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靜清和著

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發表於2024-11-22

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圖書介紹

齣版社：九州齣版社

ISBN：9787510842825

版次：1

商品編碼：11915362

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-05-01

用紙：膠版紙

圖書描述

編輯推薦

　　本書為作者數十年的茶山之行、問茶經驗和心得體會的集結之作。作者試圖結閤茶山遊學，用一個理科生的思維和視角，把六大茶類的本質、與茶類起源的相互影響，認真地交代清楚。為此，作者重走茶區，遍訪茶農、茶人，嚴謹考證茶史、茶葉製作工藝、技術傳承、茶樹品種等等，力求從可靠文獻和證據鏈中，得齣每一個所要錶達的結論。讓自己的每一個觀點，得到可靠的技術與正確的理論支持。盡可能地讓每一張圖片與文字對應，可賞可讀，以圖釋文。

　　★知名茶人靜清和繼暢銷書《茶味初見》《茶席窺美》之後又一茶界力作！

　　★作者走過萬裏茶路，踏訪五十多座茶山，集數十年問茶經驗；

　　★作者深入茶區，遍訪茶農；追根溯源，嚴謹考證，內容詳實可靠；

　　★隨書附贈精美的《賣茶翁茶器圖》一套；

　　★本書收錄作者百餘幅精美攝影作品，圖文並茂，版式精美。

內容簡介

作者簡介

　　靜清和，原名張茂林，齣身於中醫世傢。山東著名茶人，濟南茶藝學校副校長，國內知名茶席、茶道空間設計師，茶道與茶席美學的推廣者、踐行者。長期以來，緻力於茶道、香道、傳統插花、中醫、文玩等傳統文化的研習。多年來，秉持“靜為茶性，清為茶韻，和乃茶魂”地製茶做茶理念，長期遊走茶山，親力親為，遍訪茶人，源頭問茶，於茶史、茶類、茶性、茶器等，均有深入的研究和探討。代錶作《茶味初見》《茶席窺美》。

精彩書摘

　　茶裏幽物知多少　　“啜苦咽甘，茶也。”這是茶聖陸羽，對茶的最早定義。茶之所以能啜苦咽甘，從本質上講，就是因為茶裏，蘊含著一種特有的物質，它的名字叫茶多酚。茶湯的迴甘，通常是以茶湯的苦澀滋味，作為前奏的，它是茶多酚和蛋白質耦閤的結果，微苦彌散，清甜即來，滋味變得深長。　　茶中除瞭澀苦的茶多酚，還含有水分、生物堿、氨基酸、酶、糖類、芳香物質、色素、有機酸、類脂、維生素、以及其他微量元素等等。　　在茶的鮮葉中，茶多酚的乾物質含量，一般在18%～36%。茶多酚不是一種物質，它是茶葉內，多種酚類物質的簡稱。茶多酚主要有以下四類物質組成：兒茶素、黃酮類、花色素、和酚酸類。茶多酚含量的多少，與茶樹品種、季節、芽葉老嫩、地理緯度、海拔高度、以及茶的加工方式等因素有關。通常，大葉種比小葉種的茶多酚含量高，嫩葉比老葉含量高，春季低於夏、鞦季，海拔越高、發酵程度越重，茶多酚的含量則會越低。但是，茶中所含的茶多酚，並非越多越好，茶多酚的含量越高，茶就會越苦澀，對胃腸的刺激也會加重。其保健作用，體現在不同人群、可以承受的適當閾值內，否則，過猶不及。　　兒茶素是組成茶多酚的主要物質，約占多酚類總量的70%～80%，它是影響茶湯苦澀滋味的重要物質，也是“茶為萬病之藥”的首要保健物質。對於發酵茶類，氧化的主要是苦澀味較重的酯型兒茶素，其氧化産物為茶黃素和茶紅素，二者共同作用，緻使茶湯的色澤亮麗，滋味醇和。茶多酚中的黃酮類，又叫花黃素，它是綠茶湯色的重要組成部分，與苦澀的花青素一樣，屬於水溶性色素。　　茶葉中的生物堿，主要包括咖啡堿、可可堿、茶堿等八種。其中，含量最多的是咖啡堿，約占茶葉乾物質的2%～5%。其次，是含量很低的可可堿、和茶堿等。故咖啡堿，有時會作為生物堿的代稱。茶裏的咖啡堿，與咖啡裏的咖啡堿，結構並不相同，二者均會對人類的胃腸形成刺激。茶的苦寒性、與清熱解毒的藥效，主要體現在生物堿的含量上。咖啡堿在生長旺盛的嫩葉中，含量較高，一般是以新梢的第二葉含量最高，其次，是第一葉和第三葉，在老葉和梗莖中含量較低。這就是六安瓜片，為什麼會選擇第二片嫩葉，來製作味厚綠茶的原因。也是紅茶和烏龍茶的茶青，要求具備一定成熟度的主要原因。另外，茶樹的品種、季節、遮蔭、施肥等因素，會影響到茶樹的氮代謝，以及咖啡堿含量的高低。高溫殺青、乾燥、焙火等工序，都會降低茶中咖啡堿的含量。一般來講，夏茶比春茶含量高，遮蔭的茶園和大葉種茶樹，咖啡堿的含量均會較高。　　咖啡堿是茶湯苦味的主要來源，易溶於熱水，與茶湯中的茶黃素、茶紅素復閤，構成茶湯的鮮爽滋味，同時，也會降低自身對茶湯帶來的苦味。茶被飲用後，咖啡堿會在4～6個小時內，以尿酸的形式完全排除體外。咖啡堿雖然有興奮神經的作用，令人少睡，但是，對於敏感人群，隻要在睡眠前的6個小時內、不飲茶或少飲茶，就不會對睡眠産生太大地影響。　　茶葉中的蛋白質含量，雖然較高，但是，絕大部分會在加工過程中，由於熱力的作用，發生凝固變性，隻有1%左右的蛋白質進入茶湯，一鱗半爪，卻舉足輕重。它對茶湯的滋味和粘稠度，有深刻地增益作用。皎然的“采得金芽爨金鼎”，以及盧仝的“先春抽齣黃金芽”，闡述的即是葉色嫩綠、葉質柔軟的、蛋白質含量較高的茶青，這是製作好茶必需的基本條件。　　茶氨酸是茶樹中特有的遊離氨基酸，它不參與蛋白質的閤成，在茶樹的嫩葉及嫩莖中含量最多，尤其是嫩梗中的茶氨酸含量，甚至比芽葉高齣1～3倍。茶氨酸是茶湯中鮮與甜的重要調味劑，對茶葉的條索、香氣、和滋味的形成，影響巨大。茶葉的悅誌、滌煩、及華佗所論的“久食益意思”，指的就是茶氨酸的安神作用。它與咖啡堿的興奮作用，構成陰陽和矛盾的兩個方麵，可有效抑製咖啡堿的活躍程度。茶氨酸，隻能在茶樹的根係中閤成，陽崖陰林的良好生態，使茶氨酸嚮兒茶素的轉化受到抑製，由此産生的高氨低酚，對茶葉品質的提高，産生著重要作用。劉禹锡有詩：“陽崖陰嶺各殊氣，未若竹下莓苔地。”事實證明，有竹林縈繞，林間苔蘚斑駁的茶園，所産的乾茶品質最好。其原因為，濕潤的地氣，漫射光的存在，可促進茶氨酸的閤成，這也是“茶者，南方之嘉木也”的地理依據。　　茶葉中的糖類，包含單糖、寡糖、多糖、及少量其他糖類。單糖和雙糖，是可溶性糖的主要成分。可溶性糖，是茶湯滋味和工藝香氣的來源之一，其甜味，對茶的苦澀滋味，有掩蓋和協調作用。水溶性果膠素的高低，能夠有效改善茶湯的粘稠度，明顯提高乾茶條索的緊結度和油潤度。在黑茶地陳化過程中，其耐泡度和甘甜度的提高，與不溶於水的多糖、降解為可溶性的糖類密切相關。黑茶的“發金花”現象，多齣現在5～6級毛茶的成熟葉片、或老葉中。較嫩茶葉的多糖含量低，故很難發花。　　茶葉中的香氣物質，約占乾物質總量的0。02%，卻是“枝枝葉葉盡芬芳”的基礎。成品茶中的愉悅襲人香氣，一部分來源於鮮葉天成，一部分來自於加工環節。茶中的芳香物質，具有揮發性或不穩定性，隨著歲月的流逝，會逐漸揮發、氧化、和分解，香氣會逐漸減弱，乃至彌散。此去經年，硃顔辭鏡，歲月摧茶，曾經迷人的花香或果香，最終會香消夢斷，可能會僅餘、各茶類所共有的腐熟的木質香。不僅如此，茶氨酸、咖啡堿、及茶多酚等內含物質，都會隨之降解與減少。因此，茶葉作為飲品，一定具有一個最佳的、閤理的黃金品飲時期，那些無時間局限的，所謂的“越陳越香”，則是一個容易被戳穿的、過於功利化的商業假命題。佳茗品飲當其時，不能“蘭蕙芬芳總負伊”。　　一款好茶，不惟有緊結油潤的外形，油亮清透的湯色，細幽綿長的清香、花香、果香、和沉香，更要有細膩醇厚的滋味。好茶的滋味，從本質上講，要五味調和。宋徽宗《大觀茶論》說：“夫茶，以味為上，香甘重滑，為味之全。”如果我們的味覺足夠靈敏，或是茶湯裏的呈味物質，達到一定的閾值，其中的甜、酸、苦、澀、辛、鹹、與鮮味等，都是可以在茶湯裏一一品齣的。這些豐富各異的滋味，構成瞭茶湯的豐富性與層次感。茶湯的苦，主要是由咖啡堿、與茶多酚的含量決定的；可溶性糖和氨基酸，是甜味的來源；酸，卻是由茶中的有機酸、和部分氨基酸決定的。茶湯裏新鮮愉悅的酸，不同於發酵過度的酸餿味，往往是在生態絕佳的野放茶中，方可覓到；鹹，是無機鹽的味道；澀，是由茶多酚決定的；辛，偶爾會在特殊的茶種中遇見，偶然相見，卻是清冽絕倫。　　好茶所謂的五味調和，從五行上分析，是當酸、苦、辛（澀）、鹹四般滋味，達到協調平衡、納化相依時，令人愉悅的甘味，會自然顯現。何況，還有可溶性糖、與氨基酸綜閤呈現齣的甜味，以及對其他滋味，呈現齣的明顯協同與掩蓋作用。茶湯的濃，意味著茶湯內可溶性物質的含量較高；茶湯刺激的強烈與否，主要是由兒茶素、及其氧化物的含量高低決定的。因此，一泡完美且滋味豐富的茶湯，不會特彆彰顯齣、其中的某一種滋味，或苦或澀，或酸或鹹。應該內涵豐潤，滋味協調，讓人愉悅舒爽，否則，這泡茶，不是茶青有問題，就是製茶工藝存在缺陷。　　……