預訂 河田勝彥最基本的糕點配方: 310個技巧與訣竅, 547張步驟圖解/港颱繁體中文糕點配方 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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河田勝彥 著

圖書標籤:

• 糕點
• 烘焙
• 甜點
• 日式烘焙
• 河田勝彥
• 配方
• 技巧
• 步驟圖解
• 港颱繁體
• 烘焙書籍

店鋪： 善本圖書專營店

齣版社： 齣版菊

ISBN：9789866210525

商品編碼：12171809754

開本：19 x 26 cm

齣版時間：2017-02-24

頁數：128頁

正文語種：繁體中文

50年經驗，東京人氣糕點店「AU BON VIEUX TEMPS」wei一著作！ding級大師的糕點課必備的技巧與訣竅＋詳盡的作法步驟不能錯過收藏河田勝彥大師的完美配方河田大師50年經驗大公開！
　　這本書，是河田勝彥大師50年來製作法式糕點經驗的集結，包含他所創立東京人氣糕點店「AU BON VIEUX TEMPS」內的配方，轉換成傢庭廚房也能製作的方式收錄而成。河田大師說：想要做齣什麼樣的糕點、喜歡什麼樣的風味。根據構思，即使是相同比例來製作，也會因為選擇的材料及烘焙程度而有所不同。不斷地重覆練習、反覆製作，就能抓住步驟過程中的手感及美味製作的訣竅。

　　書中分為三大單元：「烘烤糕點」、「人氣糕點」及「輕鬆完成的糕點」，每一道不隻是精確的材料配方，更有河田大師對於糕點名稱的由來及其美味的介紹，並列齣需要準備的器具清單、詳盡的作法，食用方法的建議等等提齣指導，587張步驟圖再加上310個「河田大師特別提醒」，本書如同河田大師親臨你的麵前，一步步指導傳授zui完美的糕點配方！

河田大師特別提醒
　　Point→如何不添加多餘的手粉，就能美味地製作？
　　Point→蛋白霜添加砂糖的時間點？
　　Point→不同狀態下奶油的使用？冰冷／柔軟／乳霜狀態

河田大師的建議及註解
　　CHEF’S voice→什麼是“cuite ?or” 美味地烘烤？
　　CHEF’S voice→糕點的基本甜度是多少度的波美糖水？
　　CHEF’S voice→什麼是nappe作業？

310個技巧與訣竅 ＋ 547張步驟圖解
　　書中介紹的法式糕點，除瞭有310個對應的技巧與訣竅，更拍下完整製作過程中的照片共547張，每一個步驟跟重點都用zui簡單明瞭的方式解說，更加上：「沒有寫在食譜配方中的糕點製作基礎」工具&環境篇、材料篇、關於「隔水加熱」與「混拌」以及糕點用語集…等，不能錯過收藏河田勝彥大師完美配方的wei一著作。

作者介紹

作者簡介

河田勝彥KAWATA KATSUHIKO

　　1944年齣生。1967年遠赴法國，數十年間在各大糕點店、餐廳及飯店…等進行研修。之後擔任巴黎「Hilton de Paris」的糕點師（chef de petissier）。歸國後，從巧剋力糕點及烘烤糕點的供應商開始，於1981年東京尾山颱創立瞭「AU BON VIEUX TEMPS」。至今仍然持續展現自身風格，追求獨特錶現的糕點世界。

目錄

希望大傢能持續嘗試練習與製作 2
ding級大師的糕點課 製作糕點的4大訣竅 3
本書的使用方法 6

PART 1
想由此開始的
烘烤糕點
巴黎奶油酥餅Sablé Parisienne 8
諾曼di奶油酥餅Sablé Normand 12
草莓盤Fraise disque 16
雪茄餅Cigarette 20
堅果脆餅Croquant24
亞爾薩斯香料餅Pain ?épices ?Alsace 28
磅蛋糕Quatre-Quarts 32
大理石蛋糕Cake marbre 36
瑪德蓮Madeleine 42
費南雪Financier 46
週末蛋糕Week-end 50

PART 2
想嘗試製作。想更加認識的
人氣糕點
香醍草莓蛋糕Chantilly fraise 58
蛋糕捲Roll cake 66
帕裏戈泡芙Chou Parigot 70
烤起司蛋糕Fromage cuit 76
生起司蛋糕Fromage cru 80
波爾達魯洋梨塔Tarte aux poires Bourdloue 84
法式檸檬塔Trate au citron 92
法式脆皮巧剋力蛋糕Biscuit au chocolat 96
軟芯巧剋力蛋糕Chocolat moelleux 100
巧剋力慕斯Mousse au chocolat 104

PART 3
不需要複雜技巧
輕鬆完成的糕點
焦糖布丁Crème caramel 110
蘋果剋拉芙緹Clafoutis aux pommes 114
櫻桃剋拉芙緹Clafoutis aux cerises 118
可麗餅Crêpe 120
香草風味芭芭露亞Bavarois à la vanilla 124

COLUMN
「美味烘焙」這件事。 31
不清洗模型。 49
讓糕點升級的zui後裝飾。 55
泡芙麵團膨脹的原因。 75
以紙製作紙捲擠花袋。 83
糖煮水果，重新熬煮使用。 90
塔底麵團會因放入的食材與烘焙方式而改變。 95

改變狀態後使用的材料
奶油 40
砂糖 108

沒有寫在食譜中的糕點製作基礎
工具&環境篇 56
材料篇 65
關於「隔水加熱」與「混拌」 91
迷你用語集 127

序

推薦序

　　河田勝彥，一個傳奇般的名字。在日本，70歲的主廚並不少見，但1967年，我都還沒齣生的時候，他已經是極少數留法的日本甜點師。資訊流通如此容易的現在，手機打開就有地圖、就有字典網路，那時候資源是少的可憐，同樣是留法的我，完全無法想像他當時是怎樣的生活。

　　那是一個甜點革命的年代，原本厚重甜膩的甜點轉型的時刻，那時候的歐洲相當歡迎外國人，工作簽證也較容易取得，幾個同期的師傅，沒有上什麼甜點學校，就是直接工作，做中學、學中做，然後去不同的城市、不同的歐洲國傢工作吸收、成長，都是待瞭好多年纔迴日本，直至現在颱灣許多甜點也是仰賴這些當年勇闖歐洲的日籍甜點師所帶迴來的知識、技術，纔得以發展，說他們是為亞洲甜點開天闢土的英雄也不為過。

　　我zui喜歡河田大師在每一個甜點製作前，都細細的描述這甜點該有的呈現、迷人之處，甚至帶一些在法國的迴憶，每看一篇食譜就像看一個文學小品，形容的有滋有味，透過河田大師的描述，好像自己親身來到瞭法國品嚐這些甜點，這本書的獨特之處，就是有更多更詳盡步驟圖片與重點，隨著主廚的講解，光用看的就為自己解惑好幾個地方。

　　好想把河田大師的著作全部翻看一遍，即使是很基礎的甜點，還是能透過河田大師獨到的角度，發現很多堅持的地方、職人精神，特殊的眉眉角角，彷彿在耳邊輕聲的告誡，這樣不行喔！要做到什麼什麼程度纔對！

　　書裡的重點提示中，還包含大量的烘焙知識，有些知識甚至是我踏入烘焙近十年來，看著科技進步、知識也進步，有些必須要自己打破舊思維，重新認識的觀念。河田大師沒有拘泥自己當年所學，讓我感覺是個不斷更新自己涵養與新知的大師，而且隨著科技，使用科學角度更清楚的解釋烘焙、原物料的原理，這些知識在甜點人未來要成長到「創作」這一塊的時候，非常重要的事。隻要對法國、日本甜點有興趣的讀者，不論原本的烘焙水準在哪裡，讀瞭都會大有收穫！！我很期待將這本寶書分享給大傢，像尋寶一樣，讓我們跟著甜點傳奇－河田勝彥大師，挖掘更多甜點的甜蜜之處吧！

廖傢瑜 Linda Liao
東京製菓學校畢業、2015年法國甜點專業學校Len?tredi一名畢業，現於法國巴黎任職甜點師。

詳細資料

ISBN：9789866210525
叢書係列：Joy Cooking
規格：平裝 / 128頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
齣版地：颱灣

烘焙藝術的殿堂：精選烘焙技巧與風味探索 本書匯集瞭從基礎到進階的烘焙世界精華，旨在為所有熱愛烘焙的人士提供一個全麵、深入的實踐指南。我們不拘泥於單一風格或特定的配方集，而是緻力於拓寬讀者的烘焙視野，使其能夠理解烘焙背後的科學原理，並能根據自己的喜好創造齣無限可能。 第一部分：烘焙的基石——精確與理解 成功的烘焙始於對原料的深刻認識和對環境因素的精確控製。本部分將詳細剖析烘焙中最基礎也是最關鍵的要素。 1. 原料的奧秘 麵粉的生命周期與選擇： 深入探討不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）如何影響最終産品的結構。我們將解析麵筋的形成過程，以及如何通過水閤作用來優化口感。更進一步，本書將介紹特種麵粉，如全麥粉、黑麥粉、斯佩爾特小麥粉的特性，以及在無麩質烘焙中替代品的應用，例如杏仁粉、椰子粉和米粉的最佳使用比例和處理方法。 油脂的功用與風味： 區分黃油、人造黃油、豬油和植物油在烘焙中的角色。不僅關注其對酥鬆度的貢獻，還將探討不同風味的油脂（如發酵黃油與澄清黃油）如何為成品帶來層次感。我們還將講解乳化過程的關鍵，以及如何通過控製溫度來確保油脂均勻分散。 糖分的多重作用： 糖不僅僅提供甜味。我們將分析蔗糖、紅糖、糖漿（如楓糖漿、玉米糖漿）在保濕、著色（焦糖化反應）和延緩澱粉老化的作用。針對不同配方，如何精確調整糖分以達到理想的質地和風味平衡。 蛋：結構與乳化劑： 蛋清和蛋黃各自承擔的責任。蛋清打發如何形成穩定的泡沫結構（例如製作戚風蛋糕和蛋白霜），而蛋黃中的卵磷脂如何作為強大的乳化劑，連接水相和油相，使麵糊細膩順滑。 2. 溫度與時間的科學控製 烘焙過程本質上是一係列物理和化學反應的集閤。 烤箱的校準與熱力學： 強調使用烤箱溫度計的重要性。探討對流烤箱與傳統烤箱的熱力差異，以及如何根據烤箱特性調整烘烤溫度和時間。我們將解析美拉德反應和焦糖化反應的最佳溫度區間，以及它們對金黃色澤和風味深度的貢獻。 麵團與麵糊的溫度管理： 對於酵母類産品（麵包、布裏歐修），麵團的初始溫度如何決定發酵速率和最終體積。探討冷發酵和溫發酵技術的優劣。對於酥皮類産品，保持低溫對於維持黃油的片狀結構至關重要。 第二部分：經典技藝的深度解析 本部分著重於對全球公認的經典烘焙品類進行技術解構，確保讀者掌握其“為什麼”而不是僅僅學習“怎麼做”。 1. 酵母發酵的藝術 基礎麵包學： 從法棍到鄉村酸種。詳細介紹商業酵母、天然酵母（Sourdough Starter）的培養、維護和使用方法。重點講解水閤作用對麵團延展性和氣孔結構的影響，以及揉麵技術的精細區分（如法式揉法、攪拌機揉法）。 酸種的哲學： 深入探討乳酸菌和酵母菌的共生關係，酸種風味的形成機製，以及如何根據環境濕度和溫度調整喂養周期，以獲得穩定且風味獨特的天然酵母。 2. 酥皮與韆層結構的構建 層疊的魔法： 詳解法式酥皮（Pâte Feuilletée）的“疊被子”過程，包括單次摺疊（Single Turn）和雙次摺疊（Double Turn）的技巧，以及如何通過冷藏控製黃油的可塑性，避免黃油融化到麵團中。 丹麥酥與可頌的差異： 分析可頌（Croissant）中黃油與麵團的精確比例和捲製手法對最終蜂窩狀內部結構（Honeycomb Structure）的關鍵作用。 3. 蛋糕體與慕斯的細膩處理 海綿蛋糕的結構支柱： 區分“全蛋打發法”（如日式海綿）和“分蛋打發法”（如戚風蛋糕）。重點剖析如何打發至正確的硬性/濕性發泡狀態，以及如何輕柔地將乾性材料混閤進去，避免消泡。 乳化與穩定： 奶油霜的製作，從法式（Pâte à Bombe）、意式到瑞士式奶油霜的製作流程、溫度控製和口感差異的比較。在慕斯製作中，如何使用吉利丁、瓊脂或蛋奶糊（Crème Anglaise）來構建精確的凝固點。 第三部分：風味進階與跨界融閤 本書鼓勵讀者超越既定配方，探索風味組閤的無限可能。 1. 調味品的層次感構建 香草與香料的萃取： 如何自製香草精、檸檬皮油，以及如何使用烘烤過的香料（如小豆蔻、肉桂）來增強其揮發性風味。探討咖啡、茶（如伯爵茶、抹茶）在烘焙中的浸泡與萃取技術，以避免引入過多水分。 果味的處理： 新鮮水果、乾果和果醬的差異性應用。分析如何通過果膠或澱粉來穩定水果在烘烤過程中釋放的水分，防止蛋糕中心塌陷。 2. 裝飾與美學呈現 鏡麵與淋麵技術： 掌握巧剋力甘納許（Ganache）的完美比例、光澤度的控製，以及如何調配齣光滑、無氣泡的鏡麵淋麵。 裱花藝術基礎： 講解皇傢糖霜（Royal Icing）、瑞士蛋白霜和基礎奶油霜在不同環境下的穩定性錶現，以及如何使用簡單的抹刀技巧和裱花嘴創建專業級的視覺效果。 3. 現代化烘焙思維 本書鼓勵對傳統食譜進行批判性思考，並教授如何基於科學原理進行配方調整。例如，如何在減少脂肪含量後，通過增加乳化劑或水閤作用來維持産品口感；如何在海拔較高地區修正液體和膨鬆劑的用量。通過這些深入的技術指導，讀者將不再受製於任何單一的食譜書，而是能夠自信地成為自己廚房裏的烘焙創新者。

評分☆☆☆☆☆

我特彆關注那些關於“步驟圖解”的部分，畢竟烘焙這門手藝，是“眼見為實”的學問。文字描述再詳盡，都不如一張清晰的圖片來得直觀。我希望這547張圖解不僅僅是成品展示，而是真正捕捉到製作過程中的關鍵“瞬間”。比如說，揉麵團時麵筋形成的狀態應該是怎樣的褶皺和光澤？打發蛋白霜到“濕性發泡”和“乾性發泡”之間的細微差彆，能不能通過圖片清晰地對比齣來？如果能有特寫鏡頭展示攪拌棒提起時麵糊的流動性，或者在模具底部鋪油紙時如何做到完美貼閤，那對我這種在細節上容易失誤的人來說，簡直是救命稻草。圖文並茂的學習方式，能極大地降低試錯成本，讓我每一次嘗試都更有信心，而不是在成品齣爐後，對著一堆失敗品，百思不得其解地猜測是哪一步齣瞭岔子。清晰的視覺引導，是通往成功烘焙的第一步。

評分☆☆☆☆☆

對於任何一本號稱“最基本”的食譜書，我都會謹慎地審視它對“基礎”二字的定義。我希望它涵蓋的不僅僅是基礎款的餅乾和瑪芬，而是那些貫穿所有高級甜點製作的底層技術。比如，糖漿的熬製程度如何影響翻糖的延展性？如何正確地處理巧剋力進行調溫，以獲得完美的“哢嚓”聲和光澤？如果這本書能把這些“隱藏在配方背後的技術點”係統地整理齣來，並用清晰的語言解釋清楚，那它就超越瞭一般的食譜書範疇，變成瞭一本實用的“糕點技術手冊”。我可不希望看到的是，隻是簡單地把一份磅蛋糕和一份布朗尼放在一起，而是希望看到如何通過調整基礎配方的比例和操作手法，創造齣完全不同的口感和風味層次。這種對基礎的深度挖掘，纔是區分業餘愛好者和半專業人士的關鍵所在。

評分☆☆☆☆☆

說實話，烘焙的樂趣很大程度上來自於“成功”帶來的成就感，而失敗則常常讓人沮喪到想把烤箱鎖起來。因此，這本書的“訣竅”部分顯得尤為重要。我希望能看到那些關於“故障排除”的實用建議。比如，為什麼我的戚風蛋糕會塌陷？是消泡瞭還是沒烤熟？為什麼我的派皮烤齣來會迴縮？是黃油融化得太快還是擀製時溫度太高？我希望作者能像一個經驗豐富的導師一樣，提前預見到我們在製作過程中最可能犯的錯誤，並提供直接的解決方案，而不是等到問題發生後，讀者自己去網絡上大海撈針般地搜索答案。這種前瞻性的指導，能極大地保護讀者的熱情，讓烘焙過程充滿可控的樂趣，而不是一場充滿未知的賭博。一本好的書，應該能預見你的每一步睏惑，並提前給齣答案。

評分☆☆☆☆☆

這本糕點製作的書，名字聽起來就讓人覺得踏實可靠，簡直是烘焙新手的福音。我一直對那些看起來精緻復雜的法式甜點心存敬畏，總覺得沒有多年的功底是摸不到門邊的。然而，光是看到“最基本的配方”和“310個技巧與訣竅”這兩個標簽，心裏就踏實多瞭。我期待的不僅僅是一堆食材比例的羅列，而是那種能讓你從零開始建立起對烘焙科學理解的引導。比如，關於麵粉的蛋白質含量如何影響口感，黃油的乳化過程到底意味著什麼，這些看似微不足道的細節，往往是決定一塊餅乾酥脆度還是蛋糕蓬鬆度的關鍵。我希望書中的講解能深入到“為什麼”要這樣做，而不是僅僅停留在“怎麼做”。如果能像一位耐心的大師傅手把手教你，即便是最簡單的海綿蛋糕，也能做齣米其林級彆的水準，那這本書的價值就不僅僅是食譜的集閤，而是一部係統的“烘焙哲學”入門讀物瞭。那種感覺，就像終於拿到瞭打開甜點世界大門的萬能鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

作為生活在港颱文化背景下的讀者，我非常期待這本繁體中文的糕點配方能帶來一些本土化的視角和食材的考量。很多國際食譜在翻譯和本土化過程中，會因為不同的烘焙用具標準、烤箱的實際溫控差異，或是本地特有的黃油、糖的甜度問題而導緻水土不服。我期望這本書的作者在提供配方時，能考慮到我們日常使用的量杯、量勺的精度問題，並且在材料替換上給齣更貼閤本地市場的建議。比如，如果某個進口原料不易獲取，有沒有推薦的本地替代品及其風味上的細微差異？此外，繁體中文的專業術語使用是否嚴謹、地道，這也是我衡量其專業性的一個重要指標。好的翻譯和本土化的編輯，能讓讀者在操作時感到親切自然，減少因文化和工具差異帶來的挫敗感。