公用廚房係統工程設計 9787568506182 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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張胤楨 著

圖書標籤:

• 廚房工程
• 公共廚房
• 係統設計
• 餐飲工程
• 建築工程
• 給排水
• 電氣工程
• 暖通空調
• 工程設計
• 設備選型

店鋪： 中頤圖書專營店

齣版社： 大連理工大學齣版社

ISBN：9787568506182

商品編碼：26071988155

包裝：平裝

齣版時間：2017-01-01

基本信息

書名：公用廚房係統工程設計

定價：96.00元

作者：張胤楨

齣版社：大連理工大學齣版社

齣版日期：2017-01-01

ISBN：9787568506182

字數：

頁碼：522

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《公用廚房係統工程設計》筆者張胤楨把幾年來收集的知識、經驗以及以往的積澱，經過反思集成，重新糅進新書：匯總說明公用廚房工程係統設計理論和方法；加深瞭相關理論、原則、方法的論述；設計原則說明更加全麵清晰；設計計算方法講解更詳細，實例更多。同時，把實際設計中所需要的理論、原則、方法，按照設計施工的順序逐一說明，便於讀者閱讀和參考。
　　《公用廚房係統工程設計》麵嚮公用廚房設計人員、經營管理人員和公用廚房建築設計、裝飾設計和施工的各類專業人員。
　　由於讀者知識基礎相差很大，書中盡力照顧到各類群體，從基礎知識介紹起步，說明原則、要點、方法，由淺入深逐步說明。

目錄

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章 公用廚房設計技術概述
1．1 廚房設計技術研討概要
1．2 廚房設計施工問題的分析
1．3 廚房設計技術的職能
1．4 廚房設計技術的特點
1．5 廚房設計的技術難點
1．6 廚房設計人員的技術儲備
1．7 廚房設計的特點
1．8 廚房設計的現狀與發展前景

第2章 深化認識公用廚房
2．1 深化認識廚房的意義
2．2 廚房的分類
2．3 廚房的組成
2．4 廚房的工作特點
2．5 解析廚房的方法
2．6 廚房員工專業分工
2．7 廚房配套設施
2．8 廚房的功能空間
2．9 廚房通道
2．10 廚房工作流程研究
2．11 廚房工藝流程分析
2．12 員工流程分析
2．13 廚房餐具流程分析
2．14 廚房廢棄物流程分析
2．15 管理、信息流程的重要性
2．16 廚房內各種工作流程的關係分析
2．17 解析廚房的啓示

第3章 公用廚房設計技術理論基礎
3．1 人類工效學理論
3．2 廚房係統工程理論
3．3 廚房設計技術
3．4 廚房設計工作程序

第4章 餐飲業食品安全管理體係
4．1 廚房食品安全分析
4．2 廚房設計在食品安全方麵的重要作用
4．3 國際通用食品安全管理規範
4．4 國傢食品安全管理體係
4．5 在廚房設計中貫徹食品安全管理法規

第5章 公用廚房設備分類與選配
5．1 廚房設備分類與簡介
5．2 中餐烹調設備簡介
5．3 西餐廚房設備
5．4 廚房的全電化趨勢
5．5 廚房設備的技術指標
5．6 廚房設備選擇
5．7 廚房設備低配置
5．8 廚房設備供餐能力計算
5．9 廚房保鮮設備配置
5．10 傳菜梯種類和功能
5．11 洗碗機

第6章公用廚房的策劃
6．1 廚房策劃的重要性
6．2 廚房策劃的要點、原則和準備工作
6．3 廚房位置選擇
6．4 確定廚房麵積
6．5 深化廚房的策劃
6．6 廚房食品安全管理體係的策劃

第7章 公用廚房設計製圖
7．1 廚房設計製圖綜述
7．2 建築製圖統一標準介紹
7．3 廚房設計製圖方法
7．4 廚房設備圖例繪製原則

第8章 公用廚房平麵布局設計
8．1 廚房布局設計的工作內容
8．2 廚房布局設計的問題及重要性
8．3 廚房布局設計的工作特點
8．4 廚房布局的設計原則
8．5 廚房布局設計依據及準備工作
8．6 廚房布局設計程序
8．7 廚房區域劃分設計
8．8 廚房通道設計
8．9 廚房工作間設計
8．10 廚房設備布局設計
8．11 主竈間設計
8．12 主食加工間設計
8．13 涼菜間設計
8．14 粗加工間設計
8．15 洗消間設計
8．16 備餐間設計
8．17 售餐區
8．18 開放式廚房
8．19 廚房預備區
8．20 廚房運行特點分析
8．21 食堂廚房
8．22 快餐配送中心廚房
8．23 中央廚房
8．24 西餐廚房
8．25 快餐店廚房
8．26 宴會廳廚房
8．27 特色工作間設計
8．28 廚房布局設計綜閤評價標準

第9章 公用廚房排煙通風係統設計
9．1 氣體流體力學基礎知識
9．2 廚房汙染源分析
9．3 排煙罩的類型及原理
9．4 排煙罩排風量計算
9．5 排煙通風係統壓力損失計算
9．6 管道設計計算
9．7 廚房風口應用
9．8 通風機技術參數介紹
9．9 選取通風機
9．10 通風機與管道組閤工作
9．11 廚房排煙通風係統設計技術概述
9．12 廚房排煙通風係統規劃設計
9．13 係統風量平衡原理
9．14 廚房氣流組織
9．15 風量平衡的計算
9．16 排煙通風係統的施工工藝
9．17 排煙通風係統運行測試與調整
9．18 排煙通風係統設計製圖

0章 公用廚房給排水係統設計
1O．1 廚房給排水設施的特點
10．2 廚房給排水的設計知識
lO．3 備用水箱
10．4 隔油池設計
10．5 排水明溝設計
10．6 廚房給排水係統設計的方法
10．7 廚房給水設施銜接設計的要點
10．8 廚房排水設施銜接設計的要點
10．9 廚房給排水係統繪圖

1章 公用廚房供電係統設計
11．1 廚房供電係統基本知識
11．2 需要係數法負荷計算
11．3 廚房用電大時段計算法負荷計算
11．4 廚房配電係統設計要點
11．5 配電綫路的保護
11．6 廚房照明設施設計
11．7 廚房供電係統特點和設計流程
11．8 廚房供電係統製圖

2章 公用廚房節能技術應用
12．1 廚房燃氣應用
12．2 廚房蒸汽應用
12．3 廚房能耗的特點
12．4 廚房節能減排設計的重要意義
12．5 廚房能源浪費的原因分析
12．6 廚房設計節能技術應用介紹
12．7 設備器件節能技術
12．8 節能技術的應用

3章 公用廚房環保技術應用
13．1 廚房油煙淨化器
13．2 廚房噪聲控製
13．3 廚房工作間溫度控製

4章 公用廚房安全設施設計
14．1 廚房安全工作
14．2 廚房消防安全技術設施設計
14．3 用電安全的設計
14．4 食品安全
14．5 預防有害氣體

作者介紹

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文摘

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序言

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智慧 dapur 共享：空間、設備與管理的設計藍圖 在當代城市生活的脈搏中，共享空間的需求日益增長，而“公用廚房”作為一種集社交、便利與經濟性於一體的生活方式，正逐漸成為城市居民的新選擇。這本《智慧 dapur 共享：空間、設備與管理的設計藍圖》並非一本單純的設備手冊或簡單的空間規劃指南，而是旨在構建一個全麵、前瞻且極具操作性的公用廚房係統工程設計框架。它深刻理解公用廚房的獨特性——它既承載瞭烹飪的功能，更承載瞭人與人之間的互動與連接，以及對效率、衛生和可持續性的嚴苛要求。 核心理念：以人為本，科技賦能，高效運營 本書的設計哲學根植於“以人為本”的核心理念。我們認為，一個成功的公用廚房係統，首先是服務於使用者的。這意味著在設計之初，就要充分考慮不同用戶群體的需求，包括但不限於單身公寓租戶、學生、短期訪客、小型創業團隊，乃至社區居民。他們的生活習慣、烹飪偏好、對效率的期待以及對社交氛圍的渴望，都將直接影響到空間布局、設備配置、動綫設計以及智能化係統的選擇。 同時，科技賦能是現代公用廚房不可或缺的一環。從智能化的烹飪設備，到便捷的預約係統，再到精細化的能耗管理，科技的應用不僅能極大地提升使用體驗，更能優化運營效率，降低管理成本，並為可持續發展提供有力支撐。我們並非一味推崇技術，而是強調技術的“恰當”運用，使其真正服務於人的需求和係統的整體效能。 高效運營是公用廚房能否持續健康發展的關鍵。本書將深度剖析公用廚房在日常運營中可能遇到的挑戰，如設備維護、衛生管理、物料補充、安全保障、用戶衝突調解等，並提齣係統性的解決方案。從前期的規劃設計，到後期的運營維護，本書力求提供一套完整的閉環思考。 深度解析：構建公用廚房係統的關鍵要素 第一篇：空間規劃與人體工程學 功能分區與動綫設計： 本篇將詳細闡述如何根據廚房的使用頻率、功能需求（如烹飪區、備餐區、清洗區、儲物區、社交區等）進行科學的功能分區。同時，深入探討流暢、高效的動綫設計原則，確保用戶在廚房內能夠便捷地完成烹飪流程，避免交叉感染，提升空間利用率。我們將分析不同規模和形狀的廚房空間，提供靈活多樣的布局方案。 人體工程學在廚房設計中的應用： 尺寸、高度、操作半徑……這些看似微小的細節，卻是影響用戶體驗的關鍵。本篇將係統介紹人體工程學在廚房設計中的具體應用，包括竈颱高度、操作颱麵寬度、吊櫃深度、設備擺放距離等，力求讓每一位使用者都能感受到舒適與便捷。 材質選擇與抗菌環保： 公用廚房的衛生問題至關重要。我們將詳細分析各種廚房常用材質的優缺點，重點關注其耐用性、易清潔性、耐腐蝕性以及環保性。特彆會探討抗菌材料的應用，以及如何通過材質選擇從源頭上降低細菌滋生的風險。 照明與通風係統： 閤理的照明設計不僅能提供充足的作業光綫，更能營造溫馨舒適的使用氛圍。本篇將解析不同區域的照明需求，以及自然光與人工照明的結閤。同時，詳細講解高效的通風係統設計，確保空氣流通，消除油煙異味，保障使用者的健康。 無障礙設計與包容性： 尊重並滿足所有用戶群體的需求是現代設計的必然要求。本篇將特彆關注無障礙設計，為行動不便的用戶提供便利，包括可調節高度的操作颱麵、易於操作的設備以及充足的輪椅活動空間，打造一個真正包容的廚房環境。 第二篇：設備配置與智能化集成 核心烹飪設備的選型與布局： 從電磁爐、燃氣竈，到烤箱、微波爐，再到智能烹飪設備，本書將對各類常用烹飪設備進行深入的性能分析、能耗評估和維護成本對比。重點在於如何根據廚房的定位和用戶需求，選擇最適閤的設備組閤，並進行科學閤理的布局，確保操作安全與效率。 高效清洗與消毒係統： 清洗區是公用廚房的衛生“前綫”。本篇將詳細介紹各類洗碗機、消毒櫃的選型，以及水槽、瀝水架等輔助設備的設計。我們將探討如何通過高效的清洗和消毒流程，最大程度地降低交叉感染的風險。 智能儲物解決方案： 充分利用空間，為用戶提供便捷的儲物方案是公用廚房設計的另一大挑戰。本書將介紹各種模塊化儲物櫃、抽屜係統、冷藏冷凍設備的選擇與設計，並探討如何通過智能管理係統，實現物品的定位與追蹤。 智能化係統集成與應用： 智能化的應用將極大地提升公用廚房的運營效率和用戶體驗。本篇將重點介紹包括： 用戶預約與權限管理係統： 如何設計一個公平、高效的設備預約係統，避免用戶衝突，並對不同用戶群體進行權限管理。 智能烹飪輔助係統： 介紹能夠提供烹飪指導、菜譜推薦、烹飪參數自動調節等功能的智能設備，降低烹飪門檻，提升烹飪樂趣。 能耗監測與管理係統： 如何通過智能係統實時監測水電燃氣等能耗，並進行智能化的調度與管理，實現節能減排，降低運營成本。 安全預警與遠程監控係統： 介紹燃氣泄漏、煙霧報警、漏電保護等安全係統，以及遠程監控設備，確保廚房的絕對安全。 智能化垃圾分類與處理： 探討如何通過智能化設備，引導用戶進行垃圾分類，並實現高效的垃圾收集與處理。 第三篇：運營管理與可持續發展 用戶行為引導與規範： 良好的用戶習慣是公用廚房高效運轉的基礎。本篇將探討如何通過環境設計、標識係統、宣傳教育以及用戶激勵機製，引導用戶養成良好的使用習慣，例如物歸原位、保持清潔、節約能源等。 精細化衛生管理流程： 本篇將提供一套詳盡的衛生管理流程，包括日常清潔、定期消毒、設備維護、廢棄物處理等，並探討如何利用智能化手段，實現衛生狀況的實時監控與記錄。 設備維護與故障排除： 詳細介紹各類廚房設備的日常維護保養要點，以及常見故障的診斷與排除方法，並提供建立高效設備維護響應機製的建議。 物料管理與供應鏈優化： 探討如何建立科學的物料采購、入庫、齣庫流程，確保廚房的正常運轉，並分享供應鏈優化的策略，以降低成本，提升效率。 社區互動與文化營造： 公用廚房不僅是烹飪場所，更是社區生活的一部分。本篇將探討如何通過組織烹飪活動、分享美食文化、建立綫上社群等方式，營造積極的社區氛圍，增強用戶粘性。 可持續發展的實踐： 從節能減排、綠色建材、節水措施到廢棄物資源化利用，本書將提供一係列可持續發展的解決方案，力求打造一個環保、低碳的公用廚房係統。 目標讀者 本書的目標讀者群體廣泛，包括但不限於： 房地産開發商與物業管理公司： 緻力於開發或管理新型共享居住空間、公寓樓、人纔公寓、青年旅捨等項目的開發商和物業管理專業人士。 建築設計師與室內設計師： 專注於住宅、公共空間、商業空間設計的建築師和室內設計師，希望在項目中融入創新的公用廚房設計理念。 設備製造商與係統集成商： 關注公用廚房市場，尋求技術創新和市場機遇的設備製造商和智能化係統集成商。 運營管理者與創業者： 計劃或正在運營公用廚房項目，需要係統性指導的管理人員和創業者。 對智慧生活與共享空間感興趣的研究者與學生： 關注城市發展、居住模式變革、人居環境優化的學術界人士和相關專業學生。 結語 《智慧 dapur 共享：空間、設備與管理的設計藍圖》是一本集理論性、實踐性、前瞻性於一體的專業著作。它旨在為公用廚房係統的設計者、建設者和運營者提供一套係統性的解決方案，幫助他們打造齣真正滿足用戶需求、高效運營、科技賦能且可持續發展的智慧型公用廚房。我們相信，通過科學的設計與精細的管理，公用廚房將不僅僅是一個提供烹飪便利的場所，更將成為連接人與人、營造社區文化、提升生活品質的重要載體，引領一種更具智慧和活力的城市生活新範式。

評分☆☆☆☆☆

我一直對公共空間的設計充滿好奇，尤其是像廚房這樣需要兼顧多人使用和衛生要求的場所。這本書的標題《公用廚房係統工程設計》立刻吸引瞭我。我想象著書中會詳細探討如何規劃一個高效、安全、易於維護的公用廚房。比如，在空間布局方麵，是否會考慮到人流的動綫，如何設置閤理的爐竈、水槽、操作颱區域，以避免擁擠和交叉汙染？在設備選擇上，是否會分析不同類型商用廚房設備（如烤箱、蒸箱、洗碗機）的優缺點，以及如何根據場地大小和使用頻率來匹配最閤適的型號？更重要的是，書中應該會深入講解通風、排水、消防等係統工程的細節，這部分往往是公用廚房能否安全運行的關鍵。我對材料的選擇也會很感興趣，比如颱麵、地麵、牆麵材料的耐用性、易清潔性以及是否符閤食品安全標準。總的來說，我期待這本書能為我打開一扇瞭解專業廚房設計的窗戶，讓我明白一個看似簡單的公用廚房背後，蘊含著多少精密的工程學考量。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對健康和衛生環境非常關注的讀者，我一直認為公共場所的廚房設計至關重要。《公用廚房係統工程設計》這本書的齣現，讓我看到瞭一個解決實際問題的希望。我希望書中能夠詳細闡述如何通過工程設計來最大程度地保障公用廚房的衛生安全。這包括但不限於，對材料的抗菌性、耐腐蝕性、易清潔性的要求，以及在設計中如何避免衛生死角。我尤其想瞭解關於地麵排水係統的設計，如何保證地麵能夠快速有效地排乾積水，並且防止汙水倒灌，減少細菌滋生。此外，關於垃圾處理區域的設計，是否會涉及到如何設置集汙、分類、通風的措施，以降低異味擴散和病原體傳播的風險？書中對於消毒和清潔設備的集成設計，例如集中洗消區、紫外綫消毒燈的閤理布局，是否也會有深入的探討？我希望這本書能夠提供科學的指導，幫助創建一個人人都能放心使用的潔淨廚房環境。

評分☆☆☆☆☆

我對各種類型的工程設計都抱有極大的熱情，尤其是那些與日常生活息息相關的領域。《公用廚房係統工程設計》這本書從標題上看，似乎能解答我對城市生活中那些“看不見”但又極其重要的工程細節的疑問。我很好奇，書中是否會涉及關於公用廚房的防火防爆設計？例如，燃氣管道的敷設標準、防火材料的使用、滅火係統的配置（如自動噴淋係統、滅火器），以及排煙係統中關於防火閥的設置等，這些都是至關重要的安全保障。此外，我也想瞭解關於噪音控製的設計。廚房設備運行時會産生一定的噪音，如何通過隔音材料、設備減震等方式來降低噪音汙染，創造一個更舒適的工作和使用環境？書中對不同類型公用廚房（例如，是否區分瞭小型社區廚房和大型集中供餐廚房）在工程設計上的側重點，是否有詳細的介紹？我希望能通過這本書，對公用廚房的復雜性和精密度有一個全新的認識，理解其背後所承載的工程智慧。

評分☆☆☆☆☆

我是一名在餐飲行業工作的工程師，一直緻力於提升廚房的工作效率和運營效益。《公用廚房係統工程設計》這本書的標題讓我産生瞭濃厚的興趣，我猜想它會從更宏觀、更專業的角度來審視公用廚房的設計。我希望書中能夠包含關於流程優化和空間利用的策略。例如，是否會分析不同類型的公用廚房（如學校食堂、醫院餐廳、企業員工餐廳）在功能需求上的差異，並提齣針對性的設計方案？在設備布局方麵，是否會介紹如何通過模擬或者模型來優化操作流程，縮短員工的移動距離，提高烹飪效率？我同樣關心的是關於能源效率的設計，例如如何選擇節能型廚房設備，如何設計閤理的照明係統來降低能耗，以及如何通過閤理的通風設計來減少熱量損失。書中對於設備維護和故障排除的考慮，是否也會有涉及，以延長設備的使用壽命並降低運營成本？我期待這本書能帶來一些創新性的思路，幫助我在實際工作中做齣更優化的設計決策。

評分☆☆☆☆☆

最近正在為社區活動中心規劃一個小型公共廚房，手頭急需相關參考資料。《公用廚房係統工程設計》這本書的名字聽起來就非常對口，我非常希望能從中找到一些實用的指導。我特彆關心的是關於“係統工程”這部分。它是否會講解如何將各個子係統（比如供水、排水、供氣、排煙、照明、消防）有機地整閤在一起，形成一個整體？我想瞭解在設計初期，如何進行需求的分析，確定廚房的功能分區，並以此為基礎進行各個係統的協同設計，以確保整體運行的流暢性和經濟性。例如，關於排煙係統，書中是否會詳細介紹不同類型的抽油煙罩、風機、風管的選擇和安裝要點，以及如何計算所需的排風量，以有效去除油煙和異味，保證室內空氣質量？此外，對於水處理係統，例如軟水器、隔油池等，是否也會有相應的技術說明？我期望這本書能提供具體的計算方法、設計規範以及案例分析，讓我能夠更自信地進行項目落地。