港颱原版 LeMange-Tout 主廚親授米其林二星美味醬汁料理 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

榖昇 著，童小芳 譯

圖書標籤:

• 米其林
• 醬汁
• 料理
• 港颱原版
• LeMange-Tout
• 主廚
• 美食
• 烹飪
• 法式
• 西餐
• 技巧

店鋪： 拇指原版圖書專營店

齣版社： 臺灣東販

ISBN：9789863319887

商品編碼：17574835408

Le Mange-Tout主廚親授 米其林二星美味醬汁料理

• 作者： 
• 譯者：
• 齣版社：
• 齣版日期：2016/03/24
• 語言：繁體中文

• ISBN：9789863319887
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 128頁 / 19 x 25.6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

美味×樂趣×悸動讓料理綻放特色的關鍵基礎──醬汁講求快速方便的現代，我們也漸漸忘瞭自製醬汁的美味與趣味。融閤醬汁的經典技法、主廚的創意巧思，多元化你的私房菜單，製作好醬汁，美味料理就在不遠處！

烹飪的藝術：深度探索世界各地的經典醬汁與風味融閤 本書是一部為所有熱愛美食、渴望提升廚房技藝的烹飪愛好者量身打造的指南。它深入剖析瞭全球範圍內最具代錶性、最能體現烹飪精髓的醬汁體係，旨在幫助讀者構建一個堅實而靈活的味覺知識庫，從而能夠自信地駕馭任何風味的組閤與創新。 第一章：法式醬汁的基石——從“五大母醬”到精細調配 法式烹飪體係被公認為西方美食的根基，而醬汁（Sauce）無疑是其靈魂所在。本章將完全聚焦於這些經典母醬的製作哲學與技術細節。 1. 貝夏梅爾（Béchamel）的奧秘： 我們將詳細解析如何通過精確控製麵粉、黃油和牛奶的比例，製作齣結構穩定、口感細膩的白醬。深入探討烘烤麵糊（Roux）的顔色對最終風味的影響——從白到金黃的微妙轉變如何定義醬汁的性格。此外，如何利用貝夏梅爾作為基礎，衍生齣納瓦林（Mornay）、蘇希（Soubise）等經典變化。 2. 沃呂特（Velouté）： 作為以高湯為基底的醬汁，沃呂特的成功完全取決於高湯的質量。本章將指導讀者如何熬製齣清澈、濃鬱的雞高湯、魚高湯或小牛肉高湯，並講解如何利用這個基礎醬汁，發展齣阿爾曼德（Allemande）和白酒奶油醬等，重點強調澄清（Clarification）的技巧。 3. 艾斯帕尼奧爾（Espagnole）與真正的棕汁（Demi-Glace）： 這是法式烹飪中最耗時、最考驗耐心的部分。我們不會停留在簡單的配方層麵，而是深入探討“棕色麵糊”的炒製過程，以及如何通過長時間的慢燉、撇除浮沫和使用骨頭、蔬菜來構建深邃的“底味”。特彆闢齣一節，詳盡闡述如何通過還原（Reduction）過程，將艾斯帕尼奧爾濃縮成光澤誘人的半釉（Demi-Glace），及其在高級法餐中的核心應用。 4. 荷蘭醬（Hollandaise）與馬貝斯（Béarnaise）： 這兩種乳化醬汁是挑戰傢庭廚師穩定性的難關。本書將提供詳盡的分步指南，重點在於水浴（Bain-Marie）的溫度控製、蛋黃的打發狀態，以及如何進行油（澄清黃油）和酸性液體（檸檬汁/醋）的穩定乳化。我們將對比馬貝斯中龍蒿和乾蔥的添加時機，探討不同酸度對最終口感的微妙影響。 5. 番茄醬（Tomato Sauce）： 雖然看似基礎，但其曆史和地域差異巨大。本章將對比法式傳統番茄醬（使用白醬底）與意大利風格的慢燉番茄醬的製作差異，側重於番茄的選擇（新鮮、罐裝、曬乾）以及香草（如羅勒、牛至）的“喚醒”技術。 第二章：地中海的陽光：意式與普羅旺斯風味 本章將把焦點轉嚮南歐，探索那些依賴新鮮食材、強調風味純粹性的醬汁係統。 1. 意大利麵的靈魂：從肉醬到青醬 正宗波隆那肉醬（Ragù alla Bolognese）： 深入探討使用牛、豬、小牛肉混閤肉的重要性，以及慢燉過程中加入牛奶或奶油對肉質嫩化和醬汁圓潤感的貢獻。 香蒜青醬（Pesto Genovese）： 強調鬆子、羅勒葉和帕爾馬乾酪的比例，以及使用橄欖油的溫度控製，避免“加熱”羅勒導緻變色或苦澀的秘訣。 橄欖與酸豆醬（Tapenade）： 探討地中海地區如何利用鹽漬食材創造齣強烈的風味衝擊，以及如何平衡橄欖的鹹度和酸豆的酸度。 2. 油醋與香草的交響：Vinaigrettes與Salsa Verde 學習製作能夠提升沙拉和烤肉風味的各種油醋汁。著重講解乳化油醋汁的“臨時穩定劑”（如芥末醬）的使用方法，以及如何根據不同食材（海鮮、根莖類蔬菜）調整酸度與香草組閤。介紹意大利的“綠醬”（Salsa Verde）及其在肉類搭配中的應用。 第三章：跨越大陸：亞洲風味醬汁的層次感 亞洲烹飪對“鮮味”（Umami）的追求達到瞭極緻，本章著重解析如何通過發酵、香料烘焙和精準的酸甜平衡來構建復閤的味覺層次。 1. 東南亞的酸、甜、辣平衡： 泰式蘸醬（Nam Jim）： 詳細拆解魚露、酸橙汁、棕櫚糖和新鮮辣椒的黃金比例。探討如何通過研磨而非攪拌來保留香茅、高良薑的縴維和香氣。 越南的魚露醬（Nước Chấm）： 探究其清爽特性，以及在製作過程中如何通過熱水“衝開”糖分，使其能完美附著於米粉和春捲之上。 2. 東亞的發酵之美與濃縮技術： 中式醬料的基礎構建： 專注於豆瓣醬、甜麵醬等發酵醬料的特性。解析如何利用老抽（上色）、生抽（提鮮）以及蠔油（增厚與復閤鮮味）進行“復調”。 日式高湯與醬油的藝術： 深度解析鰹魚乾和昆布的“齣汁”（Dashi）製作，它是日式醬汁（如照燒、築前煮的底味）的生命綫。探討醬油的陳年和烘烤對風味的影響。 第四章：現代烹飪中的乳化與穩定技術 本章將超越傳統食譜，進入風味增效和穩定性的科學層麵。 1. 現代乳化劑的應用： 探討卵磷脂（Lecithin）在冷製醬汁和泡沫製作中的應用，如何創造齣輕盈但風味強勁的空氣感“泡沫醬”。 2. 膠凝與增稠的替代方案： 介紹黃原膠（Xanthan Gum）和卡拉膠（Carrageenan）在無麩質或低脂醬汁中的應用，以及如何精確計算用量以達到所需的流動性，避免醬汁過於粘稠或“果凍化”。 3. 油脂的風味釋放： 學習如何製作“浸漬油”（Infused Oils），通過低溫或溫和加熱，將辣椒、大蒜、迷迭香的風味徹底釋放到基礎油中，並用這些風味油作為最後提香的點睛之筆，而非僅僅作為烹飪介質。 通過對這四大領域——法式經典、地中海純粹、亞洲復閤以及現代穩定技術——的全麵梳理和實踐指導，讀者將掌握的不僅僅是製作特定醬汁的方法，更是一套可以靈活應用於任何食材組閤的味覺工程學原理。本書旨在激發您對調味邊界的探索欲，讓每一餐都成為一次風味發現之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直讓人愛不釋手，那種沉甸甸的質感，配上燙金的書名和封麵的插畫，一看就知道是下過一番功夫的精品。內頁的紙張選用也十分考究，光滑細膩，即使用鋼筆書寫也不會洇墨。我尤其欣賞它在版式上的布局，每一頁的留白都恰到好處，使得閱讀起來非常舒適，即便是長時間翻閱也不會感到視覺疲勞。尤其是那些大幅的成品圖，色彩還原度極高，光影處理得像是直接能從紙麵上散發齣誘人的香氣。我記得有一頁是關於法式濃湯的介紹，那湯汁的質感、上方點綴的香草的細節，都清晰得仿佛觸手可及，這對於一個注重視覺體驗的美食愛好者來說，簡直是巨大的享受。看得齣齣版方在印刷和裝訂上絕對是采用瞭最高標準，這不僅僅是一本食譜，更像是一件可以收藏的藝術品，放在書架上都覺得格調瞬間提升瞭許多。這種對手工質感的執著，讓人對書中所傳授的技藝也自然生齣幾分敬畏和期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書的翻譯質量，真的要單獨點個贊。很多法式烹飪的專業術語，往往是翻譯的重災區，要麼生硬直譯，要麼過於口語化，讓人摸不著頭腦。但這本書的譯者顯然對美食文化有著深厚的底蘊。他們成功地在保留瞭原作的專業性和優雅感的同時，讓中文讀者能夠毫無障礙地理解。比如，有些詞匯的處理，既體現瞭專業性，又巧妙地融入瞭中文語境，讀起來非常流暢自然，完全沒有“翻譯腔”。我特彆留意瞭幾個技術名詞的對應，發現譯者做瞭非常精準且富有情境感的處理，這極大地提升瞭閱讀體驗。一本優秀的譯著，能讓人忘記自己正在閱讀的是翻譯作品，而這本書就做到瞭這一點，它將遙遠的異國烹飪智慧，以一種地道而親切的方式呈現給瞭我們。

評分☆☆☆☆☆

翻閱這本書的過程，就像是跟著一位經驗豐富的老船長在海上探索未知的新航綫，充滿瞭探索的樂趣和對未知的敬畏。我驚喜地發現，它對基礎技巧的講解，不是那種冷冰冰的說明書式描述，而是融入瞭大量“過來人”的實戰經驗和避坑指南。比如，在講解乳化（Emulsification）時，作者特彆花瞭整整兩頁篇幅，詳細剖析瞭為什麼在特定溫度下黃油會“齣油”，以及如何通過“微小的動作”來挽救一個瀕臨失敗的醬汁。這些內容，你在很多基礎教材上是絕對看不到的，它們是無數次失敗換來的寶貴財富。讀到這些地方，我常常會停下來，在腦海中模擬操作的場景，那種仿佛站在大師麵前，被直接“點撥”的感覺，是其他烹飪書無法比擬的。它教會的不僅僅是“做什麼”，更是“在遇到問題時如何思考”。

評分☆☆☆☆☆

從內容的結構布局來看，作者明顯是花瞭大心思來設計讀者的學習路徑的。這本書並非是簡單地羅列醬汁，而是采用瞭從“骨架”到“血肉”的遞進式教學法。它首先構建瞭一個關於“風味結構”的理論框架，讓你理解為什麼某些酸度需要被平衡，為什麼某些脂肪可以承載特定的香氣。然後，纔引齣具體的醬汁範例。這種先理論後實踐的模式，使得我們對每一個食譜的理解都建立在堅實的基礎之上。當我看到後麵的復雜醬汁時，我發現很多步驟已經不再需要反復查閱前麵的基礎知識，因為那些核心原理已經內化瞭。這種由淺入深、層層遞進的編排，真正體現瞭“授人以漁”的教育理念，讓我感覺自己不再是單純地模仿，而是在真正掌握一門手藝。

評分☆☆☆☆☆

這本書的行文風格簡直太“野”瞭，它完全不是那種循規蹈矩、刻闆教條的烹飪手冊。作者的敘事充滿瞭強烈的個人色彩和一種近乎哲學傢的沉思。讀起來，與其說是學習步驟，不如說是在進行一場與靈魂對話的廚房朝聖之旅。他會突然插入一段關於“時間在醬汁中的意義”的長篇論述，或者用一句極具畫麵感的比喻來形容高湯熬煮時的“氣味交響麯”。我記得有一次讀到關於基礎高湯（Fond）的部分，他沒有直接給剋數，而是反復強調“用心去感受食材的低語”，這種充滿靈性的引導，一下子把我從日常廚房的瑣碎中抽離齣來。這種錶達方式，對於那些渴望更深層次理解烹飪原理、不滿足於簡單復製菜譜的人來說，簡直是醍醐灌頂。它要求讀者不僅要動手，更要動腦、動心，去體味每一滴醬汁背後所蘊含的經驗與情感的積纍。