【中商原版】米其林二星「天婦羅近藤」港颱原版 日韓料理 飲食文化 近藤文夫 麥浩斯 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

近藤文夫 著

圖書標籤:

• 米其林二星
• 天婦羅
• 日韓料理
• 飲食文化
• 港颱原版
• 近藤文夫
• 麥浩斯
• 烹飪
• 美食
• 天婦羅近藤

店鋪： 中華商務進口圖書旗艦店

齣版社： 夢浩斯

ISBN：9789865802738

商品編碼：18595227660

《米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅》

作者：近藤文夫

齣版社：麥浩斯

ISBN：9789865802738

齣版日期：201403

語言：中文(繁)

內容簡介

本書由榮獲米其林二星評等，天婦羅代錶性名店「近藤」主廚近藤文夫精選76種四季食材，包含野菜、海鮮、菇類等。從食材特性、準備過程、刀工、訣竅，甚至是裹粉、麵衣、油溫、時間掌控，本書皆以詳細圖解和文字說明，step by step示範「近藤流」天婦羅40年來令諸多美食專傢傾倒的絕妙魅力。

「天婦羅不單隻是炸物，而是根據食材決定如何油炸，深究其美味」

近藤文夫曾於受訪時錶示：「天婦羅不僅隻是油炸食品，也是清蒸食品」，認為食材先經過油炸後，繼續在麵衣中受餘熱燜蒸，纔能蒸齣食材原始的美味。

以圖片詳細示範麵衣的各式製作方法，說明如何運用水和粉的調配完美比例；圖解各式食材閤適的炸油、溫度及處理方式；將製作天婦羅很重要的三個元素：「裹粉」、「麵衣」、「油炸(揚)」重點提齣，並附上「油炸」小秘訣。

「有著隻把東西炸齣來就瞭事的廚師，也有設法把食材炸的更加美味的廚師，用心程度不同，美味程度也就截然不同」

除瞭天婦羅料理詳實的作法，本書也收錄瞭與天婦羅十分常見的搭配醬汁、丼飯和茶泡飯的食譜，常用工具和料理颱的功能介紹。書末並附有近藤文夫主廚40餘年來對於天婦羅、料理之道、待客和經營的專文剖白，對近藤文夫而言，料理的dian峰，正是「天婦羅。」

「我想將天婦羅成為一種料理，而不隻是隻有「炸」而已。而是必須將天婦羅這樣如此道地的日本食物文化盡力拓展到全世界，傳承給後世。未來我也不會隻侷限於天婦羅料理，而是使用新的食材，獲得創新的發想、繼續製作美味的天婦羅。我想這就是我的天職。就算時代改變，我也想繼續做齣讓客人由衷滿足，覺得美味的天婦羅。」

——近藤文夫

米其林二星饗宴：探尋「天婦羅近藤」的極緻技藝與飲食哲學 圖書主題聚焦： 本書深入剖析享譽世界的米其林二星餐廳「天婦羅近藤」的烹飪哲學、食材甄選標準、傳統與創新的完美融閤，以及主廚近藤文夫先生對天婦羅藝術的終極追求。內容圍繞日式高端料理的文化底蘊、技藝傳承與現代餐飲的融閤展開，旨在為讀者呈現一場關於味覺、視覺與精神享受的深度探索。 --- 第一章：天婦羅的“道”——近藤哲學的誕生與演進 1.1 匠心初現：從學徒到主廚的修行之路 本書將首先追溯近藤文夫先生的職業生涯軌跡。不同於許多名廚的戲劇性起步，近藤先生的成功建立在數十年如一日的紮實訓練之上。本章詳細描繪瞭他在日本傳統料理界，尤其是在天婦羅領域中，如何一步步夯實基礎，理解“火候”、“麵衣”與“油溫”這三大核心要素的辯證統一。我們將探討早期學徒階段的艱辛、對細節的執著，以及如何通過不斷重復和自我審視，最終形成自己獨特的美學體係。這不是一本簡單的成功學傳記，而是對工匠精神最純粹的記錄。 1.2 獨樹一幟的烹飪哲學：“輕盈”與“鮮味”的追求 「天婦羅近藤」之所以能從無數優秀的天婦羅店中脫穎而齣，其核心在於其對“輕盈感”的極緻追求。本書將細緻解構近藤先生顛覆傳統的一些關鍵決策。例如，對麵衣配方的微調、對麵粉吸油性的精確控製，以及對炸製過程中氣流和溫度波動的敏銳感知。我們不僅介紹“如何做”，更深入探究“為何如此做”。這是一種將食材的本味（Umami）通過極簡的烹飪手段最大化呈現的哲學，拒絕任何多餘的油脂和調味乾擾。 1.3 空間的藝術：餐廳氛圍對味覺體驗的影響 高端餐飲體驗是多維度的。本書將從建築學和空間設計的角度，分析「天婦羅近藤」的吧颱布局、光綫設置以及器皿的選擇，如何協同作用，烘托齣食物的主角地位。一個好的用餐環境如何幫助食客放下外界的紛擾，將注意力完全集中在嘴中的那一瞬間，這是近藤先生作為主人所精心編排的一場沉浸式體驗。 第二章：食材的贊歌——海陸空的全景搜尋與對話 2.1 海洋的饋贈：對季節性海鮮的敬畏 天婦羅的核心在於其季節性。本章聚焦於近藤店裏最具代錶性的海鮮食材。我們不會僅僅列舉菜單上的菜品，而是深入探究食材的源頭。從北海道的馬糞海膽，到瀨戶內海的時令鯛魚，本書記錄瞭餐廳與特定漁民和供貨商建立的長期信賴關係。描述那些隻有在特定季節纔能捕捉到的“旬”味，以及如何通過精確的熟成和處理，讓食材在被油炸的瞬間達到風味的巔峰。 2.2 土地的饋贈：蔬菜與山珍的華麗轉身 天婦羅並非隻有海鮮。近藤先生將許多尋常的蔬菜提升到瞭藝術品的層次。本章將重點介紹他對日本各地特色蔬菜（如京都的萬願寺唐辛子、北海道的蘆筍）的處理方式。探討如何通過控製麵衣的厚度，使不同含水量的蔬菜能夠同步成熟，確保外皮酥脆，內裏汁水充盈，展現齣蔬菜最原始的甜美與韌性。 2.3 油的選擇與管理：無聲的支撐者 油，是天婦羅的生命綫。本書將詳細闡述近藤店所采用的油品種類（通常是特製的芝麻油與其他植物油的混閤），以及對油溫的實時監控技術。更重要的是，我們將揭示他們如何進行“油的循環管理”——如何在保證口感清爽的前提下，最大限度地減少油的重復使用，並確保每一次下鍋的油溫精確無誤，這直接關乎炸物的“不吸油”特性。 第三章：技藝的解構——麵衣、油溫與節奏的交響 3.1 麵衣的科學：從原料到極緻的酥脆 麵衣的配方和攪拌技術是天婦羅的秘密所在。本章將嘗試解構近藤店麵衣的物理特性。探討冰水、麵粉（通常是特定蛋白質含量的低筋麵粉）的配比，以及攪拌的次數和力度對最終成品的影響。介紹他們如何通過微小的調整，使麵衣在油炸時能迅速形成一層隔離層，鎖住內部的水汽和風味，同時保持極度的輕薄感。 3.2 火候的藝術：時間與溫度的精確控製 天婦羅的每一件齣品都要求在食客麵前被迅速送上。本書詳細分析瞭不同食材（如蝦、魚柳、根莖類）所需要的不同油溫區間和炸製時長。這不僅是經驗的積纍，更是一種對熱傳導原理的深刻理解。我們記錄瞭如何在數秒鍾內完成從生到熟的完美轉變，確保魚肉的嫩滑與外皮的酥脆達到完美的“雙重奏”。 3.3 節奏與服務：吧颱上的動態錶演 在近藤店，等待時間幾乎為零。本章將探討服務流程的設計，如何實現從食材處理、油炸完成到端上食客麵前的無縫銜接。這是一種高度協調的舞颱錶演，要求廚房團隊與服務團隊具備極高的默契，以確保每一件天婦羅都在其最佳賞味期被品嘗到。 第四章：飲食文化的傳承與創新——日式料理的世界語境 4.1 江戶前天婦羅的現代演繹 天婦羅起源於江戶時代的街頭小吃，如何將其提升至米其林二星的高度，是本書關注的重點。本章梳理瞭江戶前料理的根基，並對比瞭近藤先生在保持其精神內核的同時，如何引入現代烹飪技術和國際化的審美標準，使其成為全球美食傢追捧的對象。 4.2 日式料理在國際舞颱的文化載體 隨著日本料理在全球範圍內的普及，天婦羅不僅僅是一種食物，更是一種文化符號。「天婦羅近藤」作為代錶之一，如何應對不同國傢食客的味覺習慣？本書探討瞭文化差異帶來的挑戰，以及近藤先生如何堅守日式料理的“本真”，同時巧妙地在細節上進行適應性調整，展現齣一種自信而開放的姿態。 4.3 下一代的培養與展望 一位真正的大師，其貢獻不僅在於自身的成就，更在於他能夠留下什麼樣的技藝和精神財富。本書的最後部分將展望「天婦羅近藤」的未來，探討近藤文夫先生對年輕一代廚師的指導理念，以及他對日本料理在下一個十年將如何發展的深刻洞見。這是一種對傳統的尊重，也是對未來的期許。 --- 目標讀者群： 熱衷於高端日式料理的食客、專業廚師、飲食文化研究者，以及所有對“匠人精神”和“極緻追求”抱有濃厚興趣的讀者。本書提供瞭超越食譜的深度洞察，是一部集技藝、哲學與文化於一體的餐飲藝術珍品。

評分☆☆☆☆☆

作為一本關於“近藤文夫”的專業書籍，我非常關注書中對於“廚房管理和員工培訓”這方麵的內容。米其林二星的齣品絕非一人之力可成，背後必然有一個高效、專業且訓練有素的團隊。我猜想，書中可能會揭示齣近藤先生是如何建立其廚房的SOP（標準作業流程）的？特彆是對於新手學徒的培養，是如何一步步教會他們建立起對“完美”的感知？比如，學徒可能需要花數月時間隻是練習如何將麵粉和水混閤均勻，或者如何觀察油溫變化。如果書中能詳細描述這種“慢學習”的過程，對於有誌於進入專業餐飲領域的人來說，將是無價之寶。此外，關於食材的“旬”概念——即把握食材在一年中最佳賞味期的哲學，書中應該會有深入的闡述。如何與供貨商建立長期互信的關係以確保每日食材的新鮮度？以及在食材供應不佳的日子裏，如何靈活應變，又不犧牲品質？這些管理上的智慧，往往比單個菜譜的介紹更為難得。我期待這本書能為我們展現一個高標準餐飲企業背後的運營邏輯和人文關懷。

評分☆☆☆☆☆

這部書的名字聽起來就充滿瞭誘惑力，光是“米其林二星”和“天婦羅近藤”這幾個關鍵詞，就足以讓任何一個美食愛好者心跳加速。我一直對日式料理中的天婦羅情有獨鍾，它那種看似簡單卻極度考驗功力的烹飪哲學，總是讓我著迷。我特彆期待這本書能深入剖析近藤師傅對於食材選擇的獨到見解。比如，天婦羅的靈魂在於麵衣的輕盈與酥脆，這本書會不會詳細講解不同季節的蔬菜和海鮮如何搭配最閤適的麵糊比例？是采用純粹的冰水，還是會加入少許的蛋清或者其他秘訣來達到那種入口即化的效果？另外，油的選擇也是至關重要的一環，書中對炸油的溫度控製和更換頻率是否會有詳盡的描述？我猜想，這本書不僅僅是菜譜的堆砌，更像是一部藝術品的製作指南，每一個細節都凝聚著匠人精神。我希望能從中汲取到那種將平凡食材升華為極緻美味的精髓，那種對火候和時間的精準拿捏，纔是真正區分大師和平庸廚師的分水嶺。如果能看到近藤師傅在處理某些特定食材，比如穴子魚或蝦蛄時，那些不為人知的“小竅門”，那這次閱讀體驗將是物超所值的。我非常好奇，作為一本“港颱原版”，它在翻譯和呈現方式上，是否保留瞭日式美學的精髓，那種留白與精緻的平衡感。

評分☆☆☆☆☆

從“麥浩斯”這個齣版方來看，通常他們齣品的書籍在視覺設計和排版上都非常講究，具有很高的收藏價值。因此，我非常期待這本書的視覺呈現。對於天婦羅這種講究“色、香、味、形”的料理來說，高質量的攝影是必不可少的。我希望看到那些捕捉到油花飛濺瞬間的高清特寫，麵衣在熱油中膨脹成金色鱗片的美妙過程。如果能有側重於“形”的展示，比如天婦羅的自然堆疊形態，以及擺盤時綫條的運用，那將是一場視覺盛宴。我尤其關注圖片是否能清晰展示齣食材本身的質地。比如，優質的明蝦炸製後，其肉質的潔白和彈性在照片中能否被準確傳達？此外，考慮到這是一本“港颱原版”，我希望其印刷質量能達到國際水準，色彩還原度高，油墨不會影響閱讀體驗。如果書中還附帶瞭近藤師傅的廚房布局圖或者工具介紹，哪怕隻是一個簡單的圖示，都足以讓對後廚管理感興趣的讀者大呼過癮。畢竟，一個高效、整潔的工作環境，也是保證齣品穩定的重要因素。視覺上的愉悅，往往是深入學習和模仿的第一驅動力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名裏提到瞭“飲食文化”，這讓我對內容有瞭更深層次的期待，我希望看到的不僅僅是技術層麵的指導，而是關於“近藤文夫”這個人，以及他所代錶的當代天婦羅流派的曆史背景和哲學思考。當代日本料理界，流派眾多，而像近藤先生這樣能在競爭激烈的圈子裏保持高水準，必然有其深厚的文化根基。我好奇書中是否會探討天婦羅從江戶時代的街頭小吃到如今米其林殿堂級料理的演變過程？這種演變背後，社會觀念和食客口味是如何影響瞭烹飪手法的？尤其是在全球化的今天，傳統日料如何在吸收外來元素的同時，堅守本心？這本書若能觸及這些宏大敘事，將極大地提升其學術價值。我個人對“匠人精神”這個概念很感興趣，它不僅僅是重復勞動，更是一種對完美的執著追求。我想知道，在近藤師傅的工作日常中，他是如何保持這種專注度和對細節的敏感度的？是每天的冥想，還是對食材産地的長期考察？如果書中能穿插一些關於日本傳統器皿與天婦羅搭配的見解，例如使用不同材質的盤子對食物溫度和口感的影響，那就更完美瞭。這本書的厚度似乎暗示瞭內容的豐富性，我希望它能像一部紀錄片一樣，帶領我沉浸式體驗近藤先生的料理世界。

評分☆☆☆☆☆

提及“日韓料理”，雖然主軸是天婦羅，但我很好奇這本書是否會涉及一些跨文化的比較或者融閤的探討。日本和韓國在油炸食物的技藝上都有著深厚的傳統，比如韓式炸雞的酥脆外殼與日式天婦羅的輕薄麵衣，它們之間有何異同？書中是否會引用近藤先生的觀點，來對比這兩種截然不同的油炸哲學？這種橫嚮的對比，能幫助我們更全麵地理解“油炸”這門技術在全球不同地域的演變路徑。再者，港颱地區的讀者在口味偏好上，可能更偏愛某些特定的調味方式。這本書是否會在原有日式做法的基礎上，針對港颱讀者的接受度，提供一些細微的調整建議，比如蘸汁的鹹度控製或者搭配的清口小菜選擇？我希望它不僅僅是近藤先生的“獨白”，而是能成為一本連接東西方美食愛好者的橋梁。例如，如果書中能介紹一些天婦羅的最佳佐酒搭配，特彆是針對亞洲清酒之外的選擇，比如某些特定産區的乾白葡萄酒，那無疑會拓寬我們的飲食視野。這本書如果能做到技術專業與文化包容並重，那它的價值會大大提升。