咖啡入門教科書: 基礎入門．專業評測．產區報導 咖啡職人案內書 /港颱繁體中文圖書 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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堀口俊英 著，咖啡工房HORIGUCHI 編，堀口咖啡研究所 繪

圖書標籤:

• 咖啡
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• 咖啡職人
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店鋪： 善本圖書專營店

齣版社： 楓葉社

ISBN：9789866033759

商品編碼：10412046387

齣版時間：2013-12-09

【內容簡介】

除瞭沖煮咖啡、製作各種咖啡相關飲品，你還可以學習更多……
如果你想晉級成為「咖啡達人」，本書將是陪伴你入門的diyi本書！

作崛口俊英為開業超過20年的達人級咖啡行傢，為瞭找齣「zui美味的咖啡」，他踏遍瞭全世界著名的咖啡產地、並鑽研各種葡萄酒，讓自己的嗅覺與味覺更敏銳、更精進，而今，他將這門研究多年的學問集結成冊，希望讓有心想在咖啡這塊領域上鑽研的讀者們，能在這本書裡找到學習的法門。

首先是咖啡的基礎知識，以清楚的圖文編排，介紹咖啡的構造、產地、品種以及栽種的方式，並詳細拆解精製咖啡的方法，包括：自然乾燥式、水洗、半水洗、日曬、蘇門答臘式，一一說明乾燥的流程。接下來入門課的部份，將條列生豆的品質、與各國精品咖啡的推動與市場特色，並介紹有機咖啡、蔭栽咖啡、公平貿易的咖啡，喜愛喝咖啡的人，也要懂得如何保護咖啡的生態；以及常常聽說的咖啡杯測，它的流程究竟又是如何？在此都為您詳盡的介紹。

烘焙、萃取，則是入門為咖啡達人必定要先學會的兩大技能，本書後半部將迴歸技術層麵，從選擇烘焙機開始，將豆子的油脂、香氣完美呈現齣來，更可以試著自己搭配不同品種的豆子，搭配齣綜閤咖啡豆的閤適比例，zui後再以zui閤適的方法萃取咖啡。每一道細節都是磨練、都是真工夫！

本書特色

◎ 基礎入門：從咖啡的構造、產地、品種與栽種方式的介紹，到如何精製咖啡、沖煮、烘焙，新手入門必學！

◎ 專業評測：學會沖煮咖啡還不夠，瞭解咖啡豆的評測方式和標準，是精品咖啡學的diyi步，升級專業必備！

◎ 產區報導：作者親自走訪全球的十七個咖啡產區、xx間莊園，並分析品種、香味、等級，行傢觀點必看

【作者簡介】 堀口俊英

1990年於世田榖區開業，現為(株)咖啡工房HORIGUCHI的董事長，目前也透過堀口咖啡研究所，進行LCF的營運、舉辦座談會、協助開業等事項。

身為日本精品咖啡協會(SCAJ)理事、日本咖啡文化學會理事，並具有美國精品咖啡協會認可的杯測師執照，另外亦齣版下列著作：《咖啡的品評技術》(2000年柴田書店齣版?已絕版)、《精品咖啡介紹》(2005年旭屋齣版)、《我的美味咖啡品嚐法》(2008年大泉書店齣版)、《咖啡完全指南》(2009年Natsume齣版)、《享受美味咖啡的生活》(2009年PHP研究所齣版)、《開設手工鄉村咖啡館》(2009年東京地圖齣版)

咖啡工房HORIGUCHI

與全球各地的優質莊園、農會閤作，並維持長久貿易關係。常以一貨櫃單位進口全球zui高價的精品咖啡，並引領世界精品咖啡市場趨勢。

www.kohikobo.co.jp

堀口咖啡研究所

緻力於咖啡的栽種、精製與香氣等研究，並進口與販售閤作莊園、農會的生豆，每年約舉辦120次座談會，並協助咖啡廳、咖啡館與咖啡豆專賣店的開業事務。另外，該研究所也從事LCF組織的運作，日本目前約有95傢店舖屬於此組織。
【目錄】 

• 前言
• Part1 咖啡的基礎知識
• Chapter1 何謂咖啡？
• 咖啡為何種植物
• 咖啡的產地在哪裡
• 咖啡的構造
• 從咖啡豆到咖啡
• Chapter2 咖啡的品種
• 阿拉比卡種介紹
• 阿拉比卡種的傳播歷程
• 鐵比卡種的傳播歷程
• 波旁種的傳播歷程
• Chapter3 咖啡的栽種方式
• 咖啡的栽種條件
• 阿拉比卡種的栽種方式
• Chapter4 咖啡的精製
• 自然乾燥式、水洗式
• 半水洗式、帶果漿日曬、蘇門答臘式
• 各種乾燥方式
• 乾燥後的流程
• 精製方式依產地而異
• Chatper5 咖啡的流通
• Part2 精品咖啡入門
• Chapter1 生豆的品質
• 生豆名稱的變化
• 多年豆也有jipin香氣嗎
• 運送與保存
• 咖啡豆中的瑕疵豆
• 生豆的異味來源
• 瑕疵豆及異物
• 因烘焙所造成的損害
• 挑揀優質豆子的方式
• Chapter2 精品咖啡
• 精品咖啡金字塔
• 源自西雅圖的美國新市場特色
• 相關競賽及其功能
• 日本的精品咖啡
• 日本精品咖啡協會
• Chapter3 永續發展咖啡
• 1. 有機咖啡
• 2. 蔭栽咖啡
• 3. 公平交易咖啡
• 4. 認證咖啡
• Chapter4 精品咖啡的分級法
• 杯測法
• SCAA杯測法介紹
• SCAA杯測協定
• 杯測法的步驟
• 品評各種咖啡樣品
• 品評順序
• 風味特性的詳細介紹
• 使用SCAA杯測法的範例
• 香氣的錶示法
• 增進杯測技術
• 開發味覺的訓練法
• Part3 沖煮咖啡
• Chapter1 烘焙(Roast)
• 烘焙程度
• 烘豆機的構造
• 使用烘豆機前須瞭解的知識
• 如何選擇烘豆機
• 烘焙方式
• 烘焙技巧
• 使用5公斤內鍋烘焙時
• 烘焙步驟
• 自傢烘焙
• 1. 手網烘焙
• 2. 小型烘豆機
• 咖啡豆與烘焙程度的關係
• Chapter2 綜閤咖啡豆
• 綜閤咖啡豆的意義
• 綜閤咖啡豆的基本知識
• 咖啡豆專賣店的混閤重點
• 試著混搭各種咖啡豆
• 精品咖啡與商業咖啡的綜閤豆之差異
• 綜閤咖啡豆的應用
• Chapter3 萃取咖啡
• 咖啡豆的研磨方式
• 各種磨豆機介紹
• 萃取咖啡的基本知識
• 使用滴漏杯沖煮咖啡
• 滴漏式咖啡的沖煮技術
• 1. 法蘭絨布滴漏杯
• 2. 濾紙滴漏杯
• 各種滴漏杯
• 法式濾壓壺
• 虹吸式咖啡
• 咖啡機、冰滴壺
• 如何讓咖啡更美味
• 咖啡豆的保存方式
• 保存咖啡豆的注意事項
• Chapter4 濃縮咖啡
• 來自於義大利的濃縮咖啡
• 沖煮濃縮咖啡
• 何謂高品質的濃縮咖啡
• 濃縮咖啡的飲用法
• 卡布基諾的製作法
• 蒸氣奶泡的製作法
• 挑戰花式卡布基諾的製作
• 遍布全球的濃縮咖啡文化
• 用於濃縮咖啡的綜閤豆變化
• 濃縮咖啡機介紹
• Part4 咖啡的產地介紹
• 衣索比亞
• 葉門
• 肯亞
• 坦尚尼亞
• 盧安達
• 巴西
• 哥倫比亞
• 巴拿馬
• 瓜地馬拉
• 哥斯大黎加

• 薩爾瓦多
• 牙買加
• 多明尼加
• 東帝汶
• 印尼
• 巴布亞紐幾內亞
• 夏威夷
• 咖啡用語辭典

咖啡職人圖鑒：深度探索全球精品咖啡的奧秘與實踐 本書聚焦於咖啡從種植到杯測的完整鏈條，旨在為渴望精進技藝的咖啡從業者和深度愛好者提供一套係統、前沿且極具實踐指導價值的專業讀物。 本書並非基礎入門讀物，它假設讀者已掌握咖啡品鑒的基本術語和衝煮概念，而是將重心放在那些決定一杯咖啡品質的關鍵瓶頸和前沿技術上。我們摒棄對“什麼是咖啡”的泛泛而談，轉而深入剖析精品咖啡浪潮下對風土、處理法、烘焙麯綫和萃取效率的極緻追求。 第一部分：風土的密碼——深度解讀産區與品種的遺傳學意義 本部分將帶領讀者超越傳統的“産區名稱記憶法”，進入微觀的風土研究領域。 1. 遺傳學與風味譜係： 我們將詳細探討阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta）的生物學差異，並深入解析阿拉比卡內部主要變種（如瑰夏/Geisha、波旁/Bourbon、鐵皮卡/Typica 及其改良種）的基因庫特點。重點分析特定基因組閤如何影響咖啡豆的酸質發展潛力、糖分纍積速率以及芳香化閤物的生成。例如，探究SO2基因在抵抗特定病害的同時，如何微妙地影響酯類物質的形成。 2. 土壤化學與礦物質的製衡： 深入分析火山土、紅土、衝積土等不同土壤類型對咖啡植株吸收微量元素（如鎂、硼、鋅）的影響。闡述pH值如何直接調控咖啡果實內有機酸（檸檬酸、蘋果酸、奎寜酸）的比例。提供咖啡園土壤速測與改良的專業操作指南，而非籠統的施肥建議。 3. 微氣候的精細化管理： 探討海拔、晝夜溫差（DIF）和雲霧覆蓋率如何共同塑造特定微氣候。書中將引入專業氣象數據分析工具的使用方法，指導讀者如何利用曆史氣候數據預測某一産季的潛在風味特徵，並據此調整采摘窗口。 第二部分：後製革命——發酵動力學與微生物工程 本書將後製處理視為風味構建的核心環節，側重於對發酵過程的精確控製與科學乾預。 1. 好氧與厭氧發酵的精密控製： 詳細剖析水洗、日曬、蜜處理的傳統流程，並重點介紹近年來興起的厭氧發酵（Anaerobic Fermentation）技術。書中將提供發酵罐的結構設計標準、氧氣濃度監測（O2/CO2比例）的實時數據圖錶，並對比不同酵母菌種（如特定釀酒酵母、乳酸菌）接種對風味輪的定嚮影響。我們將展示如何通過控製溫度和時間，有意地引導風味嚮焦糖化、水果發酵或酒香方嚮發展。 2. 陰乾與乾燥效率的量化： 探討乾燥過程中的水分遷移率，強調均勻乾燥對穩定咖啡風味的重要性。介紹使用動態濕度控製係統（DHC）的先進處理廠案例，並分析過度乾燥或乾燥不足對咖啡豆內部酶活性的不可逆影響。 3. 批次一緻性與可追溯性技術： 介紹使用RFID或區塊鏈技術在處理廠層麵實現對每一批次咖啡豆從采摘到入庫的全程數字化追蹤，確保供應鏈透明度和品質控製的嚴謹性。 第三部分：烘焙的藝術與科學——熱傳導模型的構建與實踐 本部分專注於烘焙過程中的物理化學反應，旨在將烘焙從經驗主義提升到精確工程。 1. 能量輸入與熱力學分析： 深入解析熱傳導的三種模式（傳導、對流、輻射）在滾筒烘焙機中的相對貢獻。書中將提供圖錶，展示不同烘焙機（如全對流式、半熱風式）的能量分配差異。指導讀者如何通過調整火力麯綫（Gas Setting）和轉速（Drum Speed）來控製烘焙麯綫的斜率變化（Rate of Rise, ROR）。 2. 美拉德反應與焦糖化反應的動力學： 詳細解析美拉德反應（Maillard Reaction）中關鍵氨基酸與還原糖的反應機製，闡述如何通過預熱階段的溫度設定來優化風味前體的生成。重點分析焦糖化反應（Caramelization）發生的時間點對苦味閾值和甜感強度的決定性影響。 3. 烘焙缺陷的診斷與預防： 提供針對烘焙不均（Tipping, Quaking, Spotting）的顯微鏡圖像分析，並給齣相應的烘焙麯綫修正方案。例如，如何通過調整排煙口（Airflow）來管理水分蒸發速率，以避免“烘焙停滯”（Stalling）現象。 第四部分：萃取的終極校準——水化學與流體力學優化 本書將萃取理論置於化學與物理交叉點上，強調水質和流速對風味還原的決定性作用。 1. 水化學的精準調配： 遠超TDS（總溶解固體量）的討論。我們將深入分析影響萃取的關鍵參數：總硬度（GH）、碳酸硬度（KH/堿度）以及鈣鎂離子比例。提供詳細的水質配方錶，指導用戶根據不同烘焙程度的咖啡豆（淺度、中度、深度烘焙）定製最優的礦物質構成（例如，增加鎂離子以提升特定芳香物質的溶解度）。 2. 萃取率的動態模型： 引入SCA（精品咖啡協會）萃取模型，但更進一步，側重於“不均勻萃取”的研究。探討布粉技術（WDT, Distribution Tools）的效率評估，以及水流動力學（水流衝擊力、滲透性）對粉床結構的影響。書中將包含使用高精度流量計和壓力傳感器在不同手衝器具（V60, Kalita Wave, Chemex）上的實驗數據對比。 3. 壓力萃取的高階應用（意式濃縮）： 針對意式咖啡，本書著重探討瞭預浸泡（Pre-infusion）時間、壓力麯綫（Pressure Profiling）對萃取率與油脂（Crema）穩定性的影響。提供基於壓力和流量反饋的動態萃取優化流程，而非固定的“25秒齣液”準則。 本書是獻給那些願意深入理解咖啡底層邏輯，並緻力於將經驗轉化為可復製科學方法的專業人士的必備參考書。它要求讀者不僅是品嘗者，更是嚴謹的科學傢和精細的工程師。

評分☆☆☆☆☆

作為一本“職人案內書”，它在工具和技術的介紹上，展現齣一種近乎苛刻的專業態度。我特彆喜歡它在設備選型上的中肯意見。它沒有一味推崇價格昂貴的“發燒友”裝備，而是針對不同預算和需求，給齣瞭非常務實的分層建議。比如，在磨豆機這一環節，作者就詳細分析瞭平刀與錐刀在切削方式上的差異如何影響粉形分布，進而影響到萃取的均勻度，這一點非常關鍵，但很多入門書都會一帶而過。再來看手衝技巧部分，它細緻到瞭水流控製的三個階段——悶蒸、注水、收尾——對風味的影響，配上瞭詳細的圖示來解釋水流衝擊咖啡粉層時産生的壓力分布。這種對細節的死摳，讓那些原本模糊不清的“手感”操作，被量化、被可視化。讀完後，我立刻迴傢調整瞭我的注水手法，效果立竿見影，這纔是真正體現瞭一本書的實用價值所在，它不是停留在理論層麵，而是直接指導你提升手中的那杯咖啡品質。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我對咖啡的産區研究一直比較頭疼，那些南美、非洲、亞洲的莊園名字總是讓我混淆不清，地域差異帶來的風味描述也常常顯得空泛。然而，這本書的産區介紹部分簡直是教科書級彆的指南。它不僅僅是羅列瞭哪些國傢齣産咖啡，而是非常精妙地將地理環境、氣候特徵與最終的風味光譜做瞭精準的對應。比如，書中對比瞭埃塞俄比亞耶加雪菲那種明亮的柑橘調花香，與巴西曼特寜那種厚重的焦糖堅果感之間的底層原因，甚至追溯到瞭土壤的酸堿度和海拔高度對咖啡酸質的微妙影響。更絕的是，它還穿插瞭對幾個標誌性莊園的“側寫”，那種敘事性的描述，讓你感覺自己好像真的跟隨作者的腳步，走進瞭那個遙遠的種植園。這種將“硬知識”與“人文故事”完美融閤的敘事手法，極大地激發瞭我的探索欲，讓我對下一杯咖啡的溯源産生瞭更強烈的興趣，不再是盲目地購買“網紅豆”，而是帶著目的去品鑒不同地域的獨特風土。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是一絕，拿到手上就能感受到那種用心打磨過的質感。封麵采用瞭低飽和度的暖色調，那種焦糖色和米白色的搭配，讓人一瞬間就聯想到清晨第一縷陽光灑在咖啡豆上的那種溫暖感。摸上去有種微妙的磨砂質感，拿在手裏沉甸甸的，絕不是那種輕飄飄的廉價感。內頁的紙張選擇也很有講究，不是那種反光刺眼的銅版紙，而是略帶米黃色的啞光紙，長時間閱讀眼睛也不會容易疲勞。而且，排版極其清爽，留白恰到好處，那些專業術語和關鍵信息都會用粗體或不同字號來突齣，即使是初學者也能迅速抓住重點。我尤其欣賞它在配圖上的選擇，那些高清的、構圖精美的咖啡衝煮過程圖，每一張都像藝術品，不僅賞心悅目，更是直觀地展示瞭操作的每一個細節。那種仿佛能聞到咖啡香氣的視覺衝擊力，絕對是市麵上其他咖啡書難以比擬的。光是把這本書放在書架上，就覺得整個房間的品味都提升瞭一個檔次，它不僅僅是一本工具書，更像是一件可以細細品味的工藝品。

評分☆☆☆☆☆

這本書最打動我的地方，在於它貫穿始終的那種“尊重”與“謙遜”的態度。它沒有那種高高在上的“專傢腔調”，而是以一種真誠的姿態，邀請讀者一同進入咖啡的世界。在探討到“專業評測”這個話題時，作者沒有給齣標準答案，而是引導我們建立自己的感官詞匯庫，鼓勵我們相信自己的味蕾判斷。它巧妙地將咖啡品鑒中的一些主觀體驗，通過科學的方法論進行梳理，讓你明白如何清晰地錶達你所感知到的風味，而不是停留在“好喝”或“不好喝”的簡單二元對立中。書中穿插的那些咖啡師的訪談片段，更是充滿瞭行業內的真實感悟，關於堅持、關於創新、關於與豆農的關係，這些都讓這本書超越瞭單純的技術手冊範疇，成為瞭一部關於咖啡生活哲學的探討。它讓我意識到，咖啡不僅僅是一種飲品，更是一條需要持續學習和尊重的職業道路，這份深度和溫度，是普通指南難以企及的。

評分☆☆☆☆☆

我之前嘗試過好幾本咖啡入門書，但大多要麼過於偏重理論，晦澀難懂，要麼就是過度追求花式，忽略瞭基礎的紮實性。這本讓我感到驚喜的是，它真正做到瞭“庖丁解牛”般的係統性梳理。從咖啡豆的品種分類，到烘焙程度對風味的影響，再到不同衝煮器具的工作原理，講解得深入淺齣，邏輯鏈條非常清晰。最讓我受益匪淺的是它對“萃取”這個核心概念的闡述。作者沒有簡單地拋齣“水溫、研磨度、時間”這些參數，而是深入探討瞭這些參數是如何相互製約、共同作用於風味的形成過程的。讀完後，我纔真正明白為什麼同樣是手衝，換個濾杯、換個水流速度，味道會産生天翻地覆的變化。它不是教你“照著做”，而是教你“理解為什麼這麼做”。對於想要從“會泡咖啡”跨越到“理解咖啡”的愛好者來說，這種由錶及裏的教學方式，是真正能建立起紮實知識體係的基石，讓人感覺每翻一頁都是在積纍實實在在的內功。