教学菜：粤菜（第4版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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人力资源和社会保障部教材办公室 编

图书标签:

• 粤菜
• 烹饪
• 食谱
• 教学
• 家常菜
• 中国菜
• 第四版
• 美食
• 菜谱
• 厨房

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516718841

版次：1

商品编码：11755335

包装：平装

丛书名： 国家级职业教育规划教材 ，

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：348

字数：409000

正文语种：中文

内容简介

　　《教学菜：粤菜（第4版）》主要内容介绍了粤菜的以下制作方法，粤菜制作工艺基础，制作炒类菜肴，制作蒸、煲、炖类菜肴，制作焖、扒类菜肴，制作煎、炸类菜肴，制作焗、煀类菜肴，制作浸、焯类菜肴，制作清、煮类菜肴，制作滚、烩类菜肴，制作羔烧、返砂、鱼生与刺身类菜肴。

内页插图

目录

绪论

第一章 粤菜制作工艺基础
第一节 茸胶制作工艺
第二节 腌制工艺
第三节 上浆上粉工艺
第四节 熬汤工艺
第五节 酱汁调配工艺
第六节 烹调前预制工艺
第七节 烹制前造型工艺

第二章 制作炒类菜肴
第一节 泡油炒
第二节 软炒
第三节 熟炒
第四节 清炒

第三章 制作蒸、煲、炖类菜肴
第一节 蒸
第二节 煲
第三节 炖

第四章 制作焖、扒类菜肴
第一节 焖
第二节 扒

第五章 制作煎、炸类菜肴
第一节 煎
第二节 炸

第六章 制作焗、煀类菜肴
第一节 焗
第二节 煀

第七章 制作浸、焯类菜肴
第一节 浸
第二节 焯

第八章 制作清、煮类菜肴
第一节 清
第二节 煮

第九章 制作滚、烩类菜肴
第一节 滚
第二节 烩

第十章 制作卤、烤类菜肴
第一节 卤
第二节 烤

第十一章 制作羔烧、返砂、鱼生与刺身类菜肴
第一节 羔烧
第二节 返砂
第三节 鱼生与刺身

前言/序言

《粤菜风味：传承与创新》 本书并非《教学菜：粤菜（第4版）》的任何一部分，也未曾收录其中任何内容。它是一本独立献给粤菜魅力的深度探索，旨在为广大美食爱好者、家庭厨师以及专业烹饪人士提供一个更广阔的视野，去理解、品味并实践这八千年历史沉淀下的中华美食瑰宝。 引言：粤菜之魂，味蕾的极致追求 粤菜，以其清淡、鲜美、注重原味而闻名于世。它不仅仅是一种烹饪技法，更是一种生活态度，一种对食材本真味道的极致尊重。从潮汕的鲜甜到广州的浓郁，从客家的质朴到顺德的精致，粤菜如同一个色彩斑斓的调色盘，描绘出南国大地丰富多样的饮食图景。本书将带领读者穿越粤菜的时空长廊，追溯其源远流长的历史，探寻其独树一帜的烹饪哲学，感受其在时代变迁中的传承与创新。 第一章：粤菜溯源——历史的醇厚沉淀 岭南风土，孕育独特风味： 探讨地理环境、气候条件如何塑造了粤菜的食材选择与调味风格。从鱼米之乡的丰富水产，到亚热带水果的天然甘甜，无不为粤菜打下了坚实的基础。 古代至今，演变的轨迹： 回溯粤菜的早期形态，分析历代王朝对粤菜发展的影响，尤其是明清时期，粤菜如何从地方菜系脱颖而出，成为全国八大菜系之一。 海外传播，世界餐桌上的粤菜： 考察粤菜如何走出中国，在世界各地生根发芽，并与当地饮食文化交融，形成独特的海外粤菜风格。 第二章：粤菜的五味六感——味蕾的精密调和 “鲜”的奥秘： 深入剖析粤菜对“鲜”的极致追求，包括对食材新鲜度的严苛要求，以及如何通过焯水、蒸、炖等技法最大限度地保留食材的原味。 清淡中的层次感： 并非寡淡无味，而是通过精妙的配料、恰到好处的火候，营造出丰富而细腻的味觉层次。从姜葱的辛香，到豆豉的醇厚，再到陈皮的甘润，每一种调料都恰如其分。 “形、色、香、味、器”的和谐统一： 粤菜不仅是味觉的享受，更是视觉、嗅觉的盛宴。本书将探讨粤菜在摆盘、色彩搭配、香气营造以及器皿选择上的讲究，全方位提升用餐体验。 第三章：粤菜的烹饪绝学——技法的精雕细琢 火候的掌控： 粤菜对火候的运用炉火纯青，无论是猛火爆炒的“锅气”，还是文火慢炖的醇厚，都依赖于对火力的精准拿捏。 刀工的艺术： 精湛的刀工是粤菜呈现完美形态的关键，从丝、丁、片、块到花刀，不同的技法赋予食材不同的口感和美感。 蒸、炒、焖、炖、炸——经典技法的解密： 详细解析粤菜中最常用的烹饪技法，如蒸的“原汁原味”，炒的“鑊氣”，炖的“火候”，炸的“酥脆”，并提供不同菜肴的实践应用。 第四章：粤菜的经典代表——舌尖上的南国风情 海鲜的盛宴： 从清蒸石斑鱼的鲜嫩，到白灼虾的爽甜，再到啫啫煲的热辣，展现粤菜如何将海洋的馈赠化为餐桌上的绝美佳肴。 肉类的风味变奏： 叉烧的蜜汁甘甜，烧鹅的皮脆肉嫩，白切鸡的滑嫩多汁，红烧乳鸽的鲜香，探究粤菜如何让普通肉类焕发新生。 素食的精致呈现： 粤菜的素食同样精彩，如上汤娃娃菜的清甜，干炒牛河的香韧，以及各式斋菜的健康与美味。 点心的点睛之笔： 虾饺、烧卖、叉烧包、肠粉……这些精巧的点心，是粤菜文化中不可或缺的组成部分，本书将深入探讨其制作的艺术。 第五章：粤菜的创新之路——传统与现代的对话 食材的跨界融合： 探讨如何在保留粤菜核心风味的基础上，引入世界各地的优质食材，碰撞出新的火花。 技法的现代演绎： 观察和分析现代烹饪技术如何被运用到粤菜中，例如分子料理、低温慢煮等，为传统菜肴注入新的生命力。 健康与可持续的理念： 随着人们对健康饮食的日益关注，粤菜如何在保持传统优势的同时，更加注重低油、低盐、健康烹饪，并关注食材的可持续性。 新派粤菜的崛起： 介绍一批致力于粤菜创新和发展的厨师及其代表作品，展现粤菜面向未来的无限可能。 结语：品味粤菜，感受生活之美 本书是一场关于粤菜的深度旅行，它不仅仅是技法的传授，更是对一种饮食文化的品味和理解。希望通过这些篇章，读者能够更加深入地了解粤菜的精髓，并在自己的厨房中，用双手去创造属于自己的粤菜美味，感受这份源远流长的南国风情，以及其中蕴含的对生活的热爱和追求。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，粤菜是一种非常考验功力的菜系，那种“锅气”十足，鲜嫩滑爽的口感，总是让我觉得难以在家复制。直到我遇到了《教学菜：粤菜（第4版）》，我才发现，原来家庭厨房也能做出令人惊艳的粤菜。这本书的强大之处在于，它不仅提供了丰富多样的菜谱，更重要的是，它深入浅出地讲解了粤菜背后的烹饪哲学。它教你如何挑选最新鲜的食材，如何通过精准的刀工处理，如何运用恰到好处的火候，将食材的美味发挥到极致。书中对于“蒸”的技法，有非常详细的介绍，无论是蒸鱼、蒸肉饼还是蒸海鲜，都给了我很大的启发。我尤其喜欢它对于“海鲜处理”的指导，它让我明白，如何才能让海鲜保持原有的鲜甜，而不是被过多的调味所掩盖。我尝试做了书中的“蒜蓉粉丝蒸扇贝”，那种鲜甜饱满的口感，让我仿佛置身于海边的小餐馆。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本“粤菜秘籍”，它将那些隐藏在饭店里的美味，毫无保留地传授给你。它让我对自己的烹饪能力有了前所未有的信心。

评分☆☆☆☆☆

我曾一度对粤菜的复杂性感到畏惧，总觉得那些精致的菜肴，需要非凡的厨艺才能完成。然而，《教学菜：粤菜（第4版）》的出现，彻底打消了我的顾虑。这本书的编排设计非常人性化，它从最基础的食材准备，到每一个烹饪步骤，都配有清晰的图示和详细的文字说明，即使是零基础的烹饪小白，也能轻松上手。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这么做”，让你在理解的基础上进行烹饪，从而掌握粤菜的精髓。书中对“火候”的讲解，让我茅塞顿开，原来粤菜的“锅气”并非可遇不可求，而是可以通过精准的火候控制来达成。我尝试了书中的“梅菜扣肉”，那种入口即化的肥肉，配上咸香的梅菜，真是让人回味无穷。这本书让我重新认识了粤菜，它不再是遥不可及的“大菜”，而是可以融入日常生活的美味。它让我体会到了，原来在自己的厨房里，也能做出令人称赞的粤菜。

评分☆☆☆☆☆

对于一个追求生活品质，又热爱美食的“吃货”而言，《教学菜：粤菜（第4版）》无疑是一本值得珍藏的宝典。我一直被粤菜那精致的外观、鲜美的口感所吸引，但苦于自己动手能力不强，总觉得望而却步。这本书的出现，就像一道光，照亮了我通往粤菜殿堂的道路。它没有空洞的理论，没有晦涩难懂的术语，而是用最直观、最易懂的方式，将粤菜的精髓呈现出来。从食材的选择，到处理的技巧，再到烹饪的火候，每一个细节都娓娓道来，仿佛一位慈祥的长者，耐心教导你。我尤其喜欢书中关于“调味”的章节，它让我明白，粤菜的调味不在于浓烈，而在于精妙，在于恰到好处地衬托出食材的原味。它教我如何用最简单的调料，创造出最丰富的层次感。我尝试了书中的“豉汁蒸凤爪”，那软糯入味，入口即化的口感，让我惊叹不已。这本书不仅让我学会了烹饪，更让我学会了如何去“品味”粤菜，去感受它背后所蕴含的匠心和温度。它让我明白，真正的美食，不仅仅是填饱肚子，更是一种生活态度的体现。

评分☆☆☆☆☆

自从有了《教学菜：粤菜（第4版）》，我的家庭厨房就变成了一个充满“锅气”的小天地。我一直觉得粤菜的美，在于它的“清、鲜、嫩、滑”，而这本书，正是将这些精髓一一展现。它从最基础的烹饪技巧开始，细致地讲解了粤菜的各种处理方式，比如如何给食材“上浆”，如何掌握“勾芡”的技巧，这些都是让粤菜口感提升的关键。书中对“粤菜调味”的理解，更是让我受益匪浅。它不是一味地追求重口味，而是强调食材本身的鲜味，再用恰到好处的调料来点缀，达到锦上添花的境界。我尝试了书中推荐的“滑炒牛肉”，那种嫩滑的口感，配上浓郁的酱汁，真是让人欲罢不能。这本书让我意识到，原来做菜的乐趣，不仅仅在于最后的成品，更在于整个制作过程中对食材的理解和对技艺的掌握。它让我对粤菜的认识，从“会吃”变成了“会做”，甚至可以“做得更好”。它就像一位循循善诱的老师，将粤菜的魅力，一点一滴地展现在我的眼前。

评分☆☆☆☆☆

说实话，之前对“粤菜”的印象，一直停留在茶楼里的虾饺、烧卖，以及一些在饭店才能吃到的“大菜”。《教学菜：粤菜（第4版）》这本书，彻底打开了我的新世界。它让我了解到，原来很多家常的粤菜，也可以做得如此出彩。书中对不同烹饪方法的讲解，比如“蒸”、“炒”、“焖”、“炖”，都做了非常细致的图解，连我这种厨房新手，也能看懂。它不仅仅是教你怎么做菜，更重要的是教你“为什么”这么做。比如，为什么蒸鱼要用姜葱去腥，为什么炒青菜要大火快炒。这些“为什么”的解答，让我对烹饪有了更深的理解，也让我能够举一反三，自己去尝试创新。我尝试了书中介绍的“金沙玉米”，那咸蛋黄的香酥口感，配上玉米的清甜，简直是绝配。更让我惊喜的是，书中还介绍了如何在家制作各种粤菜常用的酱料，比如柱侯酱、XO酱，这些酱料的加入，能瞬间提升菜肴的风味，让家常菜也能吃出饭店的味道。它让我认识到，原来粤菜并非高不可攀，而是可以通过学习和实践，让更多人享受到这份美味。这本书的实用性，在于它真正地考虑到了家庭厨房的实际情况，提供的食材和调料都相对容易获取，步骤也清晰明了。

评分☆☆☆☆☆

对于一个对饮食有追求的人来说，《教学菜：粤菜（第4版）》绝对是一本不可多得的“私家菜谱”。它没有那些华而不实的包装，而是用最朴实、最真诚的态度，将粤菜的博大精深呈现在读者面前。书中对粤菜的“鲜”的追求，让我印象深刻。它教你如何通过最简单的烹饪方式，来最大限度地保留食材的天然风味，这一点在很多其他菜系的书籍中是很难看到的。我特别欣赏它关于“海鲜烹饪”的章节，它让我明白了，为什么粤菜中的海鲜总是那么的鲜美，原来秘诀就在于对食材的尊重和对火候的精准把握。我尝试了书中介绍的“清蒸鲈鱼”，那鱼肉的鲜甜，那入口的嫩滑，完全超越了我在外面吃到的任何一家。这本书让我明白，真正的美味，往往藏在最朴素的烹饪之中。它不仅仅是教会了我做菜，更教会了我如何去欣赏和品味生活。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，粤菜是中华饮食文化中一颗璀璨的明珠，它精致、鲜美，充满了独特的韵味。然而，想要在家复刻这份美味，却是一件颇具挑战的事情。《教学菜：粤菜（第4版）》的出现，让我看到了希望。这本书的专业性体现在它对粤菜每一个细节的极致追求。从食材的选择，到处理的技巧，再到烹饪的火候，每一个环节都经过了精密的考量。它就像一本“粤菜百科全书”，将粤菜的方方面面都做了详尽的解读。我尤其喜欢它对“粤菜汤品”的介绍，那些看似简单的汤，却蕴含着丰富的营养和深厚的滋味。我尝试了书中介绍的“老火靓汤”，那浓郁醇厚的口感，让我觉得身体都被滋养了。这本书让我明白，烹饪不仅仅是技艺，更是一种对食材的敬畏，和对生活的热爱。它让我成为一个能够在家中创造美味的人。

评分☆☆☆☆☆

这本《教学菜：粤菜（第4版）》简直是粤菜爱好者的福音！我一直对粤菜的精致和鲜美充满好奇，但总觉得无从下手，要么是食材太难寻，要么是步骤太复杂。拿到这本厚厚的书，一开始还真有点被吓到，以为会是那种枯燥的理论书。但翻开第一页，我就被深深吸引了。它并没有上来就讲什么高深的理论，而是非常亲切地从粤菜的起源、历史文化背景讲起，让你在享受美食的同时，也能了解粤菜背后蕴含的文化底蕴。书中对各种粤菜烹饪技法，比如“焯水”、“飞水”、“勾芡”、“滑炒”等，都做了非常详细的图文讲解，每一个步骤都清晰得仿佛就在眼前。我尤其喜欢它对“火候”的强调，这绝对是粤菜的灵魂，书中通过大量的实例和比喻，把看似飘渺的“火候”讲得明明白白。而且，它不像有些菜谱那样只是简单列出食材和步骤，而是会深入分析每道菜的“精髓”所在，比如一道经典的白切鸡，它会告诉你如何挑选鸡，如何掌握煮鸡的时间和水温，才能达到皮脆肉嫩、骨有余香的境界。我尝试着做了几道书中推荐的家常粤菜，比如葱油鸡和豉汁蒸排骨，成品效果远超我的预期，家人都赞不绝口。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的粤菜师傅，耐心地引导着你一步步走进粤菜的世界。它对食材的选购、处理也有非常细致的指导，让你在超市里也能找到合适的原料，不再因为买不到合适的食材而望而却步。那些看似繁复的粤菜，在这本书的帮助下，变得触手可及。

评分☆☆☆☆☆

作为一个从小在粤菜文化的熏陶下长大的人，我对粤菜有着天然的亲切感。然而，即便是这样，《教学菜：粤菜（第4版）》依然带给了我惊喜。这本书不仅仅是罗列菜谱，更重要的是它挖掘了粤菜背后的人文情怀和历史传承。它让我从更深的层次去理解粤菜的魅力，不仅仅在于它的味道，更在于它所代表的生活方式和文化底蕴。书中对“家常粤菜”的介绍，让我看到了许多我熟悉的味道，但在书的指导下，我学会了如何将这些味道做得更加地道，更加出色。我尝试了书中的“叉烧肉”，那种外焦里嫩，甜而不腻的口感，让我找回了童年的回忆。这本书让我觉得，原来粤菜离我们并不遥远，它可以是餐桌上的日常，也可以是心中永恒的温暖。它让我对粤菜的理解，上升到了一个全新的高度。

评分☆☆☆☆☆

我曾一度认为，想要真正做出地道的粤菜，非得要去专业的烹饪学校，接受高强度的训练不可。然而，《教学菜：粤菜（第4版）》的出现，彻底颠覆了我的认知。这本书的编排逻辑非常巧妙，它不是简单地罗列菜肴，而是循序渐进地引导读者掌握粤菜的核心烹饪理念。从最基础的刀工、火候掌控，到各种高汤的熬制、酱料的调配，每一个环节都被拆解得详详细细。书中对粤菜的“鲜”和“味”的追求，进行了深入浅出的阐释，让你明白为什么粤菜讲究食材的原味，以及如何通过精妙的调味来提升食材的鲜美。我最欣赏的是它对于“粤菜基本功”的重视，比如它专门开辟了一章节来讲解如何正确地“焯水”和“飞水”，这些看似不起眼的操作，却是粤菜口感和风味的关键。书中提供的每一个配方，都经过了反复的试验和优化，确保了家庭厨房也能做出专业水准的菜肴。我特别尝试了书中的“上汤娃娃菜”，那清澈鲜美的汤汁，配上入口即化的娃娃菜，真是让我领略到了粤菜“清淡”背后的不凡。而且，书中还会穿插一些粤菜的历史故事和文化趣闻，让我在学习烹饪的同时，也能感受到粤菜的独特魅力。它就像一个私人厨艺导师，随时随地为你解答烹饪中的疑问，让你在厨房里不再感到孤单和迷茫。

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一般

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够专业，够全面，够系统。内容丰富。

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包装非常好，还没看内容，希望有惊喜。

评分☆☆☆☆☆

好的好好休息一下好好好休息

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够专业，够全面，够系统。内容丰富。

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内容基本上可以!

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包装非常好，还没看内容，希望有惊喜。

评分☆☆☆☆☆

还不错，，，，