甜點盤飾：小點、冰品、水果 甜点盘饰 /港台繁体中文图书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

La Vie編輯部 编

图书标签:

• 甜点
• 盘饰
• 甜点
• 冰品
• 水果
• 烘焙
• 食谱
• 港台图书
• 美食
• 创意摆盘

店铺： 善本图书专营店

出版社： 麥浩斯

ISBN：9789864081899

商品编码：10878017971

开本：19x26

页数：240

內容簡介

24位甜點主廚示範×98道盤飾風格×1,000張分解步驟圖
以靈感為名，味覺主體為核心，藉空間構圖、色彩造型設定，盛盤裝飾甜點，
從器皿選擇、備料、step by step步驟到重點提示，完全掌握運用關鍵！

Inspiration + Plate + Ingredients + Steps
義大利×法國×日本×香港×台灣×西班牙 各籍主廚
五星級餐廳點心房×米其林餐廳×精緻小酒館×人氣甜點店

●24位名廚親自示範

特邀Angelo Aglianó Restaurant、L'ATELIER de Jo?l Robuchon à Taipei、Le Ruban Patisserie法朋烘焙甜點坊、MARINA By DN 望海西餐廳、MUME、Nakano甜點沙龍、S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea、Start Boulangerie麵包坊、Terrier Sweets小梗甜點咖啡、WUnique Patisserie無二烘焙坊、Yellow Lemon、台北君品酒店、台北君悅酒店、台北喜來登大飯店安東廳、北投老爺酒店、亞都麗緻巴黎廳1930、香格里拉台北遠東國際大飯店、寒舍艾麗酒店、維多麗亞酒店、德朗餐廳、鹽之華法式料理廚房等，多位重量級大廚。

●98道甜點擺盤全圖解

Step by step完全圖解98道精彩的盤飾甜點實例，每道皆含靈感發想、器皿選擇關鍵、材料圖示、步驟解析，操作重點提示，一次掌握盤飾精隨，從模仿到創造，學習通透核心思維。

●小點、冰品、水果

季節水果、冰沙、冰棒、冰淇淋、瑪德蓮、費南雪、糖球、糖果、巧克力、布丁、布蕾、奶酪、餅乾、康諾利、麵包、泡芙、薄餅......等等35種以上的水果甜點、冰品和各式小點，多風格美學全收錄。


目錄
Part1 總論
1-1 甜點盤飾×四大基本概念
1-2 甜點盤飾×色彩搭配與裝飾線條
1-3 甜點盤飾×靈感發想與創作

Part2 裝飾物的造型與種類
2-1 造型巧克力片
2-2 造型餅乾
2-3 造型蛋白餅
2-4 流糖、糖片
2-5 花卉、香草
2-6 金箔、銀箔

Part3 基本技巧運用
3-1 畫盤
刮、刷、噴、甩、擠、蓋、搓、模具、模板
3-2 固定、塑形
烘烤、模具、裁剪、冷卻、挖杓、黏著劑、防滑
3-3 增色
鏡面果膠、烘烤
3-4 醬汁&粉末使用
灑粉、刨絲、刨粉末、擠醬、淋醬

Part4 實例示範
●小點
糖果
糖果餃
糖球
巧克力
布丁
布蕾
米布丁
奶酪
優格
茶凍
瑪德蓮
費南雪
泡芙
餅乾
康諾利
薄餅
麵包
食用花
麻糬
綜合小點

●冰品
冰沙
冰棒
冰淇淋
冰球

●水果



作者資料
La Vie編輯部
推行設計不遺餘力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。diyi本設計理想生活的美學實踐誌，《La Vie》從消費者的需求與慾望出發，導引讀者了解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。



基本資料
作者：La Vie編輯部
出版社：麥浩斯
書系：Cuisine
出版日期：2016-09-06
ISBN：9789864081899
城邦書號：1GV118
規格：平裝 / 全彩 / 240頁 / 19cm×26cm

《法式糕點的藝術：從基礎到創新的全方位指南》 內容簡介 一場跨越時空的法式甜點巡禮，深入探索烘焙的精髓與美學 本書《法式糕點的藝術：從基礎到創新的全方位指南》是一部詳盡、權威且極具實踐性的法式甜點製作聖典。它不僅僅是一本食譜彙編，更是一部深入解析法式甜點製作哲學、技術與歷史的百科全書。作者以近乎學術的嚴謹態度，結合數十年頂級法式糕點店的實戰經驗，旨在將讀者從單純的模仿者，培養成具備獨立創新能力的烘焙藝術家。 全書結構嚴謹，依循從基礎理論到進階技巧，再到經典與現代創新的遞進邏輯展開，確保即便是初學者也能穩紮穩打，而資深師傅也能從中汲取新的啟發。 --- 第一部：基石的奠定——法式糕點的理論與基礎 本部分是理解所有後續複雜技術的理論框架。它強調「精確性」與「材料的本質」，認為唯有掌握基礎，才能談及藝術。 第一章：烘焙科學的核心原理 麵粉的物理與化學特性： 詳細剖析不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）在不同甜點中的作用，以及筋性發展對口感的決定性影響。 油脂的乳化與結構穩定： 探討奶油（無鹽、有鹽、發酵奶油）在麵糊和餡料中扮演的結構性角色，以及油水乳化（Emulsification）的溫度控制與穩定技術，特別是對於慕斯和卡士達醬的影響。 糖的結晶與焦糖化： 不僅僅是甜味的來源，更深入講解糖在水溶液中的溶解度、反轉糖漿的製作、不同階段的焦糖化反應（從淡金黃到深琥珀），以及如何利用葡萄糖漿、轉化糖漿控制最終產品的質地與保濕性。 蛋的功用與氣泡結構： 雞蛋在法式甜點中作為乳化劑、黏合劑、膨脹劑的三重角色。詳細講解蛋白打發的階段（軟峰、中峰、硬峰）與其在馬卡龍、舒芙蕾等作品中的精準應用。 第二章：關鍵半成品（Components）的完美掌握 本章專注於構建法式甜點的骨幹材料，被視為「烘焙DNA」。 完美酥皮的製作： 詳細拆解法式酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）的差異與製作時的“冷”與“揉”的哲學。特別收錄製作酥皮時如何避免過度揉捏導致麵筋產生，確保層次分明或酥鬆的口感。 奶油霜的藝術： 分類介紹義式、法式、瑞士式和德式奶油霜的原理、穩定性差異及應用場景。重點解析義式蛋白霜的製作，確保其質地如絲綢般細膩，無顆粒感。 餡料基礎： 深入解析經典的法式卡士達醬（Crème Pâtissière）與法式鮮奶油（Crème Légère），強調火候控制以避免結塊或油水分離。 巧克力調溫（Tempering）的科學： 系統性介紹可可脂晶體的五種形態，以及如何精準地透過加熱、降溫、回溫的“三溫法”來使巧克力成品產生光澤、清脆的口感和穩定的結構。 --- 第二部：經典的傳承——不可或缺的標誌性作品 本部分系統性地收錄了從最基礎的派塔到結構複雜的法式層次蛋糕的製作流程。 第三章：派與塔（Tarts and Tartlets）的嚴謹性 基礎塔皮的應用： 以檸檬塔（Tarte au Citron）為例，探討如何烘烤出不會塌陷、內餡完美的“盲烤”技巧。 法式水果塔的平衡： 著重於餡料（如法式杏仁奶油 Frangipane）與時令水果的搭配，強調酸甜比的調和，而非單純的堆砌。 第四章：泡芙與輕盈的藝術（Choux Pastry） 泡芙麵團的「水蒸氣膨脹」： 詳解如何精準控制泡芙麵團的水分含量，在烘烤過程中產生足夠的蒸汽壓力以形成空腔。 經典造型的挑戰： 製作巴黎布雷斯特（Paris-Brest）與閃電泡芙（Éclair），專注於泡芙外皮的酥脆度與內餡的輕盈感之間的完美對比。 第五章：慕斯與現代結構（Mousses and Entremets） 本章著重於層次結構的堆疊與穩定技術，是現代法式甜點的核心。 夾心結構的設計： 以「皇家巧克力蛋糕」（Entremets Royal）為例，解析如何設計和組合多層次的口感：底部的脆片（Feuilletine）、核心的果泥（Compote）、輕盈的慕斯層，以及鏡面淋醬（Glaçage Miroir）的應用。 鏡面淋醬的配方與技巧： 詳細闡述如何調配出高光澤、流動性適中且不易滲透的鏡面淋醬，並掌握將其均勻覆蓋在冷凍蛋糕上的技巧。 --- 第三部：進階的突破——風味的層次與美學的表達 本部分探討如何超越傳統食譜，融入個人風格與現代趨勢。 第六章：風味的對位與融合（Flavor Pairing） 酸、甜、苦、鹹的交響樂： 探討如何利用非傳統的甜點元素來提升風味層次，例如使用海鹽焦糖的鹹味來平衡巧克力的苦味，或利用香草的酯類化合物來烘托莓果的酸度。 香草、香料與花卉的運用： 深入解析馬達加斯加香草莢、爪哇香草的風味差異，以及薰衣草、玫瑰、荳蔻在法式甜點中“點到為止”的藝術，避免風味的喧賓奪主。 第七章：擺盤與視覺敘事（Plating and Visual Storytelling） 雖然本書的重點是烘焙製作，但本章探討了將成品轉化為藝術品的最後一哩路。 空間、線條與色彩的運用： 介紹法式甜點在盤中擺設的幾何原則，如何利用醬汁的拉線、碎片的堆疊，創造出動態美感。 裝飾元素的自製： 如何自製高品質的巧克力飾片、翻糖雕花、糖藝拉線等，以增強作品的專業度。 第八章：極簡與當代法式（Minimalism and Contemporary Patisserie） 單一口味聚焦： 介紹如何將單一頂級原料（如單一產區的巧克力、某特定農場的雞蛋）發揮到極致，簡化結構以凸顯原料本身的味道。 技術的解放： 探討使用分子料理技術輔助法式甜點，如利用麥芽糊精製作“粉末狀脂肪”或使用鹿角菜膠（Kappa Carrageenan）製作特定形狀的果凍夾心，但始終強調技術服務於風味。 --- 本書特色總結： 本書的編排設計極其強調 工匠精神。每項技術的闡述都附有詳細的故障排除（Troubleshooting）區塊，預見讀者在製作過程中可能遇到的問題（如慕斯凝固不完全、馬卡龍裙邊失敗、塔皮遇水軟化等），並提供明確的科學解釋和解決方案。它是一本專為追求極致品質、熱衷於鑽研法式甜點深層原理的烘焙愛好者和專業人士準備的實用經典。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种柔和的色调搭配上精致的排版，光是放在书架上就已经是件艺术品了。我一直觉得，好的食谱书不光是要教你怎么做，更要能激发你的灵感，而这本在视觉呈现上做到了极致。从拿到手的那一刻起，我就被里面那些细腻的摆盘照片所吸引，每一个小小的元素，无论是淋上的酱汁轨迹，还是点缀的薄荷叶尖，都透露出一种对细节的极致追求。它不像一些食谱那样只是简单地把成品拍出来，而是更像在教你“如何构建一个视觉上的惊喜”。

评分☆☆☆☆☆

购买这本书对我来说，是一次非常愉快的学习投资。我尤其欣赏作者在描述每种摆盘风格时所带入的个人情感和灵感来源。它让我明白，一个完美的甜点盘饰背后，是厨师对食材特性的理解、对用餐者体验的预判，以及对美学构图的把握。书中穿插的那些关于“光影如何影响食物观感”的小知识点，更是提升了我的整体认知维度。读完后，我不再仅仅是机械地模仿图片上的样子，而是开始学着根据我当天制作的甜点主角的形状、颜色和季节，自己去构思一套最适合它的“服装”。这本书，无疑是激发了我对甜点艺术创作热情的重要催化剂。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本对“甜点盘饰”这类主题的书籍抱持着一丝怀疑，总觉得很多都流于表面，教的技巧也大多是网上能轻易找到的。但是，这本让我彻底改观了。它深入挖掘了不同质地和颜色食材之间的搭配哲学，比如如何利用酥脆的饼干碎和光滑的慕斯形成口感上的对比，又如何通过冷色调的水果来平衡暖色调的焦糖。书中对“留白”的运用也特别值得称赞，它没有试图把盘子塞得满满当当，而是懂得如何让主体“呼吸”，这种高级的审美取向，对于想提升自己甜点店水准的同行来说，简直是宝典级别的存在。它不仅仅是技术的堆砌，更是一种对美食美学的深度诠释。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性也体现在它对食材通用性的考量上。它并没有局限于使用一些昂贵、难以获取的专业原料，而是大量取材于我们日常烘焙中常用的材料，比如坚果碎、各式浆果、甚至是一些香草荚。重点在于，它展示了如何用这些“常见者”创造出“不凡”的效果。比如，书中提到用不同粗细的刨刀处理柠檬皮，创造出三种截然不同的黄色纹理来装饰同一款柠檬挞，这种巧思真是令人拍案叫绝。它教会我的不是复制菜谱，而是举一反三的创新思维，让我的厨房瞬间充满了无限的可能性。

评分☆☆☆☆☆

对于一个业余烘焙爱好者来说，最大的挑战往往不是制作甜点本身，而是最后那临门一脚的点缀环节。我以前总觉得自己做的东西味道不错，但摆出来总像路边摊，缺乏那种“高级感”。这本书在讲解基础的装饰手法上，处理得非常清晰和循序渐进。它没有一上来就要求使用复杂的喷枪技术或拉糖工艺，而是从最基础的粉糖撒法、巧克力刮片制作，以及如何巧妙运用新鲜莓果的朝向入手。这种“由浅入深”的教学逻辑，极大地降低了读者的心理门槛，让我敢于尝试那些原本觉得遥不可及的精致摆盘，而且效果立竿见影，我的朋友们都开始好奇我是不是偷偷报了什么私房课！