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學研編輯部 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 調味
• 醬料
• 港颱原版
• 美食
• 食譜
• 廚藝
• 技巧
• 黃金比例
• 大廚不外傳

店鋪： 拇指原版圖書專營店

齣版社： 臺灣廣廈

ISBN：9789861303253

商品編碼：17348517126

大廚不外傳の黃金比例調醬祕訣571

• 作者：  
• 譯者：
• 齣版社： 
• 齣版日期：2016/09/14
• 語言：繁體中文
• ISBN：9789861303253
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 128頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

內容簡介
不用聖經般的厚度，就有聖經級的內容！專傢不會告訴你的美味配方比例大公開，大廚也搶著學，專業祕訣簡單化，隻要改變調味方式，一菜就能多吃，天天換口味，一日三餐，再也不用傷腦筋！
都說調味是一道菜的靈魂，這是因為一道菜好吃的關鍵，99％由調醬決定。與其辛苦學習100道菜的作法，不如學會10道醬料去做變化！
★本書拯救「隻會煎蛋、燙青菜」的廚房菜鳥，120道美味快速上桌★本書滿足「天天做菜、想要不同口感」的廚藝高手，571種吮指美味★本書簡單又好學，運用傢中基本調味料，就能把傢常菜做成餐廳級的大菜
本書特色
【本書最適閤這樣的你！】◎做菜的4種基本技法：煎、煮、炒、炸，樣樣都不行的你！◎很想自己做菜吃，但怎麼煮就是少瞭一味的你！◎一日三餐，每天做菜花費大，想要更精省的你！◎已經是廚藝高手，但還是想尋找新靈感、新作法的你！
【本書3大特色，讓你徹底擺脫爛廚藝、做菜超難吃、想不齣變化的窘境！】
「做菜很麻煩」、「沒天份」、「想不齣變化」、「既花錢又不好吃」……正睏擾你？
別擔心！隻要跟著本書一起做，就算第一次做菜的初學者也能輕鬆上手，廚藝高手能聰明活用。
不論是傢常菜，還是知名店傢讓人食指大動的好味道，本書完整解密，從此不論是菜該怎麼煮？還是今天要吃什麼，再也不用傷腦筋！
★★特色1：初學者能輕鬆上手，廚藝高手能聰明活用， 做齣驚人好滋味！
●就算是第一次進廚房，也能做齣人人稱讚的好味道。對於廚房新手來說，煎好的荷包蛋，不光隻能撒鹽、淋醬油，隻要運用調好的辣味美乃滋醬、小茴香檸檬醬、蔥醬、辣醬，馬上就能讓廚藝大大升級，更能享受到不一樣的風味。
●已經是高手中的高手，輕鬆就能變化齣意想不到的美味。對於高手而言，吃膩瞭一成不變的口感，苦惱的卻是不知如何做變化。本書教你把煎好的肉排，加入美乃滋醬油、蘋果醬、異國風味醬、紫蘇味噌醬、熱那亞風味醬、荷蘭醬，就能完成一道道像餐廳般的佳餚。
★★特色2：30秒做好一個調料，等於換上一道新菜，簡單快速不再手忙腳亂！
不可思議，本書教你隻要學會一個調料，等於學會瞭一道菜！
市麵上的料理書絕大多數是教你以一個醬料，去製作一道菜，而本書最大的不同點在於，隻要製作齣一道最基本的料理，再用不同的調醬食材、調味料，就能變化齣各式各樣不同口感的醬料，既簡單又快速，讓你從此做菜不再手忙腳亂。
例如，很多人都喜愛的義大利麵，隻要把基本麵條煮好，在加入調醬步驟時，隻要做齣香蒜辣椒醬、奶油培根起司醬、酪梨奶香醬、牛肝蕈奶油醬、番茄醬、義大利肉醬、梅肉紫蘇醬、鮪魚味噌醬、鱈魚子醬，做齣截然不同的風味與口感，足夠應付每一張挑剔的嘴。
★★特色3：120道食譜、571道醬料，美味的黃金比例調配關鍵完整公開！
本書一共分為9大類別，燒烤&煎炒類、蒸煮類、炸物類、飯類、麵包類、湯品類、麵類、鍋物類、沙拉&副菜類。
一共收錄120道餐餐都能令人垂涎的食譜，更有多達571道的醬料去做變化與搭配，隻要把握好關鍵的調醬祕訣，就能把平淡無奇的傢常菜，變化成人氣餐廳的吮指口感！
譯者簡介
鄭睿芝

淡江大學日文係畢業，曾任職時代外語、健峰企管顧問公司，現為專職翻譯。譯作有《免捏禦飯糰》、《蛋營養 常備蛋料理100道》、《日本正流行！新食感豆腐100道》等書。
目錄
燒烤、煎炒
照燒……8
基本的照燒／辣味照燒／梅醬照燒／咖哩照燒／魚露照燒
紙包燒……9
基本的紙包燒／芝麻味噌燒／檸檬鹽燒／梅醬／檸檬醬油醬
串燒……10
辣味味噌醬／沙嗲醬／美乃滋醬／辣味醬／雞肉丸的醬汁
烤肉……11
蘿蔔泥醬／甜辣醬／鹹味醬／番茄醬／辣椒醬／醬油基底／味噌基底／芝麻油?大蒜基底／番茄醬基底
荷包蛋……12
辣味美乃滋／小茴香檸檬醬／蔥醬／七味鹽／辣醬
玉子燒……13
基本高湯雞蛋捲／甜味玉子燒／美乃滋玉子燒
歐姆蛋……13
自製番茄醬／簡易番茄醬
牛排……14
蒔蘿醬／梅肉醬／新鮮番茄醬／紅酒醬／鮪魚醬／奶油醬／美乃滋咖哩醬／芥末籽醬／熱炒洋蔥醬
漢堡肉……16
基本醬汁／蒜味奶油醬油／紅酒醬／夏威夷醬／和風蘿蔔泥醬／芝麻醬
炸肉排……18
番茄醬／西式梅醬／羅勒醬／味噌醬／米蘭風味炸肉排麵衣／蒜味炸肉排麵衣
嫩煎肉排……19
蒜香奶油醬／美乃滋醬油／蘋果醬／異國風味醬／紫蘇味噌醬／簡易熱那亞風味醬／荷蘭醬
香煎肉排……20
義式番茄醬／白酒番茄醬／咖哩奶油醬／基本的香煎肉排麵衣／蒜味麵衣／香草麵衣
法式奶油煎魚……21
白酒醬／蒜味奶油醬／檸檬美乃滋醬／義式陳年葡萄醋醬／昆布美味醬
香草烤肉……22
基本的麵包粉／醬油麵包粉／蒜味麵包粉／青紫蘇麵包粉
煎餃……23
傢常醬油醋醬／梅肉蘿蔔泥醬／香煎蒜末醬／檸檬鹹味醬／黑醋醬／甜辣醬／蠔油醬／山葵醬
咕咾肉……24
基本的咕咾肉／中式餐館的咕咾肉／葡萄柚汁咕咾肉／黑醋咕咾肉／梅醬咕咾肉
青菜炒肉……25
基本的青菜炒肉醬／味噌炒肉醬／辣味炒肉醬／咖哩醬油炒肉醬／蠔油炒肉醬
炒牛蒡絲……26
基本的炒牛蒡絲／西式炒牛蒡絲／中式炒牛蒡絲／咖哩炒牛蒡絲
烤魚……27
柚香蘿蔔泥／香味醬／辣醬／西京燒的醃醬／蒲燒的醬汁
薑燒……28
基本的薑燒／味噌薑燒／洋蔥泥薑燒
鰹魚半敲燒……28
柑橘醋／梅醬風味／芥末醬風味／美乃滋醬油
苦瓜雜炒……29
基本的苦瓜雜炒／味噌雜炒／素麵雜炒
韓式煎餅……29
韓式辣味檸檬醬／甜辣美乃滋醬／韓式辣味噌醬／甜辣醬油醬
韓式雜拌菜……30
基本的雜拌菜／清爽雜拌菜
烤雞……30
肉汁醬／山葵奶油醬
普羅旺斯燉菜……31
基本的燉菜／和風燉菜
排骨肉……31
香草油香煎排骨／橙汁排骨／辣味蘸料
芙蓉蟹……32
基本的芙蓉蟹芡汁／甜醋芙蓉蟹芡汁／和風芙蓉蟹芡汁
青椒炒肉絲……32
基本的青椒炒肉絲／和風青椒炒肉絲
韭菜炒肝……33
基本的韭菜炒肝／味噌韭菜炒肝／辣味韭菜炒肝
八寶菜……34
基本的八寶菜／鹽味八寶菜／醬油口味八寶菜
迴鍋肉……35
香辣下飯的川味迴鍋肉／韓式燒肉迴鍋肉／車麩迴鍋肉
麻婆豆腐……36
基本的四川麻婆豆腐／和風麻婆豆腐
 
蒸、煮
煮魚……38
基本的煮魚／味噌煮魚／檸檬奶油煮魚／番茄汁煮魚
高麗菜捲……39
基本的番茄風味高麗菜捲／基本的高湯高麗菜捲／和風高麗菜捲／酸奶油煮番茄醬高麗菜捲
燒賣……40
魚露醬／薑汁風味醬／紫蘇梅醬／蒜味優格醬／使用ＸＯ醬的風味醬／基本的調味料／起司調味料
棒棒雞……41
基本的醬汁／美乃滋芝麻醬／味噌醬
水煮豬肉……42
洋蔥醬／番茄香料醬／蠔油醬／青醬／中式調醬
浸煮……43
基本的浸煮／辣味浸煮
蕪菁泥蒸魚……43
基本的芡汁／蟹肉芡汁
築前煮……44
基本的築前煮／咖哩築前煮
燉羊棲菜……44
基本的羊棲菜煮汁／羊棲菜的番茄煮汁／羊棲菜的奶油醬油煮汁
酒蒸蛤蜊……45
基本的酒蒸蛤蜊／高湯酒蒸蛤蜊／香草奶油酒蒸蛤蜊
馬鈴薯燉肉……45
基本的馬鈴薯燉肉／韓式馬鈴薯燉肉／鹽味馬鈴薯燉肉
茶碗蒸……46
基本的茶碗蒸／中式茶碗蒸／澆芡茶碗蒸
滷豬肉……46
燉肉塊／沖繩東坡肉
蘿蔔滷鰤魚……47
基本的蘿蔔滷鰤魚／韓式辣醬蘿蔔滷鰤魚
煮白蘿蔔……47
基本的味噌醬／柚香味噌／白玉味噌
義式水煮魚……48
基本的義式水煮魚／番茄水煮魚／和風水煮魚
墨西哥辣肉醬……48
基本的辣肉醬／簡易辣肉醬
 
炸物
和風炸雞……50
基本的醃醬／蠔油風醃醬／魚露風醃醬
炸雞的梅醬／炸雞的香料柑橘醋醬
炸雞翅……51
基本的甜辣醬／韓式甜辣醬
油淋雞……51
基本的油淋雞醬汁／油淋雞的番茄醬
天婦羅……52
基本的天婦羅醬汁／薑味醬汁／抹茶鹽／咖哩鹽
薑味麵衣／咖哩風味麵衣
炸豬排……54
柑橘醋醬油／味噌豬排醬／甜辣醬／雞尾酒醬／薑味醬
炸物的沾料……55
簡易醬料／起司塔塔醬／卡士達醬／番茄醬／優格醬／酸奶油醬／中式醬料／和風梅醬
油炸豆腐……56
基本的油炸豆腐芡汁／梅醬芡汁／滑菇芡汁
南蠻炸雞……56
基本的酸甜醬／基本的塔塔醬
磯邊炸……57
基本的磯邊炸麵衣／咖哩風味磯邊炸麵衣
美式炸雞……57
炸雞的醃料
起司調味料／香料調味料／和風調味料
炸春捲……58
基本的春捲／味噌風味春捲
辣醬
乾燒蝦仁……58
基本的乾燒蝦仁／道地乾燒蝦仁
 
飯類
飯糰、烤飯糰……60
【飯糰】梅肉柴魚／紫蘇魩仔魚柚香鬍椒粉／酪梨鮭魚
【烤飯糰】奶油醬油／山椒醬油／梅肉醬油／美乃滋醬油／芝麻味噌／蔥花味噌／鬍桃味噌／中式味噌
日式炊飯……62
基本的日式炊飯／栗子飯／豬五花肉和明太子的日式炊飯／豆飯／橄欖油風味鞦刀魚日式炊飯
炒飯……63
基本的炒飯／泰式炒飯／ＸＯ醬炒飯／泡菜炒飯／烤肉醬炒飯
燴飯……64
奶油燴飯／番茄燴飯／和風櫻花蝦燴飯／咖哩燴飯
烤飯……65
茄子肉醬烤飯／咖哩烤飯
焗烤……65
基本的醬料／味噌美乃滋焗烤
咖哩……66
基本的咖哩飯／酒粕咖哩／蔬菜湯咖哩／雞肉優格咖哩／鮮蝦綠咖哩／印度肉醬咖哩／咖哩炒飯／南國風豬肉咖哩
西式牛肉飯……70
用整瓶番茄罐頭做的醬汁／用烤肉醬做的簡易醬汁／用多明格拉斯醬罐頭做的傳統醬汁／用多明格拉斯醬罐頭做的和風醬汁
蛋包飯……71
山葵醬／雙份番茄醬／牛肉醬／梅肉味噌醬／明太子奶油醬
丼飯……72
親子丼／牛丼／韓式牛丼／鮪魚丼／西式鮪魚丼／醬汁炸豬排丼／深川丼
生雞蛋飯……74
砂糖醬油／昆布醬油／柴魚醬油芝麻油／蔥花味噌七味／薑汁紫蘇醬油／蠔油醬汁
西班牙燉飯……75
基本的西班牙燉飯／蒜味西班牙燉飯／和風西班牙燉飯
雜燴飯……75
咖哩雜燴飯／墨西哥雜燴飯
墨西哥飯……76
莎莎醬／墨西哥玉米捲醬／和風莎莎醬
韓式拌飯……76
基本牛肉醃料／牛肉的芝麻風味醃料
韓式拌菜調味醬
 
麵包
三明治……78
美乃滋醬／鮮奶油檸檬醬／鯷魚醬／起司醬／芥末奶油醬／檸檬奶油醬／荷蘭芹醬
漢堡……80
ＢＢＱ醬／酪梨醬／酸黃瓜美乃滋醬／照燒醬／韆島醬
披薩……81
披薩醬／熱那亞醬／明太子奶油醬／鯷魚蒜味醬／古岡左拉起司醬
烤麵包……82
大蒜醬／小倉醬／草莓醬／鮪魚醬／和風奶油起司醬
 
湯品
味噌湯……84
基本的味噌湯／芝麻味噌湯／豆漿味噌湯／西式味噌湯
豬肉湯……86
基本的豬肉湯／芝麻奶油豬肉湯／泡菜豬肉湯
日本清湯……86
清湯／海蘊湯
濃湯……87
白醬濃湯／豆漿濃湯
燉牛肉……87
燉牛肉／和風燉牛肉
法式燉湯……88
基本的燉湯／番茄燉湯／和風燉湯／民族風味燉湯
義大利番茄冷湯……89
基本的番茄冷湯／和風番茄冷湯
蛤蜊巧達濃湯……89
基本的蛤蜊巧達濃湯／曼哈頓蛤蜊巧達濃湯
玉米濃湯……90
基本的玉米濃湯／番茄玉米濃湯
義式蔬菜湯……90
基本的義式蔬菜湯／和風蔬菜湯
馬賽魚湯……91
基本的馬賽魚湯／簡易馬賽魚湯
中式湯品……91
中式玉米湯／酸辣湯風味
泰式鮮蝦酸辣湯……92
簡易鮮蝦酸辣湯／鮮蝦酸辣湯namusai／鮮蝦酸辣湯namukon
 
麵
烏龍麵……94
京都風味烏龍麵／咖哩烏龍麵／味噌烏龍麵
炒烏龍麵……94
基本炒烏龍麵／梅香昆布炒烏龍麵
蕎麥麵……95
蕎麥麵的調味露／蘑菇調味露／鬍桃調味露／加州風味蕎麥麵調味露
素麵……96
基本的素麵調味露／南蠻調味露／芝麻調味露／味噌豆漿調味露／番茄柑橘醋調味露／納豆調味露／海苔山葵調味露／味噌風味調味露／中式芝麻調味露／鹽味檸檬調味露／黃瓜泥薑味調味露
義大利麵……98
香蒜辣椒義大利麵／奶油培根起司義大利麵／酪梨奶香義大利麵／牛肝蕈奶油義大利麵／番茄義大利麵／義大利肉醬麵／梅肉紫蘇義大利麵／鮪魚味噌義大利麵／鱈魚子義大利麵
日式炒麵……101
基本的日式炒麵／鹹味炒麵／咖哩風味炒麵／新加坡風味炒麵／拿坡裏風味炒麵
拉麵……102
醬油拉麵湯／味噌拉麵湯／鹽味拉麵湯
中式涼麵……103
醬油醋醬／芝麻醬
冷麵……103
基本的冷麵／花生醬冷麵
河粉……104
牛肉河粉湯／簡易蔬菜河粉湯
 
鍋物
火鍋……106
【湯底】醬油湯底／芝麻味噌湯底／番茄湯底／白湯底
【蘸料】甘味噌醬／香味芝麻醬／花椒嫩芽醬／蘿蔔泥柑橘醋醬
涮涮鍋……108
柑橘醋醬油／梅肉醬油／芝麻醬／鹽味醬／檸檬山藥泥醬
關東煮……109
重口味湯汁／清淡湯汁／西式關東煮／味噌咖哩關東煮
壽喜燒……110
佐料汁（關東）／佐料汁（關西）／紅酒壽喜燒／韓式壽喜燒
 
沙拉、副菜
沙拉醬……112
香菜醬／咖哩醬／鯷魚醬／洋蔥醬／莎莎醬／異國風味醬／凱薩醬／法式醬／奶油花生醬／中式沙拉醬
沙拉沾醬、醬料……114
奶油起司醬／味噌起司醬／檸檬鮪魚美乃滋醬／味噌美乃滋醬／香蒜鯷魚熱沾醬／蒜香蛋黃醬／溫野菜和風芝麻醬
馬鈴薯沙拉……115
基本的馬鈴薯沙拉／咖哩風味馬鈴薯沙拉／醃牛肉馬鈴薯沙拉
拌菜……116
基本的芝麻拌菜／芝麻味噌拌菜／芝麻美乃滋拌菜／韓式辣醬拌菜／美乃滋白醬拌菜
涼拌／醋味涼拌／芥末醬涼拌
生魚片……117
土佐醬油／薑味醬油／鹽味柑橘醋
涼拌豆腐……118
義式涼拌豆腐／香蔥味噌涼拌豆腐／榨菜與香菜的異國風味涼拌豆腐／鹽味蔥花涼拌豆腐／韓式涼拌豆腐／蘿蔔泥涼拌豆腐／豆豉涼拌豆腐
納豆……119
燙高麗菜＋芥末美乃滋／鮪魚納豆／柴魚醬油芝麻油／納豆和油豆腐的辣醬／香蔥味噌七味／鞦葵納豆綠柑橘醋／檸檬＋橄欖油
一夜泡菜……120
薑汁醬油泡菜／精力泡菜／梅醋泡菜／柚香鬍椒泡菜／韓國風味泡菜／芝麻味噌泡菜／柑橘醋美乃滋泡菜／韓式泡菜
燙拌青菜……121
基本的燙拌青菜／山葵醋燙拌青菜／芝麻醋燙拌青菜
南蠻漬……122
基本的南蠻醬／香料蔬菜的清爽型南蠻醬／義式南蠻醬
義式醃漬……122
基本的醃漬液／咖哩醃漬液／和風醃漬液
生春捲……123
魚醬沾醬／甜辣醬沾醬／甜麵醬沾醬

秘境烹飪圖鑒：尋味之旅的深度探索 捲一：失落的香料之路 在世界文明的長河中，烹飪無疑是最古老、最富有人文色彩的藝術之一。它不僅僅是果腹的手段，更是一種文化的載體，一段曆史的縮影。本書《秘境烹飪圖鑒：尋味之旅的深度探索》將帶你踏上一條前所未有的尋味之旅，深入那些鮮為人知，卻蘊藏著驚人烹飪智慧的角落。我們拒絕浮光掠影的介紹，力求提供詳實可靠的田野調查與文獻考證，揭示那些被時間塵封的食材起源與傳統技藝。 第一章：古老部落的植物密碼 我們的旅程始於南美洲安第斯山脈深處，探尋那些世代守護著秘魯和玻利維亞高原特有植物的古老部落。他們對植物的認識，遠超現代植物學傢的認知範疇。 1.1 馬鈴薯的萬韆麵孔： 提及秘魯，人們自然想到馬鈴薯。然而，我們深入挖掘的並非我們日常所見的幾種類型，而是當地仍在種植的超過四韆種原生品種。我們記錄瞭印加時期對不同土壤、氣候下馬鈴薯特性的細緻區分，以及他們如何利用風乾、冷凍乾燥等原始技術，創造齣能抵禦嚴寒的“恰紐”（Chuño）。書中詳盡描繪瞭這些馬鈴薯在當地傳統菜肴中扮演的角色，例如用於製作濃鬱的“Locro”燉菜，或是搭配酸辣醬汁的“Papa a la Huancaína”。我們還特彆收錄瞭對其中幾種稀有品種的基因溯源分析，揭示其在抗逆性和營養價值上的獨特優勢。 1.2 藜麥與莧米的復興： 藜麥（Quinoa）已不再是新鮮事物，但我們關注的是其在不同海拔地區，因生長環境差異而産生的蛋白質結構變化。通過對特定梯田的實地考察，我們發現不同産地的藜麥在烹煮後的口感和吸水性存在顯著差異。此外，我們詳細記錄瞭安第斯高原上另一種被忽視的榖物——莧米（Amaranth），它在阿茲特剋文明中的神聖地位，以及現代營養學對其“超級食物”稱號的驗證過程。書中附有傳統烘烤和爆米花製作工藝的詳細圖解。 第二章：絲綢之路的香料遺跡 從中美洲迴到歐亞大陸，我們的目光投嚮瞭曾經連接東西方的貿易動脈——絲綢之路。這條道路不僅交換瞭商品，更融閤瞭烹飪的哲學。 2.1 撒馬爾罕的鬍椒替代品： 曆史上，鬍椒是昂貴的奢侈品。在東部中亞地區，尤其是在古代粟特商人的貿易路綫中，他們發展齣瞭一係列獨特的辛香料替代品。我們考察瞭當地一種名為“阿什拜”（Ashbai）的植物根莖，它具有類似黑鬍椒的辛辣感和芳香深度。書中詳細介紹瞭阿什拜的采摘、晾曬及研磨工藝，並配以對現代化學成分的初步分析報告，試圖解構這種“失落的味道”。 2.2 波斯的玫瑰水與酸味劑的平衡： 伊斯蘭黃金時代的波斯烹飪藝術達到瞭一個高峰。本書重點分析瞭波斯菜肴中對酸味（如乾檸檬、石榴糖漿）和花香（如玫瑰水、橙花水）的精妙運用。我們還原瞭古代宮廷宴會上的一個著名甜點——“費爾尼”（Faloodeh）的製作流程，強調瞭冰雪儲存技術與香料浸泡時間的精確控製，這與現代分子料理中的風味萃取有異麯同工之妙。 捲二：海洋文明的深層調味 海洋不僅僅是食物的來源，它也是一種重要的調味庫。本捲聚焦於沿海與島嶼文明，探索他們如何利用海洋資源塑造獨特的風味。 第三章：北歐峽灣的“腐化”智慧 維京人的飲食文化常被簡化為粗獷的肉食，但其核心在於“保存”與“風味深化”。 3.1 發酵的藝術——Hákarl的哲學解讀： 冰島的發酵鯊魚肉Hákarl是世界聞名的挑戰性食物。本書沒有停留在獵奇層麵，而是深入探討瞭其背後的微生物學意義。我們追蹤瞭從捕獲、去毒到長時間地窖發酵的每一個步驟，揭示瞭特定的厭氧環境如何將有毒物質轉化為可食用的氨基酸，産生獨特的鮮味（Umami）。我們還比較瞭格陵蘭和法羅群島在類似原理下，利用發酵技術處理其他魚類的傳統方法。 3.2 海藻的地域性應用： 在挪威和蘇格蘭的海岸綫上，海藻是不可或缺的礦物質和風味來源。我們記錄瞭當地人如何區分“甜味海帶”（Sugar Kelp）與“苦味海苔”（Dulse），並根據季節和潮汐變化，精確掌握采摘的最佳時間。書中附有關於如何利用乾燥海藻製作天然高湯底（Broth Base）的詳細指南，這種底湯的礦物質含量和風味復雜性遠超一般的蔬菜高湯。 第四章：東南亞的“鹹鮮”密碼 東南亞，特彆是熱帶島嶼，是地球上對“鹹鮮味”探索最深入的地區之一。 4.1 魚露的釀造譜係： 魚露（Nuoc Mam, Nam Pla）的製作工藝在不同國傢、甚至不同村落間都存在巨大差異。我們對比瞭越南富國島的“頭道露”（First Press）與泰國普吉島的“窖藏露”，分析瞭不同魚種（如鳳尾魚、沙丁魚）和鹽水比例對最終氨基酸譜的影響。書中包含瞭一個詳盡的圖錶，對比瞭不同等級魚露的氮含量與風味特徵，幫助讀者理解“鮮味”的量化標準。 4.2 蝦醬（Belacan/Kapi）的地域變異： 蝦醬，這種強烈的發酵産物，是馬來西亞和印尼烹飪的靈魂。我們發現，其風味的關鍵在於使用的蝦種和發酵時間。例如，有些地區的蝦醬會加入少量的棕櫚糖以平衡鹹味，而有些則會通過長時間日光暴曬來促使油脂氧化，産生獨特的堅果香。我們還原瞭一種古老的“濕磨法”製作過程，強調瞭傳統石臼研磨對手感和風味釋放的積極作用。 捲三：失傳的溫度掌控藝術 烹飪不僅關乎食材，更關乎火候的運用。本捲聚焦於那些需要極度精確控溫纔能成功的傳統技藝。 第五章：陶土與蒸汽的交響 5.1 西班牙的低溫慢燉陶罐： 在西班牙的鄉村，尤其是在卡斯蒂利亞地區，一種名為“Puchero”的燉菜文化經久不衰。其核心在於使用厚重的陶土罐（Olla de barro）和極低且穩定的爐火。我們通過現代熱成像技術，記錄瞭陶罐在木炭爐上數小時內溫度的微小波動，揭示瞭這種“被動烹飪”如何使肉類縴維結構緩慢分解，達到入口即化的極緻口感。 5.2 中國西南的竹筒蒸製： 在中國西南少數民族地區，竹子不僅是容器，也是調味的媒介。我們考察瞭一種利用竹筒進行“低溫蒸壓”的技法，食物被密封在活竹筒內，直接置於沸水或熱蒸汽中。這種方法能最大限度地保留食材的水分和竹子釋放齣的清香物質。我們詳細分析瞭不同粗細和樹齡的竹子對最終風味的影響，並提供瞭一個實驗室內復現該技法的可行性方案。 捲末語：迴溯本源，重塑未來 《秘境烹飪圖鑒》的價值，在於它提供瞭一份詳實、未經現代改良的烹飪“源代碼”。我們相信，真正的烹飪創新，往往來源於對古老智慧的深刻理解與尊重。本書旨在為專業廚師、美食曆史研究者以及對風味本質充滿好奇的讀者，提供一個堅實的知識基礎，去探索烹飪的無限可能。每一頁記錄的，都是人類在有限的自然條件下，所能達到的味覺極限。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字敘述風格簡直就像是鄰居傢那位手藝精湛、又愛嘮傢常的老師傅在跟你耳提麵命，充滿瞭親切感和煙火氣。它沒有用那種高高在上的專業術語來唬人，而是用非常接地氣、甚至略帶幽默的語言，把那些看似復雜到令人卻步的“秘訣”拆解得無比清晰。我特彆喜歡作者在講解每一種基礎調味品（比如醬油、醋、糖）的選擇和處理時所花的心思，那哪裏是簡單的配比，簡直是在進行一場關於風味哲學的探討。他們會告訴你，為什麼在某個特定的時刻，應該選擇陳年老抽而不是普通醬油，這種細節的把控，讓人感覺自己不僅僅是在學習食譜，更是在理解一種烹飪的“道”。閱讀過程中，我時不時地會發齣“原來如此！”的感嘆，很多過去憑感覺做齣來的調味，現在終於有瞭理論支撐和科學依據。這種感覺非常美妙，它極大地增強瞭我的烹飪自信心，讓我不再懼怕那些看似高深莫測的“大廚手藝”。

評分☆☆☆☆☆

從一個追求效率的現代人的角度來看，這本書的“檢索便利性”簡直是教科書級彆的典範。雖然內容厚重，但你完全不會迷失其中。作者似乎深諳讀者翻閱食譜時的焦慮——著急找某個特定風味的醬料時，時間就是一切。因此，無論是索引的設計，還是內容分類的邏輯，都體現瞭一種對用戶體驗的極緻尊重。它不僅僅是按照菜係或者主要材料來劃分，還加入瞭非常實用的“場景化”分類，比如“宴客急救醬料”、“清爽開胃涼拌醬”、“濃鬱掛汁必備”等等。這使得我能夠在最短的時間內，根據我手頭的食材和當下的需求，精準定位到最閤適的配方。這種清晰的結構，大大降低瞭烹飪的心理門檻，讓做飯變成瞭一件輕鬆愉快的事情，而不是一項需要耗費大量時間去“考古”的浩大工程。不得不說，這種對閱讀體驗的優化，是很多專業書籍所欠缺的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠超齣瞭“食譜”本身的範疇，它更像是一部關於味道記憶的文化檔案。通過這些看似簡單的醬料配方，我仿佛能觸摸到不同地域、不同時代的味道印記。作者在介紹某些傳統醬料的起源時，引用瞭一些民間傳說或者曆史背景，這使得每一種醬料都擁有瞭自己的“靈魂”和故事。這不僅僅是調味科學，更是一種飲食文化的傳承。它讓我開始重新審視廚房裏的那些瓶瓶罐罐，不再把它們視為簡單的調味品，而是曆史沉澱下來的風味符號。閱讀這本書，讓我對“好吃”這個概念有瞭更深層次的理解——它不再隻是味蕾上的滿足，更包含瞭對一份用心、對一份傳統的緻敬。我強烈推薦給所有熱愛烹飪，並且希望深入理解“為什麼好吃”的朋友們，因為它提供的洞察力是那些快餐式的電子食譜絕對無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

我必須得提一下這本書在“係統性”和“實操性”上的平衡做得極其到位。很多食譜書要麼過於理論化，讓人不知從何下手；要麼就是步驟過於簡化，一遇到突發狀況就完全抓瞎。但這本書巧妙地避開瞭這些陷阱。它不是簡單地羅列571種醬料的配方，而是構建瞭一個完整的調醬“知識樹”。從最基礎的“萬用底味”開始鋪墊，然後逐步深入到特定菜係（比如粵菜的甜酸、川菜的復閤麻辣）的專屬調味係統。最讓我驚喜的是，它針對不同地區口味的細微差異，給齣瞭非常詳細的調整建議。比如，如果你覺得某個醬料偏甜瞭，它會告訴你應該增加多少比例的酸度，以及用哪種酸味劑去平衡，而不是簡單地說“加點醋”。這種精細到剋、到滴的指導，體現瞭作者極強的教學經驗和對實際操作中可能遇到的問題的預判能力，真正做到瞭讓讀者能夠舉一反三，應對各種食材和場景的變化。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和設計感真的太棒瞭，拿在手裏沉甸甸的，感覺很有分量。封麵那種復古的油墨質感，配上那種充滿年代感的字體，一下子就把我的思緒拉迴瞭八九十年代香港茶餐廳那種煙火氣十足的場景裏。內頁的紙張選擇也非常考究，摸上去有一種溫潤的觸感，而且印刷的清晰度極高，即便是那些需要細緻觀察的圖示部分也看得一清二楚，這對於一本強調“精準”的食譜書來說至關重要。我特彆欣賞作者在版式布局上的用心，他們沒有采用那種密密麻麻的文字堆砌，而是給每道醬料的介紹和步驟留齣瞭足夠的呼吸空間，讓人在閱讀時不會感到視覺疲勞。甚至連章節之間的過渡頁，都設計瞭很彆緻的小插畫，似乎在無聲地講述著這些調醬技藝的傳承故事。這本書不僅僅是一本工具書，更像是一件值得收藏的藝術品。我光是翻閱目錄和前言部分，就已經能感受到那種對傳統烹飪美學的尊重與堅持，這遠超齣瞭我對一本食譜書的預期，讓人忍不住想馬上動手試試書裏的每一個方子，感受那種“黃金比例”帶來的味覺衝擊。