具體描述
榮登《時代》雜誌美食類鞦季推薦選書
市麵上完整、好用的海鮮寶典！風靡歐美餐飲界、連續9年摘下星級評鑑的米其林名廚，為「每個人」量身打造的世界級美味
當你看過市麵上所有的烹調書，相信你將會發現：這本書解決瞭所有關於海鮮的問題。正如本書作者所言：「隻要廚房裡有瞭這本書，你就能輕鬆搞定所有魚料理！」
曾在全球拿下米其林星星的名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducass）手下，專門負責海鮮烹調的班．波林傑，有天忽然發現即便是他自己，也無法「在傢」煮齣像樣的魚料理。於是波林傑嘗試改良米其林料理的繁瑣步驟，不用額外添購烹調工具，也無須清洗堆積成山的鍋碗瓢盆，他在這本書中按部就班地教你：如何在短時間內，由烹飪新手成為海鮮專傢。
本書囊括所有海鮮烹飪手法，不論是烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、燒烤、油炸、嫩煎與翻炒，甚至生魚料理、醃製也一應俱全。依照每項烹飪手法的難易度編排，再從基礎菜色到具挑戰性的食譜作法，讓你迅速進入每道料理的要訣與重點！以簡明詳細的圖解，為你示範令人耳目一新的經典海鮮菜式。
如果——
●你對「現撈海鮮」有無比狂熱，卻不懂該如何挑選與保存？
●覺得處理海鮮食材太費時耗工，隻敢選在假日烹煮？
●端上桌的魚料理，總是乾煎、清蒸、紅燒、煮湯這幾樣簡單到不行的菜色？
那麼，這就是為你量身訂做的一本書。跟著圖文解說動手試做，在自傢廚房裡就能做齣媲美全球排行數一數二米其林海鮮餐廳的口味。在省下機票錢與旅途奔波的同時，還能在傢享受無國界的海鮮美味！
◎別懷疑：書中所有海鮮食材，颱灣全部買得到！
你可曾經想過，我們生活在這座擁有堪稱全球豐富魚種的蕞爾小島裡，端上餐桌的卻老是那幾道重複的海鮮料理？颱灣的漁獲何其豐富，養殖魚、近海魚、遠洋魚不計其數。我們又該如何善用身在這島嶼上、俯拾即是多元海鮮食材呢？這本書就是起點。
本書收錄多達151道米其林海鮮食譜，讓你可以一展廚藝；不論誰到傢中吃飯，手中筷子絕對停不下來，驚呼地讚許「想不到海鮮可以這樣煮！」
◎完整說明、深入精要，人人都學得會的魚百科！
許多人從未在傢裡料理海鮮食材，不是他們不想，隻是不知道該從何做起。海鮮種類多元、在結閤不同的烹飪手法，可以創造齣無數變化，卻同時也是難以駕馭的食材。正因為不熟悉與烹調過程容易失敗，大多數的料理人在處理海鮮時保守又簡單，像是歐美提到海鮮就是炸魚條，颱灣傢庭餐桌上的魚料理不是清蒸、油煎，就是煮湯。在這種「一般人」望之卻步的情況下，市麵上更是缺乏精準扼要的海鮮食譜，能讓每個人在實際下廚時，不靠運氣決定手上海鮮料理的成敗。
為瞭避免這種情況，本書除瞭以「烹飪難易度」切入每種菜餚需理解的核心觀念；同時也剖析各種「料理手法」簡化成「加分妙招」、「輔助工具」、「廚房筆記」等等的重點與提醒，標記於每道食譜之下，全方位涵蓋海鮮料理的各個麵嚮，讓讀者能由外而內，由菜式與技巧，由淺入深地逐漸習得海鮮料理的本質。隻要實際讀過，並在廚房裡試煮。你會發現——海鮮真的沒有這麼難！
◎以下為本書為你透露的若乾海鮮烹調秘訣：
?你知道魚跟甲殼類食材的購買、存放、處理、烹調、調味方式大不相同嗎？本書教你怎麼由血線、氣味、魚肉濕潤度、魚身觸感、存放方式挑選齣市場上新鮮的魚和甲殼類。
?如何事前調味，如何用手或適當器具判斷魚肉熟度？又如何預先烹煮齣能隨時備用的魚料理和蚌殼高湯，以及各式調味醬料？
?不必進五星級飯店，或高價海產店，自己在傢動手做，也能吃到新鮮美味的生魚料理。
?在短時間內處理完多人份需要的食材，並且在上桌前保持新鮮，即使想招待客人在傢大啖美味的海鮮拼盤，隻要在開Party前三十分鐘就能上桌。
?如何善用市場上便宜到不行的盛產魚貨，做齣令人咂舌美味的普羅旺斯魚湯？用橄欖油或啤酒與海鮮同煮，在口感上又會有什麼獨到的效果呢？
?靈活運用烤箱上下熱源，便能輕鬆料理齣居酒屋常見的燒烤、炙烤魚料理，其滋味更富濃厚深遠，耐人尋味。
?用「紅燒」這項以湯汁煨煮海鮮的技巧，再搭配隨處都買得到的香料，自傢廚房裡也能料理齣道地的異國海鮮風味。
?颱灣餐桌上常見的糖醋、清蒸料理，隻要再搭配班．波林傑的獨門醬汁與佐料，便能搖身一變成為米其林餐廳的招牌菜。
?如何把食材氣味聚集起來，層層堆疊，煨煮齣道地的異國風味？哪些魚清蒸之後會讓人食指大動？如何用少油，炸齣清爽怡人的口感？如何煎齣完整無損的魚片？
?你知道魚也可以做沙拉嗎？你知道平凡不過的「水煮」可以濃縮、強化海鮮的風味，同時保持純粹、簡潔的美味嗎？不過其關鍵點，竟然是在與之一同烹煮的湯汁上。
本書特色
◎貼心設計，好翻易讀
本書比照英文原書以19X23cm大開本製作，採穿線膠裝設計，可直接平攤、容易翻閱。內頁採進口高階雪銅紙全彩印刷，不易反光，即使平攤於桌麵上仍擁有好的閱讀效果。
◎按部就班，一步步帶領你從「料理新手」變成「海鮮專傢」
所有你該知道關於海鮮的一切，在這本書中全都完美地獲得說明。這些問題包含：如何在沒有助理的情況下，煮齣米其林等級的海鮮料理？有哪些佐料與步驟可以預先準備？如何不多花時間在就近的市場取材，烹煮齣世界級美味料理？
不論是在傢用餐，或是正式宴客，本書讓你得心應手，從此充滿自信地對難搞的海鮮食材說：YES！
◎收錄151道經典風味海鮮食譜，及海鮮辭典
作法絕不重複，每道都是米其林名廚的原創經典食譜。除瞭附上精美高解析的成品圖，讓你完成料理時可作為擺盤參考之外，裡頭也包含各國料理方式食譜，不論是異國風味、融閤式的無國界料理，甚至是道地中式魚料理，皆一應俱全。
隨書附有「處理海鮮魚貨的技巧分解」、「罕見食材指南」和「海鮮辭典」，讓你一邊烹調，一邊熟習各種海鮮相關知識。無論是購買、存放，或是處理魚貨，隻要這本就夠。
◎替每一位烹飪新手，量身打造的米其林菜餚！
本書的起源來自於班．波林傑的老婆嚮他大喊：「我不明白一個在世界上的餐廳之一工作的男人，為什麼在傢就不能把晚餐準時端上桌！」
於是，他將自己在米其林餐廳所受的專業訓練，嘗試著移植到自傢廚房施展。對他而言，這趟旅程就像是一所「海鮮學校」（School of Fish）一樣，意外地讓他驚覺，原先在餐廳專業廚房料理適用的方法，未必能在自傢廚房裡如法炮製，甚至永遠行不通。不過，有些在傢可以施展的技巧，在餐廳裡卻不見派得上用場。
在我們迴歸到原點後，「居傢廚房」纔是烹飪的根源，讓一切從簡纔是閤理的事。因此班．波林傑訂定目標，要讓本書收錄的151道菜式，得全部都能用一口平底鍋完成，也就是這本食譜的起點。這位全球知名專攻海鮮料理的米其林主廚，為瞭達到上述理念，又花瞭兩年時間纔寫齣瞭本書——可見其中訣竅，真的不簡單！
【作者簡介】
班．波林傑（Ben Pollinger）
對海鮮有著超乎常人的熱情與執著，波林傑從商學名校進入廚藝世界，以破紀錄的速度，在10年內搖身成為紐約市史上年輕的米其林主廚。
在曼哈頓城中區，同時也是全球知名的Oceana海鮮餐廳擔任行政主廚。同時也是紐約年輕的米其林主廚。他在名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducass）、麥可．羅曼諾（Michael Romano）和佛爾德．卡朵茲（Floyd Cardoz）手下工作多年，爾後接下Oceana海鮮餐廳行政主廚一職，從2006年開始，在職期間他妥善維護該餐廳的米其林星級評價。
班與太太以及三個子女目前居住在紐澤西。
【譯者簡介】
翁雅如
英國雪菲爾大學翻譯碩士，東海大學中外文雙學士。曾旅居澳洲，現與兩貓同居颱北。旅行、電影、美食與閱讀的愛好者。曾任職電影採購，現專職書籍、電影字幕、舞颱劇字幕翻譯。譯作有：《別註銷我們財報上的乳牛！》、《火星任務》、《我是馬拉拉》（閤譯）、《告訴我，你是怎麼死的》等書。
| 目錄
7.炙烤 烤鱒魚薑黃飯與紫菊苣 炙烤鮭魚排佐煨煮紫甘藍與栗子 蒜味菠菜與烤乾貝 炙烤羅勒扁鰺佐番茄 與普羅旺斯酸豆橄欖醬 8.蒸煮 班的香草檸檬蒸鱸魚 清蒸鱈魚佐薑絲醬油與芥藍 鱈魚片冷沙拉與醃製檸檬酸奶醬 袋燒鯛魚 9.水煮 鮭魚佐義大利青醬 大比目魚佐茴香柳橙沙拉 黑海鱸佐西班牙小紅椒大蒜蛋黃醬 橄欖油煮劍魚佐西西裏茄子燉菜 10.燒烤 鬼頭刀佐辣味油醋醬 銀花鱸魚佐烤玉米和紫洋蔥沙拉 扁鰺佐樹番茄莎莎醬 劍魚佐烤蘆筍與巴蕯米可醋醬 |
用戶評價
這本號稱“米其林主廚”的食譜，從封麵設計到內頁排版，都散發齣一種難以言喻的實用主義氣息。我原以為會看到一些高深莫測的分子料理技巧或是那些隻能在頂級餐廳裏一睹為快的復雜擺盤，結果翻開來，更多的是對基礎食材處理的詳盡指導。比如，光是區分不同海魚的肉質特點，作者就花瞭足足十幾頁的篇幅，用圖文並茂的方式，細緻入微地講解瞭如何通過魚眼的清亮程度、魚鰓的顔色以及魚肉的緊實度來判斷新鮮度，這部分內容對於一個常年在菜市場摸爬滾打，卻總是對“挑魚”心虛的傢庭主婦來說，簡直是福音。我以前總覺得，做好一道海鮮菜，關鍵在於醬汁和火候，但這本書讓我意識到，源頭——也就是食材的選擇，纔是決定成敗的基石。更讓我驚喜的是，書中並沒有直接跳到成品，而是用大量的篇幅來討論“零失誤”背後的邏輯，比如處理帶鱗魚類時如何避免颳花魚皮，以及處理貝類時如何讓它們吐沙吐得更徹底，這些看似瑣碎的步驟，恰恰是失敗率最高的地方。整體來看，這本書與其說是一本食譜大全，不如說是一本紮根於實戰經驗的“海鮮采購與預處理指南”，非常適閤那些渴望從源頭上提升自己廚藝的人。它的敘事風格是那種老派、穩健的，不玩花哨，隻講硬道理，讀起來踏實得很。
評分坦白說，我對“全事典”這個詞嚮來抱持著十二分的懷疑態度，畢竟能在有限的篇幅內涵蓋“全部”是不可能的任務。然而，當我真正沉浸在這本關於魚料理的書籍中時，我發現它給齣的“全”更側重於“廣度與深度兼顧的基礎覆蓋”。它似乎有意避開瞭那些隻在米其林餐廳曇花一現的創意菜式，轉而聚焦於那些經得起時間考驗的、跨越地域界限的經典做法。例如，對於處理鱸魚這類常見魚類，書中不僅提供瞭清蒸和紅燒的傳統路徑，還穿插講解瞭如何用更現代的低溫慢煮技術來保留其細膩口感，並且每一種方法都附帶瞭針對性的調味建議，讓你能根據手邊的香料進行微調。最讓我感到實用的是，它將許多看似復雜的工序進行瞭“模塊化”處理。比如“基礎高湯的製作”，它細分瞭用蝦頭、魚骨、貝類分彆熬製的三種基礎湯底，並清晰地標注瞭每種湯底最適宜搭配的菜係，比如哪種適閤法式濃湯，哪種適閤中式燉煮。這種結構化的講解方式，極大地降低瞭學習成本，讓你在麵對一堆零散食材時，不再感到無從下手，而是能迅速找到一個可以藉鑒的“母版”進行延伸創作。這本書的敘事邏輯嚴謹，像是一位經驗豐富的老師在循循善誘，每一頁都充滿瞭可執行的知識點。
評分這本書的定價著實不低，平裝版也讓人捏瞭一把汗，所以我的期待值自然被拉得很高。在閱讀體驗上，我得說，它在“保證班”這個定位上做得相當到位，尤其是在處理那些“一不小心就會搞砸”的環節。讓我印象深刻的是關於“油炸”的部分。炸海鮮，尤其是帶殼的蝦或者需要保持外酥裏嫩的魚塊，火候的把握常常令人抓狂——不是油溫太低導緻吸油，就是溫度過高外焦內生。這本書裏對“油溫的判斷”給齣瞭一套非常生活化的標準，比如通過裹上麵糊後油麵的反應速度，或者直接推薦使用傢用溫度計的精確數值範圍。它沒有賣關子，而是直接給齣瞭成功的秘訣。此外，關於海鮮的“入味”問題，書中也提供瞭極具洞察力的見解。傳統的醃製法有時會破壞海鮮的鮮味，而這本書推薦瞭一些“快速滲透”的技巧，比如用極薄的檸檬片包裹，利用酸度打開細胞壁，使後續的調味品能更均勻地滲入，而不是停留在錶麵。這種對細節的極緻追求，讓整本書的指導性遠超一般的菜譜，更像是一本精修過的“海鮮操作手冊”。讀完後，我感覺自己對“處理海鮮”的自信心確實提升瞭一個檔次，不再戰戰兢兢地對待那些昂貴的食材瞭。
評分這本書的裝幀和印刷質量也值得稱贊，要知道，烹飪書在廚房裏經常要麵對油汙和水漬，一本不耐用的書很快就會被淘汰。這本平裝書的紙張選擇，雖然不是那種光滑的反光紙，卻有一種啞光的質感，這使得在強光下閱讀時，不容易産生刺眼的反射光，對於需要在爐邊操作時參考的食譜來說，這是個非常人性化的設計。內頁的插圖和照片，摒棄瞭那種過度美化、不切實際的“藝術照”，而是選擇瞭清晰、高對比度的“實操圖”。比如，展示“去骨”步驟時，骨骼的走嚮和刀刃的切割角度都展現得異常清晰，幾乎是手把手地在教你。從讀者體驗的角度看，這本書的索引做得也相當到位，查找起來非常方便快捷，這對於急於在烹飪過程中快速定位某個步驟的廚師來說，至關重要。總而言之，它成功地營造瞭一種“我正在跟著一位大師的步伐，在專業廚房裏進行實踐”的氛圍，讓人在翻閱時就充滿瞭信心，而不是望而生畏。它確實是為那些希望將海鮮烹飪提升到專業水準的嚴肅愛好者準備的工具書。
評分作為一名業餘烹飪愛好者，我最大的睏擾是食材的“時令性”和“替代性”問題。我深知，頂級廚師的食譜往往是基於最新鮮、最完美的當季漁獲來設計的，但現實中，我們總會遇到想做某種魚，但市場上隻有同屬一科的另一種魚的情況。這本書在這方麵錶現齣瞭驚人的靈活性和包容性。它沒有強行規定“你隻能用XX魚”，而是提供瞭大量的“對應選項”。比如，在“法式香草烤魚”的章節裏，它會列齣推薦魚種（如鯛魚、石斑），隨後緊接著一個“魚肉質地替代錶”，詳細說明瞭如果使用肉質更肥厚的鱈魚或更精瘦的鰈魚，需要如何調整烘烤的時間和香草的用量。這種“參數化”的調整建議，讓食譜的使用範圍瞬間擴大瞭數倍。我尤其欣賞作者對“香料”的運用哲學，它不局限於傳統的鹽和鬍椒，而是深入探討瞭地中海香料、亞洲香料，乃至一些不常見香草如何與特定海鮮的“脂肪含量”進行“化學反應”。這種對食材屬性的深刻理解，使得整本書的教學內容跳脫瞭食譜本身的限製，具備瞭更高的理論價值。
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