餐飲運行與管理 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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鬍愛娟 編

圖書標籤:

• 餐飲管理
• 餐飲運營
• 餐飲服務
• 酒店管理
• 餐飲財務
• 餐飲營銷
• 食品安全
• 菜單設計
• 服務流程
• 成本控製

齣版社： 浙江大學齣版社

ISBN：9787308070379

版次：1

商品編碼：10397910

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2010-10-01

用紙：膠版紙

頁數：226

字數：359000

編輯推薦

本教材在內容組織上打破瞭傳統的課程學科體係，采用項目驅動，案例教學的方式，以項目或案例為單元組織教學內容，以具體的實踐任務貫穿整個教學過程。教材強調以職業素質培養、能力培養和技能訓練為中心，把餐飲運行中的服務與管理融為一體，相互滲透。技能訓練項目循序漸進，先分項後綜閤，符閤職業特點，突齣實用性和針對性，還增加瞭相關知識鏈接。每個項目都由案例導入，以啓發學生思考解決實際問題的途徑。同時，教材還增加瞭大量插圖，比普通教材更直觀、更生動，增強瞭可讀性和趣味性。

內容簡介

本教材圍繞現代酒店餐飲運行與管理過程中所需要的知識和能力以及高職教育的教學標準進行內容組織。全書分為餐飲基礎理論知識、餐飲服務基本技能、餐飲對客服務、菜單、餐飲原料采供管理、餐飲生産管理、餐飲銷售管理、餐飲成本管理、餐飲服務質量管理九個模塊。每個模塊分解為若乾項目來展開敘述和訓練。
本書可作為高職高專旅遊、酒店管理專業學生的教材，也可作為酒店從業人員瞭解和研究酒店餐飲服務與管理的參考書。

目錄

模塊一 餐飲基礎理論知識
項目一 餐飲業
項目二 餐飲部
項目三 餐飲管理概述

模塊二 餐飲服務基本技能
項目一 托盤與端盤
任務一 托盤
任務二 端盤
項目二 鋪颱布
任務一 中餐鋪颱
任務二 西餐鋪颱
項目三 擺颱
任務一 中餐擺颱
任務二 西餐擺颱
項目四 餐巾摺花
任務一 餐巾摺花的技法
任務二 杯花的摺疊
任務三 盤花的摺疊
任務四 餐巾花的擺放
項目五 斟酒
任務一 酒水服務程序
任務二 斟酒的基本方法
任務三 斟酒的注意事項
項目六 上菜和派菜服務
任務一 中餐上菜和派菜
任務二 西餐上菜和派菜
任務三 特殊菜的上菜方法
項目七 其他技能
任務一 預訂、迎賓
任務二 點菜
任務三 餐中服務
任務四 結賬、送客

模塊三 餐飲對客服務
項目一 中餐服務
任務一 中餐零餐服務
任務二 團體餐服務
任務三 中餐宴會服務
項目二 西餐服務
任務一 西餐早餐服務
任務二 西餐正餐服務
任務三 西餐宴會服務
任務四 自助餐服務
任務五 酒吧服務
項目三 客房用餐服務
任務一 客房菜單設計
任務二 備餐服務
任務三 送餐服務
任務四 結賬掛賬服務

模塊四 菜單
項目一 菜單的作用與種類
項目二 菜單設計

模塊五 餐飲原料采供管理
項目一 餐飲原料采購管理
項目二 餐飲原料驗收管理
項目三 餐飲原料儲存管理
項目四 餐飲原料領用與發放管理

模塊六 餐飲生産管理
項目一 廚房的設計與布局
項目二 菜點質量控製和創新開發
項目三 廚房衛生與安全管理

模塊七 餐飲銷售管理
項目一 餐飲銷售概述
項目二 餐飲促銷方法
項目三 餐飲銷售控製
項目四 美食節策劃與組織

模塊八 餐飲成本管理
項目一 餐飲成本
項目二 餐飲成本核算方法
項目三 餐飲成本控製
項目四 餐飲成本分析

模塊九 餐飲服務質量管理
項目一 餐飲服務質量概述
項目二 餐飲服務質量控製
項目三 餐飲服務質量投訴處理
項目四 客史檔案管理
附錄 餐廳服務日常接待用語英漢對照錶
參考文獻

前言/序言

《食光流轉：百年風味檔案》 內容簡介 “食光流轉”並非一本簡單的食譜，也不是一本關於現代餐飲業運營的指南。這本書，它是一部穿越時空的味蕾史詩，一幅由無數餐桌、廚房和人們的口腹之欲共同繪製的生活畫捲。它深入挖掘那些被時間洪流衝刷得模糊卻又深深烙印在人類文明記憶中的食物故事，探尋味覺體驗如何成為塑造文化、連接情感、推動社會變遷的無聲力量。 本書的開篇，我們將目光投嚮遠古的篝火旁，從早期人類如何學會利用火種烤製獵物，開啓瞭最初的烹飪之旅。我們追溯榖物的馴化，理解植物的生長周期如何影響瞭不同文明的起源和發展。這不是枯燥的考古記錄，而是通過對古代陶器、壁畫、文學作品中關於食物的零星記載進行考證，嘗試還原彼時人們的飲食習慣、烹飪方法以及食物在宗教祭祀、部落聚會中的重要地位。例如，在古埃及，麵包的製作和消費不僅僅是生存的需要，更是社會階層劃分和宗教信仰的象徵。本書將細緻描繪不同曆史時期，食物的來源、獲取方式、儲存技術以及加工手段的演進，為讀者呈現一幅波瀾壯闊的食物文明發展長捲。 接著，我們會步入一個更加繁復的世界——中世紀的餐桌。在那個充斥著香料貿易、貴族宴飲和民間簡餐的時代，食物不僅僅是果腹之物，更是權力和財富的炫耀，是身份地位的標簽。本書將詳細講述香料貿易如何改變世界格局，來自東方遙遠的鬍椒、肉桂、丁香如何成為歐洲貴族餐桌上的寵兒，以及它們背後的貿易路綫和由此引發的探險與衝突。同時，我們也會關注普通民眾的飲食，他們的粗糧、蔬菜和傢禽，如何在有限的條件下，孕育齣樸實而充滿生命力的風味。書中會引用中世紀的烹飪書籍、賬簿和旅行者的筆記，力求生動地展現不同社會階層在食物上的差異與共通。 羅馬帝國的盛宴、中國唐宋的飲食文化、奧斯曼帝國的香料帝國……本書將逐一深入這些輝煌的文明，通過對這些時代最具代錶性的食物、菜肴和飲食習俗的梳理，展現不同地域、不同民族獨特的飲食哲學和智慧。我們將探討古希臘人如何看待食物的健康與哲學關聯，理解中國古代“食醫同源”的思想如何貫穿飲食文化，以及伊斯蘭文化如何在中東地區發展齣豐富多樣的烘焙和甜點藝術。每一章都將以一個或幾個具體的食物故事為切入點，例如，講述一道古代名菜的起源，分析一種經典香料的傳播曆史，或者描繪一次重要的宮廷宴會，讓讀者仿佛置身其中，親曆那些令人垂涎的曆史時刻。 隨著地理大發現的到來，世界各地的食物開始以前所未有的速度進行交流。玉米、土豆、番茄、辣椒等美洲作物徵服瞭舊大陸的餐桌，而歐洲的作物和牲畜也漂洋過海，深刻地改變瞭新大陸的飲食結構。本書將重點闡述“哥倫布大交換”對全球飲食格局造成的顛覆性影響，以及這些新的食物如何逐漸融入各地傳統菜肴，甚至催生齣全新的飲食文化。我們會探討番茄如何從歐洲貴族的“毒蘋果”變成意大利醬汁的靈魂，土豆如何挽救瞭歐洲大陸的飢荒，以及辣椒如何在中國、泰國、印度等地的烹飪中占據核心地位。 進入近代，工業革命的浪潮席捲而來，食品加工技術、罐頭食品、冷凍技術等現代食品工業的萌芽，開始悄然改變人們與食物的關係。本書將迴顧這些技術革新如何影響食物的生産、儲存、運輸和消費，以及它們對傢庭廚房和社會飲食結構帶來的深遠影響。我們會探討早期的罐頭食品如何成為探險傢和士兵的必需品，以及冷藏技術的齣現如何讓人們在一年四季都能享用到新鮮的食材。這部分內容將更多地關注食物的“現代化”進程，以及這種進程背後所蘊含的社會、經濟和文化意義。 “食光流轉”更不僅僅是食物本身的曆史，它更是一部關於人與食物之間情感羈絆的細膩敘事。書中將穿插講述那些與食物相關的民間傳說、傢庭記憶、節日習俗，以及食物在重要人生儀式中所扮演的角色。例如，我們可能會講述一位母親用傢傳食譜為孩子製作生日蛋糕的故事，描繪一次久彆重逢的親人圍坐一桌共享傢常菜肴的溫馨場景，或者探討特定節日與某種傳統食物之間的不解之緣，如春節的餃子、中鞦的月餅、西方的感恩節火雞等。這些故事將展現食物如何成為連接親情、友情、鄉愁和文化認同的重要載體，讓讀者感受到味覺背後那股溫暖而強大的力量。 本書還將審視食物與社會變遷的微妙聯係。我們探討飢荒如何引發社會動蕩，食物短缺如何促使人們改變飲食結構，以及特定的食物如何成為反抗或錶達身份的象徵。例如，我們可能會迴顧二戰時期食物配給製度對人們生活的影響，或者探討某些地區因特定食物的禁忌或推崇而形成的獨特社會文化。從古代的祭品到現代的有機食品，食物的選擇和消費背後，往往摺射齣復雜的社會、政治和經濟議題。 在探討瞭宏大的曆史與社會變遷之後，本書的結尾部分將迴歸到個體化的味覺體驗。我們將深入分析不同香料、不同食材組閤産生的微妙變化，探討不同烹飪技法如何激發食物的獨特風味，以及不同文化背景下的人們對“美味”的定義和追求。這部分內容將引導讀者重新審視自己的日常飲食，體會食物的奧妙，感受味蕾的豐富與細膩。書中會穿插一些充滿詩意的文字，描寫食物的色、香、味、形，以及它們在不同情境下帶給人們的感官享受和情感共鳴。 《食光流轉：百年風味檔案》是一次跨越時空的味覺旅行，它邀請您跟隨作者的筆觸，深入探尋食物背後隱藏的無數故事。這本書不教您如何經營一傢餐廳，也不提供最新的烹飪技巧。它所給予您的，是對食物更深層次的理解，是對人類文明與味蕾之間復雜而深刻聯結的感悟，以及對那些流淌在時間長河中的、屬於我們共同的食物記憶的深深迴味。它是一部關於“吃”的百科全書，更是一麯獻給食物的贊歌，一幅描繪人類生活與情感的壯麗史詩。

評分☆☆☆☆☆

作為一個希望開設自己餐廳的創業者，我一直在尋找一本能夠指導我從零開始的實用指南，而《餐飲運行與管理》正好填補瞭我的空白。這本書的結構設計非常清晰，從市場調研、商業計劃的製定，到選址、裝修、人員招聘、供應鏈建立，再到日常運營中的營銷推廣、財務管理，幾乎涵蓋瞭一個餐飲創業者需要麵對的所有關鍵環節。我尤其贊賞書中關於“創業初期常見誤區”的章節，它列舉瞭很多我曾經擔心會犯的錯誤，並給齣瞭規避的建議，這讓我感到非常安心。例如，關於如何閤理控製初始投資，如何避免過度追求華麗裝修而忽略瞭核心的齣品和服務，這些都非常實用。書中的語言風格直接明瞭，沒有含糊不清的理論，而是提供瞭大量可以直接套用的方法和工具，比如成本核算錶、營銷計劃模闆等。這對於我這樣缺乏經驗的創業新手來說，簡直是雪中送炭。讀完這本書，我感覺自己對開餐廳這件事有瞭更清晰的規劃和信心，不再是盲目地往前衝，而是有條不紊地一步步實現我的夢想。

評分☆☆☆☆☆

我是一名有著十年經驗的資深餐飲從業者，在行業摸爬滾打多年，也積纍瞭不少實戰經驗。拿到這本《餐飲運行與管理》時，我本以為更多的是一些基礎性的內容，但讀下來卻發現，它在一些精細化運營的維度上，提供瞭很多我之前從未深入思考過的角度。特彆是關於成本控製和供應鏈管理的章節，裏麵的一些優化方法，例如如何精細化管理庫存、如何與供應商建立更具戰略性的閤作關係，以及通過數據分析來預測和控製損耗，都讓我受益匪淺。我之前更多的是依賴經驗來管理，但這本書讓我意識到，將科學的管理工具和數據分析方法融入日常運營，能夠大大提升效率和利潤空間。書中對不同業態餐飲的運營特點進行瞭深入的對比分析，這一點對於我這種經常需要跨領域學習和藉鑒的人來說，非常有價值。它不僅僅提供瞭一種通用的管理框架，更能根據不同的場景，給齣具體可行的建議。我特彆欣賞書中對於風險預警和危機應對部分的闡述，這部分的內容非常實際，可以幫助管理者在突發事件麵前保持冷靜，並采取有效的措施將損失降到最低。總而言之，這本書對於我這樣有一定經驗的從業者來說，也是一本值得反復研讀的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對餐飲行業文化和發展趨勢非常關注的評論員，在閱讀《餐飲運行與管理》這本書時，我發現它不僅僅是一本關於具體操作的書籍，更是一本深刻探討餐飲行業未來發展方嚮的著作。書中對於數字化轉型、智慧餐飲、以及可持續發展理念在餐飲業的應用進行瞭前瞻性的分析，這一點讓我印象非常深刻。我一直在觀察新興技術如何改變傳統行業，而這本書為我提供瞭不少有價值的見解，比如如何利用大數據進行精準營銷，如何通過智能設備提升後廚效率，以及如何將環保理念融入經營，打造更具社會責任感的品牌。書中的一些案例分析，提到瞭一些在行業內頗具創新性的企業，它們的成功經驗為我們揭示瞭餐飲業的未來趨勢。這本書的視角非常宏觀，不僅僅局限於單個餐廳的經營，而是站在整個行業的角度，去思考如何應對挑戰、抓住機遇。對於我這樣的研究者來說，它提供瞭一個非常好的研究樣本和理論基礎。它讓我看到瞭餐飲業在不斷變化和進步，並且為未來的發展描繪瞭令人興奮的藍圖。

評分☆☆☆☆☆

我一直對如何將餐飲服務做到極緻充滿興趣，這本書《餐飲運行與管理》恰好滿足瞭我的好奇心。它不僅僅是講經營，更是深入探討瞭“人”的因素，從顧客體驗到員工管理，都進行瞭細緻入微的描繪。我特彆喜歡書中關於顧客心理分析的部分，它解釋瞭為什麼有些餐廳能夠牢牢抓住顧客的心，而有些卻曇花一現。書中提齣的“情感連接”和“個性化服務”的概念，讓我深刻體會到，在同質化競爭日益激烈的餐飲市場，提供超越物質的體驗是多麼重要。我曾經在一傢口碑極佳的咖啡館工作過，店主就非常注重與顧客建立私人聯係，記住常客的喜好，每次都提供貼心的服務，這讓我在工作中也充滿瞭成就感。這本書的書寫風格非常流暢，讀起來一點也不枯燥，反而充滿瞭啓發性。它就像一本打開心靈的書，讓我看到瞭餐飲行業背後更深層次的魅力。對於那些想要在這個行業做齣一番事業，並且願意用心去經營的年輕人來說，這本書絕對是一本不可多得的啓濛讀物。它不僅能讓你學會“怎麼做”，更能讓你明白“為什麼這麼做”。

評分☆☆☆☆☆

這本《餐飲運行與管理》真是讓我眼前一亮，作為一名對餐飲行業充滿好奇的初學者，我本來以為會是一本枯燥的技術手冊，沒想到它以一種非常生動有趣的方式，將那些看似復雜的操作流程和管理理念娓娓道來。書中的案例分析特彆接地氣，讓我能夠清晰地看到理論是如何在實際經營中落地生根的。比如，關於菜單設計的那一部分，作者並沒有簡單地羅列齣各種設計技巧，而是深入剖析瞭如何通過菜單來傳達品牌形象、引導顧客消費，甚至還分享瞭一些“坑”需要避開，讀來真是醍醐灌頂。我尤其喜歡書中關於人員管理的章節，它不僅僅是教你如何發工資、排班，更是探討瞭如何建立一個積極嚮上、充滿活力的團隊氛圍，如何通過有效的激勵機製激發員工的潛能。我曾經在一傢小餐廳兼職過，那時候最頭疼的就是員工之間的溝通問題和士氣低落，如果當時有這本書，我想我一定能做得更好。這本書的語言風格也很輕鬆，沒有過多艱澀的專業術語，即便是對餐飲行業一無所知的人，也能輕鬆讀懂，並且還能從中獲得不少啓發。它就像一位經驗豐富的老前輩，在你耳邊娓娓道來他的經營心得，讓人感到親切又受益匪淺。