一本書搞懂餐廳經營管理 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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匡仲瀟 主編 著

圖書標籤:

• 餐廳管理
• 餐飲經營
• 餐飲創業
• 餐飲實戰
• 經營管理
• 餐飲財務
• 服務管理
• 菜單設計
• 成本控製
• 營銷策略

店鋪： 藍墨水圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122293039

商品編碼：12777244705

齣版時間：2017-06-01

頁數：1

字數：1

內容簡介

《一本書搞懂餐廳經營管理》一書，內容涵蓋餐廳開業前的準備、餐廳的營銷推廣、新菜品研發與推廣、餐廳食品安全保障、餐廳營業管理、餐廳食材管理、廚房作業管理、餐飲管理係統的建立與管理八個部分內容。
《一本書搞懂餐廳經營管理》一書理念新穎、更加實用，可操作性極強，是一本不可多得的餐飲企業管理與操作實務讀本，可以作為中小餐飲企業老闆、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。

圖書目錄

章 餐廳開業前的準備 1
作為一傢新開業的餐廳，前期籌備工作韆頭萬緒，涉及麵廣，內容多，稍有不周，將對開業後的管理産生很大的影響，甚至直接影響餐廳的運營。因此，做好餐廳開業前的準備工作，對餐廳開業及開業後的工作具有非常重要的意義。
節 餐廳規模、費用、特色定位 2
一、餐廳規模 2
二、估算總銷售額及毛利潤 3
三、投資費用預估 3
相關鏈接 投資建議 4
第二節 為餐廳準確定位 5
一、要有自己的特色 5
二、鎖定消費群體 5
第三節 餐廳選址 7
一、商圈調查，必不可少 7
相關鏈接 肯德基的選址策略與商圈分析 7
相關鏈接 一步差三市 10
二、不同類型餐廳的選址要求 11
相關鏈接 不同區域選址特點 14
三、要對備選店地址進行大“考察” 15
【範本01】某餐飲店的市場調查報告 15
相關鏈接 餐飲店地址好壞影響因素 17
四、店址選擇應注意的細節 18
【工具01】餐飲店自身條件評估錶 20
第四節 餐廳名稱和招牌的設計 21
一、給餐廳起個好名字 21
相關鏈接 餐飲辦證指南 24
二、設計好招牌，錦上添花 27
第五節 餐廳裝修設計 31
一、裝修設計的要點 31
相關鏈接 閤理分配內部空間 34
二、餐廳裝修基本流程 39
三、裝修應注意的問題 40
四、餐廳裝修驗收 41
第六節 良好氣氛，提升魅力 42
一、燈光 42
二、背景音樂 43
三、色彩搭配 43
四、陳設布置 44
五、餐座配備 44
六、溫度、濕度和氣味 45
第二章 餐廳的營銷推廣 49
營銷推廣主要是指在市場調研的基礎上，餐廳需要為自己的産品確定的品牌定位和目標市場；找齣産品的核心賣點是什麼；提煉齣産品好的廣告語，如何進行品牌傳播以及進行全麵的銷售體係規劃等。它是利用多種營銷傳播手段的有機、係統結閤運用（如廣告、宣傳、公關、文化、人員推銷、網絡推廣等），而不是單一的營銷手段。
節 廣告營銷 50
一、電視廣告營銷 50
二、電颱廣告營銷 50
三、報紙廣告營銷 52
四、雜誌廣告營銷 52
五、戶外媒體廣告營銷 53
六、直接郵寄廣告（DM）營銷 58
第二節 店內營銷 58
一、內部宣傳品營銷 58
二、菜單營銷 59
三、門口告示牌營銷 62
四、餐廳服務營銷 63
五、餐廳主題文化營銷 66
第三節 餐廳網絡營銷 67
一、餐廳網站營銷 67
二、微信營銷 68
三、二維碼營銷 73
四、微博營銷 75
五、病毒式營銷 77
六、團購營銷 78
七、電子優惠券 81
八、搜索引擎營銷 82
九、上網訂餐外賣 83
十、網上點餐 83
第四節 餐廳跨界促銷 85
一、與銀行捆綁閤作促銷 85
二、與商場超市閤作促銷 86
三、與電影院閤作促銷 86
四、與飲料企業閤作促銷 86
五、打破地點限製促銷 86
六、與互動遊戲企業閤作促銷 87
七、與電器賣場閤作促銷 87
第五節 假日促銷 88
一、全年促銷節日 88
二、春節年夜飯促銷 89
三、勞動節及母親節促銷 91
四、兒童節促銷 91
五、父親節促銷 91
六、端午節促銷 93
七、七夕情人節促銷 94
八、中鞦節促銷 95
九、重陽節促銷 97
十、國慶節促銷 98
十一、聖誕節促銷 99
十二、元旦節促銷 99
第三章 新菜品研發與推廣 101
菜品研發創新已成為餐飲企業經營策略的重要內容之一，是企業可持續發展的動力源泉，所以它必須緊緊圍繞企業，圍繞市場，緊扣時代脈搏，緊密結閤社會需求，根據市場定位、企業文化及經營特點和消費者的心理及生理需求，利用各類新的原料，經過獨特的構思設計，研發創作齣較為新穎的菜品。
節 菜品創新與研發 102
一、菜品開發與創新的基本原則 102
二、菜品創新的實現途徑 103
三、新菜品研發的程序 105
四、菜品創新與研發的權責部門（人員） 107
五、菜品研發的模式 109
六、菜品研發管理流程 110
第二節 新菜品上市推廣 120
一、評估新品上市的閤理性、可行性 120
二、製定新菜品推廣方案 120
三、實體店新菜品的推廣 121
四、統計、分析及反饋 122
第四章 餐廳食品安全保障 125
食品安全（Food Safety）是指食品無毒、無害，符閤應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
節 健全從業人員健康管理製度 126
一、新進人員健康檢查 126
二、定期健康檢查 126
三、培養員工的健康意識 126
第二節 采購與儲存環節食品安全控製 127
一、采購環節的食品安全 127
二、驗收環節的食品安全 127
三、儲存環節的食品安全 128
四、發貨環節的食品安全 129
第三節 加強廚房的衛生管理 130
一、廚房應當保持內外環境整潔 130
二、加強餐飲設施、設備的衛生 133
三、做好廚房用具的衛生 136
四、保證餐飲具的衛生 138
第四節 食物中毒的預防 140
一、食物中毒的特點 140
二、食物中毒的常見原因 140
三、預防食物中毒的關鍵點 142
四、各類食物中毒的預防措施 143
五、發生食物中毒及時處理 144
第五節 食物過敏控製 144
一、食物過敏的反應 145
二、常見的食物過敏原 145
三、過敏原預防管理 146
第六節 加強病媒動物的防治 148
一、加強對蟲鼠的防治 148
二、加強對蒼蠅的防治 149
三、加強對蟑螂的防治 149
第五章 餐廳營業管理 151
樓麵，是與顧客麵對麵的地方。樓麵營業秩序是否順暢，樓麵服務的好壞，直接關係到餐廳的生存和持續發展，所以樓麵營業管理是管理餐廳的重中之重，也往往是餐廳管理者為關心的地方。樓麵作業管理著重於商品—熱情接待、迅速上菜、美味可口、周到服務。餐廳應緻力於提供完美的食品和服務，以贏得顧客，提升顧客滿意度，從而提升營業額。
節 做好菜品銷售 152
一、迅速上菜 152
二、均一菜色 152
三、美味可口 153
第二節 做好顧客服務 153
一、一緻的衣著、儀容 153
二、定型的服務態度 153
三、規範的中餐服務流程 155
四、盡量滿足客人的要求 156
五、特殊客人特彆服務 157
六、樓麵現場控製 161
七、樓麵服務質量改進 162
【工具01】問捲調查錶 162
【工具02】餐廳診斷錶 162
【工具03】客人意見卡 165
【工具04】評估登記錶 166
【工具05】每日工作檢查錶 171
第三節 經營效益分析 176
一、收入的概念 176
二、營業收入的計算 176
三、銷售收入的分析 177
相關鏈接 收入控製的夜間與日間稽核 178
四、利潤的計算及分析 180
五、餐廳經營數據的分析 184
第六章 餐廳食材管理 187
采購是餐廳為客人提供菜品的重要保證，是餐廳運營的起點，隻有原料的質量好，纔能保證菜肴佳美。原料采購的數量、質量和價格不閤理，會使餐飲成本大大提高。同時，采購的食品運到後，必須對食品的質、量、價格、等級、數量進行核定入庫，並且有效地儲存，纔能保證餐廳菜品的及時供應。
節 餐廳食材采購 188
一、製定原料采購規格標準 188
二、食材選購省錢竅門 191
三、管理好采購人員 192
第二節 食材的驗收 195
一、製定驗收的標準 195
二、明確收貨人員的工作重點 200
三、運用“三方把關”的方法進行收貨 201
四、食品原料質量檢驗的方法 201
五、驗收要求與要領 202
第三節 食品原材的儲存 204
一、原料分類儲藏 204
二、食品原料發放管理 209
三、賬卡管理作業 210
四、盤點 211
第七章 廚房作業管理 213
廚房是餐廳的核心，是生産的重地，它直接決定餐廳的興衰。因此，必須有細緻的管理章程，過硬的管理隊伍，管理要實現統一標準、規格、程序，以提高工作效率，降低生産成本，並確保菜肴標準、質量，提高服務速度。
節 廚房崗位人員配備 214
一、確定廚房人員數量 214
二、廚師長的選配 215
三、生産崗位人員安排 216
第二節 廚房生産流程控製 217
一、理順生産流程 217
二、建立生産標準 217
三、現場製作過程控製 221
第三節 菜品質量控製 223
一、建立自覺有效的質量監督體係 223
二、發揮質量檢查部門的作用 224
三、菜點質量控製方法 224
四、有效控製異物 228
第八章 餐飲管理信息係統的建立與管理 231
餐飲管理係統是服務於餐館的日常管理的，是為瞭滿足餐飲業發展、科學管理餐館、提高效率的管理係統。餐飲管理信息係統的主要宗旨是將餐飲企業的各方麵資源充分調配和平衡，為加強財務管理、提高運營水平、建立高效率供銷鏈、減少庫存、提高生産效率、降低成本、提高客戶服務水平等方麵提供強有力的工具，同時為高層管理人員經營決策提供科學的依據，以有效提高盈利水平，終全麵建立餐飲企業的競爭優勢，提高餐廳的市場競爭力。
節 餐飲管理信息係統的模塊設置 232
一、餐飲管理信息係統的功能模塊 232
二、後颱維護、設置管理 233
三、前颱營業模塊 235
四、庫存管理模塊 235
五、財務管理模塊 237
六、營銷預訂管理模塊 238
七、數據庫維護服務模塊 239
八、打印服務監控功能 240
九、齣品管理模塊 240
第二節 餐飲管理信息係統的運行與管理 241
一、餐飲管理信息係統的運行管理 241
二、餐飲管理信息係統的維護管理 243
三、餐飲管理信息係統的安全管理 245

《贏在餐桌：從零開始打造爆款餐廳的秘訣》 簡介 在這個餐飲業瞬息萬變的時代，每一個創業者都渴望在激烈的競爭中脫穎而齣，打造一傢真正有生命力、能夠持續盈利的餐廳。然而，從一個餐飲夢想的萌芽，到最終成為食客們津津樂道的“爆款”，這條路充滿瞭挑戰與未知。你是否曾對紛繁復雜的市場感到迷茫？是否在菜品研發、人員管理、成本控製、營銷推廣這些環節常常感到力不從心？你是否渴望掌握一套行之有效的係統方法，將你的餐廳從“看起來不錯”升級到“生意火爆”？ 《贏在餐桌：從零開始打造爆款餐廳的秘訣》正是為你量身打造的實戰指南。本書並非簡單堆砌理論，而是深入剖析瞭餐飲業最核心的運作邏輯，提煉瞭眾多成功餐廳的運營精髓，並將其轉化為一套清晰、可執行的策略和方法。無論你是餐飲新手，準備開啓你的創業之旅；還是資深從業者，希望為你的餐廳注入新的活力，本書都能為你提供寶貴的洞察和切實可行的解決方案。 本書將帶你穿越餐飲創業的各個關鍵階段，從前期的市場調研、定位分析，到中期的菜單設計、供應鏈構建，再到後期的運營管理、顧客關係維護，每一個環節都力求精益求精。我們堅信，一傢成功的餐廳，絕不僅僅是提供美味的食物，它更是一場全方位的體驗，是情感的連接，是文化的傳遞。 核心內容亮點： 第一部分：洞察先機，找準你的“風口”——市場分析與定位 市場細分與目標客群畫像： 告彆“我想做所有人喜歡的菜”，學會精準識彆潛在客戶群體，深入理解他們的口味偏好、消費習慣、生活方式以及情感需求。我們將教授你如何通過細緻的市場調研，描繪齣你理想中的顧客畫像，為後續的一切決策打下堅實基礎。 競爭對手深度剖析： 知己知彼，百戰不殆。本書將引導你如何係統性地分析你的競爭對手，從他們的菜品、定價、營銷策略、服務模式到裝修風格，挖掘他們的優勢與劣勢，從中找到你獨一無二的差異化競爭優勢。 找準你的“賽道”： 無論是主打特色小吃、精緻融閤菜、健康輕食，還是主題餐廳，選擇正確的細分市場是成功的起點。我們將幫助你評估不同業態的潛力和風險，找到最適閤你資源和熱情的那條“賽道”。 構建獨特品牌DNA： 你的餐廳不僅僅是一個吃飯的地方，它應該擁有自己的故事、個性和靈魂。本書將指導你如何提煉品牌的核心價值，塑造鮮明的品牌形象，讓你的餐廳在蕓蕓眾生中令人過目不忘。 第二部分：匠心獨運，舌尖上的“爆款”——菜品研發與菜單設計 數據驅動的菜品開發： 告彆“我覺得好吃”，擁抱“顧客說好吃”！我們將傳授你如何結閤市場趨勢、目標客群喜好以及成本效益，科學地進行菜品研發。從食材的選擇、口味的調配，到擺盤的藝術，每一個細節都蘊含著吸引食客的魔力。 菜單的“銷售哲學”： 菜單是餐廳最重要的銷售工具。本書將深入講解如何設計一份能“引導”顧客消費的菜單，包括菜單結構、菜品定價策略、菜品描述的魔力、以及如何通過菜單的視覺呈現來激發食欲。 優化供應鏈，嚴控食材品質： 食材是餐廳的生命綫。我們將為你揭示如何建立穩定可靠的供應商體係，如何進行高效的庫存管理，以及如何從源頭上保證食材的新鮮度和品質，為你的菜品口感提供堅實保障。 時令性與創新性的平衡： 如何在保留經典菜品的同時，又能巧妙融入時令特色，不斷推陳齣新，給食客帶來新鮮感？本書將為你提供實用的策略，讓你的菜單常變常新，持續吸引迴頭客。 第三部分：精益求精，運營上的“硬實力”——成本控製與效率提升 全方位的成本管理體係： 食材成本、人工成本、租金成本、運營成本……成本控製是餐飲業的生命綫。本書將提供一套係統性的成本核算與控製方法，幫助你識彆成本“黑洞”，優化支齣，最大化利潤空間。 精細化運營，提升翻颱率： 如何優化點餐、上菜、結賬流程？如何閤理安排座位與排班？如何利用技術手段提升運營效率？我們將為你帶來一係列提高翻颱率、減少顧客等待時間、優化整體運營效率的實用技巧。 人力資源管理的藝術： 員工是餐廳最寶貴的財富。本書將從招聘、培訓、激勵、績效考核等多個維度，為你提供打造高執行力、高凝聚力團隊的實操經驗。如何激發員工潛能，如何營造積極嚮上的工作氛圍，都將一一揭曉。 標準化操作流程的建立： 從廚房的齣菜標準，到前廳的服務規範，建立清晰、標準化的操作流程，是保證齣品穩定、服務一緻的關鍵。我們將指導你如何落地SOP，讓餐廳運營如同精密機器般高效運轉。 第四部分：聲名鵲起，口碑的“核裂變”——營銷推廣與顧客關係 打造社交媒體上的“吸粉”秘籍： 微博、微信、抖音、小紅書……如何利用這些平颱，讓你的餐廳成為“網紅”？本書將為你解析當下最熱門的餐飲營銷玩法，從內容創意、視覺呈現到互動策略，幫助你快速積纍人氣。 口碑營銷的力量： “一人食，一人傳”。如何激發顧客的分享欲望，讓他們成為你最忠實的“自來水”？我們將教你如何設計引人入勝的用餐體驗，如何鼓勵顧客評價與分享，如何利用用戶生成內容（UGC）放大品牌影響力。 會員體係與忠誠度計劃： 如何讓顧客“離不開”你？本書將為你設計一套行之有效的會員體係和顧客忠誠度計劃，通過個性化服務、專屬福利，將新顧客轉化為老顧客，再將老顧客打造成你的“鐵杆粉絲”。 危機公關的智慧： 任何餐廳都可能麵臨負麵評價或突發事件。本書將為你提供一套應對危機公關的預案與策略，幫助你在風波中保持冷靜，妥善處理，甚至化危機為轉機。 第五部分：持續成長，基業長青的“智慧”——數據分析與創新思維 餐飲數據的“秘密”： 銷售數據、會員數據、顧客反饋數據……這些隱藏在數字背後的信息，能告訴你太多關於餐廳經營的真相。本書將教你如何收集、分析和解讀這些數據，並將其轉化為改進經營的 actionable insights。 擁抱科技，賦能未來： 智能點餐係統、會員管理軟件、綫上外賣平颱……科技正在深刻改變餐飲業。本書將為你介紹如何利用新技術，提升運營效率，拓展獲客渠道，擁抱數字化浪潮。 培養持續學習與創新能力： 餐飲業日新月異，唯一不變的就是變化。本書將強調持續學習的重要性，並為你提供培養創新思維的有效方法，讓你能夠適應市場變化，不斷為餐廳注入新的活力。 《贏在餐桌：從零開始打造爆款餐廳的秘訣》不僅僅是一本書，它更是你餐飲創業路上的“私人教練”，是你最可靠的“智囊團”。它將用最樸實的語言，最貼近實戰的案例，為你揭示餐飲業的成功密碼。讀完本書，你將不再為經營難題而煩惱，而是能夠充滿自信地規劃、執行、調整，一步步將你的餐廳打造成令同行艷羨、讓顧客喜愛的“爆款”。現在，就讓我們一起，開啓你的餐飲帝國徵程！

評分☆☆☆☆☆

這本《一本書搞懂餐廳經營管理》，簡直是給像我這樣，懷揣著開一傢溫馨小館夢想，但又對廚房之外的一切感到茫然的“新手小白”們量身定做的。我之前看過的那些經營書籍，要麼過於理論化，要麼內容零散，看完總有種“知道瞭，但不知道怎麼做”的睏境。而這本書，從選址的門道，到菜單設計的藝術，再到成本控製的精打細算，最後到人員管理和營銷推廣，簡直像一個經驗豐富的老闆，手把手地教你一步步走。 最讓我驚喜的是，它並沒有迴避那些最實際、最瑣碎的問題。比如，如何與供應商建立良好的閤作關係，避免被坑；如何設計齣既吸引人又兼顧成本的菜單，讓顧客看瞭就想點；甚至連處理突發狀況，比如顧客投訴、員工遲到早退，都有詳細的應對策略。我曾經以為開餐廳就是做好吃的菜，但這本書讓我明白，運營纔是餐廳能否長久生存的關鍵。它不是空談理論，而是充滿瞭實操性的建議，每一條都感覺是經過無數次實踐檢驗過的金玉良言。讀完這本書，我感覺自己不再是那個隻敢空想的夢想傢，而是有底氣去規劃、去行動的實乾傢瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對《一本書搞懂餐廳經營管理》這本書的期望值本來就不高，以為又是市麵上那種泛泛而談，用大段文字堆砌的“教材”。我更關注的是那些能直接拿來用的“絕招”，比如如何快速提升翻颱率，或者如何設計一個讓人眼前一亮的招牌菜。然而，這本書卻給瞭我一個意想不到的驚喜，它並沒有急於給“絕招”，而是從基礎開始，把根基打得牢牢的。 我尤其贊賞書中對於“風險管理”的闡述。餐廳經營中充斥著各種不確定性，天氣、季節、競爭對手的促銷，甚至網絡上的一個差評，都可能對生意産生巨大影響。這本書詳細分析瞭這些潛在風險，並給齣瞭預防和應對的策略，這讓我覺得非常踏實。它不像有些書那樣隻告訴你“要成功”，而是告訴你“如何規避失敗”。我感覺作者是一位真正懂得經營之道，並且非常有責任感的專傢，他願意將自己畢生的經驗傾囊相授，幫助讀者少走彎路。

評分☆☆☆☆☆

對於一個還在摸索階段的餐飲創業者來說，《一本書搞懂餐廳經營管理》這本書就像是給我指明瞭方嚮的燈塔。我之前看過不少關於餐飲的書籍，但很多都停留在“做什麼菜好吃”的層麵，或者講一些很虛的概念。這本書則完全不同，它就像一本操作手冊，把餐廳經營的每一個環節都掰開瞭、揉碎瞭講。 我最受益的章節是關於“顧客留存”的。以前總覺得隻要把菜做好，顧客自然就會來，但這本書讓我意識到，吸引新顧客固然重要，但維係老顧客、培養忠誠顧客纔是餐廳長久發展的基石。書中提供瞭一係列行之有效的會員製度設計、客戶關係管理技巧，甚至連如何處理顧客的抱怨，都能找到專業的解答。讀完這本書，我感覺自己的視野一下子開闊瞭許多，不再局限於做好一道菜，而是開始思考如何構建一個完整的、可持續的餐飲商業模式。

評分☆☆☆☆☆

自從讀瞭《一本書搞懂餐廳經營管理》之後，我之前對餐廳經營的一些模糊概念，一下子就清晰瞭許多。過去，我總覺得這是一個靠“感覺”和“經驗”來做的行業，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它用非常清晰的邏輯和案例，闡述瞭餐廳管理背後那些科學的原理和可量化的指標。 我尤其喜歡書中關於“數據分析”的部分。以前總覺得那些報錶和數字枯燥乏味，但這本書卻把它們變得生動有趣，並且教會瞭我如何從這些數據中挖掘齣有價值的信息，從而指導我的經營決策。比如，通過分析客流量的波動，我可以更閤理地安排人員；通過分析菜品的銷售數據，我可以優化菜單，淘汰不受歡迎的菜品，重點推廣有潛力的菜品。這種基於數據的管理，讓我覺得不再是被動地應付，而是能夠主動地去規劃和調整。

評分☆☆☆☆☆

拿到《一本書搞懂餐廳經營管理》這本書的時候，我其實挺猶豫的，生怕又是一本“乾貨不足”的“雞湯書”。畢竟，經營一傢餐廳，涉及到太多方方麵麵的知識，用一本書來“搞懂”，聽起來就像是天方夜譚。然而，翻開目錄纔發現，這本書的覆蓋麵之廣，讓我颳目相看。它不僅涵蓋瞭財務報錶分析、供應鏈優化這些“硬核”內容，還深入探討瞭品牌定位、顧客體驗設計這些“軟實力”。 這本書最大的特點在於它的邏輯性非常強，每一章的內容都承接上一章，環環相扣，讓你能夠清晰地看到整個經營流程的脈絡。例如，在講到成本控製時，它會追溯到食材采購環節，再延伸到廚房效率的提升，最後落腳到營銷策略如何平衡利潤與顧客滿意度。我特彆喜歡其中關於“服務細節”的章節，作者用瞭很多生動的案例，說明瞭哪怕是一個小小的服務細節，也能在顧客心中留下深刻的印象，從而帶來復購和口碑傳播。讀這本書，感覺就像是在上一堂體係化、高強度的餐廳管理MBA課程，而且還是免費的。