一本书搞懂餐厅经营管理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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匡仲潇 主编 著

图书标签:

• 餐厅管理
• 餐饮经营
• 餐饮创业
• 餐饮实战
• 经营管理
• 餐饮财务
• 服务管理
• 菜单设计
• 成本控制
• 营销策略

店铺： 蓝墨水图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122293039

商品编码：12777244705

出版时间：2017-06-01

页数：1

字数：1

内容简介

《一本书搞懂餐厅经营管理》一书，内容涵盖餐厅开业前的准备、餐厅的营销推广、新菜品研发与推广、餐厅食品安全保障、餐厅营业管理、餐厅食材管理、厨房作业管理、餐饮管理系统的建立与管理八个部分内容。
《一本书搞懂餐厅经营管理》一书理念新颖、更加实用，可操作性极强，是一本不可多得的餐饮企业管理与操作实务读本，可以作为中小餐饮企业老板、管理人员、基层员工参考使用的工作手册和指导用书。

图书目录

章 餐厅开业前的准备 1
作为一家新开业的餐厅，前期筹备工作千头万绪，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生很大的影响，甚至直接影响餐厅的运营。因此，做好餐厅开业前的准备工作，对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义。
节 餐厅规模、费用、特色定位 2
一、餐厅规模 2
二、估算总销售额及毛利润 3
三、投资费用预估 3
相关链接 投资建议 4
第二节 为餐厅准确定位 5
一、要有自己的特色 5
二、锁定消费群体 5
第三节 餐厅选址 7
一、商圈调查，必不可少 7
相关链接 肯德基的选址策略与商圈分析 7
相关链接 一步差三市 10
二、不同类型餐厅的选址要求 11
相关链接 不同区域选址特点 14
三、要对备选店地址进行大“考察” 15
【范本01】某餐饮店的市场调查报告 15
相关链接 餐饮店地址好坏影响因素 17
四、店址选择应注意的细节 18
【工具01】餐饮店自身条件评估表 20
第四节 餐厅名称和招牌的设计 21
一、给餐厅起个好名字 21
相关链接 餐饮办证指南 24
二、设计好招牌，锦上添花 27
第五节 餐厅装修设计 31
一、装修设计的要点 31
相关链接 合理分配内部空间 34
二、餐厅装修基本流程 39
三、装修应注意的问题 40
四、餐厅装修验收 41
第六节 良好气氛，提升魅力 42
一、灯光 42
二、背景音乐 43
三、色彩搭配 43
四、陈设布置 44
五、餐座配备 44
六、温度、湿度和气味 45
第二章 餐厅的营销推广 49
营销推广主要是指在市场调研的基础上，餐厅需要为自己的产品确定的品牌定位和目标市场；找出产品的核心卖点是什么；提炼出产品好的广告语，如何进行品牌传播以及进行全面的销售体系规划等。它是利用多种营销传播手段的有机、系统结合运用（如广告、宣传、公关、文化、人员推销、网络推广等），而不是单一的营销手段。
节 广告营销 50
一、电视广告营销 50
二、电台广告营销 50
三、报纸广告营销 52
四、杂志广告营销 52
五、户外媒体广告营销 53
六、直接邮寄广告（DM）营销 58
第二节 店内营销 58
一、内部宣传品营销 58
二、菜单营销 59
三、门口告示牌营销 62
四、餐厅服务营销 63
五、餐厅主题文化营销 66
第三节 餐厅网络营销 67
一、餐厅网站营销 67
二、微信营销 68
三、二维码营销 73
四、微博营销 75
五、病毒式营销 77
六、团购营销 78
七、电子优惠券 81
八、搜索引擎营销 82
九、上网订餐外卖 83
十、网上点餐 83
第四节 餐厅跨界促销 85
一、与银行捆绑合作促销 85
二、与商场超市合作促销 86
三、与电影院合作促销 86
四、与饮料企业合作促销 86
五、打破地点限制促销 86
六、与互动游戏企业合作促销 87
七、与电器卖场合作促销 87
第五节 假日促销 88
一、全年促销节日 88
二、春节年夜饭促销 89
三、劳动节及母亲节促销 91
四、儿童节促销 91
五、父亲节促销 91
六、端午节促销 93
七、七夕情人节促销 94
八、中秋节促销 95
九、重阳节促销 97
十、国庆节促销 98
十一、圣诞节促销 99
十二、元旦节促销 99
第三章 新菜品研发与推广 101
菜品研发创新已成为餐饮企业经营策略的重要内容之一，是企业可持续发展的动力源泉，所以它必须紧紧围绕企业，围绕市场，紧扣时代脉搏，紧密结合社会需求，根据市场定位、企业文化及经营特点和消费者的心理及生理需求，利用各类新的原料，经过独特的构思设计，研发创作出较为新颖的菜品。
节 菜品创新与研发 102
一、菜品开发与创新的基本原则 102
二、菜品创新的实现途径 103
三、新菜品研发的程序 105
四、菜品创新与研发的权责部门（人员） 107
五、菜品研发的模式 109
六、菜品研发管理流程 110
第二节 新菜品上市推广 120
一、评估新品上市的合理性、可行性 120
二、制定新菜品推广方案 120
三、实体店新菜品的推广 121
四、统计、分析及反馈 122
第四章 餐厅食品安全保障 125
食品安全（Food Safety）是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
节 健全从业人员健康管理制度 126
一、新进人员健康检查 126
二、定期健康检查 126
三、培养员工的健康意识 126
第二节 采购与储存环节食品安全控制 127
一、采购环节的食品安全 127
二、验收环节的食品安全 127
三、储存环节的食品安全 128
四、发货环节的食品安全 129
第三节 加强厨房的卫生管理 130
一、厨房应当保持内外环境整洁 130
二、加强餐饮设施、设备的卫生 133
三、做好厨房用具的卫生 136
四、保证餐饮具的卫生 138
第四节 食物中毒的预防 140
一、食物中毒的特点 140
二、食物中毒的常见原因 140
三、预防食物中毒的关键点 142
四、各类食物中毒的预防措施 143
五、发生食物中毒及时处理 144
第五节 食物过敏控制 144
一、食物过敏的反应 145
二、常见的食物过敏原 145
三、过敏原预防管理 146
第六节 加强病媒动物的防治 148
一、加强对虫鼠的防治 148
二、加强对苍蝇的防治 149
三、加强对蟑螂的防治 149
第五章 餐厅营业管理 151
楼面，是与顾客面对面的地方。楼面营业秩序是否顺畅，楼面服务的好坏，直接关系到餐厅的生存和持续发展，所以楼面营业管理是管理餐厅的重中之重，也往往是餐厅管理者为关心的地方。楼面作业管理着重于商品—热情接待、迅速上菜、美味可口、周到服务。餐厅应致力于提供完美的食品和服务，以赢得顾客，提升顾客满意度，从而提升营业额。
节 做好菜品销售 152
一、迅速上菜 152
二、均一菜色 152
三、美味可口 153
第二节 做好顾客服务 153
一、一致的衣着、仪容 153
二、定型的服务态度 153
三、规范的中餐服务流程 155
四、尽量满足客人的要求 156
五、特殊客人特别服务 157
六、楼面现场控制 161
七、楼面服务质量改进 162
【工具01】问卷调查表 162
【工具02】餐厅诊断表 162
【工具03】客人意见卡 165
【工具04】评估登记表 166
【工具05】每日工作检查表 171
第三节 经营效益分析 176
一、收入的概念 176
二、营业收入的计算 176
三、销售收入的分析 177
相关链接 收入控制的夜间与日间稽核 178
四、利润的计算及分析 180
五、餐厅经营数据的分析 184
第六章 餐厅食材管理 187
采购是餐厅为客人提供菜品的重要保证，是餐厅运营的起点，只有原料的质量好，才能保证菜肴佳美。原料采购的数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大提高。同时，采购的食品运到后，必须对食品的质、量、价格、等级、数量进行核定入库，并且有效地储存，才能保证餐厅菜品的及时供应。
节 餐厅食材采购 188
一、制定原料采购规格标准 188
二、食材选购省钱窍门 191
三、管理好采购人员 192
第二节 食材的验收 195
一、制定验收的标准 195
二、明确收货人员的工作重点 200
三、运用“三方把关”的方法进行收货 201
四、食品原料质量检验的方法 201
五、验收要求与要领 202
第三节 食品原材的储存 204
一、原料分类储藏 204
二、食品原料发放管理 209
三、账卡管理作业 210
四、盘点 211
第七章 厨房作业管理 213
厨房是餐厅的核心，是生产的重地，它直接决定餐厅的兴衰。因此，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍，管理要实现统一标准、规格、程序，以提高工作效率，降低生产成本，并确保菜肴标准、质量，提高服务速度。
节 厨房岗位人员配备 214
一、确定厨房人员数量 214
二、厨师长的选配 215
三、生产岗位人员安排 216
第二节 厨房生产流程控制 217
一、理顺生产流程 217
二、建立生产标准 217
三、现场制作过程控制 221
第三节 菜品质量控制 223
一、建立自觉有效的质量监督体系 223
二、发挥质量检查部门的作用 224
三、菜点质量控制方法 224
四、有效控制异物 228
第八章 餐饮管理信息系统的建立与管理 231
餐饮管理系统是服务于餐馆的日常管理的，是为了满足餐饮业发展、科学管理餐馆、提高效率的管理系统。餐饮管理信息系统的主要宗旨是将餐饮企业的各方面资源充分调配和平衡，为加强财务管理、提高运营水平、建立高效率供销链、减少库存、提高生产效率、降低成本、提高客户服务水平等方面提供强有力的工具，同时为高层管理人员经营决策提供科学的依据，以有效提高盈利水平，终全面建立餐饮企业的竞争优势，提高餐厅的市场竞争力。
节 餐饮管理信息系统的模块设置 232
一、餐饮管理信息系统的功能模块 232
二、后台维护、设置管理 233
三、前台营业模块 235
四、库存管理模块 235
五、财务管理模块 237
六、营销预订管理模块 238
七、数据库维护服务模块 239
八、打印服务监控功能 240
九、出品管理模块 240
第二节 餐饮管理信息系统的运行与管理 241
一、餐饮管理信息系统的运行管理 241
二、餐饮管理信息系统的维护管理 243
三、餐饮管理信息系统的安全管理 245

《赢在餐桌：从零开始打造爆款餐厅的秘诀》 简介 在这个餐饮业瞬息万变的时代，每一个创业者都渴望在激烈的竞争中脱颖而出，打造一家真正有生命力、能够持续盈利的餐厅。然而，从一个餐饮梦想的萌芽，到最终成为食客们津津乐道的“爆款”，这条路充满了挑战与未知。你是否曾对纷繁复杂的市场感到迷茫？是否在菜品研发、人员管理、成本控制、营销推广这些环节常常感到力不从心？你是否渴望掌握一套行之有效的系统方法，将你的餐厅从“看起来不错”升级到“生意火爆”？ 《赢在餐桌：从零开始打造爆款餐厅的秘诀》正是为你量身打造的实战指南。本书并非简单堆砌理论，而是深入剖析了餐饮业最核心的运作逻辑，提炼了众多成功餐厅的运营精髓，并将其转化为一套清晰、可执行的策略和方法。无论你是餐饮新手，准备开启你的创业之旅；还是资深从业者，希望为你的餐厅注入新的活力，本书都能为你提供宝贵的洞察和切实可行的解决方案。 本书将带你穿越餐饮创业的各个关键阶段，从前期的市场调研、定位分析，到中期的菜单设计、供应链构建，再到后期的运营管理、顾客关系维护，每一个环节都力求精益求精。我们坚信，一家成功的餐厅，绝不仅仅是提供美味的食物，它更是一场全方位的体验，是情感的连接，是文化的传递。 核心内容亮点： 第一部分：洞察先机，找准你的“风口”——市场分析与定位 市场细分与目标客群画像： 告别“我想做所有人喜欢的菜”，学会精准识别潜在客户群体，深入理解他们的口味偏好、消费习惯、生活方式以及情感需求。我们将教授你如何通过细致的市场调研，描绘出你理想中的顾客画像，为后续的一切决策打下坚实基础。 竞争对手深度剖析： 知己知彼，百战不殆。本书将引导你如何系统性地分析你的竞争对手，从他们的菜品、定价、营销策略、服务模式到装修风格，挖掘他们的优势与劣势，从中找到你独一无二的差异化竞争优势。 找准你的“赛道”： 无论是主打特色小吃、精致融合菜、健康轻食，还是主题餐厅，选择正确的细分市场是成功的起点。我们将帮助你评估不同业态的潜力和风险，找到最适合你资源和热情的那条“赛道”。 构建独特品牌DNA： 你的餐厅不仅仅是一个吃饭的地方，它应该拥有自己的故事、个性和灵魂。本书将指导你如何提炼品牌的核心价值，塑造鲜明的品牌形象，让你的餐厅在芸芸众生中令人过目不忘。 第二部分：匠心独运，舌尖上的“爆款”——菜品研发与菜单设计 数据驱动的菜品开发： 告别“我觉得好吃”，拥抱“顾客说好吃”！我们将传授你如何结合市场趋势、目标客群喜好以及成本效益，科学地进行菜品研发。从食材的选择、口味的调配，到摆盘的艺术，每一个细节都蕴含着吸引食客的魔力。 菜单的“销售哲学”： 菜单是餐厅最重要的销售工具。本书将深入讲解如何设计一份能“引导”顾客消费的菜单，包括菜单结构、菜品定价策略、菜品描述的魔力、以及如何通过菜单的视觉呈现来激发食欲。 优化供应链，严控食材品质： 食材是餐厅的生命线。我们将为你揭示如何建立稳定可靠的供应商体系，如何进行高效的库存管理，以及如何从源头上保证食材的新鲜度和品质，为你的菜品口感提供坚实保障。 时令性与创新性的平衡： 如何在保留经典菜品的同时，又能巧妙融入时令特色，不断推陈出新，给食客带来新鲜感？本书将为你提供实用的策略，让你的菜单常变常新，持续吸引回头客。 第三部分：精益求精，运营上的“硬实力”——成本控制与效率提升 全方位的成本管理体系： 食材成本、人工成本、租金成本、运营成本……成本控制是餐饮业的生命线。本书将提供一套系统性的成本核算与控制方法，帮助你识别成本“黑洞”，优化支出，最大化利润空间。 精细化运营，提升翻台率： 如何优化点餐、上菜、结账流程？如何合理安排座位与排班？如何利用技术手段提升运营效率？我们将为你带来一系列提高翻台率、减少顾客等待时间、优化整体运营效率的实用技巧。 人力资源管理的艺术： 员工是餐厅最宝贵的财富。本书将从招聘、培训、激励、绩效考核等多个维度，为你提供打造高执行力、高凝聚力团队的实操经验。如何激发员工潜能，如何营造积极向上的工作氛围，都将一一揭晓。 标准化操作流程的建立： 从厨房的出菜标准，到前厅的服务规范，建立清晰、标准化的操作流程，是保证出品稳定、服务一致的关键。我们将指导你如何落地SOP，让餐厅运营如同精密机器般高效运转。 第四部分：声名鹊起，口碑的“核裂变”——营销推广与顾客关系 打造社交媒体上的“吸粉”秘籍： 微博、微信、抖音、小红书……如何利用这些平台，让你的餐厅成为“网红”？本书将为你解析当下最热门的餐饮营销玩法，从内容创意、视觉呈现到互动策略，帮助你快速积累人气。 口碑营销的力量： “一人食，一人传”。如何激发顾客的分享欲望，让他们成为你最忠实的“自来水”？我们将教你如何设计引人入胜的用餐体验，如何鼓励顾客评价与分享，如何利用用户生成内容（UGC）放大品牌影响力。 会员体系与忠诚度计划： 如何让顾客“离不开”你？本书将为你设计一套行之有效的会员体系和顾客忠诚度计划，通过个性化服务、专属福利，将新顾客转化为老顾客，再将老顾客打造成你的“铁杆粉丝”。 危机公关的智慧： 任何餐厅都可能面临负面评价或突发事件。本书将为你提供一套应对危机公关的预案与策略，帮助你在风波中保持冷静，妥善处理，甚至化危机为转机。 第五部分：持续成长，基业长青的“智慧”——数据分析与创新思维 餐饮数据的“秘密”： 销售数据、会员数据、顾客反馈数据……这些隐藏在数字背后的信息，能告诉你太多关于餐厅经营的真相。本书将教你如何收集、分析和解读这些数据，并将其转化为改进经营的 actionable insights。 拥抱科技，赋能未来： 智能点餐系统、会员管理软件、线上外卖平台……科技正在深刻改变餐饮业。本书将为你介绍如何利用新技术，提升运营效率，拓展获客渠道，拥抱数字化浪潮。 培养持续学习与创新能力： 餐饮业日新月异，唯一不变的就是变化。本书将强调持续学习的重要性，并为你提供培养创新思维的有效方法，让你能够适应市场变化，不断为餐厅注入新的活力。 《赢在餐桌：从零开始打造爆款餐厅的秘诀》不仅仅是一本书，它更是你餐饮创业路上的“私人教练”，是你最可靠的“智囊团”。它将用最朴实的语言，最贴近实战的案例，为你揭示餐饮业的成功密码。读完本书，你将不再为经营难题而烦恼，而是能够充满自信地规划、执行、调整，一步步将你的餐厅打造成令同行艳羡、让顾客喜爱的“爆款”。现在，就让我们一起，开启你的餐饮帝国征程！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对《一本书搞懂餐厅经营管理》这本书的期望值本来就不高，以为又是市面上那种泛泛而谈，用大段文字堆砌的“教材”。我更关注的是那些能直接拿来用的“绝招”，比如如何快速提升翻台率，或者如何设计一个让人眼前一亮的招牌菜。然而，这本书却给了我一个意想不到的惊喜，它并没有急于给“绝招”，而是从基础开始，把根基打得牢牢的。 我尤其赞赏书中对于“风险管理”的阐述。餐厅经营中充斥着各种不确定性，天气、季节、竞争对手的促销，甚至网络上的一个差评，都可能对生意产生巨大影响。这本书详细分析了这些潜在风险，并给出了预防和应对的策略，这让我觉得非常踏实。它不像有些书那样只告诉你“要成功”，而是告诉你“如何规避失败”。我感觉作者是一位真正懂得经营之道，并且非常有责任感的专家，他愿意将自己毕生的经验倾囊相授，帮助读者少走弯路。

评分☆☆☆☆☆

对于一个还在摸索阶段的餐饮创业者来说，《一本书搞懂餐厅经营管理》这本书就像是给我指明了方向的灯塔。我之前看过不少关于餐饮的书籍，但很多都停留在“做什么菜好吃”的层面，或者讲一些很虚的概念。这本书则完全不同，它就像一本操作手册，把餐厅经营的每一个环节都掰开了、揉碎了讲。 我最受益的章节是关于“顾客留存”的。以前总觉得只要把菜做好，顾客自然就会来，但这本书让我意识到，吸引新顾客固然重要，但维系老顾客、培养忠诚顾客才是餐厅长久发展的基石。书中提供了一系列行之有效的会员制度设计、客户关系管理技巧，甚至连如何处理顾客的抱怨，都能找到专业的解答。读完这本书，我感觉自己的视野一下子开阔了许多，不再局限于做好一道菜，而是开始思考如何构建一个完整的、可持续的餐饮商业模式。

评分☆☆☆☆☆

这本《一本书搞懂餐厅经营管理》，简直是给像我这样，怀揣着开一家温馨小馆梦想，但又对厨房之外的一切感到茫然的“新手小白”们量身定做的。我之前看过的那些经营书籍，要么过于理论化，要么内容零散，看完总有种“知道了，但不知道怎么做”的困境。而这本书，从选址的门道，到菜单设计的艺术，再到成本控制的精打细算，最后到人员管理和营销推广，简直像一个经验丰富的老板，手把手地教你一步步走。 最让我惊喜的是，它并没有回避那些最实际、最琐碎的问题。比如，如何与供应商建立良好的合作关系，避免被坑；如何设计出既吸引人又兼顾成本的菜单，让顾客看了就想点；甚至连处理突发状况，比如顾客投诉、员工迟到早退，都有详细的应对策略。我曾经以为开餐厅就是做好吃的菜，但这本书让我明白，运营才是餐厅能否长久生存的关键。它不是空谈理论，而是充满了实操性的建议，每一条都感觉是经过无数次实践检验过的金玉良言。读完这本书，我感觉自己不再是那个只敢空想的梦想家，而是有底气去规划、去行动的实干家了。

评分☆☆☆☆☆

自从读了《一本书搞懂餐厅经营管理》之后，我之前对餐厅经营的一些模糊概念，一下子就清晰了许多。过去，我总觉得这是一个靠“感觉”和“经验”来做的行业，但这本书彻底颠覆了我的认知。它用非常清晰的逻辑和案例，阐述了餐厅管理背后那些科学的原理和可量化的指标。 我尤其喜欢书中关于“数据分析”的部分。以前总觉得那些报表和数字枯燥乏味，但这本书却把它们变得生动有趣，并且教会了我如何从这些数据中挖掘出有价值的信息，从而指导我的经营决策。比如，通过分析客流量的波动，我可以更合理地安排人员；通过分析菜品的销售数据，我可以优化菜单，淘汰不受欢迎的菜品，重点推广有潜力的菜品。这种基于数据的管理，让我觉得不再是被动地应付，而是能够主动地去规划和调整。

评分☆☆☆☆☆

拿到《一本书搞懂餐厅经营管理》这本书的时候，我其实挺犹豫的，生怕又是一本“干货不足”的“鸡汤书”。毕竟，经营一家餐厅，涉及到太多方方面面的知识，用一本书来“搞懂”，听起来就像是天方夜谭。然而，翻开目录才发现，这本书的覆盖面之广，让我刮目相看。它不仅涵盖了财务报表分析、供应链优化这些“硬核”内容，还深入探讨了品牌定位、顾客体验设计这些“软实力”。 这本书最大的特点在于它的逻辑性非常强，每一章的内容都承接上一章，环环相扣，让你能够清晰地看到整个经营流程的脉络。例如，在讲到成本控制时，它会追溯到食材采购环节，再延伸到厨房效率的提升，最后落脚到营销策略如何平衡利润与顾客满意度。我特别喜欢其中关于“服务细节”的章节，作者用了很多生动的案例，说明了哪怕是一个小小的服务细节，也能在顾客心中留下深刻的印象，从而带来复购和口碑传播。读这本书，感觉就像是在上一堂体系化、高强度的餐厅管理MBA课程，而且还是免费的。