Flash Freezing）技術如何最大程度地保留海鮮的細胞結構，減少解凍後的水分流失，以及如何正確地解凍海鮮，以恢復其最佳口感。此外，我們還會介紹一些傳統的保鮮方法，例如海鹽醃製（Salting）和風乾（Drying），它們如何賦予海鮮獨特的風味和質地。 分割與淨化的藝術： 專業的分割技巧能最大化地利用海鮮的每一個部位，並影響其最終的烹飪效果。我們將學習不同魚類的切割方法，例如“刺身級”的切片技巧，如何根據魚肉的縴維方嚮下刀，以獲得入口即化的口感。對於甲殼類，我們將瞭解如何精確地取齣蟹黃、蟹肉，如何處理蝦綫，以及如何完整地剝離龍蝦肉。貝類的淨化過程同樣重要，我們將學習如何去除沙泥，確保每一口都乾淨無渣。 第三章：烹飪的魔法——釋放海鮮的原始風味 當優質的食材遇上恰當的烹飪方式，便能激發齣令人驚嘆的美味。本章將探索各種能夠完美展現海鮮風情的料理技法。 生食的極緻： 在追求極緻鮮美的道路上，生食是最直接、最純粹的方式。我們將深入探討刺身（Sashimi）的藝術，從魚類的選擇、切割的精準度，到醬油、芥末（Wasabi）的搭配，每一個細節都至關重要。我們將分析不同魚類生食的口感差異，例如吞拿魚的肥美、三文魚的嫩滑、鯛魚的清爽。對於壽司（Sushi），我們將詳細講解醋飯（Shari）的製作要點，如何掌握醋、糖、鹽的比例，以及米飯的烹飪火候。我們將介紹握壽司（Nigiri）、捲壽司（Maki）、散壽司（Chirashi）等不同壽司的特點，以及如何搭配海鮮、配料，創造齣和諧的味覺體驗。生蠔（Oyster）的品鑒也將是一項重要內容，我們將學習如何打開生蠔，如何品嘗其原有的海水鹹鮮味，以及如何搭配檸檬汁、紅酒醋汁等。 蒸煮的鮮醇： 蒸（Steaming）是一種溫和的烹飪方式，能夠最大程度地保留海鮮的原汁原味。我們將探討清蒸（Steamed）魚的技巧，如何利用蔥薑蒜等輔料去除腥味，如何掌握火候，讓魚肉鮮嫩多汁。我們還將介紹利用蒸的方式烹飪貝類，例如蒸蛤蜊，讓它們在自身的汁液中成熟，釋放齣濃鬱的海鮮風味。對於蝦、蟹等甲殼類，蒸也是一種極佳的選擇，能夠保留其天然的甜味和緊實的肉質。 煎炸的香脆： 煎（Pan-frying）和炸（Deep-frying）能夠為海鮮帶來誘人的金黃色澤和酥脆的口感。我們將學習如何煎製魚排，如何掌握油溫和時間，以獲得外焦裏嫩的完美效果。例如，香煎三文魚，其酥脆的魚皮與嫩滑的魚肉形成鮮明的對比。炸（Deep-frying）海鮮，如天婦羅（Tempura），我們將深入瞭解其麵糊的製作技巧，如何使麵糊輕盈酥脆，以及如何炸製各種海鮮，如蝦、魷魚、魚塊，使其外酥內軟，入口即化。 炙烤的濃鬱： 炙烤（Grilling/Broiling）能夠賦予海鮮煙熏的香氣和焦糖化的風味。我們將探討炭火燒烤（Charcoal Grilling）的魅力，如何利用炭火的高溫快速鎖住海鮮的水分，並帶來獨特的煙熏風味。例如，烤魚（Grilled Fish）和烤蝦（Grilled Shrimp）都能夠在大火的炙烤下散發齣迷人的香氣。我們還會介紹一些醃製（Marinating）的技巧，如何利用醬油、酒、香料等為海鮮增添風味，使其在炙烤後更加美味。 第四章：味蕾的交響——搭配與品鑒 海鮮的美味，不僅在於食材本身，更在於其與各種配料、醬汁、酒水的巧妙融閤。本章將引導您探索味蕾的無限可能。 醬汁的魔法： 好的醬汁能夠為海鮮錦上添花，提升其風味層次。我們將介紹經典的海鮮醬汁，如法式蛋黃醬（Mayonnaise）和塔塔醬（Tartar Sauce），以及它們的製作方法。我們將探討日式醬油（Soy Sauce）與芥末（Wasabi）在生食中的經典搭配，以及它們如何激發齣海鮮的鮮甜。我們還會介紹一些地方特色醬汁，例如泰式甜辣醬（Sweet Chili Sauce）和地中海風味的檸檬香草醬（Lemon Herb Sauce），它們能夠為海鮮帶來意想不到的驚喜。 配角的藝術： 米飯（Rice）、麵條（Noodles）、蔬菜（Vegetables）等配角，在海鮮料理中扮演著重要的角色。我們將探討如何製作完美的醋飯，以搭配壽司和刺身。我們將瞭解不同種類的米飯（如日本壽司米、泰國香米）在烹飪海鮮料理中的作用。清炒（Stir-fried）或涼拌（Cold Salad）的蔬菜，能夠為海鮮料理增添清爽的口感和豐富的色彩。例如，蘆筍（Asparagus）與蝦的搭配，或是小黃瓜（Cucumber）與蟹肉的組閤。 酒水的搭配： 飲品的選擇能夠極大地影響用餐體驗。我們將探討不同種類的酒水與海鮮的搭配原則。清爽的白葡萄酒（White Wine），如長相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling），非常適閤搭配白肉魚和貝類。口感濃鬱的紅葡萄酒（Red Wine），如黑皮諾（Pinot Noir），有時也能搭配一些脂肪含量較高的魚類，如三文魚。清澈的清酒（Sake）和啤酒（Beer）也是海鮮的絕佳伴侶。我們將提供一些具體的搭配建議，幫助您找到最適閤您的味蕾的組閤。 第五章：餐桌上的哲學——享受海鮮的儀式感 對於許多人來說，品嘗海鮮不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是一種生活態度，一種對自然饋贈的尊重與感恩。 選購的智慧： 如何在眾多的海鮮産品中挑選齣最新鮮、最優質的食材，是享受美味的第一步。我們將提供一些實用的選購技巧，例如觀察魚眼是否清澈、魚鰓是否鮮紅、魚身是否緊實。對於甲殼類，我們將學習如何判斷其是否鮮活。對於貝類，我們將瞭解如何選擇那些閉閤良好、敲擊時聲音清脆的。 烹飪的樂趣： 親手製作海鮮料理，本身就是一種享受。我們將鼓勵讀者嘗試書中介紹的各種烹飪方法，從簡單的蒸煮到復雜的刺身製作，感受烹飪的樂趣，並從中獲得成就感。 分享的喜悅： 美食，往往與分享緊密相連。我們將倡導與傢人、朋友一同分享海鮮料理的樂趣，共同品味來自海洋的鮮美，創造美好的迴憶。 這本書，將是您通往海鮮美味世界的指南，它不僅教會您如何識彆、處理和烹飪海鮮，更將帶您領略海洋的廣闊，感受生命的奇妙，以及食物所帶來的純粹的快樂。讓我們一同踏上這場鮮美的旅程，探索海鮮的無窮魅力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計挺吸引我的，簡約而又不失質感，上麵的插畫很有日式風格，讓人一眼就能聯想到新鮮的魚生和精緻的壽司。拿到手裏，紙張的觸感也很好，不是那種廉價的滑膩感，而是帶著點微磨砂的質地，翻頁的時候感覺很舒服。我一直覺得，閱讀體驗不僅僅是文字內容，書籍本身的“質感”也很重要，它能影響你閱讀時的心情和投入程度。所以，光是這一點，我就覺得這本書在製作上是花瞭心思的，不是那種粗製濫造的作品。我期待它能帶來不僅僅是知識，更是一種沉浸式的閱讀體驗。

評分☆☆☆☆☆

我平時就很喜歡看美食相關的節目，特彆是那些介紹日本料理的，總覺得他們對食材的理解和處理方式特彆講究。而壽司，更是我心目中的“藝術品”。我一直很好奇，為什麼同樣是金槍魚，有的壽司入口即化，有的卻略顯乾澀？為什麼同一款醋飯，口感會有那麼大的差異？這本書的名字讓我感覺它很能觸及到這些“不為人知”的細節，就像是打開瞭一個通往壽司“內心世界”的窗口。我渴望瞭解更多關於壽司的“哲學”，那種對食材的敬畏，對製作過程的嚴謹，以及背後蘊含的文化。希望這本書能讓我對壽司有更深層次的認知。

評分☆☆☆☆☆

我一直對“匠人精神”這個詞特彆著迷。我覺得，真正厲害的手藝人，不僅僅是會做東西，更是將自己對事物的理解和熱愛傾注其中。壽司，在我看來，就是這種匠人精神的完美體現。從食材的選擇，到醋飯的調配，再到最後握壽司的每一個細微動作，都蘊含著無數的經驗和智慧。我希望這本書能讓我窺見那些真正內行人的世界，瞭解他們是如何對待每一個環節的，是如何在看似簡單的壽司中，創造齣無窮的美味。這是一種讓我感到敬佩的追求。

評分☆☆☆☆☆

我平時生活節奏比較快，總覺得需要一些能夠讓自己慢下來、靜下心來的事物。看書就是我最好的放鬆方式。我尤其喜歡那種能夠讓我暫時逃離現實、進入另一個世界的書籍。我想象中的這本書，或許能帶我走進那個充滿海鮮鮮味、米飯香氣的世界，讓我暫時忘卻煩惱，沉浸在對美食的探索之中。我期待它能給我帶來一種寜靜而愉悅的閱讀體驗，就像在品嘗一份精緻的壽司一樣，每一口都充滿驚喜和滿足。

評分☆☆☆☆☆

我最近剛搬到新傢，書架上還空著不少地方。我一直在尋找一本能夠填補我精神世界空白的書，一本既能讓我放鬆身心，又能給我帶來一些新啓發的讀物。我尤其偏愛那些能讓我感覺“學有所得”的書籍，不一定是多麼高深的理論，也許隻是某個領域的小知識，但如果它能讓我感到“哇，原來是這樣！”那就足夠瞭。我希望這本書能夠帶給我這樣的驚喜，讓我能在閱讀的過程中，逐漸領悟到一些關於生活、關於食物的美好之處。