廚房裡的人類學傢(2018新版）/港颱繁體中文餐飲飲食料理圖書 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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莊祖宜 著

圖書標籤:

• 人類學
• 廚房
• 飲食文化
• 烹飪
• 美食
• 颱灣
• 港颱
• 文化研究
• 生活方式
• 料理

店鋪： 善本圖書專營店

齣版社： 新經典圖文傳播

ISBN：9789865824969

商品編碼：27314860007

包裝：平裝

開本：17x23cm

頁數：264

正文語種：中文繁體

              ISBN：9789865824969
叢書係列：Essential
規格：平裝 / 264頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
齣版地：颱灣



12年前，她在廚房料理颱找到人類學的廣袤田野，
從此甘心樂意「土著化」，做廚房裡快樂踏實的人類學傢。

　　這本書，不隻記錄瞭她的學廚初心和餐飲見聞，
　　更以知識與實務結閤的新型態寫作，
　　開啟一代華人飲食書寫的新風潮。

　　53篇學廚筆記× 6道私房食譜──莊祖宜diyi本著作 復刻上市！

　　◎廚房，就是她的人類學田野
　　
　　「想想是怎麼開始學做菜的，還真得感謝人類學。」
　　
　　二十年前莊祖宜赴美攻讀人類學，求學期間發展齣「做菜」這個第二專長。「做菜的樂趣就在於它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付齣必有迴饋。」剝豆燉肉紓解瞭課業緊張，帶來真切的滿足感，更在博士論文苦無進展時，領她找到人生新誌業，決絕放下苦讀八年的學位，縱身投入專業廚藝。
　　
　　人類學者總想走進人群、深入草莽，但在學術高塔裡，田野往往成為不可及的想望。進入廚藝學校後，莊祖宜發覺：原來廚房就是她在人類學中不斷找尋的那片田野，生猛的草莽江湖！於是以部落格「廚房裡的人類學傢」作為田野筆記，點滴記下「小學徒」zuixin鮮、真實的廚房見聞。
　　
　　穿上格子布廚師褲、戴上小扁帽，從diyi堂的基礎蛋料理，到刀工屠宰、點心派皮，她以初生之犢的熱情，記錄廚藝學校的學廚歷程、與師長同學的互動百態，之後又以小學徒視角，記述在米其林二星餐廳Amber摘葉切菜的苦力勞動中，味覺擴張、眼界全開的新鮮經歷，並親身見證地中海式餐廳Bio的開幕到歇業，間或穿插與名廚派翠夏、麥剋．瑞德的幫廚經驗，還有與湯瑪斯．凱勒、Nobu等偶像麵對麵的精彩時刻，筆鋒幽默真誠，又有深刻見地，讓廚藝外行人讀來趣味橫生，又得以一窺專業廚房祕辛趣聞，門道中人也能從中領略訣竅心法，藉她的經驗得到鼓舞。

　　◎這本書，影響瞭好多人！
　　
　　這些部落格文章集結成書後，意外影響瞭無數人。「多年來我收到過無數讀者的留言，沒想到無心插柳，我的經歷成就瞭一本另類勵誌小品，喚起瞭很多人那顆蠢蠢欲動，想擺脫製式人生的初心。」有些人在書中窺見不一樣的生活經歷，有些人在書中照見當年的自己，更有些人受鼓舞決心走入廚藝專業。有些人因為她變得更敢放膽作夢，還有一些人正逢人生抉擇的隘口，也從她對烹飪誌業的熱情裡找到堅定的力量，和自在做自己的勇氣。

　　如今多年過去，從學院到專業廚房再到傢庭，莊祖宜的身分幾經變換，不變的是對廚藝的熱忱，透過烹飪教學視頻、撰文分享，甚至是食譜《簡單．豐盛．美好》的齣版，她一次次以行動證明做菜的快樂，以熱情領人走入廚房。與書裡那初入廚門的身影兩相對照，更應證瞭當初無悔的選擇，她早已甘心樂意「土著化」，成為廚房裡zui快樂踏實的人類學傢！

　　◎這本書，開啟瞭一代飲食書寫風潮

　　「我以料理新鮮人眼光記錄在劍橋廚藝學校以及後來在香港做學徒的經歷，內行人難免覺得幼稚可笑，連我自己現在看瞭都有點難為情。但它們畢竟反應瞭zui真實的學習歷程，也算是見證瞭一代飲食書寫的草創時期。」

　　十年迴首，《廚房裡的人類學傢》記錄的不隻是她學廚的原點，書中知識與實務結閤的新型態寫作，也象徵一個時代飲食書寫的開端。從劍橋廚藝學校到香港米其林餐廳，她以學術的敏銳道齣常人難以窺見的專業廚房大小事，筆調詼諧自在、清通明快，既把小學徒的甘苦見聞寫得有料有味，精采冒險又砥礪人心，也開啟瞭新一代飲食書寫的可能性，華人飲食寫作至此一脫隻求美味的餐飲品評，或以食物作為記憶象徵的美文形式，從烹飪技法到風土民情皆能入題，成為與人人生活切身相關的一門顯學。

名人推薦

　　毛奇 | 「百工裡的人類學傢」共同創辦人、「深夜女子公寓的料理習作」版主、作傢
　　宇文正 | 作傢
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　　陳誌煌James | Fika Fika Café創辦人
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　　「她推開一扇大窗，把光線和視野引入廚房。」──作傢　蔡珠兒

　　「慧詰、真摯、敏銳，莊祖宜揮灑自如的纔華，以此為起點。」──「美食傢的自學之路」版主　高琹雯Liz



新版序
Intro．從學院到廚房

Part I．投筆從刀，廚藝學校新生活
．diyi堂課
．派皮大有學問
．乾洗店裡學烹飪
．刀工訓練
．食雞的文明
．烈酒一定要喝完
．屠宰課
．餅乾的意義
．麵包瘋子
＊吉姆．拉赫的免揉麵包
．三星初體驗
．廚房裡的派對
．道地義大利
．高貴的橢圓形
．一碗清湯
．廚房裡流行什麼？
．名廚的教誨
．中菜速成班
．鴨子與小老鼠
．畢業考
＊漸層菠菜糕
．小廚師戴高帽

PartⅡ．從零開始，餐廳實習大不易
．新手找工作
．從基層做起
．遇見Nobu
．開工瞭！
．完美的代價
．我的五星級零嘴
．白鬆露饗宴
．前進馬來西亞
．豪氣女大廚
．進入熱廚
．粗話訓練班
．神鬼交鋒
．大廚的養成
．心血換來的晚餐
．Beo有機廚房
．哈颱幫廚師
．開餐廳不容易！
．員工餐
．點心師傅
．好景不長

PartⅢ．這樣吃那樣想，飲食雜聞趣談
．海上廚房遊
．婆婆的營養主義
．愛莉絲的美味革命
．廚房裡的貝多芬
．Fusion何去何從？
．米其林標準
．憑感覺做菜
．細火慢燉
＊Braising的基本步驟
．醬料見真章
．鑄鐵鍋
＊鑄鐵鍋保養
．Zest
＊橙皮辣椒粉
．Confit
＊油封鴨腿
．川味
＊傢常紅油
＊我傢的擔擔麵      

《餐桌上的文化密碼：全球飲食人類學探索》 導言：食物，不止於果腹 食物，是人類文明最古老、最持久的載體之一。它穿梭於生存的必需與文化的建構之間，既是維係生命的基礎，也是構建身份認同、維係社會結構的核心要素。本書將帶領讀者跳脫齣單純的烹飪技巧與營養學範疇，深入人類學的視角，探究全球範圍內，人們如何生産、分配、烹飪、消費食物，以及食物背後隱藏的權力、信仰、曆史與社會關係。我們將聚焦於那些不常被言說的餐桌“潛規則”，揭示不同社會群體如何通過飲食行為來定義“我們”與“他們”。 第一章：食物的起源與神聖性——從采集到祭祀 本章追溯食物的文化起源，探討人類如何將自然界的食材，通過勞動和技術，轉化為具有文化意義的“食物”。我們將考察早期農業社會的形成對飲食結構帶來的根本性變革，特彆是榖物在不同文明中扮演的“生命之源”的角色，例如美索不達米亞的大麥、中國的小麥與稻米。 重點分析食物在宗教與神話體係中的地位。許多文化中，食物被賦予瞭神聖的意義，成為連接人與超自然力量的媒介。我們將深入研究祭祀儀式中特定食物的選擇、準備與分享，解析這些行為如何鞏固社群的宇宙觀和道德規範。例如，某些禁忌（Taboo）的設立，往往不是基於衛生考量，而是對神聖與世俗界限的維護。通過對世界各地傳統節慶食物的研究，我們將理解食物在時間循環（如季節更迭、生命周期事件）中扮演的象徵性角色。 第二章：餐桌上的社會階層與區隔 餐桌從來不是一個平等的空間。本章的核心在於剖析食物作為一種社會標記，如何被用來區分、鞏固和再生産社會階層、財富與地位。我們會探討“奢侈品”與“必需品”的文化建構過程。一種食材何時從廉價的充飢物，演變為高貴的象徵？這背後往往涉及復雜的經濟流通與社會心理投射。 深入分析飲食的“品味”的形成。社會學傢布迪厄提齣的“區隔”（Distinction）理論，在飲食文化中體現得淋灕盡緻。高雅的烹飪技藝、對特定食材産地的追溯、用餐禮儀的精細化，都是中上階層用來將自身與“大眾”區分開來的工具。相反，某些被主流社會排斥的食物（如內髒、昆蟲等），在特定社群內部可能具有高度的文化價值和情感聯結。本章還將考察殖民曆史如何影響瞭全球食物的等級劃分，以及“異國情調”（Exoticism）在消費文化中的復雜作用。 第三章：身份的塑造——民族、地域與“傢鄉味” 食物是構建民族認同最有效的“粘閤劑”之一。本章將探究“民族菜係”是如何被想象和實踐的。民族菜肴並非一成不變的自然産物，而是曆史進程中，在政治壓力、移民遷徙、國傢建構的過程中，不斷被選擇、標準化和推廣的結果。 重點討論地域性（Terroir）的概念如何超越地理限製，成為一種文化資産。我們考察原産地命名保護（如AOC/PDO）背後的文化政治博弈，以及當地社群如何利用特定的食物記憶來維護其文化主權。此外，移民社群在異地重塑“傢鄉味”的過程，展現瞭食物在維護文化連續性方麵的強大韌性。對失鄉者而言，一口熟悉的味道，便是對故土最直接的精神迴歸。我們將分析移民群體如何通過維持傳統飲食實踐，來抵抗同化壓力，並與新環境進行協商。 第四章：身體、禁忌與飲食的道德規範 飲食行為直接觸及個體身體的經驗，並與社會對“純潔”與“汙染”的認知緊密相連。本章側重於考察文化如何規範我們的身體與食物的關係。 我們將詳細分析全球範圍內普遍存在的食物禁忌。這些禁忌不僅關乎宗教教義（如猶太教的潔食、伊斯蘭教的清真），更深層次地反映瞭特定文化對身體界限的理解。什麼可以進入身體，什麼必須被排斥，是社會規範對個體自主權施加影響的微觀體現。同時，探討現代社會中對“健康飲食”的新型規範化。從對脂肪、糖分的恐懼，到對有機食品、超級食物的追捧，當代飲食道德是如何被醫療話語、媒體宣傳和消費主義共同塑造的？這些新的“禁忌”又如何在不自覺中構建瞭新的社會排斥。 第五章：食物革命與全球化下的衝突與融閤 全球化加速瞭食物的流動，導緻瞭前所未有的文化交叉和衝突。本章關注全球食物網絡下的動態變化。從快餐連鎖的全球擴張，到“融閤菜”（Fusion Cuisine）的興起，探討全球化如何稀釋地方特色，又如何激發地方社群對傳統菜肴的“保衛戰”。 我們將分析新興的食物運動，例如慢食運動（Slow Food），它作為對工業化食品生産的反思，本質上是一場文化抵抗運動。同時，關注技術進步（如基因編輯、垂直農場）對未來飲食倫理的挑戰。在全球供應鏈中，食物的“透明度”和“可追溯性”成為新的道德議題，消費者試圖通過對食物源頭的瞭解，來重新獲取對餐桌的控製權。本書在這一章將提齣一個核心問題：在全球化的熔爐中，我們如何既能享受食物帶來的新奇體驗，又能保有對文化根源的尊重與理解？ 結語：餐桌之外的深層意義 食物的意義遠超其物質形態。它是一種無聲的語言，一套復雜的符號係統，是我們理解人類社會、曆史變遷和個體經驗的絕佳切入點。通過對不同文化餐桌的細緻觀察與人類學分析，本書旨在邀請讀者以一種全新的、充滿好奇與尊重的眼光，重新審視每一餐的由來與意義，認識到每一次進食，都是對世界文化多樣性的一次深刻參與。

評分☆☆☆☆☆

我是一個追求效率的現代都市人，時間觀念很強，但這本書卻讓我願意放慢腳步，重新審視自己的生活節奏。它提醒我，在快餐文化盛行的今天，我們正在逐漸失去與食物的深度連接。作者在書中關於“慢食”和“手作”的論述，與其說是烹飪指南，不如說是一種生活態度的宣言。它不強求你必須花費數小時去做一道菜，而是倡導在烹飪的過程中保持專注和敬畏之心。我尤其欣賞它對食材采購環節的重視，那些關於如何與當地農夫交流、如何分辨季節性食材的細節，都是教科書上學不到的“生活智慧”。這本書給我最大的啓發是：真正的美食傢，不僅在於能烹飪齣多復雜的菜肴，更在於他們對食物來源、製作過程和食用意義的深度理解。讀完之後，我開始有意識地減少外賣頻率，更多地去市場挑選當季的食材，這種改變，讓我的生活質量有瞭質的提升。這是一本能潛移默化地改變你生活方式的好書。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的廚房救星！我一直對烹飪抱有濃厚的興趣，但總覺得自己的水平停滯不前，尤其是在處理一些傳統或復雜的菜式時，總覺得少瞭點“靈魂”。讀完這本書，我感覺自己像是獲得瞭一位經驗豐富的老前輩在耳邊悉心指導。作者的文字非常生動，不僅僅是羅列菜譜步驟，更是深入探討瞭食材背後的故事和烹飪技藝的精髓。比如，書中對於不同地區調味料的選用和搭配，講解得極其透徹，讓我恍然大悟，原來我以前的“經驗之談”其實有很多可以優化的地方。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於食物與健康、食物與文化之間的探討，拓寬瞭我對“吃”這個行為的理解深度。它不是一本死闆的教科書，更像是一位熱情的朋友在分享他的美食心得和人生感悟。我立刻按照書中的一些小技巧嘗試瞭幾道新菜，傢人的反應都非常積極，那種被肯定的感覺，真的比吃到米其林大餐還滿足。這本書讓我對未來在廚房裏的探索充滿瞭期待，不再是機械地完成任務，而是帶著一種探究和享受的心態去麵對每一餐。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，最初被這本書吸引，是因為我對“人類學”這個標簽感到好奇。我總覺得，美食和文化是密不可分的，但如何將這種深奧的學術概念融入到日常的廚房實踐中，一直是個難題。這本書完美地架起瞭這座橋梁。它的敘事方式非常流暢自然，沒有絲毫故作高深的學術腔調。作者仿佛帶著我們遊走在世界各地的廚房和餐桌之間，每一個章節都像是一次微型的田野調查。我特彆喜歡它探討“儀式感”的那一部分，關於傢庭聚餐中的座位安排、特定節慶食物的象徵意義，這些細節的描繪，讓冰冷的食譜瞬間有瞭溫度和曆史的厚重感。閱讀過程中，我常常會停下來思考自己傢裏的飲食習慣，反思那些我們習以為常卻從未深究的傳統。這本書極大地豐富瞭我對“傢常便飯”的定義，它不再隻是果腹的必需品，而是一種文化傳承和情感連接的載體。對於那些希望在烹飪中尋找更多意義和連接的讀者來說，這本書絕對是精神食糧級彆的存在。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，市麵上關於烹飪的書籍多如牛毛，大多是重復的配方和炫技的擺盤，讀起來缺乏新意。然而，這本《廚房裡的人類學傢》給我帶來瞭一種耳目一新的體驗。它的視角非常獨特，側重於“為什麼我們要這樣吃”，而非僅僅是“如何做好它”。書中對幾種經典食材的曆史變遷和地域適應性進行瞭詳盡的梳理，讓我對那些尋常的蔬菜水果有瞭全新的認識。例如，作者對某一種香料在不同曆史時期扮演的角色分析，細緻到連我這個不常關注曆史的讀者都看得津津有味。文字的張力在於其知識的密度和趣味性的完美平衡。它不追求讓你成為一個快速齣菜的機器，而是鼓勵你去理解食物的來龍去脈。每一次翻閱，都會發現新的知識點被巧妙地植入到對菜肴的介紹之中，讓人在享受閱讀樂趣的同時，不知不覺提升瞭自己的知識儲備。這本書的價值，遠遠超齣瞭食譜本身。

評分☆☆☆☆☆

作為一位不摺不扣的“美食紀錄片愛好者”，我總是在尋找能夠將視覺體驗轉化為文字敘事力量的書籍，這本書無疑做到瞭這一點。它的文字畫麵感極強，讀著讀著，我仿佛能聞到鍋中油花爆裂的焦香，感受到食材在手中被揉捏的質感。作者的觀察力極其敏銳，無論是對手工製作麵食時麵團韌性的描述，還是對爐火溫度微妙變化的捕捉，都細膩入微。這種感官上的豐富性，是我在很多同類書籍中缺失的。它成功地將廚房這個相對封閉的空間，通過文字的力量擴展成瞭一個充滿故事和哲思的廣闊舞颱。書中對於不同社會階層如何對待食物的態度對比，也讓我深受觸動，明白瞭“吃什麼”背後隱藏著多少社會結構和經濟因素。它不是高高在上的理論說教，而是貼近生活的觀察，讓人讀起來感到親切又引人深思。這本書真的能激發你拿起鍋鏟，嘗試去復刻那種在文字中被描繪齣的“瞬間”。