咖啡入門教科書: 基礎入門．專業評測．產區報導 咖啡职人案内书 /港台繁体中文图书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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堀口俊英 著，咖啡工房HORIGUCHI 编，堀口咖啡研究所 绘

图书标签:

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店铺： 善本图书专营店

出版社： 楓葉社

ISBN：9789866033759

商品编码：10412046387

出版时间：2013-12-09

【内容简介】

除了沖煮咖啡、製作各種咖啡相關飲品，你還可以學習更多……
如果你想晉級成為「咖啡達人」，本書將是陪伴你入門的diyi本書！

作崛口俊英為開業超過20年的達人級咖啡行家，為了找出「zui美味的咖啡」，他踏遍了全世界著名的咖啡產地、並鑽研各種葡萄酒，讓自己的嗅覺與味覺更敏銳、更精進，而今，他將這門研究多年的學問集結成冊，希望讓有心想在咖啡這塊領域上鑽研的讀者們，能在這本書裡找到學習的法門。

首先是咖啡的基礎知識，以清楚的圖文編排，介紹咖啡的構造、產地、品種以及栽種的方式，並詳細拆解精製咖啡的方法，包括：自然乾燥式、水洗、半水洗、日曬、蘇門答臘式，一一說明乾燥的流程。接下來入門課的部份，將條列生豆的品質、與各國精品咖啡的推動與市場特色，並介紹有機咖啡、蔭栽咖啡、公平貿易的咖啡，喜愛喝咖啡的人，也要懂得如何保護咖啡的生態；以及常常聽說的咖啡杯測，它的流程究竟又是如何？在此都為您詳盡的介紹。

烘焙、萃取，則是入門為咖啡達人必定要先學會的兩大技能，本書後半部將回歸技術層面，從選擇烘焙機開始，將豆子的油脂、香氣完美呈現出來，更可以試著自己搭配不同品種的豆子，搭配出綜合咖啡豆的合適比例，zui後再以zui合適的方法萃取咖啡。每一道細節都是磨練、都是真工夫！

本書特色

◎ 基礎入門：從咖啡的構造、產地、品種與栽種方式的介紹，到如何精製咖啡、沖煮、烘焙，新手入門必學！

◎ 專業評測：學會沖煮咖啡還不夠，瞭解咖啡豆的評測方式和標準，是精品咖啡學的diyi步，升級專業必備！

◎ 產區報導：作者親自走訪全球的十七個咖啡產區、xx間莊園，並分析品種、香味、等級，行家觀點必看

【作者簡介】 堀口俊英

1990年於世田谷區開業，現為(株)咖啡工房HORIGUCHI的董事長，目前也透過堀口咖啡研究所，進行LCF的營運、舉辦座談會、協助開業等事項。

身為日本精品咖啡協會(SCAJ)理事、日本咖啡文化學會理事，並具有美國精品咖啡協會認可的杯測師執照，另外亦出版下列著作：《咖啡的品評技術》(2000年柴田書店出版?已絕版)、《精品咖啡介紹》(2005年旭屋出版)、《我的美味咖啡品嚐法》(2008年大泉書店出版)、《咖啡完全指南》(2009年Natsume出版)、《享受美味咖啡的生活》(2009年PHP研究所出版)、《開設手工鄉村咖啡館》(2009年東京地圖出版)

咖啡工房HORIGUCHI

與全球各地的優質莊園、農會合作，並維持長久貿易關係。常以一貨櫃單位進口全球zui高價的精品咖啡，並引領世界精品咖啡市場趨勢。

www.kohikobo.co.jp

堀口咖啡研究所

致力於咖啡的栽種、精製與香氣等研究，並進口與販售合作莊園、農會的生豆，每年約舉辦120次座談會，並協助咖啡廳、咖啡館與咖啡豆專賣店的開業事務。另外，該研究所也從事LCF組織的運作，日本目前約有95家店舖屬於此組織。
【目錄】 

• 前言
• Part1 咖啡的基礎知識
• Chapter1 何謂咖啡？
• 咖啡為何種植物
• 咖啡的產地在哪裡
• 咖啡的構造
• 從咖啡豆到咖啡
• Chapter2 咖啡的品種
• 阿拉比卡種介紹
• 阿拉比卡種的傳播歷程
• 鐵比卡種的傳播歷程
• 波旁種的傳播歷程
• Chapter3 咖啡的栽種方式
• 咖啡的栽種條件
• 阿拉比卡種的栽種方式
• Chapter4 咖啡的精製
• 自然乾燥式、水洗式
• 半水洗式、帶果漿日曬、蘇門答臘式
• 各種乾燥方式
• 乾燥後的流程
• 精製方式依產地而異
• Chatper5 咖啡的流通
• Part2 精品咖啡入門
• Chapter1 生豆的品質
• 生豆名稱的變化
• 多年豆也有jipin香氣嗎
• 運送與保存
• 咖啡豆中的瑕疵豆
• 生豆的異味來源
• 瑕疵豆及異物
• 因烘焙所造成的損害
• 挑揀優質豆子的方式
• Chapter2 精品咖啡
• 精品咖啡金字塔
• 源自西雅圖的美國新市場特色
• 相關競賽及其功能
• 日本的精品咖啡
• 日本精品咖啡協會
• Chapter3 永續發展咖啡
• 1. 有機咖啡
• 2. 蔭栽咖啡
• 3. 公平交易咖啡
• 4. 認證咖啡
• Chapter4 精品咖啡的分級法
• 杯測法
• SCAA杯測法介紹
• SCAA杯測協定
• 杯測法的步驟
• 品評各種咖啡樣品
• 品評順序
• 風味特性的詳細介紹
• 使用SCAA杯測法的範例
• 香氣的表示法
• 增進杯測技術
• 開發味覺的訓練法
• Part3 沖煮咖啡
• Chapter1 烘焙(Roast)
• 烘焙程度
• 烘豆機的構造
• 使用烘豆機前須了解的知識
• 如何選擇烘豆機
• 烘焙方式
• 烘焙技巧
• 使用5公斤內鍋烘焙時
• 烘焙步驟
• 自家烘焙
• 1. 手網烘焙
• 2. 小型烘豆機
• 咖啡豆與烘焙程度的關係
• Chapter2 綜合咖啡豆
• 綜合咖啡豆的意義
• 綜合咖啡豆的基本知識
• 咖啡豆專賣店的混合重點
• 試著混搭各種咖啡豆
• 精品咖啡與商業咖啡的綜合豆之差異
• 綜合咖啡豆的應用
• Chapter3 萃取咖啡
• 咖啡豆的研磨方式
• 各種磨豆機介紹
• 萃取咖啡的基本知識
• 使用滴漏杯沖煮咖啡
• 滴漏式咖啡的沖煮技術
• 1. 法蘭絨布滴漏杯
• 2. 濾紙滴漏杯
• 各種滴漏杯
• 法式濾壓壺
• 虹吸式咖啡
• 咖啡機、冰滴壺
• 如何讓咖啡更美味
• 咖啡豆的保存方式
• 保存咖啡豆的注意事項
• Chapter4 濃縮咖啡
• 來自於義大利的濃縮咖啡
• 沖煮濃縮咖啡
• 何謂高品質的濃縮咖啡
• 濃縮咖啡的飲用法
• 卡布基諾的製作法
• 蒸氣奶泡的製作法
• 挑戰花式卡布基諾的製作
• 遍布全球的濃縮咖啡文化
• 用於濃縮咖啡的綜合豆變化
• 濃縮咖啡機介紹
• Part4 咖啡的產地介紹
• 衣索比亞
• 葉門
• 肯亞
• 坦尚尼亞
• 盧安達
• 巴西
• 哥倫比亞
• 巴拿馬
• 瓜地馬拉
• 哥斯大黎加

• 薩爾瓦多
• 牙買加
• 多明尼加
• 東帝汶
• 印尼
• 巴布亞紐幾內亞
• 夏威夷
• 咖啡用語辭典

咖啡职人图鉴：深度探索全球精品咖啡的奥秘与实践 本书聚焦于咖啡从种植到杯测的完整链条，旨在为渴望精进技艺的咖啡从业者和深度爱好者提供一套系统、前沿且极具实践指导价值的专业读物。 本书并非基础入门读物，它假设读者已掌握咖啡品鉴的基本术语和冲煮概念，而是将重心放在那些决定一杯咖啡品质的关键瓶颈和前沿技术上。我们摒弃对“什么是咖啡”的泛泛而谈，转而深入剖析精品咖啡浪潮下对风土、处理法、烘焙曲线和萃取效率的极致追求。 第一部分：风土的密码——深度解读产区与品种的遗传学意义 本部分将带领读者超越传统的“产区名称记忆法”，进入微观的风土研究领域。 1. 遗传学与风味谱系： 我们将详细探讨阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）的生物学差异，并深入解析阿拉比卡内部主要变种（如瑰夏/Geisha、波旁/Bourbon、铁皮卡/Typica 及其改良种）的基因库特点。重点分析特定基因组合如何影响咖啡豆的酸质发展潜力、糖分累积速率以及芳香化合物的生成。例如，探究SO2基因在抵抗特定病害的同时，如何微妙地影响酯类物质的形成。 2. 土壤化学与矿物质的制衡： 深入分析火山土、红土、冲积土等不同土壤类型对咖啡植株吸收微量元素（如镁、硼、锌）的影响。阐述pH值如何直接调控咖啡果实内有机酸（柠檬酸、苹果酸、奎宁酸）的比例。提供咖啡园土壤速测与改良的专业操作指南，而非笼统的施肥建议。 3. 微气候的精细化管理： 探讨海拔、昼夜温差（DIF）和云雾覆盖率如何共同塑造特定微气候。书中将引入专业气象数据分析工具的使用方法，指导读者如何利用历史气候数据预测某一产季的潜在风味特征，并据此调整采摘窗口。 第二部分：后制革命——发酵动力学与微生物工程 本书将后制处理视为风味构建的核心环节，侧重于对发酵过程的精确控制与科学干预。 1. 好氧与厌氧发酵的精密控制： 详细剖析水洗、日晒、蜜处理的传统流程，并重点介绍近年来兴起的厌氧发酵（Anaerobic Fermentation）技术。书中将提供发酵罐的结构设计标准、氧气浓度监测（O2/CO2比例）的实时数据图表，并对比不同酵母菌种（如特定酿酒酵母、乳酸菌）接种对风味轮的定向影响。我们将展示如何通过控制温度和时间，有意地引导风味向焦糖化、水果发酵或酒香方向发展。 2. 阴干与干燥效率的量化： 探讨干燥过程中的水分迁移率，强调均匀干燥对稳定咖啡风味的重要性。介绍使用动态湿度控制系统（DHC）的先进处理厂案例，并分析过度干燥或干燥不足对咖啡豆内部酶活性的不可逆影响。 3. 批次一致性与可追溯性技术： 介绍使用RFID或区块链技术在处理厂层面实现对每一批次咖啡豆从采摘到入库的全程数字化追踪，确保供应链透明度和品质控制的严谨性。 第三部分：烘焙的艺术与科学——热传导模型的构建与实践 本部分专注于烘焙过程中的物理化学反应，旨在将烘焙从经验主义提升到精确工程。 1. 能量输入与热力学分析： 深入解析热传导的三种模式（传导、对流、辐射）在滚筒烘焙机中的相对贡献。书中将提供图表，展示不同烘焙机（如全对流式、半热风式）的能量分配差异。指导读者如何通过调整火力曲线（Gas Setting）和转速（Drum Speed）来控制烘焙曲线的斜率变化（Rate of Rise, ROR）。 2. 美拉德反应与焦糖化反应的动力学： 详细解析美拉德反应（Maillard Reaction）中关键氨基酸与还原糖的反应机制，阐述如何通过预热阶段的温度设定来优化风味前体的生成。重点分析焦糖化反应（Caramelization）发生的时间点对苦味阈值和甜感强度的决定性影响。 3. 烘焙缺陷的诊断与预防： 提供针对烘焙不均（Tipping, Quaking, Spotting）的显微镜图像分析，并给出相应的烘焙曲线修正方案。例如，如何通过调整排烟口（Airflow）来管理水分蒸发速率，以避免“烘焙停滞”（Stalling）现象。 第四部分：萃取的终极校准——水化学与流体力学优化 本书将萃取理论置于化学与物理交叉点上，强调水质和流速对风味还原的决定性作用。 1. 水化学的精准调配： 远超TDS（总溶解固体量）的讨论。我们将深入分析影响萃取的关键参数：总硬度（GH）、碳酸硬度（KH/碱度）以及钙镁离子比例。提供详细的水质配方表，指导用户根据不同烘焙程度的咖啡豆（浅度、中度、深度烘焙）定制最优的矿物质构成（例如，增加镁离子以提升特定芳香物质的溶解度）。 2. 萃取率的动态模型： 引入SCA（精品咖啡协会）萃取模型，但更进一步，侧重于“不均匀萃取”的研究。探讨布粉技术（WDT, Distribution Tools）的效率评估，以及水流动力学（水流冲击力、渗透性）对粉床结构的影响。书中将包含使用高精度流量计和压力传感器在不同手冲器具（V60, Kalita Wave, Chemex）上的实验数据对比。 3. 压力萃取的高阶应用（意式浓缩）： 针对意式咖啡，本书着重探讨了预浸泡（Pre-infusion）时间、压力曲线（Pressure Profiling）对萃取率与油脂（Crema）稳定性的影响。提供基于压力和流量反馈的动态萃取优化流程，而非固定的“25秒出液”准则。 本书是献给那些愿意深入理解咖啡底层逻辑，并致力于将经验转化为可复制科学方法的专业人士的必备参考书。它要求读者不仅是品尝者，更是严谨的科学家和精细的工程师。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我对咖啡的产区研究一直比较头疼，那些南美、非洲、亚洲的庄园名字总是让我混淆不清，地域差异带来的风味描述也常常显得空泛。然而，这本书的产区介绍部分简直是教科书级别的指南。它不仅仅是罗列了哪些国家出产咖啡，而是非常精妙地将地理环境、气候特征与最终的风味光谱做了精准的对应。比如，书中对比了埃塞俄比亚耶加雪菲那种明亮的柑橘调花香，与巴西曼特宁那种厚重的焦糖坚果感之间的底层原因，甚至追溯到了土壤的酸碱度和海拔高度对咖啡酸质的微妙影响。更绝的是，它还穿插了对几个标志性庄园的“侧写”，那种叙事性的描述，让你感觉自己好像真的跟随作者的脚步，走进了那个遥远的种植园。这种将“硬知识”与“人文故事”完美融合的叙事手法，极大地激发了我的探索欲，让我对下一杯咖啡的溯源产生了更强烈的兴趣，不再是盲目地购买“网红豆”，而是带着目的去品鉴不同地域的独特风土。

评分☆☆☆☆☆

作为一本“职人案内书”，它在工具和技术的介绍上，展现出一种近乎苛刻的专业态度。我特别喜欢它在设备选型上的中肯意见。它没有一味推崇价格昂贵的“发烧友”装备，而是针对不同预算和需求，给出了非常务实的分层建议。比如，在磨豆机这一环节，作者就详细分析了平刀与锥刀在切削方式上的差异如何影响粉形分布，进而影响到萃取的均匀度，这一点非常关键，但很多入门书都会一带而过。再来看手冲技巧部分，它细致到了水流控制的三个阶段——闷蒸、注水、收尾——对风味的影响，配上了详细的图示来解释水流冲击咖啡粉层时产生的压力分布。这种对细节的死抠，让那些原本模糊不清的“手感”操作，被量化、被可视化。读完后，我立刻回家调整了我的注水手法，效果立竿见影，这才是真正体现了一本书的实用价值所在，它不是停留在理论层面，而是直接指导你提升手中的那杯咖啡品质。

评分☆☆☆☆☆

这本书最打动我的地方，在于它贯穿始终的那种“尊重”与“谦逊”的态度。它没有那种高高在上的“专家腔调”，而是以一种真诚的姿态，邀请读者一同进入咖啡的世界。在探讨到“专业评测”这个话题时，作者没有给出标准答案，而是引导我们建立自己的感官词汇库，鼓励我们相信自己的味蕾判断。它巧妙地将咖啡品鉴中的一些主观体验，通过科学的方法论进行梳理，让你明白如何清晰地表达你所感知到的风味，而不是停留在“好喝”或“不好喝”的简单二元对立中。书中穿插的那些咖啡师的访谈片段，更是充满了行业内的真实感悟，关于坚持、关于创新、关于与豆农的关系，这些都让这本书超越了单纯的技术手册范畴，成为了一部关于咖啡生活哲学的探讨。它让我意识到，咖啡不仅仅是一种饮品，更是一条需要持续学习和尊重的职业道路，这份深度和温度，是普通指南难以企及的。

评分☆☆☆☆☆

我之前尝试过好几本咖啡入门书，但大多要么过于偏重理论，晦涩难懂，要么就是过度追求花式，忽略了基础的扎实性。这本让我感到惊喜的是，它真正做到了“庖丁解牛”般的系统性梳理。从咖啡豆的品种分类，到烘焙程度对风味的影响，再到不同冲煮器具的工作原理，讲解得深入浅出，逻辑链条非常清晰。最让我受益匪浅的是它对“萃取”这个核心概念的阐述。作者没有简单地抛出“水温、研磨度、时间”这些参数，而是深入探讨了这些参数是如何相互制约、共同作用于风味的形成过程的。读完后，我才真正明白为什么同样是手冲，换个滤杯、换个水流速度，味道会产生天翻地覆的变化。它不是教你“照着做”，而是教你“理解为什么这么做”。对于想要从“会泡咖啡”跨越到“理解咖啡”的爱好者来说，这种由表及里的教学方式，是真正能建立起扎实知识体系的基石，让人感觉每翻一页都是在积累实实在在的内功。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是一绝，拿到手上就能感受到那种用心打磨过的质感。封面采用了低饱和度的暖色调，那种焦糖色和米白色的搭配，让人一瞬间就联想到清晨第一缕阳光洒在咖啡豆上的那种温暖感。摸上去有种微妙的磨砂质感，拿在手里沉甸甸的，绝不是那种轻飘飘的廉价感。内页的纸张选择也很有讲究，不是那种反光刺眼的铜版纸，而是略带米黄色的哑光纸，长时间阅读眼睛也不会容易疲劳。而且，排版极其清爽，留白恰到好处，那些专业术语和关键信息都会用粗体或不同字号来突出，即使是初学者也能迅速抓住重点。我尤其欣赏它在配图上的选择，那些高清的、构图精美的咖啡冲煮过程图，每一张都像艺术品，不仅赏心悦目，更是直观地展示了操作的每一个细节。那种仿佛能闻到咖啡香气的视觉冲击力，绝对是市面上其他咖啡书难以比拟的。光是把这本书放在书架上，就觉得整个房间的品味都提升了一个档次，它不仅仅是一本工具书，更像是一件可以细细品味的工艺品。