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赵廉编

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出版社：中国纺织出版社

ISBN：9787506449939

版次：1

商品编码：10097404

包装：平装

开本：16开

出版时间：2008-07-01

用纸：胶版纸

页数：487

正文语种：中文

具体描述

内容简介

《烹饪原料学》是中国财经出版社2002年出版的国家“十一五”规划教材《烹饪原料学》的基础上修订编写的。在内容和重点上作了较大的改变，增加了一些新的原料种类，对原料的性质、特点及运用规律作了更深入的介绍。特别是在原料的营养价值和保健功效方面作了比较详尽的介绍，并新增了饮食宜忌及原料配伍相生相克的內容，这就使得《烹饪原料学》的适用范围更广。

精彩书摘

三、烹饪原料品质检验的方法
烹饪原料品质检验的方法主要有理化检验和感官检验两大类。
（一）理化检验
理化检验是指利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。
理化检验包括理化方法和生物学方法两类。理化方法可分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物学方法主要是用来测定原料或食品有无毒性或生物污染，常用小动物进行毒理试验或利用显微镜等进行微生物检验，从而检查出原料中污染细菌或寄生虫的寄生情况。
运用理化检验方法鉴别、检验原料的品质比较精确，能具体而深刻地分析食品的成分和性质，对原料品质和新鲜度作出科学的结论，还能查出其变质的原因。理化检验比较准确可靠，但运用该法检验时必须具有相应的仪器设备和专业技术人员，且检验周期较长，需要花费一定时间后才能得出结论，故此法在烹饪行业通常较少使用，但对某些原料（如家畜肉）则必须经我国专门的检验机构检验合格后方可上市。随着我国改革开放的不断深入以及人民生活水平和生活质量的不断提高，为确保食品、原料的质量，在宾馆饭店中设立专职的食品营养及卫生检验人员岗位是非常必要的。这样可以做到防患于未然，彻底杜绝劣质原料的流入，使菜肴更注重营养，同时食用更加安全。
（二）感官检验
感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌）和手等，对原料的品质好坏进行判断。
感官检验根据所运用的感官的不同，又可分为视觉检验、嗅觉检验、听觉检验、触觉检验和味觉检验五种具体方法。
……

前言/序言

　真正意义上的高等烹饪教育，始于1983年原江苏商业专科学校开办的中国烹饪专业。随着高等烹饪教育的发展，烹饪专业也由原来的专科层次上升到本科层次。进入21世纪以后，国内有的高校又通过相关专业的硕士点，如食品科学专业、营养与食品卫生学专业等开始招收烹饪专业本科生攻读硕士学位，从这个意义上来讲，高等烹饪教育又进一步上升到了硕士研究生的层次。

　高等烹饪教育的创办，面临的首要任务之一就是教材建设。1990年前后，以原江苏商业专科学校中国烹饪专业为主，在上海科学技术出版社和中国商业出版社出版了面向专科层次的第一套烹饪专业的教材，基本上解决了创办高等烹饪教育所面临的教材问题，有力地推动了我国高等烹饪教育事业的发展。随着我国高等烹饪教育事业的发展，办学层次的提高，2000年前后，在中国轻工业出版社的大力支持下，以扬州大学旅游烹饪学院为主，联合全国设有烹饪专业的高等院校，编写出版了面向21世纪中国高等烹饪教育、供本科及专科选用的第二套教材，计20种，成为21世纪初国内高等烹饪专业普遍选用的教材。其中，部分教材还被其他相关专业所选用。近年来，随着学科研究的进展、专业建设和教学改革的不断深入，对原有的教材进行修订和对新开设课程教材的编写又成为当前教材建设的重要任务。中国纺织出版社对高等烹饪教育的教材建设给予了高度的重视，出版社的主要领导先后数次到扬州讨论教材的修订和编写工作，组织申报了“十一五”国家级规划教材和“十一五”部委级规划教材，并作为“社长工程”来保证出版质量。

　本次修订及新出版的教材共计17种。其中《烹饪学概论》、《烹饪原料学》、《烹调工艺学》、《面点工艺学》、《中医饮食保健学》、《烹饪工艺美术》、《中国冷盘工艺》、《西餐工艺》、《宴会设计与管理》等9种为“十一五”国家级规划教材，《中国名菜》、《中国风味面点》、《餐饮管理》、《烹饪营养学》、《饮食风俗》、《烹饪基本功训练教程》、《饮品与调酒》、《茶艺赏析》等8种为“十一五”部委级规划教材。

《舌尖上的科学：解析日常食材的奥秘》在这本《舌尖上的科学：解析日常食材的奥秘》中，我们将踏上一段穿越厨房、探寻餐桌美食背后隐藏着的神奇科学的旅程。食物，我们每日的必需，早已超越了简单的填饱肚子，它承载着文化、历史，更蕴含着无穷的化学与物理变化。本书将以一种深入浅出、引人入胜的方式，带领读者揭开这些我们熟悉却又陌生的食材的真面目，理解它们为何会呈现出我们所见的形态、口感和风味，以及它们在烹饪过程中发生的复杂而美妙的转变。我们并非从宏观的农业种植或工业生产的角度来审视这些食材，而是聚焦于它们最本质的构成——分子层面。当您拿起一颗饱满的番茄，您看到的是鲜红的果实，但它同时也是由水、糖分、有机酸、维生素、矿物质以及构成其独特香气的各种挥发性化合物所组成的精密集合。本书将深入剖析这些成分如何协同作用，赋予番茄其酸甜多汁的口感和馥郁的香气。我们将探讨构成肉类肌纤维的蛋白质链如何在高温柔度下发生变性、交联，从而从生涩变得软嫩多汁；鱼肉中易碎的肌纤维和富含的不饱和脂肪酸，又为何对烹饪的温度和时间如此敏感，一旦过火便会带来腥腻的口感。本书将仔细解析各种淀粉类食材的奥秘。白米、糙米、面粉，它们最主要的成分是淀粉。但淀粉并非一成不变，它的分子结构（直链淀粉和支链淀粉的比例）和糊化过程，直接决定了米饭的粘性、面团的延展性，以及烘焙食物的蓬松度。我们将解释为何蒸米饭时需要适量的水分，为何制作面包时需要揉面，这些看似简单的操作背后，其实是淀粉分子与水分子，以及面筋蛋白相互作用的精彩演绎。蔬菜和水果丰富的色彩，也蕴藏着科学的智慧。那些鲜艳的红色、橙色和黄色，往往来自于类胡萝卜素；而绿色蔬菜中的叶绿素，不仅带来健康的视觉享受，更在光合作用中扮演着至关重要的角色。本书将探讨这些色素在烹饪过程中的稳定性，比如叶绿素在酸性条件下会如何分解，使绿色蔬菜失去鲜亮的色泽。我们还将触及食材中的酶，它们是如何在食材成熟过程中影响口感和风味，又如何在烹饪中被抑制或被激活，带来意想不到的烹饪效果。关于油脂，本书会从更精微的角度解读。不同的油类，如橄榄油、猪油、黄油，它们所含脂肪酸的饱和度、不饱和度的比例，决定了它们的烟点、口感以及在烹饪中可能产生的风味变化。我们将深入了解油的乳化作用，为何油和水无法简单混合，以及在制作沙拉酱、蛋黄酱等酱料时，乳化剂（如蛋黄中的卵磷脂）是如何发挥关键作用，将油水两相巧妙地结合在一起，形成稳定而细腻的口感。香料和调味品，作为提升菜肴风味的关键，它们的神奇之处在于其复杂的化学成分。胡椒的辛辣源于胡椒碱，辣椒的炽热来自辣椒素，而香草的芬芳则可能归功于酯类、醇类等挥发性化合物。本书将揭示这些化合物是如何与我们的味蕾和嗅觉感受器相互作用，带来如此多样的味觉和嗅觉体验，以及它们在加热或与其它食材结合时，会发生怎样的化学反应，生成新的风味分子，丰富菜肴的层次感。本书还将探讨烹饪中的物理变化，例如水分的蒸发如何浓缩风味，加热如何改变食材的质地，甚至是如何通过改变食材的表面积来影响烹饪的效率。例如，将食材切成小块，可以增加其与热源的接触面积，从而缩短烹饪时间，并可能产生更焦香的表面。《舌尖上的科学：解析日常食材的奥秘》并非一本食谱，它不提供具体的菜肴制作步骤，而是致力于赋予读者一种全新的视角去理解我们每天接触的食物。通过了解食材的内在构成和烹饪过程中发生的科学原理，读者将能够更灵活地运用烹饪技巧，更好地控制烹饪的走向，甚至能够根据食材的特性，创造出属于自己的独特风味。这本书旨在培养一种“知其所以然”的烹饪智慧，让您在享受美食的同时，也能感受到科学的魅力，将每一次下厨都变成一次充满探索和惊喜的科学实验。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《烹饪原料学》这本书的封面设计就极具吸引力，采用了一种复古又不失现代感的插画风格，仿佛预示着书中蕴含着丰富的知识宝藏。我之所以被这本书吸引，很大程度上是因为我一直认为，真正的烹饪不仅仅是技巧的堆砌，更是对食材本质的理解和尊重。我希望这本书能够深入浅出地讲解各种食材的物理和化学特性，例如蛋白质是如何在加热过程中发生变化的，淀粉的糊化过程对口感有何影响，以及某些酶在食材中的作用等等。我曾尝试过自己进行一些食材的实验，但往往不得要领，如果这本书能提供一些科学的解释和指导，那将是我莫大的福音。我还对食材的储存和保鲜技术特别感兴趣，希望书中能有关于不同食材在不同储存条件下保质期的科学分析，以及一些能够延长食材新鲜度的实用技巧。此外，我也希望这本书能涉及一些关于食品安全的知识，比如如何辨别变质的食材，以及一些常见的食品添加剂的科普。总而言之，我希望这本书能够提供给我坚实的理论基础，让我能够更自信、更安全地在厨房里进行各种尝试，并创作出更多美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪有一定经验的人，我常常会遇到一些“瓶颈”，比如菜肴的味道总是达不到预期，或者口感总是有那么一点点不完美。《烹饪原料学》这本书，如果能提供一些关于食材之间“化学反应”的深入分析，以及如何通过精确的食材选择和搭配来解决这些问题，那我一定会受益匪浅。我希望书中能有关于食材之间风味互补的理论，例如为什么某些食材搭配在一起会产生出乎意料的美味，而另一些搭配则会适得其反。我也对食材在不同烹饪过程中的“相互作用”感兴趣，比如淀粉和蛋白质在高温下的反应，或者酸性和碱性食材对其他食材风味的影响。我期待书中能有关于如何通过调整食材的比例和烹饪顺序来达到最佳风味和口感的建议。例如，在制作酱汁时，如何才能调出浓郁而又平衡的味道？在烘焙面包时，如何才能获得松软而又富有嚼劲的口感？这些都是我希望在书中找到答案的问题。

评分☆☆☆☆☆

我是一名美食摄影爱好者，一直想在创作菜品时，能够更深入地理解食材的颜色、质地和形态，以便更好地捕捉它们最诱人的瞬间。我希望《烹饪原料学》这本书能够提供一些关于食材视觉美学的知识，例如不同食材的天然色素是如何形成的，以及它们在光照下呈现出怎样的变化。我也希望书中能有关于如何通过烹饪手法来改变食材的质地和形态，从而达到更好的视觉效果的建议。例如，我经常在拍摄蔬菜时，如何才能让它们的颜色更加鲜艳，质地更加饱满？拍摄肉类时，如何才能展现出其丰富的纹理和诱人的光泽？这些都是我一直思考的问题。我还在寻找能够帮助我理解不同食材的“鲜味”是如何产生的，以及如何通过烹饪来最大限度地激发这种鲜味。我也希望书中能够提供一些关于食材搭配的建议，不仅从味道上，更是从视觉上的和谐统一。一本好的烹饪原料学，不仅仅是知识的堆砌，更应该是一本能够激发灵感的艺术指南，而我期待《烹饪原料学》能够成为这样的一本书。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对烹饪充满好奇心的初学者，一直以来都想找到一本能够循序渐进地引导我认识食材的书籍。《烹饪原料学》如果能从最基础的食材开始介绍，并且能够提供一些简单易懂的烹饪技巧，那我一定会非常欣喜。我希望书中能有关于常见蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶制品等基础食材的详细讲解，包括它们的名称、外观、风味特点，以及最适合的烹饪方式。我也对那些在日常生活中经常接触，但却不甚了解的食材感到好奇，例如各种不同的米、面、豆类，以及它们在不同菜肴中的应用。我希望书中能有关于如何挑选新鲜食材的实用建议，比如如何通过观察、触碰、闻嗅来判断食材的新鲜度。我还对那些能够提升菜肴风味的基础调味品，如葱、姜、蒜、辣椒等，有着深入了解的愿望，希望书中能教会我如何恰当地使用它们。总之，我期待这本书能够成为我烹饪启蒙的伙伴，让我能够自信地迈出烹饪的第一步，并逐渐爱上烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我是一名追求极简烹饪的爱好者，我希望《烹饪原料学》能够帮助我找到那些能够“一物多用”，或者能够大幅简化烹饪过程的食材。我期待书中能有关于如何利用食材本身的特性来达到最佳烹饪效果的介绍，而不是一味地依赖复杂的技巧或大量的调味料。例如，我希望能了解到哪些食材自带鲜味，能够与其他食材产生美妙的化学反应，从而减少对味精等添加剂的依赖。我也对那些能够快速烹饪，并且能保留其天然风味的食材非常感兴趣。我希望书中能提供一些关于如何挑选“懒人友好型”食材的建议，比如那些不需要太多预处理，或者烹饪时间非常短的食材。我还对那些能够通过简单的烹饪方式就能呈现出丰富口感和风味的食材有着强烈的探索欲。总之，我希望这本书能够让我更轻松、更高效地在厨房里创造出美味，同时又能保持食材的原汁原味，体现出一种返璞归真的烹饪理念。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对健康饮食有着强烈追求的读者，一直以来都在寻找能够帮助我更好地理解食材营养价值的书籍。我非常希望《烹饪原料学》能够提供关于各种食材的宏量营养素（蛋白质、碳水化合物、脂肪）和微量营养素（维生素、矿物质）的详细信息，以及它们在人体内的作用机制。我特别关注一些能够提供抗氧化、抗炎作用的食材，以及如何通过合理的烹饪方式来保留或增强这些营养成分。我希望书中能有关于不同烹饪方式（如蒸、煮、烤、炒）对食材营养成分的影响的科学分析，帮助我做出更健康的选择。我也对一些“超级食物”背后的科学原理感兴趣，希望这本书能对此进行深入的探讨。例如，我经常听说某些食材对心血管健康有益，或者能够帮助提高免疫力，我希望书中能有具体的科学依据来支持这些说法，并告诉我如何通过日常饮食来摄取这些有益的成分。此外，我也希望这本书能提供一些关于如何根据个人健康状况来选择食材的建议，例如针对糖尿病患者、高血压患者等等。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，任何烹饪的成功都离不开对基础食材的深刻理解，而《烹饪原料学》这本书，正好填补了我在这方面的知识空白。我希望这本书能够详细地介绍各种基础烹饪原料的分类、特性和用途。比如，对于面粉，我希望能了解到不同品种的面粉（高筋、中筋、低筋）在烘焙和制作面食时的不同表现，以及它们各自适合的用途。对于油类，我也希望书中能有关于不同食用油（植物油、动物油）的烟点、风味和营养成分的对比分析，以便我能根据不同的烹饪需求选择最合适的油。我也对各种调味品，如盐、糖、醋、酱油等，有着深入了解的愿望，希望书中能阐述它们在烹饪中扮演的角色，以及如何利用它们来提升菜肴的层次感。我还会对那些在日常烹饪中经常被忽略，但却至关重要的食材，如水、酵母、发酵剂等，进行深入的探索。总之，我期待这本书能够成为我厨房里的“百科全书”，为我的烹饪之路提供坚实的基础和丰富的灵感。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，书籍的价值不仅在于其内容的深度，更在于其是否能够激发读者的思考和探索欲。《烹饪原料学》这本书，如果能提供一些关于食材的“冷知识”，或者那些鲜为人知的食材故事，那我一定会爱不释手。我希望书中能有关于那些濒临失传的食材品种的介绍，以及它们背后承载的历史和文化意义。我也对那些在特定节日或仪式中扮演重要角色的食材感到好奇，例如那些在传统节日中象征吉祥或祝福的食材。我希望书中能有关于那些看似普通，但却有着神奇功效的食材的科普，比如那些在民间流传着各种药用价值的食材。我还会对那些在历史上曾引发过重大变革的食材感到兴趣，例如那些改变了人类饮食结构或社会发展的食材。总而言之，我期待这本书能够成为一扇窗，让我看到食材背后更广阔的世界，激发我对未知领域的好奇心，并促使我不断地去探索和学习。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对饮食文化有着浓厚兴趣的旅行者，我一直渴望能够通过食材来了解不同地区的风土人情。《烹饪原料学》这本书，如果能深入探讨不同食材在世界各地的起源、传播和演变，以及它们如何融入当地的饮食文化，那我一定会非常兴奋。我希望书中能有关于那些具有标志性意义的食材的故事，例如意大利面的麦种、日本寿司的米饭、中国火锅的香料等等。我也希望能够了解到，为什么某些食材在某个地区如此普遍，而在另一个地区却鲜为人知，这背后是否与地理环境、历史发展，甚至宗教信仰有关。我期待书中能有关于那些“非主流”但却极具地方特色的食材的介绍，它们可能不像那些广为人知的食材那样出名，但却承载着浓厚的地域文化。例如，我一直在对东南亚地区一些奇特的香料和蔬菜感到好奇，希望这本书能带我一探究竟。总而言之，我希望这本书能够成为我探索世界美食的地图，让我通过食材来感受不同文化的魅力。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来对烹饪的兴趣都浓厚，尤其喜欢深入了解食材背后的故事。最近入手了一本《烹饪原料学》，虽然还没来得及细读，但仅仅是翻阅目录和一些章节的标题，就让我对这本书的厚重感和实用性充满了期待。我关注的重点在于它能否为我解答那些在厨房里常常困扰我的问题，比如为什么有些食材处理起来特别麻烦，有些则能瞬间提升菜肴的鲜味？书中是否会详细阐述不同食材的营养成分、产地特色、最佳烹饪季节，甚至是有趣的文化渊源？我对那些关于食材的“为什么”有着强烈的探索欲，希望这本书能像一位博学的老师，带我走进一个全新的食材世界。例如，我一直对香料的奥秘非常着迷，希望能在这本书里找到关于不同香料的起源、化学成分、以及它们如何在世界各地被巧妙运用到各种菜肴中的知识。我也对海鲜的挑选和处理技巧非常感兴趣，希望书中能有详尽的图文讲解，让我能够区分不同种类的鱼虾，并掌握最能保留其鲜美的处理方法。当然，我也好奇这本书对于蔬菜和水果的分类是否详尽，以及它们在不同烹饪方式下的变化和特点。总而言之，我期望这本书能让我从“知其然”到“知其所以然”，真正成为一个对食材有着深刻理解的烹饪爱好者。

评分☆☆☆☆☆

新书，是正版的，下次还会在来的

评分☆☆☆☆☆

这本书学不到太多东西

评分☆☆☆☆☆

比较喜欢给的那个购物袋质量很好

评分☆☆☆☆☆

不错挺好的。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

好书啊不错的东西

评分☆☆☆☆☆

还行