廚房裡的人類學家(2018新版）/港台繁体中文餐饮饮食料理图书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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莊祖宜 著

图书标签:

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店铺： 善本图书专营店

出版社： 新經典圖文傳播

ISBN：9789865824969

商品编码：27314860007

包装：平裝

开本：17x23cm

页数：264

正文语种：中文繁体

              ISBN：9789865824969
叢書系列：Essential
規格：平裝 / 264頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣



12年前，她在廚房料理台找到人類學的廣袤田野，
從此甘心樂意「土著化」，做廚房裡快樂踏實的人類學家。

　　這本書，不只記錄了她的學廚初心和餐飲見聞，
　　更以知識與實務結合的新型態寫作，
　　開啟一代華人飲食書寫的新風潮。

　　53篇學廚筆記× 6道私房食譜──莊祖宜diyi本著作 復刻上市！

　　◎廚房，就是她的人類學田野
　　
　　「想想是怎麼開始學做菜的，還真得感謝人類學。」
　　
　　二十年前莊祖宜赴美攻讀人類學，求學期間發展出「做菜」這個第二專長。「做菜的樂趣就在於它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。」剝豆燉肉紓解了課業緊張，帶來真切的滿足感，更在博士論文苦無進展時，領她找到人生新志業，決絕放下苦讀八年的學位，縱身投入專業廚藝。
　　
　　人類學者總想走進人群、深入草莽，但在學術高塔裡，田野往往成為不可及的想望。進入廚藝學校後，莊祖宜發覺：原來廚房就是她在人類學中不斷找尋的那片田野，生猛的草莽江湖！於是以部落格「廚房裡的人類學家」作為田野筆記，點滴記下「小學徒」zuixin鮮、真實的廚房見聞。
　　
　　穿上格子布廚師褲、戴上小扁帽，從diyi堂的基礎蛋料理，到刀工屠宰、點心派皮，她以初生之犢的熱情，記錄廚藝學校的學廚歷程、與師長同學的互動百態，之後又以小學徒視角，記述在米其林二星餐廳Amber摘葉切菜的苦力勞動中，味覺擴張、眼界全開的新鮮經歷，並親身見證地中海式餐廳Bio的開幕到歇業，間或穿插與名廚派翠夏、麥克．瑞德的幫廚經驗，還有與湯瑪斯．凱勒、Nobu等偶像面對面的精彩時刻，筆鋒幽默真誠，又有深刻見地，讓廚藝外行人讀來趣味橫生，又得以一窺專業廚房祕辛趣聞，門道中人也能從中領略訣竅心法，藉她的經驗得到鼓舞。

　　◎這本書，影響了好多人！
　　
　　這些部落格文章集結成書後，意外影響了無數人。「多年來我收到過無數讀者的留言，沒想到無心插柳，我的經歷成就了一本另類勵志小品，喚起了很多人那顆蠢蠢欲動，想擺脫制式人生的初心。」有些人在書中窺見不一樣的生活經歷，有些人在書中照見當年的自己，更有些人受鼓舞決心走入廚藝專業。有些人因為她變得更敢放膽作夢，還有一些人正逢人生抉擇的隘口，也從她對烹飪志業的熱情裡找到堅定的力量，和自在做自己的勇氣。

　　如今多年過去，從學院到專業廚房再到家庭，莊祖宜的身分幾經變換，不變的是對廚藝的熱忱，透過烹飪教學視頻、撰文分享，甚至是食譜《簡單．豐盛．美好》的出版，她一次次以行動證明做菜的快樂，以熱情領人走入廚房。與書裡那初入廚門的身影兩相對照，更應證了當初無悔的選擇，她早已甘心樂意「土著化」，成為廚房裡zui快樂踏實的人類學家！

　　◎這本書，開啟了一代飲食書寫風潮

　　「我以料理新鮮人眼光記錄在劍橋廚藝學校以及後來在香港做學徒的經歷，內行人難免覺得幼稚可笑，連我自己現在看了都有點難為情。但它們畢竟反應了zui真實的學習歷程，也算是見證了一代飲食書寫的草創時期。」

　　十年回首，《廚房裡的人類學家》記錄的不只是她學廚的原點，書中知識與實務結合的新型態寫作，也象徵一個時代飲食書寫的開端。從劍橋廚藝學校到香港米其林餐廳，她以學術的敏銳道出常人難以窺見的專業廚房大小事，筆調詼諧自在、清通明快，既把小學徒的甘苦見聞寫得有料有味，精采冒險又砥礪人心，也開啟了新一代飲食書寫的可能性，華人飲食寫作至此一脫只求美味的餐飲品評，或以食物作為記憶象徵的美文形式，從烹飪技法到風土民情皆能入題，成為與人人生活切身相關的一門顯學。

名人推薦

　　毛奇 | 「百工裡的人類學家」共同創辦人、「深夜女子公寓的料理習作」版主、作家
　　宇文正 | 作家
　　李取中 | 《The Affairs 週刊編集》總編輯
　　索艾克Soac | 電視主廚
　　陳志煌James | Fika Fika Café創辦人
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　　楊馥如 | 作家
　　劉冠吟 | 《小日子》雜誌發行人
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　　盧怡安 | 作家

　　「她推開一扇大窗，把光線和視野引入廚房。」──作家　蔡珠兒

　　「慧詰、真摯、敏銳，莊祖宜揮灑自如的才華，以此為起點。」──「美食家的自學之路」版主　高琹雯Liz



新版序
Intro．從學院到廚房

Part I．投筆從刀，廚藝學校新生活
．diyi堂課
．派皮大有學問
．乾洗店裡學烹飪
．刀工訓練
．食雞的文明
．烈酒一定要喝完
．屠宰課
．餅乾的意義
．麵包瘋子
＊吉姆．拉赫的免揉麵包
．三星初體驗
．廚房裡的派對
．道地義大利
．高貴的橢圓形
．一碗清湯
．廚房裡流行什麼？
．名廚的教誨
．中菜速成班
．鴨子與小老鼠
．畢業考
＊漸層菠菜糕
．小廚師戴高帽

PartⅡ．從零開始，餐廳實習大不易
．新手找工作
．從基層做起
．遇見Nobu
．開工了！
．完美的代價
．我的五星級零嘴
．白松露饗宴
．前進馬來西亞
．豪氣女大廚
．進入熱廚
．粗話訓練班
．神鬼交鋒
．大廚的養成
．心血換來的晚餐
．Beo有機廚房
．哈台幫廚師
．開餐廳不容易！
．員工餐
．點心師傅
．好景不長

PartⅢ．這樣吃那樣想，飲食雜聞趣談
．海上廚房遊
．婆婆的營養主義
．愛莉絲的美味革命
．廚房裡的貝多芬
．Fusion何去何從？
．米其林標準
．憑感覺做菜
．細火慢燉
＊Braising的基本步驟
．醬料見真章
．鑄鐵鍋
＊鑄鐵鍋保養
．Zest
＊橙皮辣椒粉
．Confit
＊油封鴨腿
．川味
＊家常紅油
＊我家的擔擔麵      

《餐桌上的文化密码：全球饮食人类学探索》 导言：食物，不止于果腹 食物，是人类文明最古老、最持久的载体之一。它穿梭于生存的必需与文化的建构之间，既是维系生命的基础，也是构建身份认同、维系社会结构的核心要素。本书将带领读者跳脱出单纯的烹饪技巧与营养学范畴，深入人类学的视角，探究全球范围内，人们如何生产、分配、烹饪、消费食物，以及食物背后隐藏的权力、信仰、历史与社会关系。我们将聚焦于那些不常被言说的餐桌“潜规则”，揭示不同社会群体如何通过饮食行为来定义“我们”与“他们”。 第一章：食物的起源与神圣性——从采集到祭祀 本章追溯食物的文化起源，探讨人类如何将自然界的食材，通过劳动和技术，转化为具有文化意义的“食物”。我们将考察早期农业社会的形成对饮食结构带来的根本性变革，特别是谷物在不同文明中扮演的“生命之源”的角色，例如美索不达米亚的大麦、中国的小麦与稻米。 重点分析食物在宗教与神话体系中的地位。许多文化中，食物被赋予了神圣的意义，成为连接人与超自然力量的媒介。我们将深入研究祭祀仪式中特定食物的选择、准备与分享，解析这些行为如何巩固社群的宇宙观和道德规范。例如，某些禁忌（Taboo）的设立，往往不是基于卫生考量，而是对神圣与世俗界限的维护。通过对世界各地传统节庆食物的研究，我们将理解食物在时间循环（如季节更迭、生命周期事件）中扮演的象征性角色。 第二章：餐桌上的社会阶层与区隔 餐桌从来不是一个平等的空间。本章的核心在于剖析食物作为一种社会标记，如何被用来区分、巩固和再生产社会阶层、财富与地位。我们会探讨“奢侈品”与“必需品”的文化建构过程。一种食材何时从廉价的充饥物，演变为高贵的象征？这背后往往涉及复杂的经济流通与社会心理投射。 深入分析饮食的“品味”的形成。社会学家布迪厄提出的“区隔”（Distinction）理论，在饮食文化中体现得淋漓尽致。高雅的烹饪技艺、对特定食材产地的追溯、用餐礼仪的精细化，都是中上阶层用来将自身与“大众”区分开来的工具。相反，某些被主流社会排斥的食物（如内脏、昆虫等），在特定社群内部可能具有高度的文化价值和情感联结。本章还将考察殖民历史如何影响了全球食物的等级划分，以及“异国情调”（Exoticism）在消费文化中的复杂作用。 第三章：身份的塑造——民族、地域与“家乡味” 食物是构建民族认同最有效的“粘合剂”之一。本章将探究“民族菜系”是如何被想象和实践的。民族菜肴并非一成不变的自然产物，而是历史进程中，在政治压力、移民迁徙、国家建构的过程中，不断被选择、标准化和推广的结果。 重点讨论地域性（Terroir）的概念如何超越地理限制，成为一种文化资产。我们考察原产地命名保护（如AOC/PDO）背后的文化政治博弈，以及当地社群如何利用特定的食物记忆来维护其文化主权。此外，移民社群在异地重塑“家乡味”的过程，展现了食物在维护文化连续性方面的强大韧性。对失乡者而言，一口熟悉的味道，便是对故土最直接的精神回归。我们将分析移民群体如何通过维持传统饮食实践，来抵抗同化压力，并与新环境进行协商。 第四章：身体、禁忌与饮食的道德规范 饮食行为直接触及个体身体的经验，并与社会对“纯洁”与“污染”的认知紧密相连。本章侧重于考察文化如何规范我们的身体与食物的关系。 我们将详细分析全球范围内普遍存在的食物禁忌。这些禁忌不仅关乎宗教教义（如犹太教的洁食、伊斯兰教的清真），更深层次地反映了特定文化对身体界限的理解。什么可以进入身体，什么必须被排斥，是社会规范对个体自主权施加影响的微观体现。同时，探讨现代社会中对“健康饮食”的新型规范化。从对脂肪、糖分的恐惧，到对有机食品、超级食物的追捧，当代饮食道德是如何被医疗话语、媒体宣传和消费主义共同塑造的？这些新的“禁忌”又如何在不自觉中构建了新的社会排斥。 第五章：食物革命与全球化下的冲突与融合 全球化加速了食物的流动，导致了前所未有的文化交叉和冲突。本章关注全球食物网络下的动态变化。从快餐连锁的全球扩张，到“融合菜”（Fusion Cuisine）的兴起，探讨全球化如何稀释地方特色，又如何激发地方社群对传统菜肴的“保卫战”。 我们将分析新兴的食物运动，例如慢食运动（Slow Food），它作为对工业化食品生产的反思，本质上是一场文化抵抗运动。同时，关注技术进步（如基因编辑、垂直农场）对未来饮食伦理的挑战。在全球供应链中，食物的“透明度”和“可追溯性”成为新的道德议题，消费者试图通过对食物源头的了解，来重新获取对餐桌的控制权。本书在这一章将提出一个核心问题：在全球化的熔炉中，我们如何既能享受食物带来的新奇体验，又能保有对文化根源的尊重与理解？ 结语：餐桌之外的深层意义 食物的意义远超其物质形态。它是一种无声的语言，一套复杂的符号系统，是我们理解人类社会、历史变迁和个体经验的绝佳切入点。通过对不同文化餐桌的细致观察与人类学分析，本书旨在邀请读者以一种全新的、充满好奇与尊重的眼光，重新审视每一餐的由来与意义，认识到每一次进食，都是对世界文化多样性的一次深刻参与。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，市面上关于烹饪的书籍多如牛毛，大多是重复的配方和炫技的摆盘，读起来缺乏新意。然而，这本《廚房裡的人類學家》给我带来了一种耳目一新的体验。它的视角非常独特，侧重于“为什么我们要这样吃”，而非仅仅是“如何做好它”。书中对几种经典食材的历史变迁和地域适应性进行了详尽的梳理，让我对那些寻常的蔬菜水果有了全新的认识。例如，作者对某一种香料在不同历史时期扮演的角色分析，细致到连我这个不常关注历史的读者都看得津津有味。文字的张力在于其知识的密度和趣味性的完美平衡。它不追求让你成为一个快速出菜的机器，而是鼓励你去理解食物的来龙去脉。每一次翻阅，都会发现新的知识点被巧妙地植入到对菜肴的介绍之中，让人在享受阅读乐趣的同时，不知不觉提升了自己的知识储备。这本书的价值，远远超出了食谱本身。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，最初被这本书吸引，是因为我对“人类学”这个标签感到好奇。我总觉得，美食和文化是密不可分的，但如何将这种深奥的学术概念融入到日常的厨房实践中，一直是个难题。这本书完美地架起了这座桥梁。它的叙事方式非常流畅自然，没有丝毫故作高深的学术腔调。作者仿佛带着我们游走在世界各地的厨房和餐桌之间，每一个章节都像是一次微型的田野调查。我特别喜欢它探讨“仪式感”的那一部分，关于家庭聚餐中的座位安排、特定节庆食物的象征意义，这些细节的描绘，让冰冷的食谱瞬间有了温度和历史的厚重感。阅读过程中，我常常会停下来思考自己家里的饮食习惯，反思那些我们习以为常却从未深究的传统。这本书极大地丰富了我对“家常便饭”的定义，它不再只是果腹的必需品，而是一种文化传承和情感连接的载体。对于那些希望在烹饪中寻找更多意义和连接的读者来说，这本书绝对是精神食粮级别的存在。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的厨房救星！我一直对烹饪抱有浓厚的兴趣，但总觉得自己的水平停滞不前，尤其是在处理一些传统或复杂的菜式时，总觉得少了点“灵魂”。读完这本书，我感觉自己像是获得了一位经验丰富的老前辈在耳边悉心指导。作者的文字非常生动，不仅仅是罗列菜谱步骤，更是深入探讨了食材背后的故事和烹饪技艺的精髓。比如，书中对于不同地区调味料的选用和搭配，讲解得极其透彻，让我恍然大悟，原来我以前的“经验之谈”其实有很多可以优化的地方。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于食物与健康、食物与文化之间的探讨，拓宽了我对“吃”这个行为的理解深度。它不是一本死板的教科书，更像是一位热情的朋友在分享他的美食心得和人生感悟。我立刻按照书中的一些小技巧尝试了几道新菜，家人的反应都非常积极，那种被肯定的感觉，真的比吃到米其林大餐还满足。这本书让我对未来在厨房里的探索充满了期待，不再是机械地完成任务，而是带着一种探究和享受的心态去面对每一餐。

评分☆☆☆☆☆

作为一位不折不扣的“美食纪录片爱好者”，我总是在寻找能够将视觉体验转化为文字叙事力量的书籍，这本书无疑做到了这一点。它的文字画面感极强，读着读着，我仿佛能闻到锅中油花爆裂的焦香，感受到食材在手中被揉捏的质感。作者的观察力极其敏锐，无论是对手工制作面食时面团韧性的描述，还是对炉火温度微妙变化的捕捉，都细腻入微。这种感官上的丰富性，是我在很多同类书籍中缺失的。它成功地将厨房这个相对封闭的空间，通过文字的力量扩展成了一个充满故事和哲思的广阔舞台。书中对于不同社会阶层如何对待食物的态度对比，也让我深受触动，明白了“吃什么”背后隐藏着多少社会结构和经济因素。它不是高高在上的理论说教，而是贴近生活的观察，让人读起来感到亲切又引人深思。这本书真的能激发你拿起锅铲，尝试去复刻那种在文字中被描绘出的“瞬间”。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求效率的现代都市人，时间观念很强，但这本书却让我愿意放慢脚步，重新审视自己的生活节奏。它提醒我，在快餐文化盛行的今天，我们正在逐渐失去与食物的深度连接。作者在书中关于“慢食”和“手作”的论述，与其说是烹饪指南，不如说是一种生活态度的宣言。它不强求你必须花费数小时去做一道菜，而是倡导在烹饪的过程中保持专注和敬畏之心。我尤其欣赏它对食材采购环节的重视，那些关于如何与当地农夫交流、如何分辨季节性食材的细节，都是教科书上学不到的“生活智慧”。这本书给我最大的启发是：真正的美食家，不仅在于能烹饪出多复杂的菜肴，更在于他们对食物来源、制作过程和食用意义的深度理解。读完之后，我开始有意识地减少外卖频率，更多地去市场挑选当季的食材，这种改变，让我的生活质量有了质的提升。这是一本能潜移默化地改变你生活方式的好书。