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趙廉編

圖書標籤:

烹飪
食材
原料
食品科學
營養學
廚房技巧
菜譜基礎
食品安全
烹飪知識
飲食文化

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齣版社：中國紡織齣版社

ISBN：9787506449939

版次：1

商品編碼：10097404

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2008-07-01

用紙：膠版紙

頁數：487

正文語種：中文

具體描述

內容簡介

《烹飪原料學》是中國財經齣版社2002年齣版的國傢“十一五”規劃教材《烹飪原料學》的基礎上修訂編寫的。在內容和重點上作瞭較大的改變，增加瞭一些新的原料種類，對原料的性質、特點及運用規律作瞭更深入的介紹。特彆是在原料的營養價值和保健功效方麵作瞭比較詳盡的介紹，並新增瞭飲食宜忌及原料配伍相生相剋的內容，這就使得《烹飪原料學》的適用範圍更廣。

精彩書摘

三、烹飪原料品質檢驗的方法
烹飪原料品質檢驗的方法主要有理化檢驗和感官檢驗兩大類。
（一）理化檢驗
理化檢驗是指利用儀器設備和化學試劑對原料的品質好壞進行判斷。
理化檢驗包括理化方法和生物學方法兩類。理化方法可分析原料的營養成分、風味成分、有害成分等。生物學方法主要是用來測定原料或食品有無毒性或生物汙染，常用小動物進行毒理試驗或利用顯微鏡等進行微生物檢驗，從而檢查齣原料中汙染細菌或寄生蟲的寄生情況。
運用理化檢驗方法鑒彆、檢驗原料的品質比較精確，能具體而深刻地分析食品的成分和性質，對原料品質和新鮮度作齣科學的結論，還能查齣其變質的原因。理化檢驗比較準確可靠，但運用該法檢驗時必須具有相應的儀器設備和專業技術人員，且檢驗周期較長，需要花費一定時間後纔能得齣結論，故此法在烹飪行業通常較少使用，但對某些原料（如傢畜肉）則必須經我國專門的檢驗機構檢驗閤格後方可上市。隨著我國改革開放的不斷深入以及人民生活水平和生活質量的不斷提高，為確保食品、原料的質量，在賓館飯店中設立專職的食品營養及衛生檢驗人員崗位是非常必要的。這樣可以做到防患於未然，徹底杜絕劣質原料的流入，使菜肴更注重營養，同時食用更加安全。
（二）感官檢驗
感官檢驗就是憑藉人體自身的感覺器官，即憑藉眼、耳、鼻、口（包括唇和舌）和手等，對原料的品質好壞進行判斷。
感官檢驗根據所運用的感官的不同，又可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、聽覺檢驗、觸覺檢驗和味覺檢驗五種具體方法。
……

前言/序言

　真正意義上的高等烹飪教育，始於1983年原江蘇商業專科學校開辦的中國烹飪專業。隨著高等烹飪教育的發展，烹飪專業也由原來的專科層次上升到本科層次。進入21世紀以後，國內有的高校又通過相關專業的碩士點，如食品科學專業、營養與食品衛生學專業等開始招收烹飪專業本科生攻讀碩士學位，從這個意義上來講，高等烹飪教育又進一步上升到瞭碩士研究生的層次。

　高等烹飪教育的創辦，麵臨的首要任務之一就是教材建設。1990年前後，以原江蘇商業專科學校中國烹飪專業為主，在上海科學技術齣版社和中國商業齣版社齣版瞭麵嚮專科層次的第一套烹飪專業的教材，基本上解決瞭創辦高等烹飪教育所麵臨的教材問題，有力地推動瞭我國高等烹飪教育事業的發展。隨著我國高等烹飪教育事業的發展，辦學層次的提高，2000年前後，在中國輕工業齣版社的大力支持下，以揚州大學旅遊烹飪學院為主，聯閤全國設有烹飪專業的高等院校，編寫齣版瞭麵嚮21世紀中國高等烹飪教育、供本科及專科選用的第二套教材，計20種，成為21世紀初國內高等烹飪專業普遍選用的教材。其中，部分教材還被其他相關專業所選用。近年來，隨著學科研究的進展、專業建設和教學改革的不斷深入，對原有的教材進行修訂和對新開設課程教材的編寫又成為當前教材建設的重要任務。中國紡織齣版社對高等烹飪教育的教材建設給予瞭高度的重視，齣版社的主要領導先後數次到揚州討論教材的修訂和編寫工作，組織申報瞭“十一五”國傢級規劃教材和“十一五”部委級規劃教材，並作為“社長工程”來保證齣版質量。

　本次修訂及新齣版的教材共計17種。其中《烹飪學概論》、《烹飪原料學》、《烹調工藝學》、《麵點工藝學》、《中醫飲食保健學》、《烹飪工藝美術》、《中國冷盤工藝》、《西餐工藝》、《宴會設計與管理》等9種為“十一五”國傢級規劃教材，《中國名菜》、《中國風味麵點》、《餐飲管理》、《烹飪營養學》、《飲食風俗》、《烹飪基本功訓練教程》、《飲品與調酒》、《茶藝賞析》等8種為“十一五”部委級規劃教材。

《舌尖上的科學：解析日常食材的奧秘》在這本《舌尖上的科學：解析日常食材的奧秘》中，我們將踏上一段穿越廚房、探尋餐桌美食背後隱藏著的神奇科學的旅程。食物，我們每日的必需，早已超越瞭簡單的填飽肚子，它承載著文化、曆史，更蘊含著無窮的化學與物理變化。本書將以一種深入淺齣、引人入勝的方式，帶領讀者揭開這些我們熟悉卻又陌生的食材的真麵目，理解它們為何會呈現齣我們所見的形態、口感和風味，以及它們在烹飪過程中發生的復雜而美妙的轉變。我們並非從宏觀的農業種植或工業生産的角度來審視這些食材，而是聚焦於它們最本質的構成——分子層麵。當您拿起一顆飽滿的番茄，您看到的是鮮紅的果實，但它同時也是由水、糖分、有機酸、維生素、礦物質以及構成其獨特香氣的各種揮發性化閤物所組成的精密集閤。本書將深入剖析這些成分如何協同作用，賦予番茄其酸甜多汁的口感和馥鬱的香氣。我們將探討構成肉類肌縴維的蛋白質鏈如何在高溫柔度下發生變性、交聯，從而從生澀變得軟嫩多汁；魚肉中易碎的肌縴維和富含的不飽和脂肪酸，又為何對烹飪的溫度和時間如此敏感，一旦過火便會帶來腥膩的口感。本書將仔細解析各種澱粉類食材的奧秘。白米、糙米、麵粉，它們最主要的成分是澱粉。但澱粉並非一成不變，它的分子結構（直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例）和糊化過程，直接決定瞭米飯的粘性、麵團的延展性，以及烘焙食物的蓬鬆度。我們將解釋為何蒸米飯時需要適量的水分，為何製作麵包時需要揉麵，這些看似簡單的操作背後，其實是澱粉分子與水分子，以及麵筋蛋白相互作用的精彩演繹。蔬菜和水果豐富的色彩，也蘊藏著科學的智慧。那些鮮艷的紅色、橙色和黃色，往往來自於類鬍蘿蔔素；而綠色蔬菜中的葉綠素，不僅帶來健康的視覺享受，更在光閤作用中扮演著至關重要的角色。本書將探討這些色素在烹飪過程中的穩定性，比如葉綠素在酸性條件下會如何分解，使綠色蔬菜失去鮮亮的色澤。我們還將觸及食材中的酶，它們是如何在食材成熟過程中影響口感和風味，又如何在烹飪中被抑製或被激活，帶來意想不到的烹飪效果。關於油脂，本書會從更精微的角度解讀。不同的油類，如橄欖油、豬油、黃油，它們所含脂肪酸的飽和度、不飽和度的比例，決定瞭它們的煙點、口感以及在烹飪中可能産生的風味變化。我們將深入瞭解油的乳化作用，為何油和水無法簡單混閤，以及在製作沙拉醬、蛋黃醬等醬料時，乳化劑（如蛋黃中的卵磷脂）是如何發揮關鍵作用，將油水兩相巧妙地結閤在一起，形成穩定而細膩的口感。香料和調味品，作為提升菜肴風味的關鍵，它們的神奇之處在於其復雜的化學成分。鬍椒的辛辣源於鬍椒堿，辣椒的熾熱來自辣椒素，而香草的芬芳則可能歸功於酯類、醇類等揮發性化閤物。本書將揭示這些化閤物是如何與我們的味蕾和嗅覺感受器相互作用，帶來如此多樣的味覺和嗅覺體驗，以及它們在加熱或與其它食材結閤時，會發生怎樣的化學反應，生成新的風味分子，豐富菜肴的層次感。本書還將探討烹飪中的物理變化，例如水分的蒸發如何濃縮風味，加熱如何改變食材的質地，甚至是如何通過改變食材的錶麵積來影響烹飪的效率。例如，將食材切成小塊，可以增加其與熱源的接觸麵積，從而縮短烹飪時間，並可能産生更焦香的錶麵。《舌尖上的科學：解析日常食材的奧秘》並非一本食譜，它不提供具體的菜肴製作步驟，而是緻力於賦予讀者一種全新的視角去理解我們每天接觸的食物。通過瞭解食材的內在構成和烹飪過程中發生的科學原理，讀者將能夠更靈活地運用烹飪技巧，更好地控製烹飪的走嚮，甚至能夠根據食材的特性，創造齣屬於自己的獨特風味。這本書旨在培養一種“知其所以然”的烹飪智慧，讓您在享受美食的同時，也能感受到科學的魅力，將每一次下廚都變成一次充滿探索和驚喜的科學實驗。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我是一名對烹飪充滿好奇心的初學者，一直以來都想找到一本能夠循序漸進地引導我認識食材的書籍。《烹飪原料學》如果能從最基礎的食材開始介紹，並且能夠提供一些簡單易懂的烹飪技巧，那我一定會非常欣喜。我希望書中能有關於常見蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶製品等基礎食材的詳細講解，包括它們的名稱、外觀、風味特點，以及最適閤的烹飪方式。我也對那些在日常生活中經常接觸，但卻不甚瞭解的食材感到好奇，例如各種不同的米、麵、豆類，以及它們在不同菜肴中的應用。我希望書中能有關於如何挑選新鮮食材的實用建議，比如如何通過觀察、觸碰、聞嗅來判斷食材的新鮮度。我還對那些能夠提升菜肴風味的基礎調味品，如蔥、薑、蒜、辣椒等，有著深入瞭解的願望，希望書中能教會我如何恰當地使用它們。總之，我期待這本書能夠成為我烹飪啓濛的夥伴，讓我能夠自信地邁齣烹飪的第一步，並逐漸愛上烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我是一名追求極簡烹飪的愛好者，我希望《烹飪原料學》能夠幫助我找到那些能夠“一物多用”，或者能夠大幅簡化烹飪過程的食材。我期待書中能有關於如何利用食材本身的特性來達到最佳烹飪效果的介紹，而不是一味地依賴復雜的技巧或大量的調味料。例如，我希望能瞭解到哪些食材自帶鮮味，能夠與其他食材産生美妙的化學反應，從而減少對味精等添加劑的依賴。我也對那些能夠快速烹飪，並且能保留其天然風味的食材非常感興趣。我希望書中能提供一些關於如何挑選“懶人友好型”食材的建議，比如那些不需要太多預處理，或者烹飪時間非常短的食材。我還對那些能夠通過簡單的烹飪方式就能呈現齣豐富口感和風味的食材有著強烈的探索欲。總之，我希望這本書能夠讓我更輕鬆、更高效地在廚房裏創造齣美味，同時又能保持食材的原汁原味，體現齣一種返璞歸真的烹飪理念。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來對烹飪的興趣都濃厚，尤其喜歡深入瞭解食材背後的故事。最近入手瞭一本《烹飪原料學》，雖然還沒來得及細讀，但僅僅是翻閱目錄和一些章節的標題，就讓我對這本書的厚重感和實用性充滿瞭期待。我關注的重點在於它能否為我解答那些在廚房裏常常睏擾我的問題，比如為什麼有些食材處理起來特彆麻煩，有些則能瞬間提升菜肴的鮮味？書中是否會詳細闡述不同食材的營養成分、産地特色、最佳烹飪季節，甚至是有趣的文化淵源？我對那些關於食材的“為什麼”有著強烈的探索欲，希望這本書能像一位博學的老師，帶我走進一個全新的食材世界。例如，我一直對香料的奧秘非常著迷，希望能在這本書裏找到關於不同香料的起源、化學成分、以及它們如何在世界各地被巧妙運用到各種菜肴中的知識。我也對海鮮的挑選和處理技巧非常感興趣，希望書中能有詳盡的圖文講解，讓我能夠區分不同種類的魚蝦，並掌握最能保留其鮮美的處理方法。當然，我也好奇這本書對於蔬菜和水果的分類是否詳盡，以及它們在不同烹飪方式下的變化和特點。總而言之，我期望這本書能讓我從“知其然”到“知其所以然”，真正成為一個對食材有著深刻理解的烹飪愛好者。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《烹飪原料學》這本書的封麵設計就極具吸引力，采用瞭一種復古又不失現代感的插畫風格，仿佛預示著書中蘊含著豐富的知識寶藏。我之所以被這本書吸引，很大程度上是因為我一直認為，真正的烹飪不僅僅是技巧的堆砌，更是對食材本質的理解和尊重。我希望這本書能夠深入淺齣地講解各種食材的物理和化學特性，例如蛋白質是如何在加熱過程中發生變化的，澱粉的糊化過程對口感有何影響，以及某些酶在食材中的作用等等。我曾嘗試過自己進行一些食材的實驗，但往往不得要領，如果這本書能提供一些科學的解釋和指導，那將是我莫大的福音。我還對食材的儲存和保鮮技術特彆感興趣，希望書中能有關於不同食材在不同儲存條件下保質期的科學分析，以及一些能夠延長食材新鮮度的實用技巧。此外，我也希望這本書能涉及一些關於食品安全的知識，比如如何辨彆變質的食材，以及一些常見的食品添加劑的科普。總而言之，我希望這本書能夠提供給我堅實的理論基礎，讓我能夠更自信、更安全地在廚房裏進行各種嘗試，並創作齣更多美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對健康飲食有著強烈追求的讀者，一直以來都在尋找能夠幫助我更好地理解食材營養價值的書籍。我非常希望《烹飪原料學》能夠提供關於各種食材的宏量營養素（蛋白質、碳水化閤物、脂肪）和微量營養素（維生素、礦物質）的詳細信息，以及它們在人體內的作用機製。我特彆關注一些能夠提供抗氧化、抗炎作用的食材，以及如何通過閤理的烹飪方式來保留或增強這些營養成分。我希望書中能有關於不同烹飪方式（如蒸、煮、烤、炒）對食材營養成分的影響的科學分析，幫助我做齣更健康的選擇。我也對一些“超級食物”背後的科學原理感興趣，希望這本書能對此進行深入的探討。例如，我經常聽說某些食材對心血管健康有益，或者能夠幫助提高免疫力，我希望書中能有具體的科學依據來支持這些說法，並告訴我如何通過日常飲食來攝取這些有益的成分。此外，我也希望這本書能提供一些關於如何根據個人健康狀況來選擇食材的建議，例如針對糖尿病患者、高血壓患者等等。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪有一定經驗的人，我常常會遇到一些“瓶頸”，比如菜肴的味道總是達不到預期，或者口感總是有那麼一點點不完美。《烹飪原料學》這本書，如果能提供一些關於食材之間“化學反應”的深入分析，以及如何通過精確的食材選擇和搭配來解決這些問題，那我一定會受益匪淺。我希望書中能有關於食材之間風味互補的理論，例如為什麼某些食材搭配在一起會産生齣乎意料的美味，而另一些搭配則會適得其反。我也對食材在不同烹飪過程中的“相互作用”感興趣，比如澱粉和蛋白質在高溫下的反應，或者酸性和堿性食材對其他食材風味的影響。我期待書中能有關於如何通過調整食材的比例和烹飪順序來達到最佳風味和口感的建議。例如，在製作醬汁時，如何纔能調齣濃鬱而又平衡的味道？在烘焙麵包時，如何纔能獲得鬆軟而又富有嚼勁的口感？這些都是我希望在書中找到答案的問題。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對飲食文化有著濃厚興趣的旅行者，我一直渴望能夠通過食材來瞭解不同地區的風土人情。《烹飪原料學》這本書，如果能深入探討不同食材在世界各地的起源、傳播和演變，以及它們如何融入當地的飲食文化，那我一定會非常興奮。我希望書中能有關於那些具有標誌性意義的食材的故事，例如意大利麵的麥種、日本壽司的米飯、中國火鍋的香料等等。我也希望能夠瞭解到，為什麼某些食材在某個地區如此普遍，而在另一個地區卻鮮為人知，這背後是否與地理環境、曆史發展，甚至宗教信仰有關。我期待書中能有關於那些“非主流”但卻極具地方特色的食材的介紹，它們可能不像那些廣為人知的食材那樣齣名，但卻承載著濃厚的地域文化。例如，我一直在對東南亞地區一些奇特的香料和蔬菜感到好奇，希望這本書能帶我一探究竟。總而言之，我希望這本書能夠成為我探索世界美食的地圖，讓我通過食材來感受不同文化的魅力。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，任何烹飪的成功都離不開對基礎食材的深刻理解，而《烹飪原料學》這本書，正好填補瞭我在這方麵的知識空白。我希望這本書能夠詳細地介紹各種基礎烹飪原料的分類、特性和用途。比如，對於麵粉，我希望能瞭解到不同品種的麵粉（高筋、中筋、低筋）在烘焙和製作麵食時的不同錶現，以及它們各自適閤的用途。對於油類，我也希望書中能有關於不同食用油（植物油、動物油）的煙點、風味和營養成分的對比分析，以便我能根據不同的烹飪需求選擇最閤適的油。我也對各種調味品，如鹽、糖、醋、醬油等，有著深入瞭解的願望，希望書中能闡述它們在烹飪中扮演的角色，以及如何利用它們來提升菜肴的層次感。我還會對那些在日常烹飪中經常被忽略，但卻至關重要的食材，如水、酵母、發酵劑等，進行深入的探索。總之，我期待這本書能夠成為我廚房裏的“百科全書”，為我的烹飪之路提供堅實的基礎和豐富的靈感。

評分☆☆☆☆☆

我是一名美食攝影愛好者，一直想在創作菜品時，能夠更深入地理解食材的顔色、質地和形態，以便更好地捕捉它們最誘人的瞬間。我希望《烹飪原料學》這本書能夠提供一些關於食材視覺美學的知識，例如不同食材的天然色素是如何形成的，以及它們在光照下呈現齣怎樣的變化。我也希望書中能有關於如何通過烹飪手法來改變食材的質地和形態，從而達到更好的視覺效果的建議。例如，我經常在拍攝蔬菜時，如何纔能讓它們的顔色更加鮮艷，質地更加飽滿？拍攝肉類時，如何纔能展現齣其豐富的紋理和誘人的光澤？這些都是我一直思考的問題。我還在尋找能夠幫助我理解不同食材的“鮮味”是如何産生的，以及如何通過烹飪來最大限度地激發這種鮮味。我也希望書中能夠提供一些關於食材搭配的建議，不僅從味道上，更是從視覺上的和諧統一。一本好的烹飪原料學，不僅僅是知識的堆砌，更應該是一本能夠激發靈感的藝術指南，而我期待《烹飪原料學》能夠成為這樣的一本書。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，書籍的價值不僅在於其內容的深度，更在於其是否能夠激發讀者的思考和探索欲。《烹飪原料學》這本書，如果能提供一些關於食材的“冷知識”，或者那些鮮為人知的食材故事，那我一定會愛不釋手。我希望書中能有關於那些瀕臨失傳的食材品種的介紹，以及它們背後承載的曆史和文化意義。我也對那些在特定節日或儀式中扮演重要角色的食材感到好奇，例如那些在傳統節日中象徵吉祥或祝福的食材。我希望書中能有關於那些看似普通，但卻有著神奇功效的食材的科普，比如那些在民間流傳著各種藥用價值的食材。我還會對那些在曆史上曾引發過重大變革的食材感到興趣，例如那些改變瞭人類飲食結構或社會發展的食材。總而言之，我期待這本書能夠成為一扇窗，讓我看到食材背後更廣闊的世界，激發我對未知領域的好奇心，並促使我不斷地去探索和學習。

評分☆☆☆☆☆

此書比較難買，我已經摺騰好幾次瞭，而且就算買到瞭，發貨的速度也不敢恭維啊。

評分☆☆☆☆☆

作為理論的書籍來說，還可以。。

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

除瞭一堆廢話就還是一堆廢話

評分☆☆☆☆☆

不錯挺好的。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

比較適閤我不錯