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店铺： 北尚图书专营店

出版社： 中国纺织

ISBN：9787518018338

商品编码：29981082334

开本：16

出版时间：2015-09-01

基本信息

• 商品名称：星级酒店创意盘饰设计(附光盘)
• 作者：编者:霍海锋//双福|摄影:双福文化
• 定价：58
• 出版社：中国纺织
• ISBN号：9787518018338

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2015-09-01
• 印刷时间：2015-09-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：128
• 字数：82千字

编辑推荐语

盘饰点缀是烹饪技术与艺术的结合，是一种实用性、观赏性很强的艺术创作。霍海锋、双福主编的《星级酒店创意盘饰设计(附光盘)》以中式盘饰点缀手法为基础，结合西式点缀手法，融合时尚流行的元素于盘饰创意，主要包括基础、创意两部分，涵盖糖艺、果酱、面塑等方面内容。

内容提要

时下星级酒店、**餐馆大厨都注意使用精美的 盘饰搭配菜肴，因为盘饰是烹饪与艺术的结合，是一 种实用性、艺术性兼得的产品。本书精选**流行的 盘饰，分为糖艺类盘饰、果酱画类盘饰、雕刻类盘饰 、面塑类盘饰、巧克力盘饰五大部分，融合各种创意 内容，详细介绍其使用的工具、原料，图片精美，步 骤详细，一步一步指导制作精美盘饰。
     霍海锋、双福主编的《星级酒店创意盘饰设计( 附光盘)》图文并茂，盘饰产品灵动形象，细致地展 现出盘饰制作技巧，可以帮助厨9币快速掌握盘饰制 作方法，轻松领会盘饰艺术世界的丰富与优美。
    

作者简介

霍海锋，食品造型师，青岛海风糖艺翻糖蛋糕培训中心创始人。曾在多家星级酒店任职糖艺食品雕刻师，精通糖艺、食品雕刻、巧克力造型、面塑等艺术创作，青岛烹饪学校特聘糖艺专业教师。

目录

第一章 创意盘饰设计基础篇
盘饰围边设计概述
色彩的基础知识
盘饰制作的基本要求
糖艺类盘饰常用制作工具、材料
果酱画类盘饰常用制作工具、材料
雕刻类盘饰常用制作工具、材料
面塑类盘饰常用制作工具、材料
巧克力盘饰常用制作工具、材料
第二章 创意盘饰设计实战篇
糖艺类盘饰设计实例
步步高升
翠玉白菜
高傲
幻觉
国色天香
简洁
海底奇珍
荷塘月色
镜花水月
孔雀
眷恋
凌寒独放
梦境
葡萄
蟠桃献寿
水仙花
唯美
舞动
一网情深
虾趣
旋律
渲染
祥麟纳福
欣欣向荣
椰岛风情
演绎
雨景
柔情
依偎
果酱画类盘饰设计实例
横行霸道
花开富贵
百年好合
黄鹂呜柳
吉祥如意
如鱼得水
硕果累累
喜上眉梢
夏日荷香
雕刻类盘饰设计实例
财源广进
羊年如意
农家野趣
金*鱼
力争上游
优雅
翩翩起舞
翘首而待
金龙献瑞
面塑类盘饰设计实例
出水芙蓉
富丽牡丹
花开如霞
马蹄莲
老鼠杰瑞
笑口常开
渔乐
时光情怀
绽放
巧克力盘饰设计实例
方圆之间
金花灿烂
梦的旋律
守望
松鼠森林

星级酒店创意盘饰设计 一、 经典永恒：西餐基础盘饰技法与意境构建 本书的开篇，我们将带领读者深入探索西餐盘饰的经典基石。在星级酒店的餐桌上，精美的菜肴不仅是味蕾的盛宴，更是视觉的艺术。而盘饰，正是这场艺术表演的灵魂所在。 1. 几何之美：线条、形状与对称的奥妙 线条的律动： 无论是浓郁的酱汁勾勒出的流畅曲线，还是蔬菜切面的利落直线，线条的运用能瞬间提升菜肴的层次感和动感。我们将解析如何利用不同粗细、形态的线条，营造出优雅、灵动或庄重的视觉效果。例如，细致的酱汁拉丝能为甜点增添一丝精致，而粗犷的蔬菜条则能为肉类带来豪迈的气息。 形状的和谐： 圆形、方形、三角形……不同的几何形状赋予菜肴不同的性格。我们将探讨如何巧妙运用这些基本形状，通过食材的摆放、切割以及器皿的选择，构建出稳定、平衡或富有张力的视觉构图。想象一下，将圆形的慕斯蛋糕搭配方形的巧克力脆片，或是用三角形的烤蔬菜点缀在圆形的海鲜饼旁，都能产生意想不到的艺术效果。 对称的平衡： 在许多经典西餐盘饰中，对称构图是营造和谐美感的关键。我们将学习如何利用食材的对称排列，以及器皿和装饰品的呼应，创造出稳定、大气且令人赏心悦目的视觉画面。例如，将鱼片以轴对称的方式摆放在盘中，两侧辅以对称的蔬菜，便能呈现出庄重典雅的风格。 2. 色彩的语言：冷暖、对比与和谐的碰撞 冷暖色调的搭配： 暖色调（如红色、橙色、黄色）通常能激发食欲，带来温暖、热情的感觉；而冷色调（如蓝色、绿色、紫色）则能传递出清新、宁静的氛围。我们将深入研究如何根据食材本身的颜色，以及菜肴想要传达的情感，进行冷暖色调的巧妙搭配。例如，将鲜红的番茄搭配翠绿的罗勒，便能产生强烈的视觉冲击力，令人食欲大振。 对比色的运用： 对比色之间能够产生强烈的视觉吸引力，让菜肴瞬间脱颖而出。我们将学习如何利用食材的天然颜色差异，例如红配绿、黄配紫，来突出主体，增加菜肴的焦点。但同时也要注意，对比色的运用需要适度，避免过于刺眼而影响整体美感。 邻近色的和谐： 邻近色之间过渡自然，能营造出柔和、协调的视觉效果。我们将探讨如何利用颜色相近的食材，例如不同深浅的绿色蔬菜，或不同色调的黄色水果，来构建出细腻、温润的盘饰。这种搭配方式更显精致与内敛。 3. 质感的对话：软硬、粗细与光滑的交织 软硬对比的视觉冲击： 脆嫩的蔬菜、酥脆的面包、柔软的肉类，不同的食材质感能带来丰富的视觉层次。我们将学习如何将质感截然不同的食材巧妙组合，例如在丝滑的土豆泥上撒上烤得酥脆的培根碎，或是在鲜嫩的鱼肉旁点缀上爽脆的蔬菜沙拉，通过视觉上的对比，引发观者对味觉的联想。 粗细肌理的纹理之美： 细腻的酱汁、粗糙的谷物、光滑的鱼皮，不同的肌理能够丰富盘饰的细节，增加视觉的趣味性。我们将探讨如何利用食材的天然纹理，以及烹饪过程中产生的肌理变化，来丰富盘面的层次感。例如，将烤制过的蔬菜表面的焦痕，与光滑的肉类形成对比，便能增加菜肴的立体感。 光滑与哑光的巧妙运用： 光滑的食材（如水果表面、抛光的器皿）与哑光的食材（如某些蔬菜、烘烤过的面包）相互搭配，能产生微妙的光影效果，提升菜肴的质感。我们将学习如何利用食材的光泽度差异，以及器皿的选择，来营造出精致、高级的视觉感受。 4. 意境的营造：自然、抽象与叙事的融合 自然写意的灵感： 从大自然的四季变化、山川河流、花草树木中汲取灵感，将自然的元素巧妙地融入盘饰之中。例如，用绿色蔬菜模仿山峦起伏，用酱汁勾勒出河流的蜿蜒，用可食用花朵点缀出春意盎然。这种盘饰风格往往带有诗意和哲学意味。 抽象几何的艺术表达： 抛开具象的描绘，运用抽象的线条、色块和形状来构建富有张力的视觉画面。这种风格更注重形式感和现代感，能为菜肴增添一份独特的艺术气息。例如，运用大胆的撞色和不规则的线条，来表达现代、前卫的烹饪理念。 叙事性的故事构筑： 将菜肴的制作过程、食材的来源，或是厨师的情感融入盘饰之中，让每一道菜肴都成为一个引人入胜的故事。例如，将海鲜摆放成一幅海洋的画卷，用香料点缀出沙漠的风情，或是在甜点中融入童年的回忆。这种盘饰方式更能引起食客的情感共鸣。 二、 创新不止：现代酒店盘饰的新趋势与表现手法 在掌握了经典的基础后，本书将带领读者迈入现代酒店盘饰的创新浪潮，探索前沿的设计理念与表现手法，让您的创意在方寸之间尽情绽放。 1. 极简主义的返璞归真 少即是多的哲学： 摒弃繁复的装饰，回归食材本身的美感。极简主义盘饰强调留白，通过精炼的构图、纯粹的色彩和清晰的线条，突出食材的质感和风味。我们将解析如何运用最少的元素，创造出最强大的视觉冲击力。 器皿的衬托作用： 在极简主义中，器皿的选择至关重要。本书将深入探讨如何选择最能衬托菜肴的器皿，无论是简约的陶瓷，还是富有设计感的金属，都能成为菜肴的延伸，共同构建出和谐统一的视觉效果。 食材的单一焦点： 突出一种或两种核心食材，通过精准的烹饪和巧妙的摆盘，让它们成为盘中的绝对主角。我们将学习如何放大食材的天然优势，让食客一眼就能识别并爱上这道菜品。 2. 分子料理的科技美学 形态的重塑与颠覆： 分子料理打破了食材原有的形态，将它们转化为泡沫、凝胶、鱼子酱等新奇的形态。本书将展示如何利用这些创新的分子料理技法，在盘饰上创造出意想不到的视觉效果，例如将液体瞬间凝固成晶莹剔透的球体，或是将浓郁的酱汁变成轻盈的泡沫。 味觉与视觉的奇妙联动： 分子料理不仅是视觉上的革新，更是对味觉的重新诠释。我们将探讨如何将特殊的食材形态与菜肴的原本风味巧妙结合，形成一种全新的感官体验。例如，将带有烟熏味的泡沫搭配烤肉，能够增强烟熏的层次感。 空间的利用与立体感： 分子料理的食材形态多变，为盘饰的立体化提供了无限可能。本书将演示如何通过堆叠、悬挂、错落等方式，在盘中构建出富有空间感的立体层次，让菜肴仿佛一座微缩的艺术品。 3. 科技元素的融入与互动 LED光源与投影技术： 探索如何利用隐藏式的LED光源，为盘饰增添梦幻的光影效果，或是运用微型投影技术，将动态的图案投射到盘面，为用餐体验注入科技的活力。 可食用打印与3D技术： 学习如何利用食品打印技术，在可食用食材上打印出复杂的图案或文字，甚至结合3D打印技术，制作出独特的食用装饰。 食材本身的情感表达： 即使不使用高科技设备，也能通过食材的巧思，表达情感。例如，将食材切割成特殊的心形或星形，或是用蔬菜雕刻出可爱的卡通形象，都能为菜肴增添一份温情与趣味。 4. 跨界艺术的启发与融合 绘画、雕塑与建筑的灵感： 从不同艺术门类中汲取养分，将绘画的色彩搭配、雕塑的立体感、建筑的结构美融入盘饰设计。本书将提供案例，展示如何将抽象的艺术理念转化为具体的菜肴呈现。 文学、音乐与戏剧的叙事性： 借鉴文学的故事情节、音乐的节奏感、戏剧的冲突表现，为菜肴赋予更深层次的内涵。我们将探讨如何通过盘饰，讲述一个引人入胜的故事，或营造出特定的氛围。 时尚元素的巧用： 关注时尚界的流行趋势，将色彩、纹理、廓形等时尚元素巧妙地运用到盘饰设计中，让您的菜肴紧跟潮流，充满现代感。 三、 细节至上：实用技巧与锦囊妙计 精美的盘饰不仅仅是天马行空的创意，更需要扎实的技巧和对细节的极致追求。本书将提供一系列实用技巧和锦囊妙计，帮助您将创意转化为完美的现实。 1. 食材的“表情管理”：切割、烹饪与处理的艺术 精准的刀工： 无论是薄如蝉翼的蔬菜片，还是棱角分明的肉块，精准的刀工是盘饰的基础。我们将深入讲解各种刀具的使用技巧，以及不同食材的切割方法，以达到最佳的视觉效果。 烹饪的“温度”与“火候”： 烹饪不仅是赋予食材美味，更是对其“表情”的塑造。本书将探讨如何通过不同的烹饪方式（如烤、煎、炸、蒸、炖），以及对火候的精准控制，来获得食材理想的色泽、质感和形态。 预处理的“魔法”： 许多食材在预处理阶段就能为盘饰增添亮点。例如，将蔬菜焯水后保持鲜艳的色彩，或是在肉类表面制作出漂亮的焦化层，都能为最终的盘饰锦上添花。 2. 酱汁的“点睛之笔”：勾勒、晕染与滴落的韵味 酱汁的质地与流动性： 酱汁的质地决定了它的可塑性。我们将介绍如何通过调整酱汁的浓度和粘稠度，使其能够更好地被勾勒、晕染或滴落，形成流畅的线条或自然的纹理。 勾勒与描绘： 学习使用裱花袋、刮刀等工具，将酱汁作为“画笔”，在盘面上进行精细的勾勒和描绘，创造出图案、文字甚至微缩的风景。 晕染与泼洒： 掌握酱汁的晕染和泼洒技巧，营造出如水墨画般朦胧、写意的效果，或是充满动感的抽象图案。 滴落与点缀： 利用酱汁的自然滴落，形成独特的美学趣味，或是在盘面的关键位置滴落少许酱汁，起到画龙点睛的作用。 3. 装饰物的“画龙点睛”：香料、花卉与可食用元素的创意运用 香料的色彩与香气： 各种香料不仅带来风味，也为盘饰增添了丰富的色彩和肌理。本书将展示如何巧妙运用香料，例如将迷迭香、百里香作为点缀，或是将辣椒粉、咖喱粉制作成艺术图案。 可食用花卉的浪漫： 鲜艳、娇嫩的可食用花卉是盘饰的点睛之笔，能为菜肴增添一丝浪漫与精致。我们将介绍各种可食用花卉的种类、特性以及搭配技巧。 其他可食用元素： 除了花卉，坚果碎、水果干、谷物、食用金箔等，都能成为盘饰的创意元素，为菜肴增添质感、色彩和趣味。 4. 器皿的“舞台选择”：形状、大小与材质的和谐统一 器皿与菜肴的“对话”： 器皿是菜肴的舞台，选择合适的器皿能最大化地衬托菜肴的美感。本书将深入探讨不同形状（圆形、方形、不规则形）、大小（浅盘、深碗、高脚杯）和材质（陶瓷、玻璃、金属、木质）的器皿，如何与不同类型的菜肴进行和谐搭配。 留白与空间的运用： 合适的器皿能够提供足够的留白空间，让菜肴在盘中“呼吸”，避免拥挤感，从而更好地突出主体。 材质的质感对比： 不同材质的器皿会带来不同的质感和视觉感受。本书将介绍如何利用器皿的质感，与菜肴的质感形成对比或呼应，从而提升整体的美感。 5. 光影与角度的“魔术”：构图与拍摄的艺术 黄金分割与视觉焦点： 学习运用构图法则，例如黄金分割点，将视觉焦点巧妙地设置在盘面的最佳位置，引导食客的目光。 光线的运用： 自然光或人造光都对盘饰的呈现有着至关重要的影响。本书将介绍如何利用光线的方向、强弱和色温，来突出菜肴的立体感、质感和色彩。 多角度的审视： 尝试从不同的角度观察和拍摄盘饰，发掘最佳的呈现方式，让每一道菜肴都能在镜头下展现出最完美的姿态。 本书特色： 海量图例： 配备了大量高质量的实拍图片，直观展示各种盘饰技巧和创意灵感。 步骤详解： 详细的步骤讲解，让读者能够轻松模仿和实践。 理论与实践相结合： 既有深厚的理论基础，又注重实际操作的指导。 前沿资讯： 涵盖了当今星级酒店盘饰设计的最新趋势和创新理念。 光盘教学： 附赠光盘，包含视频教学，直观展示关键操作和技法。 无论您是经验丰富的厨师，还是刚刚起步的烹饪爱好者，亦或是对美食艺术充满好奇的读者，《星级酒店创意盘饰设计》都将是您不可或缺的宝贵参考。让我们一起，用精妙绝伦的盘饰，将每一道菜肴都升华为一件令人难忘的艺术品！

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，无疑填补了我对提升餐饮体验的一个巨大空白。作为一名业余的美食爱好者，我常常在制作完一道菜品后，总觉得“最后一公里”不够完美，看着那些琳琅满目的食谱，要么侧重于味道的研发，要么过于强调烹饪技巧，却很少有专门针对“视觉呈现”的深度探讨。这本书的名字《星级酒店创意盘饰设计》，直接点明了核心主题，这让我联想到那些在高端餐饮场所才能见到的精美菜品，它们不仅是味蕾的盛宴，更是视觉的享受。《星级酒店创意盘饰设计(附光盘)》这个名字本身就带着一种专业和前沿的气息，我猜测书中会详细介绍那些星级酒店大厨们如何将创意融入到盘饰的每一个细节中，例如如何运用几何图形、线条、色彩对比以及留白等元素来营造出高雅、现代或浪漫的视觉效果。光盘的附加更是增加了这本书的实用性和价值，我期待光盘中能够有详细的图文教程，甚至动态演示，能够直观地展示各种食材的切割、塑形、摆放技巧，以及如何利用酱汁、香料、甚至是食用花卉来点缀菜品，让每一道菜都仿佛一件艺术品。

评分☆☆☆☆☆

《星级酒店创意盘饰设计(附光盘)》这个书名，就像在召唤我内心深处对美学与烹饪结合的追求。我一直认为，吃饭不仅仅是满足生理需求，更是一种生活艺术的体现。在日常的烹饪中，我常常为如何让我的菜肴在摆盘上更具吸引力而苦恼，总感觉差那么一点“星级”的感觉。这本书的出现，正好解决了我的痛点。我期待书中能够提供一系列突破常规的创意盘饰理念，例如如何巧妙运用反差色来突出食材的鲜艳，如何利用食材的天然形态来构建画面，甚至是学习如何利用酱汁在盘面上勾勒出别具一格的图案。我尤其看重“设计”二字，这暗示着书中不仅仅是教你模仿，而是培养一种设计思维，让你能够根据不同的食材、不同的菜肴，甚至不同的用餐场合，来创造出独一无二的盘饰。光盘的附带让我对书的内容有了更深的期待，我猜测里面会包含丰富的视频素材，能够直观地展示各种盘饰技巧的细节，甚至可能有一些大厨的现场示范，让我能够学习到最前沿、最实用的星级酒店盘饰设计精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名——《星级酒店创意盘饰设计(附光盘)》——本身就充满了吸引力，仿佛打开了一扇通往美食艺术殿堂的大门。作为一个对生活品质有所追求，并且喜欢在餐桌上创造惊喜的读者，我一直觉得，一道美味的菜肴，除了味觉的满足，视觉上的呈现同样至关重要。这本书正好满足了我对这一方面的渴望。我期待书中能够深入剖析星级酒店大厨们在盘饰设计方面的独特思维方式和创造力，不仅仅是简单的堆砌，而是如何运用色彩、线条、形状、质感等元素，将食材本身的美感发挥到极致，甚至赋予菜肴故事性。我特别想了解，如何在有限的盘面空间内，创造出既和谐又具有视觉冲击力的画面。光盘的附加信息让我对这本书的内容有了更高的期待，我推测光盘中可能包含大量的实操演示，从基础的刀工塑形，到复杂的食材组合，再到最后的点缀技巧，都能够有直观、清晰的呈现，让我能够边看边学，快速掌握书中的精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种热爱美食又对摆盘有执念的读者量身定做的！一直以来，我总觉得家常菜在摆盘上总是少了那么点“仪式感”，即使味道再好，摆上餐桌也显得有些普通。看到《星级酒店创意盘饰设计》这个书名，我简直眼前一亮，仿佛看到了那些电视节目里精致得像艺术品一样的菜肴，还有那让人忍不住拍照分享的摆盘技巧。我尤其期待书中关于如何运用食材的天然色彩和形态来达到视觉冲击力的部分。我一直好奇，那些大厨是如何做到让简单的蔬菜也变得生动有趣的，比如如何把一根胡萝卜雕刻出花朵的形状，或者如何让几片薄荷叶瞬间为一道菜注入灵魂。这本书的光盘更是让我觉得物超所值，我猜想里面肯定有大量的视频教程，可以一步一步地跟着学习，甚至还可以看到实际操作中的一些小窍门。我设想，光盘里的内容或许会包含从基础的刀工训练，到复杂的立体造型，再到色彩搭配的原理讲解，甚至是不同菜系（比如中式、西式、日式）的代表性盘饰风格展示。我迫不及待地想翻开这本书，跟着它一起，让我的厨房变成一个充满创意和惊喜的艺术空间。

评分☆☆☆☆☆

拿到《星级酒店创意盘饰设计(附光盘)》这本书，我最大的期待就是它能帮助我突破固有的思维模式，解锁更多关于食物美学的可能性。平时的烹饪过程中，我总是倾向于将食材一股脑地摆在盘子里，虽然味道不错，但总觉得缺乏亮点，不够“惊艳”。这本书的书名非常吸引人，尤其是“创意盘饰设计”这几个字，暗示着它将提供一些非同寻常的摆盘灵感和技巧。我猜想，书中可能会介绍一些突破常规的盘饰理念，例如如何运用不同高度、不同角度的堆叠，如何利用食材本身的纹理和光泽来创造视觉层次感，甚至是如何通过光影效果来增强菜品的立体感和艺术感。书中提到“附光盘”，这让我对内容的深度和广度有了更高的期待。我设想，光盘中可能包含大量的案例分析，展示不同菜品（例如前菜、主菜、甜点）的多种创意摆盘方案，并且会针对每一种方案给出详细的步骤说明，甚至是一些隐藏的“秘诀”。我希望通过学习这本书，能够提升我对食材的敏感度，学会用更艺术化的视角去审视和呈现每一道佳肴。