【中商原版】米其林二星「天婦羅近藤」港台原版 日韩料理 饮食文化 近藤文夫 麥浩斯 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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近藤文夫 著

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店铺： 中华商务进口图书旗舰店

出版社： 梦浩斯

ISBN：9789865802738

商品编码：18595227660

《米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅》

作者：近藤文夫

出版社：麥浩斯

ISBN：9789865802738

出版日期：201403

语言：中文(繁)

內容簡介

本書由榮獲米其林二星評等，天婦羅代表性名店「近藤」主廚近藤文夫精選76種四季食材，包含野菜、海鮮、菇類等。從食材特性、準備過程、刀工、訣竅，甚至是裹粉、麵衣、油溫、時間掌控，本書皆以詳細圖解和文字說明，step by step示範「近藤流」天婦羅40年來令諸多美食專家傾倒的絕妙魅力。

「天婦羅不單只是炸物，而是根據食材決定如何油炸，深究其美味」

近藤文夫曾於受訪時表示：「天婦羅不僅只是油炸食品，也是清蒸食品」，認為食材先經過油炸後，繼續在麵衣中受餘熱燜蒸，才能蒸出食材原始的美味。

以圖片詳細示範麵衣的各式製作方法，說明如何運用水和粉的調配完美比例；圖解各式食材合適的炸油、溫度及處理方式；將製作天婦羅很重要的三個元素：「裹粉」、「麵衣」、「油炸(揚)」重點提出，並附上「油炸」小秘訣。

「有著只把東西炸出來就了事的廚師，也有設法把食材炸的更加美味的廚師，用心程度不同，美味程度也就截然不同」

除了天婦羅料理詳實的作法，本書也收錄了與天婦羅十分常見的搭配醬汁、丼飯和茶泡飯的食譜，常用工具和料理台的功能介紹。書末並附有近藤文夫主廚40餘年來對於天婦羅、料理之道、待客和經營的專文剖白，對近藤文夫而言，料理的dian峰，正是「天婦羅。」

「我想將天婦羅成為一種料理，而不只是只有「炸」而已。而是必須將天婦羅這樣如此道地的日本食物文化盡力拓展到全世界，傳承給後世。未來我也不會只侷限於天婦羅料理，而是使用新的食材，獲得創新的發想、繼續製作美味的天婦羅。我想這就是我的天職。就算時代改變，我也想繼續做出讓客人由衷滿足，覺得美味的天婦羅。」

——近藤文夫

米其林二星飨宴：探寻「天婦羅近藤」的极致技艺与饮食哲学 图书主题聚焦： 本书深入剖析享誉世界的米其林二星餐厅「天婦羅近藤」的烹饪哲学、食材甄选标准、传统与创新的完美融合，以及主厨近藤文夫先生对天妇罗艺术的终极追求。内容围绕日式高端料理的文化底蕴、技艺传承与现代餐饮的融合展开，旨在为读者呈现一场关于味觉、视觉与精神享受的深度探索。 --- 第一章：天妇罗的“道”——近藤哲学的诞生与演进 1.1 匠心初现：从学徒到主厨的修行之路 本书将首先追溯近藤文夫先生的职业生涯轨迹。不同于许多名厨的戏剧性起步，近藤先生的成功建立在数十年如一日的扎实训练之上。本章详细描绘了他在日本传统料理界，尤其是在天妇罗领域中，如何一步步夯实基础，理解“火候”、“面衣”与“油温”这三大核心要素的辩证统一。我们将探讨早期学徒阶段的艰辛、对细节的执着，以及如何通过不断重复和自我审视，最终形成自己独特的美学体系。这不是一本简单的成功学传记，而是对工匠精神最纯粹的记录。 1.2 独树一帜的烹饪哲学：“轻盈”与“鲜味”的追求 「天婦羅近藤」之所以能从无数优秀的天妇罗店中脱颖而出，其核心在于其对“轻盈感”的极致追求。本书将细致解构近藤先生颠覆传统的一些关键决策。例如，对面衣配方的微调、对面粉吸油性的精确控制，以及对炸制过程中气流和温度波动的敏锐感知。我们不仅介绍“如何做”，更深入探究“为何如此做”。这是一种将食材的本味（Umami）通过极简的烹饪手段最大化呈现的哲学，拒绝任何多余的油脂和调味干扰。 1.3 空间的艺术：餐厅氛围对味觉体验的影响 高端餐饮体验是多维度的。本书将从建筑学和空间设计的角度，分析「天婦羅近藤」的吧台布局、光线设置以及器皿的选择，如何协同作用，烘托出食物的主角地位。一个好的用餐环境如何帮助食客放下外界的纷扰，将注意力完全集中在嘴中的那一瞬间，这是近藤先生作为主人所精心编排的一场沉浸式体验。 第二章：食材的赞歌——海陆空的全景搜寻与对话 2.1 海洋的馈赠：对季节性海鲜的敬畏 天妇罗的核心在于其季节性。本章聚焦于近藤店里最具代表性的海鲜食材。我们不会仅仅列举菜单上的菜品，而是深入探究食材的源头。从北海道的马粪海胆，到濑户内海的时令鲷鱼，本书记录了餐厅与特定渔民和供货商建立的长期信赖关系。描述那些只有在特定季节才能捕捉到的“旬”味，以及如何通过精确的熟成和处理，让食材在被油炸的瞬间达到风味的巅峰。 2.2 土地的馈赠：蔬菜与山珍的华丽转身 天妇罗并非只有海鲜。近藤先生将许多寻常的蔬菜提升到了艺术品的层次。本章将重点介绍他对日本各地特色蔬菜（如京都的万愿寺唐辛子、北海道的芦笋）的处理方式。探讨如何通过控制面衣的厚度，使不同含水量的蔬菜能够同步成熟，确保外皮酥脆，内里汁水充盈，展现出蔬菜最原始的甜美与韧性。 2.3 油的选择与管理：无声的支撑者 油，是天妇罗的生命线。本书将详细阐述近藤店所采用的油品种类（通常是特制的芝麻油与其他植物油的混合），以及对油温的实时监控技术。更重要的是，我们将揭示他们如何进行“油的循环管理”——如何在保证口感清爽的前提下，最大限度地减少油的重复使用，并确保每一次下锅的油温精确无误，这直接关乎炸物的“不吸油”特性。 第三章：技艺的解构——面衣、油温与节奏的交响 3.1 面衣的科学：从原料到极致的酥脆 面衣的配方和搅拌技术是天妇罗的秘密所在。本章将尝试解构近藤店面衣的物理特性。探讨冰水、面粉（通常是特定蛋白质含量的低筋面粉）的配比，以及搅拌的次数和力度对最终成品的影响。介绍他们如何通过微小的调整，使面衣在油炸时能迅速形成一层隔离层，锁住内部的水汽和风味，同时保持极度的轻薄感。 3.2 火候的艺术：时间与温度的精确控制 天妇罗的每一件出品都要求在食客面前被迅速送上。本书详细分析了不同食材（如虾、鱼柳、根茎类）所需要的不同油温区间和炸制时长。这不仅是经验的积累，更是一种对热传导原理的深刻理解。我们记录了如何在数秒钟内完成从生到熟的完美转变，确保鱼肉的嫩滑与外皮的酥脆达到完美的“双重奏”。 3.3 节奏与服务：吧台上的动态表演 在近藤店，等待时间几乎为零。本章将探讨服务流程的设计，如何实现从食材处理、油炸完成到端上食客面前的无缝衔接。这是一种高度协调的舞台表演，要求厨房团队与服务团队具备极高的默契，以确保每一件天妇罗都在其最佳赏味期被品尝到。 第四章：饮食文化的传承与创新——日式料理的世界语境 4.1 江户前天妇罗的现代演绎 天妇罗起源于江户时代的街头小吃，如何将其提升至米其林二星的高度，是本书关注的重点。本章梳理了江户前料理的根基，并对比了近藤先生在保持其精神内核的同时，如何引入现代烹饪技术和国际化的审美标准，使其成为全球美食家追捧的对象。 4.2 日式料理在国际舞台的文化载体 随着日本料理在全球范围内的普及，天妇罗不仅仅是一种食物，更是一种文化符号。「天婦羅近藤」作为代表之一，如何应对不同国家食客的味觉习惯？本书探讨了文化差异带来的挑战，以及近藤先生如何坚守日式料理的“本真”，同时巧妙地在细节上进行适应性调整，展现出一种自信而开放的姿态。 4.3 下一代的培养与展望 一位真正的大师，其贡献不仅在于自身的成就，更在于他能够留下什么样的技艺和精神财富。本书的最后部分将展望「天婦羅近藤」的未来，探讨近藤文夫先生对年轻一代厨师的指导理念，以及他对日本料理在下一个十年将如何发展的深刻洞见。这是一种对传统的尊重，也是对未来的期许。 --- 目标读者群： 热衷于高端日式料理的食客、专业厨师、饮食文化研究者，以及所有对“匠人精神”和“极致追求”抱有浓厚兴趣的读者。本书提供了超越食谱的深度洞察，是一部集技艺、哲学与文化于一体的餐饮艺术珍品。

评分☆☆☆☆☆

这部书的名字听起来就充满了诱惑力，光是“米其林二星”和“天婦羅近藤”这几个关键词，就足以让任何一个美食爱好者心跳加速。我一直对日式料理中的天妇罗情有独钟，它那种看似简单却极度考验功力的烹饪哲学，总是让我着迷。我特别期待这本书能深入剖析近藤师傅对于食材选择的独到见解。比如，天妇罗的灵魂在于面衣的轻盈与酥脆，这本书会不会详细讲解不同季节的蔬菜和海鲜如何搭配最合适的面糊比例？是采用纯粹的冰水，还是会加入少许的蛋清或者其他秘诀来达到那种入口即化的效果？另外，油的选择也是至关重要的一环，书中对炸油的温度控制和更换频率是否会有详尽的描述？我猜想，这本书不仅仅是菜谱的堆砌，更像是一部艺术品的制作指南，每一个细节都凝聚着匠人精神。我希望能从中汲取到那种将平凡食材升华为极致美味的精髓，那种对火候和时间的精准拿捏，才是真正区分大师和平庸厨师的分水岭。如果能看到近藤师傅在处理某些特定食材，比如穴子鱼或虾蛄时，那些不为人知的“小窍门”，那这次阅读体验将是物超所值的。我非常好奇，作为一本“港台原版”，它在翻译和呈现方式上，是否保留了日式美学的精髓，那种留白与精致的平衡感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名里提到了“饮食文化”，这让我对内容有了更深层次的期待，我希望看到的不仅仅是技术层面的指导，而是关于“近藤文夫”这个人，以及他所代表的当代天妇罗流派的历史背景和哲学思考。当代日本料理界，流派众多，而像近藤先生这样能在竞争激烈的圈子里保持高水准，必然有其深厚的文化根基。我好奇书中是否会探讨天妇罗从江户时代的街头小吃到如今米其林殿堂级料理的演变过程？这种演变背后，社会观念和食客口味是如何影响了烹饪手法的？尤其是在全球化的今天，传统日料如何在吸收外来元素的同时，坚守本心？这本书若能触及这些宏大叙事，将极大地提升其学术价值。我个人对“匠人精神”这个概念很感兴趣，它不仅仅是重复劳动，更是一种对完美的执着追求。我想知道，在近藤师傅的工作日常中，他是如何保持这种专注度和对细节的敏感度的？是每天的冥想，还是对食材产地的长期考察？如果书中能穿插一些关于日本传统器皿与天妇罗搭配的见解，例如使用不同材质的盘子对食物温度和口感的影响，那就更完美了。这本书的厚度似乎暗示了内容的丰富性，我希望它能像一部纪录片一样，带领我沉浸式体验近藤先生的料理世界。

评分☆☆☆☆☆

作为一本关于“近藤文夫”的专业书籍，我非常关注书中对于“厨房管理和员工培训”这方面的内容。米其林二星的出品绝非一人之力可成，背后必然有一个高效、专业且训练有素的团队。我猜想，书中可能会揭示出近藤先生是如何建立其厨房的SOP（标准作业流程）的？特别是对于新手学徒的培养，是如何一步步教会他们建立起对“完美”的感知？比如，学徒可能需要花数月时间只是练习如何将面粉和水混合均匀，或者如何观察油温变化。如果书中能详细描述这种“慢学习”的过程，对于有志于进入专业餐饮领域的人来说，将是无价之宝。此外，关于食材的“旬”概念——即把握食材在一年中最佳赏味期的哲学，书中应该会有深入的阐述。如何与供货商建立长期互信的关系以确保每日食材的新鲜度？以及在食材供应不佳的日子里，如何灵活应变，又不牺牲品质？这些管理上的智慧，往往比单个菜谱的介绍更为难得。我期待这本书能为我们展现一个高标准餐饮企业背后的运营逻辑和人文关怀。

评分☆☆☆☆☆

从“麦浩斯”这个出版方来看，通常他们出品的书籍在视觉设计和排版上都非常讲究，具有很高的收藏价值。因此，我非常期待这本书的视觉呈现。对于天妇罗这种讲究“色、香、味、形”的料理来说，高质量的摄影是必不可少的。我希望看到那些捕捉到油花飞溅瞬间的高清特写，面衣在热油中膨胀成金色鳞片的美妙过程。如果能有侧重于“形”的展示，比如天妇罗的自然堆叠形态，以及摆盘时线条的运用，那将是一场视觉盛宴。我尤其关注图片是否能清晰展示出食材本身的质地。比如，优质的明虾炸制后，其肉质的洁白和弹性在照片中能否被准确传达？此外，考虑到这是一本“港台原版”，我希望其印刷质量能达到国际水准，色彩还原度高，油墨不会影响阅读体验。如果书中还附带了近藤师傅的厨房布局图或者工具介绍，哪怕只是一个简单的图示，都足以让对后厨管理感兴趣的读者大呼过瘾。毕竟，一个高效、整洁的工作环境，也是保证出品稳定的重要因素。视觉上的愉悦，往往是深入学习和模仿的第一驱动力。

评分☆☆☆☆☆

提及“日韩料理”，虽然主轴是天妇罗，但我很好奇这本书是否会涉及一些跨文化的比较或者融合的探讨。日本和韩国在油炸食物的技艺上都有着深厚的传统，比如韩式炸鸡的酥脆外壳与日式天妇罗的轻薄面衣，它们之间有何异同？书中是否会引用近藤先生的观点，来对比这两种截然不同的油炸哲学？这种横向的对比，能帮助我们更全面地理解“油炸”这门技术在全球不同地域的演变路径。再者，港台地区的读者在口味偏好上，可能更偏爱某些特定的调味方式。这本书是否会在原有日式做法的基础上，针对港台读者的接受度，提供一些细微的调整建议，比如蘸汁的咸度控制或者搭配的清口小菜选择？我希望它不仅仅是近藤先生的“独白”，而是能成为一本连接东西方美食爱好者的桥梁。例如，如果书中能介绍一些天妇罗的最佳佐酒搭配，特别是针对亚洲清酒之外的选择，比如某些特定产区的干白葡萄酒，那无疑会拓宽我们的饮食视野。这本书如果能做到技术专业与文化包容并重，那它的价值会大大提升。