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店铺： 拓特图书专营店

出版社： 拓特出版社

ISBN：9789863701590

商品编码：28223829200

正文语种：繁體中文

烘豆学：40年烘豆心得报告书

• 作者： 
• 译者： 
• 出版社：
• 出版日期：2018/03/15
• 语言：繁体中文
• ISBN：9789863701590
• 丛书系列：
• 规格：平装 / 239页 / 12.8 x 18.8 cm / 普通级 / 单色印刷 / 初版
• 出版地：台湾

  内容简介

  ～40年烘豆心得报告书～
  KAWAN RUMOR的老板小野善造投入自家烘焙咖啡资历已达40年，
  曾协助全国50家自家烘焙店自立门户，
  并将亲手撰著的专业烘焙书籍赠予海外辅导店家，作为咖啡烘焙指南。
  如今，他将原本不公开的专业咖啡烘焙奥祕全记录于书中，
  期望咖啡后进们能站在前人的基础之上继续深耕。
  
  ◆◆经时间试炼得出的咖啡烘焙黄金基础◆◆
  「没有理论根据的经验只是谈天，没有经验根据的理论则是谬论。」
  小野善造40年间在烘豆上不辍尝试，
  花费岁月得出的验证成果，成为日后烘豆教学的基础：
  ★排气量大小适当的话，就能烘焙出均衡理想的咖啡豆
  ★任何一台烘焙机都需要差不多的烘焙时间
  ★烘焙咖啡豆的热源共有对流热、辐射热、传导热，每一种热源对于咖啡豆的影响各异
  ★无论是热风式烘焙机或是直火式烘焙机，都能烘焙出风味相同的咖啡豆
  ★以热风式烘焙机烘焙咖啡豆为理想
  
  ◆◆烘豆师与机具的默契，携手追求「完全烘焙」◆◆
  味道的表现在烘豆时可去芜存菁，
  但需要各个环节缜密合作，不仅是硬体设备、照明需到位，
  烘豆师对于时间、温度、水气的控制，更是达到「完全烘焙」的要素。
  ●在不同的烘焙方法下，其爆裂温度与时间的差异
  ●直火式、半热风式、热风式的加热方式对咖啡风味影响
  ●选择适当的照明器具，以掌握烘焙时的微妙变化以及正确的结束时间
  ●规划通风设备，计算室内的空气量、空气膨胀量
  ●完全烘焙与热化学反应的关联性
  每个环节都是功力的展现，更是在品味咖啡时必然会浮现的细节。
  
  ◆◆烘焙咖啡馆经营心法，精准打入市场◆◆
  烘豆师的目标「开设一家自家烘焙咖啡店」，
  小野善造将自身思考、实践的经营的要诀用后一个章节做说明，
  成功没有一定的规则，但确实有必要的条件：
  ◎选择地点的注意事项
  ◎明定商品概念与形象，创造商店品牌
  ◎同步进行店面销售与网路销售
  ◎风味与价格多样化的必要性
  
  献给所有热爱咖啡的朋友，
  但愿以此书释放咖啡的潜质。
  
  本书特色
  
  ◎40年烘豆实践报告，用黄金基础唤醒生豆中沉睡的曼妙芳香。
  ◎机械、环境、人为控制分析，细节的精熟，造就烘豆师的准度。
  ◎将理想咖啡亲手端到客人面前的咖啡馆经营心法。
  
  名人推荐
  
  ◎Fika Fika Cafe 创办人，2013 北欧杯咖啡烘焙大赛冠军 陈志煌 James Chen 审定
  ◎WCRC世界烘豆大赛冠军Jacky Lai 赖昱权
  ◎咖啡大叔 许吉东
  ◎全美精品咖啡年会（SCAA）烘豆比赛亚军 王诗如

  作者介绍

  作者简介
  
  小野善造
  
  轻井泽珈琲俱乐部（KAWAN RUMOR股份有限公司代表董事）
  1955年出生于德岛，1976年于大阪市北区开设「KAWAN RUMOR咖啡专门店」。隔年开始着手自家烘焙。1988年于兵库县芦屋市创立咖啡磨豆贩售专门店。1993年搬迁至奈良县奈良市，1998年搬迁至长野县轻井泽町迄今。自2006年起正式指导专业人士以及创业者如何烘焙咖啡。此外也开始制造将个人理想具体实现的完全热风烘焙机，并在咖啡豆种植地指导有机咖啡的种植。现在也参与国外店铺的烘焙指导工作，并接受外国厂商委托进行商品开发。著有《自家烘焙术》。
  
  KAWAN RUMOR股份有限公司 长野县北佐久郡轻井泽町追分1541-55
  www.kawanrumor.com/
  
  审定简介
  
  陈志煌
  
      Fika Fika Cafe 创办人，2013 北欧杯咖啡烘焙大赛冠军
  
  译者简介
  
  蔡丽蓉
  
  乐在堆叠文字之美，享受译介语言之趣，盼初心常在，译作年年增长。
  赐教信箱：tsai.lijung@msa.hinet.net

  目录

  前言
  
  一 何谓咖啡烘焙
  ．咖啡烘焙的意义
  ．献给志在成为咖啡烘焙专家的你
  ．由我奠定的咖啡烘焙理论
  ．【参考资料】咖啡烘焙机的机能
  
  二 咖啡烘焙的本质
  ．咖啡具备的七种味道
  ．咖啡烘焙的注意事项
  ．咖啡烘焙时间的差异与特征
  ．瓦斯式咖啡烘焙机的三种热源
  ．咖啡烘焙机的种类与特性
  
  三 咖啡烘焙的准备工作
  ．照明器具的选择
  ．咖啡烘焙室需要充足的通风设备
  ．咖啡烘焙时适当的生豆分量
  ．生豆的手工挑选
  
  四 咖啡烘焙的基本作法
  ．咖啡烘焙作业的流程
  ．完全烘焙 五大步骤
  ．咖啡豆投入量不同时所出现的烘焙差异
  
  五 的完全烘焙
  ．风门的功能──其重要性
  ．热源的种类与特征
  ．何谓理想的烘焙时间
  ．预备烘焙的必要性
  ．含水量的变化与1爆的现象
  ．我心中梦寐以求的完全烘焙
  ．咖啡烘焙程度介绍
  ．「终烘焙」──高度的咖啡烘焙技巧
  ．咖啡烘焙的黄金线
  ．的咖啡烘焙取决于理论及经验
  ．品味咖啡──磨练感性，开发味道及香气
  ．咖啡烘焙机使用时间愈久，烘焙特性将发生变化
  ．同一台咖啡烘焙机的烘焙特性，也会因场所及安装状况而出现变化
  ．隔热效果对于咖啡烘焙的影响
  ．银皮收集桶的构造
  ．天然气与桶装瓦斯的差异
  ．各种咖啡烘焙理论与验证
  ．我的咖啡烘焙范例
  ．我的咖啡烘焙指导范例
  
  六 咖啡的萃取
  ．随萃取量变化的三大重点
  ．手冲咖啡的正确作法
  ．特殊的冲泡方式
  ．咖啡风味会因磨豆机而改变
  
  七 咖啡的基础知识
  ．咖啡瑕疵豆的定义
  ．咖啡生产地的规格与分级
  ．咖啡的主要品种
  ．咖啡豆的精制方法
  ．各国对于咖啡的称呼方式
  
  八 自家咖啡烘焙店的设立
  ．自家咖啡烘焙店属于产品零售业
  ．选择地点的注意事项
  ．成功创业的必要条件
  ．开店前都是关键
  ．有计画地执行销售活动，尽快增加客户人数
  ．明定商品概念与形象，创造商店品牌
  ．赠品策略可有效提升营业额及客户人数
  ．同步进行店面销售与网路销售
  ．批发销售与大量折扣
  ．风味与价格多样化的必要性
  ．人气店家与惨澹店家的差异
  ．做生意的原点在于款待客人的心
  ．经常客观地自我检视
  ．身为经营者的心理建设
  
  ．结语

《咖啡烘焙的奥秘：从生豆到杯中醇香的完整指南》 引言：咖啡的第二次生命之旅 咖啡，这种源自埃塞俄比亚高地的神奇浆果，其魅力远不止于其浓郁的香气和提神的功效。真正赋予咖啡灵魂的，是烘焙——这一将青涩生豆转化为我们熟知的那种深邃、复杂风味的转化过程。烘焙，是一门结合了科学精确性与艺术直觉的技艺，是咖啡风味塑造的决定性环节。 本书将带领您深入探索咖啡烘焙的宏大世界，聚焦于烘焙过程中发生的深刻物理与化学变化，解析如何通过精准的温度曲线和时间控制，最大化地展现不同咖啡豆的内在潜力。我们不再仅仅讨论如何“把豆子烤熟”，而是探讨如何“烘焙出风味”。 第一部分：烘焙科学基础——理解转化 在开始实际操作之前，建立坚实的理论基础至关重要。烘焙并非简单的加热，而是一系列复杂且相互关联的化学反应的连锁启动。 1.1 生豆的构成与预处理 咖啡生豆内部包含了大量的糖类、脂肪、酸和水。了解这些初始成分的比例和特性，是设计烘焙曲线的前提。我们将详细剖析： 梅拉德反应的基石： 氨基酸与还原糖的结合，这是焦糖化反应发生前，构建风味复杂性的关键步骤。 酸类的演变： 绿原酸、柠檬酸、苹果酸等在烘焙中的降解与转化规律，它们如何影响最终的酸度与醇厚度。 水分的动态平衡： 生豆含水量的均匀度如何影响传热效率，以及“干燥阶段”的必要性。 1.2 能量传递的艺术：传导、对流与辐射 烘焙机通过三种基本方式将热量传递给咖啡豆。理解它们之间的作用强度和调节方式，是控制烘焙进程的关键： 传导（Conduction）： 豆子与滚筒的直接接触，通常在特定设备中占主导地位。 对流（Convection）： 热空气在豆粒间的流动，是现代烘焙机中最主要的能量来源。精确控制气流速度和温度至关重要。 辐射（Radiation）： 来自加热元件和热表面产生的红外线辐射，尤其在老式或特定设计烘焙机中影响显著。 1.3 关键阶段的把控：从着火到一爆 烘焙曲线的绘制，实则是在控制四个核心阶段的过渡速度： 干燥阶段（Drying Phase）： 移除生豆内部的水分。这个阶段的目标是均匀地提高豆子温度，避免水分在内部形成“蒸汽锁”，影响后续反应。我们将探讨“着火点”（Turning Point）的意义及其对烘焙起点的界定。 褐变阶段（Browning Phase）： 梅拉德反应和焦糖化反应开始主导风味生成。这一阶段的速率控制直接决定了最终风味的清晰度和复杂度。过快可能导致内部未熟，过慢则可能带来“烘烤味”或焦糊感。 一爆（First Crack）： 标志着结构性变化的关键时刻，内部压力释放，豆子体积膨胀。探讨如何通过“爆裂声”的频率和强度来预估内部发展度。 第二部分：风味塑造的精微调控 “一爆”之后，烘焙师从“管理者”转变为“艺术家”。接下来的发展阶段，是风味特征最终定型的时刻。 2.1 二爆的信号与意义 二爆通常标志着更深入的焦糖化和更剧烈的结构破坏。不同于一爆的普遍性，二爆的时机是高度针对特定风味目标的： 浅烘的终结： 如果目标是保留高酸度和花香，二爆的开始或结束点就是界限。 中深烘的起点： 当需要发展出巧克力、坚果和焦糖的醇厚感时，如何控制二爆的持续时间以避免碳化。 2.2 发展时间（Development Time）的哲学 烘焙结束于“冷却”的那一刻。发展时间（从一爆开始到结束）占总烘焙时间的百分比，是衡量烘焙风格的关键指标。我们将深入分析不同发展时间比例如何影响： 酸质的保留与转化： 短发展时间保留有机酸的明亮度；长发展时间则使酸质更柔和，口感更圆润。 醇厚度（Body）的建立： 焦糖化和多糖的形成需要足够的时间，才能在口腔中产生饱满的触感。 烘焙感的平衡： 如何在展现烘焙师技艺与尊重生豆特质之间找到黄金分割点。 2.3 冷却的紧迫性与技术 烘焙的最后一步——冷却，往往被低估。热惯性会使豆子在离开烘焙机后继续反应，可能导致风味“失控”。本书将强调： 快速冷却的必要性： 如何在最短时间内将豆子温度降至环境温度以下，有效“锁定”风味。 冷却效率与设备选择： 探讨不同冷却系统的优劣，以及如何确保冷却过程中的排气顺畅。 第三部分：实践与目标导向的烘焙设计 理论必须落实到实践中。本部分侧重于如何根据不同的生豆类型和最终饮用目的，设计出专属于它们的完美烘焙曲线。 3.1 产地特性与烘焙匹配 不同的产地赋予了咖啡豆独特的“基因”。烘焙策略必须根据这些基因来调整： 非洲豆（如埃塞俄比亚、肯尼亚）： 高密度、高酸度。需要较低的起始温度和更平缓的褐变阶段，以保护脆弱的花果香。 中美洲豆（如危地马拉、哥斯达黎加）： 均衡的酸度和甜感。适合中速烘焙，强调焦糖化后的干净收尾。 亚洲与太平洋豆（如印度尼西亚曼特宁）： 低酸度、高醇厚度。可能需要更高的初始温度和更长的发展时间，以充分释放其泥土和香料的复杂性。 3.2 目标风味曲线的绘制与修正 烘焙曲线是烘焙师的蓝图。我们将教授如何： 记录关键数据点： 准确记录投入温度（Charge Temp）、着火时间（Turning Point）、一爆时间、结束时间（Drop Time）及其对应的内部温度。 “追踪”与“修正”： 比较两次烘焙的曲线，判断风味差异的根源是干燥不足、发展过快，还是冷却过慢，并据此调整下一次的火力输出。 3.3 常见烘焙问题的故障排除 “烘烤味”（Roasty）： 发展时间过长或接近二爆结束导致的焦炭味。 “生涩感/草本味”（Grassy/Underdeveloped）： 干燥阶段过长或整体烘焙时间太短，风味未能充分展开。 “烟熏味/麻木感”： 燃烧的颗粒或过早接触高温表面所致。 结论：持续精进的旅程 咖啡烘焙是一场永无止境的探索。掌握了科学原理和实践技巧后，真正决定烘焙水平的是品尝反馈和持续的实验精神。本书提供的工具箱，旨在激发您对咖啡风味的无限想象力，让每一次烘焙都成为对生豆潜能的深度挖掘。

评分☆☆☆☆☆

我一直都在寻找一本真正能把我从“随便炒炒”提升到“理解风味形成”层面的指导手册。市面上很多烘焙书往往停留在基础操作层面，或者堆砌了太多过于玄乎的理论，让人抓不住重点。然而，我发现这本书的叙述方式非常接地气，它似乎有一种魔力，能把那些原本高深莫测的化学变化，用一种你能立刻在实践中感同身受的方式呈现出来。我尤其欣赏作者对于“时间与温度曲线”的解读，那种丝丝入扣的分析，让我对烘焙过程中的每一个细微调整背后的逻辑有了更深的洞察。读完其中关于“梅拉德反应”那几页后，我立刻去试着调整了我的烘焙计划，结果确实带来了明显的改善，那种豁然开朗的感觉，简直无法用言语形容。这绝对是那种能让你立刻把学到的东西应用到实际操作中，并看到显著效果的宝典。

评分☆☆☆☆☆

就从实用性的角度来看，这本书的结构设计简直是教科书级别的范本。它没有采用那种线性的、从A到Z的僵硬结构，而是巧妙地将不同的烘焙阶段和风味挑战分门别类，形成了一个互为参照的知识网络。当我在实际操作中遇到某个特定的问题时，我可以迅速定位到与之相关的章节，而不是需要从头到尾翻阅一遍。更让我赞叹的是，作者在阐述技术点时，总是会辅以大量的“如果-那么”的场景分析，这种预判性的指导，极大地提高了我的应变能力。例如，面对不同产地、不同密度豆子的差异化处理，书中的应对策略清晰明了，让人在面对突发状况时，内心能保持极度的镇定和逻辑性。这套方法论，已经成了我工作台上不可或缺的参照指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视角非常独特，它不只是教你怎么做，更像是在分享一位经验丰富的大师长达四十年的沉淀与心路历程。那种时间的厚重感，是任何短期速成班都无法给予的。我仿佛能透过文字，感受到作者在无数个日日夜夜面对着旋转的滚筒时所经历的迷茫、顿悟与最终的成就感。阅读的过程更像是一场与一位智者面对面的深度对谈，他坦诚地分享了那些曾经走过的弯路和踩过的“坑”，这些真实的教训，比任何完美的理论都来得宝贵。这种近乎“私房记录”的坦率，让这本书的温度远超了一般的教科书。它不仅提升了我的技术，更重要的是，它重塑了我对“烘焙”这项技艺的敬畏之心，让我明白成功绝非偶然，而是无数次审慎观察和积累的结果。

评分☆☆☆☆☆

对于我们这些长期在咖啡圈子里摸爬滚打的人来说，最怕的就是陷入某种固化的思维模式。但这本书像一剂强效的“清醒剂”，不断地挑战着我既有的认知边界。它里面提出的某些观点，初读时甚至会让我感到一丝“冒犯”，因为那直接指出了我长期以来习惯性忽略的盲点。作者似乎有一种魔力，能够轻易地穿透表面的操作流程，直达风味构建的核心。每一次阅读，都像是在进行一次系统的“认知重构”，迫使我重新审视自己对“好咖啡”的定义。这种挑战与反思的过程，恰恰是专业人士进步的动力源泉。它让我意识到，烘焙的旅程永无止境，永远有新的深度值得挖掘，这极大地激发了我继续探索和创新的热情。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是视觉盛宴，色彩搭配得恰到好处，一下子就抓住了我的眼球。那种深邃的咖啡色调，配上简洁却有力的字体，立刻让人感受到一种专业而又充满匠心的气息。拿到手的时候，那种纸张的质感也让人爱不释手，厚实又不失细腻，翻阅起来有一种踏实的仪式感。我特别喜欢扉页上的那句引言，虽然内容我不能在这里复述，但它无疑为整本书定下了一种沉稳而又充满探索精神的基调。感觉作者在每一个细节上都倾注了心血，不仅仅是内容上的打磨，就连装帧的工艺也透露出对咖啡烘焙这份事业近乎苛刻的尊重。这不仅仅是一本书，更像是一件精心打磨的艺术品，放在书架上都是一种享受。初次接触这类专业书籍，我原以为会非常枯燥，但这本书的排版布局和插图运用，完全颠覆了我的想象，让人在享受阅读的同时，也能感受到设计的美学。