餐饮运行与管理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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☆☆☆☆☆

胡爱娟 编

图书标签:

• 餐饮管理
• 餐饮运营
• 餐饮服务
• 酒店管理
• 餐饮财务
• 餐饮营销
• 食品安全
• 菜单设计
• 服务流程
• 成本控制

出版社： 浙江大学出版社

ISBN：9787308070379

版次：1

商品编码：10397910

包装：平装

开本：16开

出版时间：2010-10-01

用纸：胶版纸

页数：226

字数：359000

编辑推荐

本教材在内容组织上打破了传统的课程学科体系，采用项目驱动，案例教学的方式，以项目或案例为单元组织教学内容，以具体的实践任务贯穿整个教学过程。教材强调以职业素质培养、能力培养和技能训练为中心，把餐饮运行中的服务与管理融为一体，相互渗透。技能训练项目循序渐进，先分项后综合，符合职业特点，突出实用性和针对性，还增加了相关知识链接。每个项目都由案例导入，以启发学生思考解决实际问题的途径。同时，教材还增加了大量插图，比普通教材更直观、更生动，增强了可读性和趣味性。

内容简介

本教材围绕现代酒店餐饮运行与管理过程中所需要的知识和能力以及高职教育的教学标准进行内容组织。全书分为餐饮基础理论知识、餐饮服务基本技能、餐饮对客服务、菜单、餐饮原料采供管理、餐饮生产管理、餐饮销售管理、餐饮成本管理、餐饮服务质量管理九个模块。每个模块分解为若干项目来展开叙述和训练。
本书可作为高职高专旅游、酒店管理专业学生的教材，也可作为酒店从业人员了解和研究酒店餐饮服务与管理的参考书。

目录

模块一 餐饮基础理论知识
项目一 餐饮业
项目二 餐饮部
项目三 餐饮管理概述

模块二 餐饮服务基本技能
项目一 托盘与端盘
任务一 托盘
任务二 端盘
项目二 铺台布
任务一 中餐铺台
任务二 西餐铺台
项目三 摆台
任务一 中餐摆台
任务二 西餐摆台
项目四 餐巾折花
任务一 餐巾折花的技法
任务二 杯花的折叠
任务三 盘花的折叠
任务四 餐巾花的摆放
项目五 斟酒
任务一 酒水服务程序
任务二 斟酒的基本方法
任务三 斟酒的注意事项
项目六 上菜和派菜服务
任务一 中餐上菜和派菜
任务二 西餐上菜和派菜
任务三 特殊菜的上菜方法
项目七 其他技能
任务一 预订、迎宾
任务二 点菜
任务三 餐中服务
任务四 结账、送客

模块三 餐饮对客服务
项目一 中餐服务
任务一 中餐零餐服务
任务二 团体餐服务
任务三 中餐宴会服务
项目二 西餐服务
任务一 西餐早餐服务
任务二 西餐正餐服务
任务三 西餐宴会服务
任务四 自助餐服务
任务五 酒吧服务
项目三 客房用餐服务
任务一 客房菜单设计
任务二 备餐服务
任务三 送餐服务
任务四 结账挂账服务

模块四 菜单
项目一 菜单的作用与种类
项目二 菜单设计

模块五 餐饮原料采供管理
项目一 餐饮原料采购管理
项目二 餐饮原料验收管理
项目三 餐饮原料储存管理
项目四 餐饮原料领用与发放管理

模块六 餐饮生产管理
项目一 厨房的设计与布局
项目二 菜点质量控制和创新开发
项目三 厨房卫生与安全管理

模块七 餐饮销售管理
项目一 餐饮销售概述
项目二 餐饮促销方法
项目三 餐饮销售控制
项目四 美食节策划与组织

模块八 餐饮成本管理
项目一 餐饮成本
项目二 餐饮成本核算方法
项目三 餐饮成本控制
项目四 餐饮成本分析

模块九 餐饮服务质量管理
项目一 餐饮服务质量概述
项目二 餐饮服务质量控制
项目三 餐饮服务质量投诉处理
项目四 客史档案管理
附录 餐厅服务日常接待用语英汉对照表
参考文献

前言/序言

《食光流转：百年风味档案》 内容简介 “食光流转”并非一本简单的食谱，也不是一本关于现代餐饮业运营的指南。这本书，它是一部穿越时空的味蕾史诗，一幅由无数餐桌、厨房和人们的口腹之欲共同绘制的生活画卷。它深入挖掘那些被时间洪流冲刷得模糊却又深深烙印在人类文明记忆中的食物故事，探寻味觉体验如何成为塑造文化、连接情感、推动社会变迁的无声力量。 本书的开篇，我们将目光投向远古的篝火旁，从早期人类如何学会利用火种烤制猎物，开启了最初的烹饪之旅。我们追溯谷物的驯化，理解植物的生长周期如何影响了不同文明的起源和发展。这不是枯燥的考古记录，而是通过对古代陶器、壁画、文学作品中关于食物的零星记载进行考证，尝试还原彼时人们的饮食习惯、烹饪方法以及食物在宗教祭祀、部落聚会中的重要地位。例如，在古埃及，面包的制作和消费不仅仅是生存的需要，更是社会阶层划分和宗教信仰的象征。本书将细致描绘不同历史时期，食物的来源、获取方式、储存技术以及加工手段的演进，为读者呈现一幅波澜壮阔的食物文明发展长卷。 接着，我们会步入一个更加繁复的世界——中世纪的餐桌。在那个充斥着香料贸易、贵族宴饮和民间简餐的时代，食物不仅仅是果腹之物，更是权力和财富的炫耀，是身份地位的标签。本书将详细讲述香料贸易如何改变世界格局，来自东方遥远的胡椒、肉桂、丁香如何成为欧洲贵族餐桌上的宠儿，以及它们背后的贸易路线和由此引发的探险与冲突。同时，我们也会关注普通民众的饮食，他们的粗粮、蔬菜和家禽，如何在有限的条件下，孕育出朴实而充满生命力的风味。书中会引用中世纪的烹饪书籍、账簿和旅行者的笔记，力求生动地展现不同社会阶层在食物上的差异与共通。 罗马帝国的盛宴、中国唐宋的饮食文化、奥斯曼帝国的香料帝国……本书将逐一深入这些辉煌的文明，通过对这些时代最具代表性的食物、菜肴和饮食习俗的梳理，展现不同地域、不同民族独特的饮食哲学和智慧。我们将探讨古希腊人如何看待食物的健康与哲学关联，理解中国古代“食医同源”的思想如何贯穿饮食文化，以及伊斯兰文化如何在中东地区发展出丰富多样的烘焙和甜点艺术。每一章都将以一个或几个具体的食物故事为切入点，例如，讲述一道古代名菜的起源，分析一种经典香料的传播历史，或者描绘一次重要的宫廷宴会，让读者仿佛置身其中，亲历那些令人垂涎的历史时刻。 随着地理大发现的到来，世界各地的食物开始以前所未有的速度进行交流。玉米、土豆、番茄、辣椒等美洲作物征服了旧大陆的餐桌，而欧洲的作物和牲畜也漂洋过海，深刻地改变了新大陆的饮食结构。本书将重点阐述“哥伦布大交换”对全球饮食格局造成的颠覆性影响，以及这些新的食物如何逐渐融入各地传统菜肴，甚至催生出全新的饮食文化。我们会探讨番茄如何从欧洲贵族的“毒苹果”变成意大利酱汁的灵魂，土豆如何挽救了欧洲大陆的饥荒，以及辣椒如何在中国、泰国、印度等地的烹饪中占据核心地位。 进入近代，工业革命的浪潮席卷而来，食品加工技术、罐头食品、冷冻技术等现代食品工业的萌芽，开始悄然改变人们与食物的关系。本书将回顾这些技术革新如何影响食物的生产、储存、运输和消费，以及它们对家庭厨房和社会饮食结构带来的深远影响。我们会探讨早期的罐头食品如何成为探险家和士兵的必需品，以及冷藏技术的出现如何让人们在一年四季都能享用到新鲜的食材。这部分内容将更多地关注食物的“现代化”进程，以及这种进程背后所蕴含的社会、经济和文化意义。 “食光流转”更不仅仅是食物本身的历史，它更是一部关于人与食物之间情感羁绊的细腻叙事。书中将穿插讲述那些与食物相关的民间传说、家庭记忆、节日习俗，以及食物在重要人生仪式中所扮演的角色。例如，我们可能会讲述一位母亲用家传食谱为孩子制作生日蛋糕的故事，描绘一次久别重逢的亲人围坐一桌共享家常菜肴的温馨场景，或者探讨特定节日与某种传统食物之间的不解之缘，如春节的饺子、中秋的月饼、西方的感恩节火鸡等。这些故事将展现食物如何成为连接亲情、友情、乡愁和文化认同的重要载体，让读者感受到味觉背后那股温暖而强大的力量。 本书还将审视食物与社会变迁的微妙联系。我们探讨饥荒如何引发社会动荡，食物短缺如何促使人们改变饮食结构，以及特定的食物如何成为反抗或表达身份的象征。例如，我们可能会回顾二战时期食物配给制度对人们生活的影响，或者探讨某些地区因特定食物的禁忌或推崇而形成的独特社会文化。从古代的祭品到现代的有机食品，食物的选择和消费背后，往往折射出复杂的社会、政治和经济议题。 在探讨了宏大的历史与社会变迁之后，本书的结尾部分将回归到个体化的味觉体验。我们将深入分析不同香料、不同食材组合产生的微妙变化，探讨不同烹饪技法如何激发食物的独特风味，以及不同文化背景下的人们对“美味”的定义和追求。这部分内容将引导读者重新审视自己的日常饮食，体会食物的奥妙，感受味蕾的丰富与细腻。书中会穿插一些充满诗意的文字，描写食物的色、香、味、形，以及它们在不同情境下带给人们的感官享受和情感共鸣。 《食光流转：百年风味档案》是一次跨越时空的味觉旅行，它邀请您跟随作者的笔触，深入探寻食物背后隐藏的无数故事。这本书不教您如何经营一家餐厅，也不提供最新的烹饪技巧。它所给予您的，是对食物更深层次的理解，是对人类文明与味蕾之间复杂而深刻联结的感悟，以及对那些流淌在时间长河中的、属于我们共同的食物记忆的深深回味。它是一部关于“吃”的百科全书，更是一曲献给食物的赞歌，一幅描绘人类生活与情感的壮丽史诗。

评分☆☆☆☆☆

作为一个希望开设自己餐厅的创业者，我一直在寻找一本能够指导我从零开始的实用指南，而《餐饮运行与管理》正好填补了我的空白。这本书的结构设计非常清晰，从市场调研、商业计划的制定，到选址、装修、人员招聘、供应链建立，再到日常运营中的营销推广、财务管理，几乎涵盖了一个餐饮创业者需要面对的所有关键环节。我尤其赞赏书中关于“创业初期常见误区”的章节，它列举了很多我曾经担心会犯的错误，并给出了规避的建议，这让我感到非常安心。例如，关于如何合理控制初始投资，如何避免过度追求华丽装修而忽略了核心的出品和服务，这些都非常实用。书中的语言风格直接明了，没有含糊不清的理论，而是提供了大量可以直接套用的方法和工具，比如成本核算表、营销计划模板等。这对于我这样缺乏经验的创业新手来说，简直是雪中送炭。读完这本书，我感觉自己对开餐厅这件事有了更清晰的规划和信心，不再是盲目地往前冲，而是有条不紊地一步步实现我的梦想。

评分☆☆☆☆☆

我一直对如何将餐饮服务做到极致充满兴趣，这本书《餐饮运行与管理》恰好满足了我的好奇心。它不仅仅是讲经营，更是深入探讨了“人”的因素，从顾客体验到员工管理，都进行了细致入微的描绘。我特别喜欢书中关于顾客心理分析的部分，它解释了为什么有些餐厅能够牢牢抓住顾客的心，而有些却昙花一现。书中提出的“情感连接”和“个性化服务”的概念，让我深刻体会到，在同质化竞争日益激烈的餐饮市场，提供超越物质的体验是多么重要。我曾经在一家口碑极佳的咖啡馆工作过，店主就非常注重与顾客建立私人联系，记住常客的喜好，每次都提供贴心的服务，这让我在工作中也充满了成就感。这本书的书写风格非常流畅，读起来一点也不枯燥，反而充满了启发性。它就像一本打开心灵的书，让我看到了餐饮行业背后更深层次的魅力。对于那些想要在这个行业做出一番事业，并且愿意用心去经营的年轻人来说，这本书绝对是一本不可多得的启蒙读物。它不仅能让你学会“怎么做”，更能让你明白“为什么这么做”。

评分☆☆☆☆☆

这本《餐饮运行与管理》真是让我眼前一亮，作为一名对餐饮行业充满好奇的初学者，我本来以为会是一本枯燥的技术手册，没想到它以一种非常生动有趣的方式，将那些看似复杂的操作流程和管理理念娓娓道来。书中的案例分析特别接地气，让我能够清晰地看到理论是如何在实际经营中落地生根的。比如，关于菜单设计的那一部分，作者并没有简单地罗列出各种设计技巧，而是深入剖析了如何通过菜单来传达品牌形象、引导顾客消费，甚至还分享了一些“坑”需要避开，读来真是醍醐灌顶。我尤其喜欢书中关于人员管理的章节，它不仅仅是教你如何发工资、排班，更是探讨了如何建立一个积极向上、充满活力的团队氛围，如何通过有效的激励机制激发员工的潜能。我曾经在一家小餐厅兼职过，那时候最头疼的就是员工之间的沟通问题和士气低落，如果当时有这本书，我想我一定能做得更好。这本书的语言风格也很轻松，没有过多艰涩的专业术语，即便是对餐饮行业一无所知的人，也能轻松读懂，并且还能从中获得不少启发。它就像一位经验丰富的老前辈，在你耳边娓娓道来他的经营心得，让人感到亲切又受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

我是一名有着十年经验的资深餐饮从业者，在行业摸爬滚打多年，也积累了不少实战经验。拿到这本《餐饮运行与管理》时，我本以为更多的是一些基础性的内容，但读下来却发现，它在一些精细化运营的维度上，提供了很多我之前从未深入思考过的角度。特别是关于成本控制和供应链管理的章节，里面的一些优化方法，例如如何精细化管理库存、如何与供应商建立更具战略性的合作关系，以及通过数据分析来预测和控制损耗，都让我受益匪浅。我之前更多的是依赖经验来管理，但这本书让我意识到，将科学的管理工具和数据分析方法融入日常运营，能够大大提升效率和利润空间。书中对不同业态餐饮的运营特点进行了深入的对比分析，这一点对于我这种经常需要跨领域学习和借鉴的人来说，非常有价值。它不仅仅提供了一种通用的管理框架，更能根据不同的场景，给出具体可行的建议。我特别欣赏书中对于风险预警和危机应对部分的阐述，这部分的内容非常实际，可以帮助管理者在突发事件面前保持冷静，并采取有效的措施将损失降到最低。总而言之，这本书对于我这样有一定经验的从业者来说，也是一本值得反复研读的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对餐饮行业文化和发展趋势非常关注的评论员，在阅读《餐饮运行与管理》这本书时，我发现它不仅仅是一本关于具体操作的书籍，更是一本深刻探讨餐饮行业未来发展方向的著作。书中对于数字化转型、智慧餐饮、以及可持续发展理念在餐饮业的应用进行了前瞻性的分析，这一点让我印象非常深刻。我一直在观察新兴技术如何改变传统行业，而这本书为我提供了不少有价值的见解，比如如何利用大数据进行精准营销，如何通过智能设备提升后厨效率，以及如何将环保理念融入经营，打造更具社会责任感的品牌。书中的一些案例分析，提到了一些在行业内颇具创新性的企业，它们的成功经验为我们揭示了餐饮业的未来趋势。这本书的视角非常宏观，不仅仅局限于单个餐厅的经营，而是站在整个行业的角度，去思考如何应对挑战、抓住机遇。对于我这样的研究者来说，它提供了一个非常好的研究样本和理论基础。它让我看到了餐饮业在不断变化和进步，并且为未来的发展描绘了令人兴奋的蓝图。