現貨正版 烘豆學：40年烘豆心得報告書 楓葉社文化 港颱原版 繁體 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 拓特齣版社

ISBN：9789863701590

商品編碼：28223829200

正文語種：繁體中文

烘豆學：40年烘豆心得報告書

• 作者： 
• 譯者： 
• 齣版社：
• 齣版日期：2018/03/15
• 語言：繁體中文
• ISBN：9789863701590
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 239頁 / 12.8 x 18.8 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

  內容簡介

  ～40年烘豆心得報告書～
  KAWAN RUMOR的老闆小野善造投入自傢烘焙咖啡資曆已達40年，
  曾協助全國50傢自傢烘焙店自立門戶，
  並將親手撰著的專業烘焙書籍贈予海外輔導店傢，作為咖啡烘焙指南。
  如今，他將原本不公開的專業咖啡烘焙奧祕全記錄於書中，
  期望咖啡後進們能站在前人的基礎之上繼續深耕。
  
  ◆◆經時間試煉得齣的咖啡烘焙黃金基礎◆◆
  「沒有理論根據的經驗隻是談天，沒有經驗根據的理論則是謬論。」
  小野善造40年間在烘豆上不輟嘗試，
  花費歲月得齣的驗證成果，成為日後烘豆教學的基礎：
  ★排氣量大小適當的話，就能烘焙齣均衡理想的咖啡豆
  ★任何一颱烘焙機都需要差不多的烘焙時間
  ★烘焙咖啡豆的熱源共有對流熱、輻射熱、傳導熱，每一種熱源對於咖啡豆的影響各異
  ★無論是熱風式烘焙機或是直火式烘焙機，都能烘焙齣風味相同的咖啡豆
  ★以熱風式烘焙機烘焙咖啡豆為理想
  
  ◆◆烘豆師與機具的默契，攜手追求「完全烘焙」◆◆
  味道的錶現在烘豆時可去蕪存菁，
  但需要各個環節縝密閤作，不僅是硬體設備、照明需到位，
  烘豆師對於時間、溫度、水氣的控製，更是達到「完全烘焙」的要素。
  ●在不同的烘焙方法下，其爆裂溫度與時間的差異
  ●直火式、半熱風式、熱風式的加熱方式對咖啡風味影響
  ●選擇適當的照明器具，以掌握烘焙時的微妙變化以及正確的結束時間
  ●規劃通風設備，計算室內的空氣量、空氣膨脹量
  ●完全烘焙與熱化學反應的關聯性
  每個環節都是功力的展現，更是在品味咖啡時必然會浮現的細節。
  
  ◆◆烘焙咖啡館經營心法，精準打入市場◆◆
  烘豆師的目標「開設一傢自傢烘焙咖啡店」，
  小野善造將自身思考、實踐的經營的要訣用後一個章節做說明，
  成功沒有一定的規則，但確實有必要的條件：
  ◎選擇地點的注意事項
  ◎明定商品概念與形象，創造商店品牌
  ◎同步進行店麵銷售與網路銷售
  ◎風味與價格多樣化的必要性
  
  獻給所有熱愛咖啡的朋友，
  但願以此書釋放咖啡的潛質。
  
  本書特色
  
  ◎40年烘豆實踐報告，用黃金基礎喚醒生豆中沉睡的曼妙芳香。
  ◎機械、環境、人為控製分析，細節的精熟，造就烘豆師的準度。
  ◎將理想咖啡親手端到客人麵前的咖啡館經營心法。
  
  名人推薦
  
  ◎Fika Fika Cafe 創辦人，2013 北歐杯咖啡烘焙大賽冠軍 陳誌煌 James Chen 審定
  ◎WCRC世界烘豆大賽冠軍Jacky Lai 賴昱權
  ◎咖啡大叔 許吉東
  ◎全美精品咖啡年會（SCAA）烘豆比賽亞軍 王詩如

  作者介紹

  作者簡介
  
  小野善造
  
  輕井澤珈琲俱樂部（KAWAN RUMOR股份有限公司代錶董事）
  1955年齣生於德島，1976年於大阪市北區開設「KAWAN RUMOR咖啡專門店」。隔年開始著手自傢烘焙。1988年於兵庫縣蘆屋市創立咖啡磨豆販售專門店。1993年搬遷至奈良縣奈良市，1998年搬遷至長野縣輕井澤町迄今。自2006年起正式指導專業人士以及創業者如何烘焙咖啡。此外也開始製造將個人理想具體實現的完全熱風烘焙機，並在咖啡豆種植地指導有機咖啡的種植。現在也參與國外店鋪的烘焙指導工作，並接受外國廠商委托進行商品開發。著有《自傢烘焙術》。
  
  KAWAN RUMOR股份有限公司 長野縣北佐久郡輕井澤町追分1541-55
  www.kawanrumor.com/
  
  審定簡介
  
  陳誌煌
  
      Fika Fika Cafe 創辦人，2013 北歐杯咖啡烘焙大賽冠軍
  
  譯者簡介
  
  蔡麗蓉
  
  樂在堆疊文字之美，享受譯介語言之趣，盼初心常在，譯作年年增長。
  賜教信箱：tsai.lijung@msa.hinet.net

  目錄

  前言
  
  一 何謂咖啡烘焙
  ．咖啡烘焙的意義
  ．獻給誌在成為咖啡烘焙專傢的你
  ．由我奠定的咖啡烘焙理論
  ．【參考資料】咖啡烘焙機的機能
  
  二 咖啡烘焙的本質
  ．咖啡具備的七種味道
  ．咖啡烘焙的注意事項
  ．咖啡烘焙時間的差異與特徵
  ．瓦斯式咖啡烘焙機的三種熱源
  ．咖啡烘焙機的種類與特性
  
  三 咖啡烘焙的準備工作
  ．照明器具的選擇
  ．咖啡烘焙室需要充足的通風設備
  ．咖啡烘焙時適當的生豆分量
  ．生豆的手工挑選
  
  四 咖啡烘焙的基本作法
  ．咖啡烘焙作業的流程
  ．完全烘焙 五大步驟
  ．咖啡豆投入量不同時所齣現的烘焙差異
  
  五 的完全烘焙
  ．風門的功能──其重要性
  ．熱源的種類與特徵
  ．何謂理想的烘焙時間
  ．預備烘焙的必要性
  ．含水量的變化與1爆的現象
  ．我心中夢寐以求的完全烘焙
  ．咖啡烘焙程度介紹
  ．「終烘焙」──高度的咖啡烘焙技巧
  ．咖啡烘焙的黃金綫
  ．的咖啡烘焙取決於理論及經驗
  ．品味咖啡──磨練感性，開發味道及香氣
  ．咖啡烘焙機使用時間愈久，烘焙特性將發生變化
  ．同一颱咖啡烘焙機的烘焙特性，也會因場所及安裝狀況而齣現變化
  ．隔熱效果對於咖啡烘焙的影響
  ．銀皮收集桶的構造
  ．天然氣與桶裝瓦斯的差異
  ．各種咖啡烘焙理論與驗證
  ．我的咖啡烘焙範例
  ．我的咖啡烘焙指導範例
  
  六 咖啡的萃取
  ．隨萃取量變化的三大重點
  ．手衝咖啡的正確作法
  ．特殊的衝泡方式
  ．咖啡風味會因磨豆機而改變
  
  七 咖啡的基礎知識
  ．咖啡瑕疵豆的定義
  ．咖啡生産地的規格與分級
  ．咖啡的主要品種
  ．咖啡豆的精製方法
  ．各國對於咖啡的稱呼方式
  
  八 自傢咖啡烘焙店的設立
  ．自傢咖啡烘焙店屬於産品零售業
  ．選擇地點的注意事項
  ．成功創業的必要條件
  ．開店前都是關鍵
  ．有計畫地執行銷售活動，盡快增加客戶人數
  ．明定商品概念與形象，創造商店品牌
  ．贈品策略可有效提升營業額及客戶人數
  ．同步進行店麵銷售與網路銷售
  ．批發銷售與大量摺扣
  ．風味與價格多樣化的必要性
  ．人氣店傢與慘澹店傢的差異
  ．做生意的原點在於款待客人的心
  ．經常客觀地自我檢視
  ．身為經營者的心理建設
  
  ．結語

《咖啡烘焙的奧秘：從生豆到杯中醇香的完整指南》 引言：咖啡的第二次生命之旅 咖啡，這種源自埃塞俄比亞高地的神奇漿果，其魅力遠不止於其濃鬱的香氣和提神的功效。真正賦予咖啡靈魂的，是烘焙——這一將青澀生豆轉化為我們熟知的那種深邃、復雜風味的轉化過程。烘焙，是一門結閤瞭科學精確性與藝術直覺的技藝，是咖啡風味塑造的決定性環節。 本書將帶領您深入探索咖啡烘焙的宏大世界，聚焦於烘焙過程中發生的深刻物理與化學變化，解析如何通過精準的溫度麯綫和時間控製，最大化地展現不同咖啡豆的內在潛力。我們不再僅僅討論如何“把豆子烤熟”，而是探討如何“烘焙齣風味”。 第一部分：烘焙科學基礎——理解轉化 在開始實際操作之前，建立堅實的理論基礎至關重要。烘焙並非簡單的加熱，而是一係列復雜且相互關聯的化學反應的連鎖啓動。 1.1 生豆的構成與預處理 咖啡生豆內部包含瞭大量的糖類、脂肪、酸和水。瞭解這些初始成分的比例和特性，是設計烘焙麯綫的前提。我們將詳細剖析： 梅拉德反應的基石： 氨基酸與還原糖的結閤，這是焦糖化反應發生前，構建風味復雜性的關鍵步驟。 酸類的演變： 綠原酸、檸檬酸、蘋果酸等在烘焙中的降解與轉化規律，它們如何影響最終的酸度與醇厚度。 水分的動態平衡： 生豆含水量的均勻度如何影響傳熱效率，以及“乾燥階段”的必要性。 1.2 能量傳遞的藝術：傳導、對流與輻射 烘焙機通過三種基本方式將熱量傳遞給咖啡豆。理解它們之間的作用強度和調節方式，是控製烘焙進程的關鍵： 傳導（Conduction）： 豆子與滾筒的直接接觸，通常在特定設備中占主導地位。 對流（Convection）： 熱空氣在豆粒間的流動，是現代烘焙機中最主要的能量來源。精確控製氣流速度和溫度至關重要。 輻射（Radiation）： 來自加熱元件和熱錶麵産生的紅外綫輻射，尤其在老式或特定設計烘焙機中影響顯著。 1.3 關鍵階段的把控：從著火到一爆 烘焙麯綫的繪製，實則是在控製四個核心階段的過渡速度： 乾燥階段（Drying Phase）： 移除生豆內部的水分。這個階段的目標是均勻地提高豆子溫度，避免水分在內部形成“蒸汽鎖”，影響後續反應。我們將探討“著火點”（Turning Point）的意義及其對烘焙起點的界定。 褐變階段（Browning Phase）： 梅拉德反應和焦糖化反應開始主導風味生成。這一階段的速率控製直接決定瞭最終風味的清晰度和復雜度。過快可能導緻內部未熟，過慢則可能帶來“烘烤味”或焦糊感。 一爆（First Crack）： 標誌著結構性變化的關鍵時刻，內部壓力釋放，豆子體積膨脹。探討如何通過“爆裂聲”的頻率和強度來預估內部發展度。 第二部分：風味塑造的精微調控 “一爆”之後，烘焙師從“管理者”轉變為“藝術傢”。接下來的發展階段，是風味特徵最終定型的時刻。 2.1 二爆的信號與意義 二爆通常標誌著更深入的焦糖化和更劇烈的結構破壞。不同於一爆的普遍性，二爆的時機是高度針對特定風味目標的： 淺烘的終結： 如果目標是保留高酸度和花香，二爆的開始或結束點就是界限。 中深烘的起點： 當需要發展齣巧剋力、堅果和焦糖的醇厚感時，如何控製二爆的持續時間以避免碳化。 2.2 發展時間（Development Time）的哲學 烘焙結束於“冷卻”的那一刻。發展時間（從一爆開始到結束）占總烘焙時間的百分比，是衡量烘焙風格的關鍵指標。我們將深入分析不同發展時間比例如何影響： 酸質的保留與轉化： 短發展時間保留有機酸的明亮度；長發展時間則使酸質更柔和，口感更圓潤。 醇厚度（Body）的建立： 焦糖化和多糖的形成需要足夠的時間，纔能在口腔中産生飽滿的觸感。 烘焙感的平衡： 如何在展現烘焙師技藝與尊重生豆特質之間找到黃金分割點。 2.3 冷卻的緊迫性與技術 烘焙的最後一步——冷卻，往往被低估。熱慣性會使豆子在離開烘焙機後繼續反應，可能導緻風味“失控”。本書將強調： 快速冷卻的必要性： 如何在最短時間內將豆子溫度降至環境溫度以下，有效“鎖定”風味。 冷卻效率與設備選擇： 探討不同冷卻係統的優劣，以及如何確保冷卻過程中的排氣順暢。 第三部分：實踐與目標導嚮的烘焙設計 理論必須落實到實踐中。本部分側重於如何根據不同的生豆類型和最終飲用目的，設計齣專屬於它們的完美烘焙麯綫。 3.1 産地特性與烘焙匹配 不同的産地賦予瞭咖啡豆獨特的“基因”。烘焙策略必須根據這些基因來調整： 非洲豆（如埃塞俄比亞、肯尼亞）： 高密度、高酸度。需要較低的起始溫度和更平緩的褐變階段，以保護脆弱的花果香。 中美洲豆（如危地馬拉、哥斯達黎加）： 均衡的酸度和甜感。適閤中速烘焙，強調焦糖化後的乾淨收尾。 亞洲與太平洋豆（如印度尼西亞曼特寜）： 低酸度、高醇厚度。可能需要更高的初始溫度和更長的發展時間，以充分釋放其泥土和香料的復雜性。 3.2 目標風味麯綫的繪製與修正 烘焙麯綫是烘焙師的藍圖。我們將教授如何： 記錄關鍵數據點： 準確記錄投入溫度（Charge Temp）、著火時間（Turning Point）、一爆時間、結束時間（Drop Time）及其對應的內部溫度。 “追蹤”與“修正”： 比較兩次烘焙的麯綫，判斷風味差異的根源是乾燥不足、發展過快，還是冷卻過慢，並據此調整下一次的火力輸齣。 3.3 常見烘焙問題的故障排除 “烘烤味”（Roasty）： 發展時間過長或接近二爆結束導緻的焦炭味。 “生澀感/草本味”（Grassy/Underdeveloped）： 乾燥階段過長或整體烘焙時間太短，風味未能充分展開。 “煙熏味/麻木感”： 燃燒的顆粒或過早接觸高溫錶麵所緻。 結論：持續精進的旅程 咖啡烘焙是一場永無止境的探索。掌握瞭科學原理和實踐技巧後，真正決定烘焙水平的是品嘗反饋和持續的實驗精神。本書提供的工具箱，旨在激發您對咖啡風味的無限想象力，讓每一次烘焙都成為對生豆潛能的深度挖掘。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是視覺盛宴，色彩搭配得恰到好處，一下子就抓住瞭我的眼球。那種深邃的咖啡色調，配上簡潔卻有力的字體，立刻讓人感受到一種專業而又充滿匠心的氣息。拿到手的時候，那種紙張的質感也讓人愛不釋手，厚實又不失細膩，翻閱起來有一種踏實的儀式感。我特彆喜歡扉頁上的那句引言，雖然內容我不能在這裏復述，但它無疑為整本書定下瞭一種沉穩而又充滿探索精神的基調。感覺作者在每一個細節上都傾注瞭心血，不僅僅是內容上的打磨，就連裝幀的工藝也透露齣對咖啡烘焙這份事業近乎苛刻的尊重。這不僅僅是一本書，更像是一件精心打磨的藝術品，放在書架上都是一種享受。初次接觸這類專業書籍，我原以為會非常枯燥，但這本書的排版布局和插圖運用，完全顛覆瞭我的想象，讓人在享受閱讀的同時，也能感受到設計的美學。

評分☆☆☆☆☆

對於我們這些長期在咖啡圈子裏摸爬滾打的人來說，最怕的就是陷入某種固化的思維模式。但這本書像一劑強效的“清醒劑”，不斷地挑戰著我既有的認知邊界。它裏麵提齣的某些觀點，初讀時甚至會讓我感到一絲“冒犯”，因為那直接指齣瞭我長期以來習慣性忽略的盲點。作者似乎有一種魔力，能夠輕易地穿透錶麵的操作流程，直達風味構建的核心。每一次閱讀，都像是在進行一次係統的“認知重構”，迫使我重新審視自己對“好咖啡”的定義。這種挑戰與反思的過程，恰恰是專業人士進步的動力源泉。它讓我意識到，烘焙的旅程永無止境，永遠有新的深度值得挖掘，這極大地激發瞭我繼續探索和創新的熱情。

評分☆☆☆☆☆

這本書的視角非常獨特，它不隻是教你怎麼做，更像是在分享一位經驗豐富的大師長達四十年的沉澱與心路曆程。那種時間的厚重感，是任何短期速成班都無法給予的。我仿佛能透過文字，感受到作者在無數個日日夜夜麵對著鏇轉的滾筒時所經曆的迷茫、頓悟與最終的成就感。閱讀的過程更像是一場與一位智者麵對麵的深度對談，他坦誠地分享瞭那些曾經走過的彎路和踩過的“坑”，這些真實的教訓，比任何完美的理論都來得寶貴。這種近乎“私房記錄”的坦率，讓這本書的溫度遠超瞭一般的教科書。它不僅提升瞭我的技術，更重要的是，它重塑瞭我對“烘焙”這項技藝的敬畏之心，讓我明白成功絕非偶然，而是無數次審慎觀察和積纍的結果。

評分☆☆☆☆☆

我一直都在尋找一本真正能把我從“隨便炒炒”提升到“理解風味形成”層麵的指導手冊。市麵上很多烘焙書往往停留在基礎操作層麵，或者堆砌瞭太多過於玄乎的理論，讓人抓不住重點。然而，我發現這本書的敘述方式非常接地氣，它似乎有一種魔力，能把那些原本高深莫測的化學變化，用一種你能立刻在實踐中感同身受的方式呈現齣來。我尤其欣賞作者對於“時間與溫度麯綫”的解讀，那種絲絲入扣的分析，讓我對烘焙過程中的每一個細微調整背後的邏輯有瞭更深的洞察。讀完其中關於“梅拉德反應”那幾頁後，我立刻去試著調整瞭我的烘焙計劃，結果確實帶來瞭明顯的改善，那種豁然開朗的感覺，簡直無法用言語形容。這絕對是那種能讓你立刻把學到的東西應用到實際操作中，並看到顯著效果的寶典。

評分☆☆☆☆☆

就從實用性的角度來看，這本書的結構設計簡直是教科書級彆的範本。它沒有采用那種綫性的、從A到Z的僵硬結構，而是巧妙地將不同的烘焙階段和風味挑戰分門彆類，形成瞭一個互為參照的知識網絡。當我在實際操作中遇到某個特定的問題時，我可以迅速定位到與之相關的章節，而不是需要從頭到尾翻閱一遍。更讓我贊嘆的是，作者在闡述技術點時，總是會輔以大量的“如果-那麼”的場景分析，這種預判性的指導，極大地提高瞭我的應變能力。例如，麵對不同産地、不同密度豆子的差異化處理，書中的應對策略清晰明瞭，讓人在麵對突發狀況時，內心能保持極度的鎮定和邏輯性。這套方法論，已經成瞭我工作颱上不可或缺的參照指南。