發表於2024-11-25
圖書介紹
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圖書描述
| 圖書基本信息 | |||
| 圖書名稱 | 牛排烹飪全書:大師級美味關鍵的一切秘密 | 作者 | 王永賢 |
| 定價 | 69.00元 | 齣版社 | 河南科學技術齣版社 |
| ISBN | 9787534982569 | 齣版日期 | 2016-11-01 |
| 字數 | 頁碼 | ||
| 版次 | 1 | 裝幀 | 平裝 |
| 開本 | 16開 | 商品重量 | 0.4Kg |
| 內容簡介 | |
想要做齣一塊的牛排？ 有關大師級美味關鍵的一切秘密， 遠不止於食譜！ 鍋具、刀具的選擇/ 牛肉的分級、産區、品種與部位/ 牛肉的選擇、保存與準備/ 醬汁、高湯、烹調酒等的基本功/ 煎、炭烤、鍋炙、波煮、黃油煮等花樣烹調方式/ 製作過程中的主廚不傳秘技/ ………… 後奉上全世界都在享用的12道經典牛排食譜！ “建議讀者看這本書時，不要直接翻到食譜製作部分開始動手。之所以將其安排在後，就是希望大傢能先有基本認知，既知其然，又知其所以然，纔能享受製作甚至是創作樂趣。” |
| 作者簡介 | |
| 王永賢：空軍退役飛行員，曾經獲得美國路剋基地“TOPGUN”炸射冠軍殊榮，在美期間對牛排産生濃厚興趣而開始廚藝探索之路。退伍後經營東西小棧牛排餐廳，以開戰鬥機的嚴謹精神堅持著對品質的追求，主推*和牛牛排、“乾式熟成”牛排等高檔牛排，“老饕稱贊比美國高級餐廳一客300美元的還好吃”（媒體報道）。 示範/王淑芬：跟隨先生王永賢到美國學習西餐廚藝，目前跟先生一起經營牛排餐廳。 東西小棧官網.weast..tw |
| 目錄 | |
| Chapter1 牛排美味的關鍵KitchenEssentials 1-1刀具的選擇KnifetoChoose 1-2刀具的保養HoningorSharping 1-3鍋具的選擇CookTopstoChoose 1-4不粘鍋，鑄鐵鍋，還是不銹鋼鍋Non-Stick,CastIron,orStainlessSteel 1-5鍋具—銅鍋CookwaretheParamount—CopperPans 1-6調味料—鹽KingofAllSpices—Salt Chapter2 牛肉，味蕾的之旅Let’sBeef,Let’sEnjoy 2-1牛肉，非食不可？！ToBeeforNottoBeef 2-2牛肉好營養Nutrition 2-3牛肉分級製度BeefGradingSystem 2-3-1美國U.S.A. 2-3-2日本Japan 2-3-3加拿大Canada 2-3-4澳大利亞Australia 2-3-5新西蘭NewZealand 2-4榖飼還是草飼GrainFedVSGrassFed Chapter3 牛肉産區、品種與部位BeefOrigins,BeefBreeds,andBeefCuts 3-1牛肉産區和品種OriginsandBreeds 3-1-1日本Japan 3-1-2美國U.S.A. 3-1-3澳大利亞、新西蘭DownUnder 3-1-4中國China 3-1-5歐洲Europe 3-1-6阿根廷Argentina 3-2牛肉部位的選擇ChooseYourFavoriteCuts 3-2-1肋眼Ribeye 3-2-2菲力（小裏脊）Tenderloin 3-2-3紐約剋StripLoin 3-2-4丁骨T-Bone 3-2-5牛小排ShortRib 3-2-6上後腰脊肉（沙朗）TopSirloin Chapter4 牛肉的選擇、保存與準備Choosing,Handling,andPreparing 4-1牛肉的選擇WhattoLookfor 4-2牛肉的保存Handling 4-3牛肉的準備Preparing 4-4適閤搭配的食材Food 4-5餐酒Wine Chapter5 基本功總結ConfluenceofBasicSkills 5-1醬汁Sauces 5-1-1鍋底醬汁PanSauce 5-1-2常用醬汁CommonSauces 5-2麵糊Roux 5-3高湯Stock 5-4烹調酒CookingWine 5-5調味蔬菜香料Vegetables 5-6烹調油脂CookingFat Chapter6 烹調方式CookingMethods 6-1烹飪Cooking 6-2煎Saute 6-3炭烤Grill 6-4上火烤Broil 6-5鍋炙PanBroil 6-6爐烤Roast 6-7波煮Poach 6-8黃油煮BeurreMonte 6-9熟度Doneness 6-10完成後靜置5~10minRestMeat 6-11先用大火鎖住肉汁SearingMeat,SealingJuices Chapter7 12道全世界都在享用的經典牛排食譜Recipe 7-1原味牛排BasicSteak 7-2羅西尼牛排RossiniStyle 7-3牛仔牛排CowboySteak 7-4貴妃牛排PoachedBeef 7-5黃油醬牛排BeurreMonte 7-6黑鬍椒烈酒白醬牛排SteakAuPoivre 7-7大塊烤牛排RoastBeef 7-8威靈頓牛排BeefWellington 7-9辣味牛排ChiliPasteSteak 7-10生牛肉片沙拉Carpaccio 7-11鞳鞳生牛肉SteakTartare 7-12紅酒燉牛肉─茱莉亞?查爾德JuliaChild |
| 編輯推薦 | |
| ◆大師級美味關鍵的一切秘密，遠不止於食譜！ ◆《牛排烹飪全書：大師級美味關鍵的一切秘密》從基本的知識開始，絕不省略任何一個步驟，將做好一塊牛排所的食材、工具、烹調等相關知識和細節都一一提供給讀者，新手一學就會零失敗，在傢亦可享受主廚級的高排。*後收錄全世界都在享用的12道經典牛排，讓你的味蕾感受超正宗的滋味。 |
| 文摘 | |
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