中式面点师 基础知识 初中高技师适用 国家职业资格培训教程（第2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中国就业培训技术指导中心 编

图书标签:

• 中式面点
• 面点制作
• 职业技能
• 技师培训
• 国家职业资格
• 烘焙
• 糕点
• 食品工艺
• 面点基础
• 职业教育

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504597373

版次：2

商品编码：11052858

包装：平装

丛书名： 国家职业资格培训教程

开本：16开

出版时间：2012-05-01

用纸：胶版纸

页数：146

字数：164000

正文语种：中文

产品特色

内容简介

《国家职业资格培训教程：中式面点师（基础知识）（第2版）》由中国就业培训技术指导中心按照标准，教材。题库相衔接的原则组织编写，是国家职业技能鉴定推荐；辅导用书。书中内容根据《国家职业技能标准·中式面点师》（2010年修订）要求编写，是各级别中式面点师职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。
《国家职业资格培训教程：中式面点师（基础知识）（第2版）》介绍了各级别中式面点师应掌握的基础知识，涉及职业道德、饮食营养知识、饮食安全知识，饮食成本核算知识、安全生产知识，相关法律法规知识等内容。

内页插图

目录

第1章 职业道德
第1节 道德与职业道德概述
第2节 餐饮业从业人员的职业道德与职业守则

第2章 饮食营养知识
第1节 人体需要的热能与营养素
第2节 各类烹饪原料的营养
第3节 营养平衡和科学膳食
第4节 中国居民膳食指南的应用

第3章 饮食安全知识
第1节 食品污染
第2节 食品腐败变质及其控制
第3节 食物中毒及其预防
第4节 烹饪原料的卫生与安全
第5节 烹饪工艺的卫生与安全
第6节 食品卫生要求

第4章 饮食成本核算知识
第1节 饮食业的成本概念
第2节 出材率的基本知识
第3节 净料成本的计算
第4节 成品成本计算

第5章 安全生产知识
第1节 厨师生产安全习惯养成
第2节 安全用电知识
第3节 厨房防火与防爆安全知识
第4节 厨房设备的安全使用知识

第6章 相关法律与法规知识
第1节 《中华人民共和国劳动法》相关知识
第2节 《中华人民共和国食品安全法》相关知识
参考文献

前言/序言

烘焙的艺术：探索西式糕点世界的奥秘 这是一本献给所有热爱烘焙、渴望深入探究西式糕点制作技艺的读者的指南。它将带领您穿越五彩斑斓的糖霜世界，解锁令人垂涎的慕斯蛋糕，品味层次丰富的酥皮点心，感受法式马卡龙的精致魅力。本书不涉及中式面点的任何内容，而是专注于西式糕点的独特魅力及其背后蕴含的科学与艺术。 一、 开启甜蜜之旅：烘焙基础理论与实践 在正式踏上令人兴奋的西式糕点制作之路前，我们需要打下坚实的基础。本书将从烘焙最核心的要素入手，详细阐述影响成败的关键因素。 原料的智慧： 我们将深入剖析各种基础原料的特性，了解它们在烘焙中的作用。 面粉的种类与选择： 从高筋、中筋到低筋面粉，它们各自的蛋白质含量如何影响面团的结构？不同用途的面粉（如面包粉、蛋糕粉、糕点粉）有哪些区分？如何根据食谱要求选择最合适的那一款？我们将为您一一解答。 糖的魔力： 白砂糖、红糖、糖粉、蜂蜜、枫糖浆……它们不仅仅是甜味的来源，更在烘焙过程中扮演着保湿、上色、酥脆以及影响发酵等多种角色。我们将详细介绍不同糖类的特性及其在不同点心中的应用。 油脂的灵魂： 黄油、植物油、起酥油……它们是赋予糕点松软口感、浓郁风味的关键。我们将探讨不同油脂的熔点、风味差异及其在饼干、蛋糕、酥皮制作中的独特贡献。 鸡蛋的作用： 鸡蛋在西式烘焙中扮演着粘合剂、乳化剂、膨胀剂和调味剂的多重角色。我们将解析蛋黄和蛋清各自的功能，以及如何通过控制鸡蛋的用量和状态来调整烘焙成果。 乳制品的奥秘： 牛奶、奶油、酸奶、酪乳（buttermilk）……它们为糕点带来湿润、柔软和丰富的风味。本书将详细讲解不同乳制品的乳脂含量、酸度对烘焙的影响。 膨松剂的科学： 小苏打（baking soda）和泡打粉（baking powder）是如何产生气泡，使糕点蓬松的？它们的区别是什么？何时使用何种膨松剂才能达到最佳效果？我们将揭示膨松剂背后的化学原理。 风味魔法师： 香草精、巧克力、可可粉、咖啡、香料（肉桂、豆蔻、丁香等）、坚果、水果……这些风味元素如何为您的糕点增添无限魅力？我们将分享如何巧妙运用它们来提升整体风味层次。 烘焙的基石： 掌握核心的烘焙手法至关重要。 搅拌的艺术： 从打发黄油和糖（creaming）、湿性材料混合到干性材料的拌入，我们将详细讲解各种搅拌方法的要领，以及过度搅拌或搅拌不足可能带来的后果。 揉面的技巧： 对于需要揉面的面包和某些派皮，我们将介绍不同的揉面方式，例如手揉和机器揉，以及如何判断面团揉至理想状态。 打发的学问： 鲜奶油、蛋白霜、黄油霜……不同种类的打发需要不同的技巧和温度控制。我们将一步步指导您如何打发出稳定、细腻的打发物。 面团的形成与延展： 了解面团的延展性对于制作派皮、酥皮等尤为重要。我们将讲解如何通过醒面、折叠等方式来改善面团的质地。 温度的掌控： 烘焙中的温度控制是成败的关键。从室温、冷藏到冷冻，不同温度对原料和面团的影响我们将一一阐述。 烘烤的智慧： 烤箱不仅仅是一个加热设备，更是赋予糕点生命力的魔法箱。 烤箱的了解： 不同类型的烤箱（电烤箱、燃气烤箱）的工作原理是什么？如何准确使用温度计来校准烤箱温度？预热的重要性不言而喻，我们将讲解何时以及如何进行有效的预热。 烘烤的温度与时间： 不同类型的糕点需要不同的烘烤温度和时间。我们将提供详尽的参考指南，并教授您如何根据糕点的实际情况（如上色程度、内部熟度）来判断是否烤熟。 烘烤工具与模具： 烤盘、烤网、活底模具、玛芬模具……不同的烘烤工具如何影响烘烤效果？本书将为您介绍各种常用工具的用途和选择。 二、 经典之作：探索各式西式糕点的制作工艺 掌握了基础理论，我们将正式进入令人着迷的西式糕点世界，从最经典、最受欢迎的品类开始，逐步深入。 饼干与曲奇（Cookies & Biscuits）： 黄油饼干的酥脆密码： 如何制作出入口即化、香甜酥脆的基础黄油饼干？我们将解析糖油打发、面粉混合的关键步骤。 曲奇的多彩变奏： 从巧克力曲奇到燕麦葡萄干曲奇，如何通过调整原料比例和加入不同配料来创造出丰富多样的曲奇口味？ 酥性与韧性饼干的区别： 为什么有些饼干入口即碎，而有些则有嚼劲？我们将探讨面粉、油脂和糖的比例如何影响饼干的口感。 挤花饼干的艺术： 如何将面糊挤出优雅的花型，让饼干更具观赏性？我们将分享裱花嘴的选择和挤花技巧。 蛋糕（Cakes）： 海绵蛋糕的蓬松秘诀： 全蛋打发、分蛋打发……我们将深入解析制作轻盈松软海绵蛋糕的关键技术。 戚风蛋糕的轻盈灵魂： 零失败的戚风蛋糕是如何炼成的？我们将详细讲解蛋白打发的稳定性和翻拌的手法。 磅蛋糕的浓郁风味： 高比例的黄油、糖、鸡蛋和面粉造就了磅蛋糕扎实而浓郁的口感，我们将指导您如何制作出比例完美的磅蛋糕。 奶油蛋糕的层次感： 如何制作出细腻湿润的蛋糕体，以及如何搭配打发的奶油和新鲜水果，打造出经典美味的奶油蛋糕。 巧克力蛋糕的深度绽放： 从可可粉到融化巧克力，如何利用不同的巧克力原料来呈现出丰富多变的巧克力风味。 芝士蛋糕的醇厚丝滑： 烤制芝士蛋糕与免烤芝士蛋糕的区别是什么？如何获得如丝般顺滑的口感？ 派与挞（Pies & Tarts）： 派皮的千层之美： 如何制作出酥松、起层、入口即化的派皮？我们将详细讲解黄油分割、折叠和冷藏的关键步骤。 基础派皮的制作： 无论是甜派还是咸派，掌握基础派皮的制作方法是关键。 水果派的创意搭配： 苹果派、蓝莓派、樱桃派……如何选择合适的水果，并将其与派皮完美结合。 挞皮的精致展现： 挞皮的制作与派皮有所不同，我们将介绍如何制作出更薄、更脆的挞皮，以及如何进行烘烤。 蛋挞与法式水果挞： 探索不同风味的挞类点心，从经典蛋挞到色彩缤纷的水果挞。 酥皮点心（Pastries）： 千层酥（Puff Pastry）的奢华： 制作千层酥是一项挑战，但绝对值得。我们将详细分解折叠、松弛的过程，让您也能做出酥到掉渣的千层酥。 丹麦酥（Danish Pastry）的风情： 丹麦酥在千层酥的基础上增加了酵母和鸡蛋，使其口感更加柔软。我们将教授您如何在酥脆和柔软之间找到平衡。 可颂（Croissant）的经典： 制作完美的牛角面包需要耐心和技巧，本书将带领您一步步完成这个充满成就感的制作过程。 马卡龙（Macarons）： 法式马卡龙的完美平衡： 马卡龙以其精致的外观和独特的口感闻名。我们将详细解析蛋白霜的制作、杏仁粉的处理、以及“裙边”形成的秘诀。 马卡龙馅料的创意： 从基础的甘纳许到各种口味的奶油霜，我们将为您提供丰富的馅料选择。 慕斯与冷藏甜点（Mousses & Chilled Desserts）： 慕斯的轻盈丝滑： 如何利用吉利丁、打发奶油和蛋白来制作出口感细腻、味道浓郁的慕斯。 经典法式甜点： 如提拉米苏、芝士蛋糕（免烤版本）、意式奶冻（Panna Cotta）等，我们将分享它们的制作方法和关键技巧。 三、 装饰与呈现：点亮您的西式糕点作品 精美的外观与美味的口感同样重要。本书的最后部分将聚焦于西式糕点的装饰艺术。 糖霜与淋面： 基础糖霜（Royal Icing）的应用： 如何制作出光滑、易于塑形的糖霜，用于饼干的描边和绘画。 巧克力淋面与甘纳许（Ganache）： 如何制作出光泽亮丽的巧克力淋面，以及如何调整甘纳许的浓稠度用于蛋糕和挞的装饰。 糖粉糖浆（Powdered Sugar Glaze）： 简单易学的糖粉糖浆，适用于蛋糕和甜甜圈。 奶油装饰： 打发鲜奶油的技巧： 如何打发出稳定、细腻的鲜奶油，用于蛋糕的抹面和裱花。 意式蛋白霜（Italian Meringue）与法式蛋白霜（French Meringue）： 了解不同蛋白霜的制作方法及其稳定性，用于装饰和制作火焰山等。 水果与坚果的运用： 新鲜水果的搭配： 如何选择和处理新鲜水果，使其成为糕点上最自然的装饰。 焦糖坚果的增添风味： 焦糖杏仁、焦糖核桃等，如何制作出酥脆可口的坚果装饰。 巧克力装饰： 巧克力刮片与巧克力花： 如何将巧克力塑造成各种精美的形状。 巧克力喷砂（Chocolate Spray）： 制作出天鹅绒般的巧克力表面效果。 摆盘与呈现： 简洁与创意： 如何利用简单的工具和技巧，将您的糕点以最吸引人的方式呈现出来。 本书的目标是为您提供一个系统、全面、易于理解的西式糕点学习平台。无论您是烘焙新手，还是希望提升技艺的爱好者，都能从中找到属于自己的乐趣和收获。让我们一起，用双手和热情，烘焙出属于您的甜蜜奇迹！

评分☆☆☆☆☆

这本《中式面点师 基础知识 初中高技师适用 国家职业资格培训教程（第2版）》实在是让人爱不释手，特别是对于我们这些刚踏入烘焙世界的新手来说，简直就是一本救命稻草。我记得我刚开始学做包子的时候，光是和面这一步就让我头疼不已，不是太干就是太湿，出来的成品口感也总是差强人意。但是，这本书对各种面团的配比、揉面的手法，以及醒发的环境控制，都有非常细致的讲解。它不是那种干巴巴的理论堆砌，而是像一个经验丰富的老师傅在手把手地教你。我特别喜欢它对“水油混合”这个关键步骤的描述，那种要领的把握，读起来让人豁然开朗。而且，书中还配有大量的图示，很多关键的动作，比如包馅的手法、整形的花纹，都画得非常清晰，让我少走了不少弯路。我按照书里的指导尝试做了几次花卷和馒头，虽然离专业水平还有距离，但家人都夸赞说“这次的口感对味了”，那种成就感是其他爱好无法比拟的。这本书的实用性，真的远超我的预期。

评分☆☆☆☆☆

我作为一名已经从业多年的中式点心师傅，这次特地买了这本第二版来对照学习，主要是想看看新版在国家职业资格标准上做了哪些更新，以及有没有引入新的技艺。坦白说，初版我已经用得很熟了，这次看新版，最让我惊喜的是它在“传统技法传承与创新”这一章的扩展。以前我们更侧重于基础的、代代相传的固定做法，但新版里提到了如何结合现代食品科学的原理来优化发酵过程，比如对酶制剂使用的探讨，这对于我们追求出品稳定性的专业人士来说，是极具价值的参考。而且，它对不同地域特色点心的历史渊源和文化内涵的梳理也更加深入了，不再是简单的配方罗列，而是上升到了文化层面的解读。这对于我们提升自身素养，在与客户交流时能更具说服力非常有帮助。第二版在细节处理上的精进，体现了编者团队对行业发展的深刻洞察力，确实是工具书中的佳作。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种经常需要批量生产，对成本控制和效率要求极高的个体经营者来说，这本书在“工业化生产与质量控制”那一章简直是宝藏。很多传统教程只关注小批量家庭制作的口感，对大规模生产中可能遇到的问题考虑不周全。而这本第二版，明显采纳了现代食品工业的思维。它详细分析了不同类型面点在冷藏、冷冻过程中的品质变化曲线，并给出了相应的回温和复烤的最佳参数建议。例如，它对中式糕点保质期延长技术的论述，不是简单地添加防腐剂，而是侧重于优化水活度控制和包装技术。这对于我优化供应链和减少损耗太有帮助了。我按照书里建议调整了我们店里酥皮的点胶和烘烤温度，初步测试下来，货架期确实稳定了半天，这在销售旺季的意义是巨大的。这本书的实战价值，是毋庸置疑的。

评分☆☆☆☆☆

我个人对这本书的结构安排给予高度评价。我买过好几本不同机构出版的面点教程，很多要么就是纯理论，要么就是菜谱的简单集合，很难找到一个能兼顾“初级入门”到“高级技师”不同层次需求的教材。这本书厉害之处就在于，它的章节划分明显体现了技能的递进关系。刚开始的基础知识部分，对原料的物性、操作环境的要求，讲解得极其严谨，为打下扎实的理论基础做了很好的铺垫。而到了中级和高级模块，它立刻转换了风格，开始探讨复杂点心的结构力学和风味平衡。举例来说，它对酥皮类点心（如老婆饼）的层次剖析，简直是工程学论文的水平，清晰地解释了油脂的延展性如何影响最终的酥松度。这种从宏观到微观，从理论到实操的无缝衔接，使得不同水平的学习者都能从中找到适合自己的阅读点和提升路径，避免了学习过程中的挫败感或迷茫感。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我有点担心“国家职业资格培训教程”这个名头会让内容变得刻板无趣，毕竟很多官方教材都偏向应试教育。但翻开这本书后，我的顾虑就完全打消了。它的语言风格非常鲜活且富有画面感。比如描述制作“枣花馍”时，书中用“如同在面团上雕刻生命力”这样的比喻，立刻将原本枯燥的揉切过程变得富有艺术气息。更重要的是，它在强调规范操作的同时，也鼓励学员发展自己的审美和创意。在“装饰与造型”那一章，它不仅展示了标准的菊花刀法，还引导读者思考如何根据季节和场合设计新的面点造型。我感觉这不像是一本纯粹的考试用书，更像是一位良师益友在引导你如何真正爱上这门手艺。它教会我的不仅仅是“怎么做”，更是“为什么这样做更好”，这种对工艺精髓的追求，才是真正区分匠人和普通操作工的关键。

评分☆☆☆☆☆

3好好学习天天向上哈哈哈哈

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蛮好哒。 只要买书都在京东买

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中式面点师，教辅，学中点考试的必备书。

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不错，很详细，对我很有用

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题目没答案啊，让我自己一个个去找吗？

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我们常常痛感生活的艰辛与沉重，无数次目睹了生命在各种重压下的扭曲和变形，平凡一时成了人们最真切的渴望。但是我们却不经意间遗漏了另外的一种恐惧——没有期待、无需付出的平静，其实是在消耗生命的活力与精神。

评分☆☆☆☆☆

北包包你能帮吗、在于他用什么时候才是真的

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书挺好的，买了好多，慢慢看吧！这本书角是坏的

评分☆☆☆☆☆

3好好学习天天向上哈哈哈哈