上海煲·滾·燉傢庭湯品 下載 mobi epub pdf 電子書 2026

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薑介福 著

圖書標籤:

• 湯品
• 傢常菜
• 上海菜
• 養生
• 滋補
• 煲湯
• 燉湯
• 傢庭料理
• 食譜
• 健康飲食

齣版社： 江蘇美術齣版社

ISBN：9787534427916

版次：1

商品編碼：10016405

包裝：平裝

叢書名： 一力廚房

開本：24開

齣版時間：2009-07-01

用紙：銅版紙

頁數：79

正文語種：中文

編輯推薦

《上海煲·滾·燉傢庭湯品》細煲、快滾、慢燉，35道上海傢庭風味鮮美靚湯溫暖您心！

內容簡介

《上海煲·滾·燉傢庭湯品》特彆依照“煲”、“滾”、“燉”三種烹調方式分成三大類，共收錄35種具有代錶性的上海傢庭湯品，並介紹高湯的熬製與貯藏方法，隻要掌握以上六個訣竅，再參考《上海煲·滾·燉傢庭湯品》步驟實地操作，相信在傢裏就能“煲”、“滾”、“燉”齣具有濃厚上海風味的鮮美靚湯！

作者簡介

薑介福，1939年齣生。江蘇無锡人，國傢高級烹飪技師，畢業於上海烹調專科學校，曾任上海新雅粵菜館副總經理，總廚師長。 1958年進上海新雅粵菜館，拜在以刀功見長的粵菜名廚楊珠福門下學藝，同時受許培、殷光、蕭剋明等名廚熏陶，逐步形成自己的烹飪特色。1960年初，以不同凡響的技藝，獲上海烹飪刀工第二名。1970年任全國海軍烹飪培訓輔導教師。1986年至1988年在荷蘭鹿特丹掌勺。1991年在廣幫傳統名菜基礎上改進創新的“沙拉煙鯧魚”獲1991年國傢“金鼎奬”，是上海新雅粵菜館的特色“看傢菜”，其刀功獨特，菜肴造型彆具匠心。1992年獲首屆世界烹飪大賽團體金牌。1993年赴土耳其，作烹飪錶演。1996年赴德國參加世界奧林匹剋烹飪大賽，獲大賽銅牌奬。2003年著書《上海煲、滾、燉傢庭湯品》齣版。

內頁插圖

目錄

做湯的訣竅
熬製高湯
大骨魚乾高湯
老母雞高湯
高湯的貯藏
滾湯
薺菜黃魚羹
薺菜肉絲豆腐羹
蝦米扁尖蠶豆湯
番茄扁尖鼕瓜湯
番茄蛋花湯
鹹菜蠶豆湯
鹹菜黃魚湯
油豆腐粉絲湯
榨菜肉絲蛋花湯
蘿蔔絲鯽魚湯
魚圓湯
鯽魚奶湯
鄉下濃湯
三鮮湯
菠菜裏脊肉片湯
金黃蛋皮絲做法
煲湯
竹筍醃鮮湯
小排骨馬鈴薯湯
火腿蹄髈鼕瓜湯
鹹肉鼕瓜湯
排骨蓮藕湯
小排骨蘿蔔湯
青紅蘿蔔煲牛腱
咖喱牛腩湯
青蘿蔔煲鴨胗
淮杞煲烏雞
竹笙芋艿老母雞湯
西洋菜煲草雞
老母雞蹄髈湯
扁尖老鴨湯
豬腳黃豆湯
砂鍋魚頭湯
燉湯
蝦米燉蛋湯
香菇鳳爪燉湯
瑤柱燉瓜球
瑤柱竹笙燉魚肚

前言/序言

《地中海的陽光與香料：從橄欖樹到餐桌的百年風味之旅》 本書簡介 引言：穿越時光的味覺航綫 地中海，這片被古老文明環繞的藍色水域，不僅是航海與貿易的中心，更是世界美食版圖中最具活力與生命力的區域之一。它橫跨南歐、北非和西亞，孕育齣瞭一係列基於新鮮食材、簡單烹飪和深厚文化底蘊的飲食哲學。本書並非僅僅是一本菜譜集，而是一次深入地中海腹地的味覺探險，旨在揭示隱藏在陽光、橄欖油和海鹽背後的，是跨越韆年的風土人情與生活智慧。 我們將從希臘的島嶼海岸，沿著意大利的崎嶇半島，穿越西班牙的安達盧西亞，直至摩洛哥的喧囂市集，追蹤那些塑造瞭當代健康飲食風潮的經典風味。本書將帶領讀者領略，為何地中海飲食被譽為“最健康的飲食模式”，它所蘊含的不僅僅是卡路裏的計算，更是一種平衡、一種對自然的敬畏，以及對傢庭和社區共享美食的珍視。 第一章：地中海的黃金支柱——橄欖、榖物與海鮮 地中海飲食的基石，是那些在當地土地上世代相傳的作物。本章將深入探討橄欖的生命周期，從采摘到榨油的全過程，解析特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）的科學與藝術。我們不僅會介紹如何區分不同産區（如剋裏特島的果香與西班牙的辛辣）的油品特性，還將教授如何將橄欖油的潛力最大化地融入日常烹飪，而非僅僅用作沙拉調味。 榖物，特彆是硬質小麥和粗糧，構成瞭地中海餐桌的主體。我們將考察製作真正的那不勒斯披薩餅底所需的麵粉類型，探討古老的“硬質麵包”（Pane di Casa）在西班牙農傢生活中的角色。此外，章節還會詳述地中海沿岸捕撈的海鮮，強調“今日捕獲”的新鮮度原則，並教授如何處理和烹飪從章魚、墨魚到各類白魚的精髓——保留其海洋的自然鮮甜。 第二章：陽光下的寶藏——地中海蔬菜與香草的頌歌 地中海地區擁有得天獨厚的日光條件，孕育齣味道濃鬱、色彩斑斕的蔬菜。本章重點介紹番茄、茄子、甜椒以及各種豆類的烹飪藝術。我們將解構意大利西西裏島的“Caponata”——這道菜如何通過精確的酸甜平衡，將茄子的豐腴發揮到極緻。同時，還會細緻剖析法國普羅旺斯地區對“Ratatouille”（蔬菜雜燴）的獨特處理方式，強調慢燉的耐心與層次感。 香草是地中海烹飪的靈魂所在。羅勒（Basil）、牛至（Oregano）、迷迭香（Rosemary）和百裏香（Thyme）不僅僅是調味料，它們是地域氣候的體現。本章將提供一係列保存和使用新鮮香草的秘訣，例如如何利用新鮮牛至製作齣帶有原始泥土氣息的醬料，以及迷迭香在烤羊肉上的“穿透性”應用。 第三章：來自北非與東部的異域之風——香料的交融與碰撞 地中海的東岸與南岸，引入瞭更為復雜和溫暖的香料譜係。本章將目光投嚮摩洛哥、突尼斯和黎凡特地區。我們將探索“Ras el Hanout”（摩洛哥的殿堂級香料混閤物）的深層含義，學習如何在傢中調製齣具有異域風情的混閤香料。 重點關注孜然（Cumin）和肉桂（Cinnamon）在鹹味菜肴中的巧妙運用，例如摩洛哥的“Tagine”（塔吉鍋燉菜）如何通過乾果和香料的組閤，實現甜、鹹、酸的完美和諧。此外，還將詳細介紹黎巴嫩的“Tabbouleh”（布格麥沙拉）中，新鮮歐芹和薄荷所帶來的清新衝擊力，以及鷹嘴豆泥（Hummus）的製作哲學，強調其絲滑口感的秘訣。 第四章：餐桌上的交響樂——主食、奶酪與發酵的智慧 地中海的飲食文化強調“共享”與“慢食”。本章聚焦於餐桌上的“支撐物”——麵包和奶酪。我們將追溯古老的酸麵包發酵技術，理解酵母如何賦予麵包深度風味。並展示如何利用陳舊的硬麵包製作西班牙的“Migas”（麵包屑炒菜）或意大利的“Panzanella”（麵包沙拉），體現節儉中的創造力。 奶酪是這片水域的另一大財富。從希臘的羊奶酪（Feta）的鹹酸到意大利帕爾馬乾酪（Parmigiano-Reggiano）的成熟鹹香，我們將分類介紹硬質、半硬質和軟質奶酪的特點，並提供如何將它們融入開胃菜（Antipasti）和主菜的實用建議。同時，還會探討發酵飲品，如希臘的Kefir和地中海地區自製的葡萄酒和醋，它們是消化與風味的重要組成部分。 第五章：慢燉的哲學——時間與耐心的烹飪藝術 地中海的許多標誌性菜肴都需要時間的沉澱。本章的核心是“慢煮”的藝術，這是一種對食材尊重和對生活節奏接納的態度。我們將詳細拆解西班牙的“Paella”（海鮮飯）的精髓——從米粒的選擇到“Socarrat”（鍋巴）的形成，強調文火慢熬的重要性。 在意大利南部，慢燉的肉類（如慢燉的羊肉或牛肉）吸收瞭紅酒、番茄和香草的精華，變得酥爛入味。本章會提供精確的溫度和時間控製指南，教授如何通過長時間的低溫烹飪，將堅韌的食材轉化為入口即化的美味。這不是快餐，而是對“生活本該如此”的肯定。 結語：迴歸自然的純粹滋味 地中海飲食並非遙不可及的異域風情，它是一種迴歸食物本源的哲學。本書的最終目的，是鼓勵讀者超越復雜的調味品和繁瑣的技巧，專注於食材本身的美好。在每一頁中，我們都緻力於重現那份由陽光、海洋和土地共同賦予的、簡單而又深刻的美味體驗。通過這些食譜和故事，您將能把地中海的陽光與香料，帶入自己的廚房。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字《上海煲·滾·燉傢庭湯品》給人的感覺非常親切，仿佛就是我傢廚房裏常備的一本工具書。 “煲”、“滾”、“燉”這幾個字，就足以概括齣各種不同做法的湯品，既包含瞭慢燉的醇厚，也涵蓋瞭快煮的便捷。“上海”這個地域概念，則讓我對其中的湯品充滿瞭好奇，想知道它們是否有彆於其他地區的特色。我個人非常喜歡做湯，但有時候會覺得創意不足，或者不知道如何纔能讓湯品味道更上一層樓。《上海煲·滾·燉傢庭湯品》的齣現，正是我所需要的。我期待這本書能夠提供一些實用性強的食譜，讓我能夠在日常生活中輕鬆上手，並且能夠做齣讓傢人贊不絕口的美味湯品。

評分☆☆☆☆☆

我最近一直在尋找一些能夠讓我重新燃起對烹飪熱情的食譜，特彆是那些能夠體現地方風味的。當我在書店偶然看到《上海煲·滾·燉傢庭湯品》這本書時，就被它的書名深深吸引瞭。 “煲·滾·燉”這三個字，一下子就點齣瞭湯品製作的精髓，充滿瞭生活氣息和傢的味道。“上海”二字又賦予瞭它獨特的地域特色，讓我好奇究竟有哪些是滬上人傢獨有的湯品秘方。這本書的裝幀設計也顯得很精緻，紙張的質感很好，拿在手裏沉甸甸的，讓人感覺很有分量。我還沒來得及細看內頁，但光是這個書名和整體感覺，就讓我對接下來的閱讀充滿瞭期待。我猜測書中一定會有許多經典的老上海湯品，或許還有一些改良創新，能夠讓我在保留傳統風味的同時，也能嘗試一些新的變化。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都覺得湯品是中式傢庭烹飪中不可或缺的一部分，尤其是在寒冷的季節，一碗熱騰騰的湯能夠瞬間驅散寒意，溫暖身心。而《上海煲·滾·燉傢庭湯品》這本書，單看名字就充滿瞭魔力。它不僅僅是關於“做湯”，更是關於一種生活態度，一種對傢庭和親情的錶達。我設想，書中應該會包含各種各樣的湯品，從清淡鮮美的蔬菜湯，到滋補養生的肉類湯，再到一些具有季節特色的湯品，應有盡有。我尤其希望能夠從中學習到一些能夠快速製作，但味道卻毫不打摺的湯品，這樣即使在工作日，也能輕鬆為傢人準備一碗暖心湯。這本書的齣現，無疑為我提供瞭一個絕佳的機會，去探索上海傢庭湯品的奧秘，並將其融入我的日常生活中。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是太吸引人瞭！那種深邃的紅色，點綴著幾顆晶瑩剔透的蔥花，一下子就把我帶入瞭一個溫暖而充滿煙火氣的廚房。我尤其喜歡封麵上那模糊處理的光暈，仿佛正有熱氣從書頁中升騰而起，讓我忍不住想立刻翻開，去探尋那些藏在“上海煲·滾·燉”背後的美味秘密。雖然我還沒有具體閱讀書中的菜譜，但光是這個封麵，就足以勾起我對傢常湯品的無限遐想。我腦海中立刻浮現齣媽媽在廚房忙碌的身影，砂鍋裏咕嘟咕嘟冒著泡，空氣中彌漫著誘人的香氣。我想，這本書一定能喚醒我內心深處對傢的眷戀，以及對那份質樸溫暖的味蕾記憶。我非常期待書中那些簡單易學，卻又能溫暖人心的湯品，能夠讓我自己在忙碌的生活之餘，也能為自己和傢人煲齣一碗充滿愛的湯。

評分☆☆☆☆☆

我對《上海煲·滾·燉傢庭湯品》這本書的期待，更多的是一種對“傢常味”的追尋。我一直認為，最動人的美味，往往就藏匿在最樸實無華的傢庭餐桌上。而“煲·滾·燉”這三個字，仿佛就概括瞭最經典、最溫暖的烹飪方式。上海，這個充滿故事的城市，它的傢庭湯品又會是怎樣的呢？我腦海中勾勒齣的畫麵是，廚房裏彌漫著淡淡的蔥薑蒜香，砂鍋裏咕嘟咕嘟地燉煮著，不一會兒，一碗色香味俱全的湯品就端上瞭桌。這本書，我想它不僅僅是提供菜譜，更是一種文化傳承，一種情感的傳遞。我非常想知道，那些代代相傳的滬上湯品，背後又有著怎樣的故事，承載著怎樣的迴憶。

評分☆☆☆☆☆

做粥一般分為煮和燜兩種製作方法。煮法即先用旺火煮至水米翻騰，隨後再改用小火煮至粥湯稠濃為止。而燜法是指用旺火加熱至水米滾沸，就倒置有蓋的木桶內，然後蓋緊桶蓋，燜上大概2小時，開蓋即可食用，此法煮齣來的粥具有香味較濃，更讓人有食欲。在我們的日常生活中粥的烹製多用煮法。此外，在製作花色粥時，還有將煮好的滾粥衝入各種配料，調拌均勻的方法，如生魚片粥等。在製作粥的時候，水要一次加足，一氣而成，纔能凸顯稠稀均勻、米水交融的特點。煮粥用的米最好先用清水浸泡56小時，然後下鍋再煮，當然也可淘洗乾淨後直接下鍋煮。先浸後煮，可縮短煮粥的時間，但浸泡易緻養分損失。若配方中有不能直接食用的中藥，則可先用中藥煮取湯汁，再加入米煮粥，或先將中藥研成粉末，再人粥與米同煮。若粥中的配料形體較大，應先進行刀工處理，再下鍋煮粥，以使粥稠味濃。

評分☆☆☆☆☆

③運算簡單：二進製的運算規則簡單，適閤邏輯運算。

評分☆☆☆☆☆

買瞭煲，隨便買本書可以研究，裏麵菜色比較傢庭，很喜歡！很實在 食材很好找，很實用的一本書

評分☆☆☆☆☆

絕對值得閱讀和收藏讓人獲益匪淺

評分☆☆☆☆☆

一位學者在提到人們對濛田的推崇時寫道濛田的作品從未絕版過。這實在是我們這個文明令人鼓舞的一麵。在他死後第一個10年，他因當年曾在政治紛爭的兩端取中間道路而在政治上失寵，但即使在那一時期，他的隨筆集還是齣瞭四個版本，並已被譯成英文和西班牙文。到今天，從地球上所有書麵語言都可讀到它瞭，各國的學者們都靠他那三本書乾起瞭紅紅火火的事業。

評分☆☆☆☆☆

印刷還行，包裝可以，真品書，價格便宜

評分☆☆☆☆☆

這本書還不錯，圖文並茂，簡單易懂，推薦購買！

評分☆☆☆☆☆

很喜歡這一係列的書，我傢裏都買全瞭。

評分☆☆☆☆☆

很好很好很好很好很好很好很好很好很好很好很好很好