预订 河田勝彥最基本的糕點配方: 310個技巧與訣竅, 547張步驟圖解/港台繁体中文糕点配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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河田勝彥 著

图书标签:

• 糕点
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• 日式烘焙
• 河田勝彥
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店铺： 善本图书专营店

出版社： 出版菊

ISBN：9789866210525

商品编码：12171809754

开本：19 x 26 cm

出版时间：2017-02-24

页数：128頁

正文语种：繁体中文

50年經驗，東京人氣糕點店「AU BON VIEUX TEMPS」wei一著作！ding級大師的糕點課必備的技巧與訣竅＋詳盡的作法步驟不能錯過收藏河田勝彥大師的完美配方河田大師50年經驗大公開！
　　這本書，是河田勝彥大師50年來製作法式糕點經驗的集結，包含他所創立東京人氣糕點店「AU BON VIEUX TEMPS」內的配方，轉換成家庭廚房也能製作的方式收錄而成。河田大師說：想要做出什麼樣的糕點、喜歡什麼樣的風味。根據構思，即使是相同比例來製作，也會因為選擇的材料及烘焙程度而有所不同。不斷地重覆練習、反覆製作，就能抓住步驟過程中的手感及美味製作的訣竅。

　　書中分為三大單元：「烘烤糕點」、「人氣糕點」及「輕鬆完成的糕點」，每一道不只是精確的材料配方，更有河田大師對於糕點名稱的由來及其美味的介紹，並列出需要準備的器具清單、詳盡的作法，食用方法的建議等等提出指導，587張步驟圖再加上310個「河田大師特別提醒」，本書如同河田大師親臨你的面前，一步步指導傳授zui完美的糕點配方！

河田大師特別提醒
　　Point→如何不添加多餘的手粉，就能美味地製作？
　　Point→蛋白霜添加砂糖的時間點？
　　Point→不同狀態下奶油的使用？冰冷／柔軟／乳霜狀態

河田大師的建議及註解
　　CHEF’S voice→什麼是“cuite ?or” 美味地烘烤？
　　CHEF’S voice→糕點的基本甜度是多少度的波美糖水？
　　CHEF’S voice→什麼是nappe作業？

310個技巧與訣竅 ＋ 547張步驟圖解
　　書中介紹的法式糕點，除了有310個對應的技巧與訣竅，更拍下完整製作過程中的照片共547張，每一個步驟跟重點都用zui簡單明瞭的方式解說，更加上：「沒有寫在食譜配方中的糕點製作基礎」工具&環境篇、材料篇、關於「隔水加熱」與「混拌」以及糕點用語集…等，不能錯過收藏河田勝彥大師完美配方的wei一著作。

作者介紹

作者簡介

河田勝彥KAWATA KATSUHIKO

　　1944年出生。1967年遠赴法國，數十年間在各大糕點店、餐廳及飯店…等進行研修。之後擔任巴黎「Hilton de Paris」的糕點師（chef de petissier）。歸國後，從巧克力糕點及烘烤糕點的供應商開始，於1981年東京尾山台創立了「AU BON VIEUX TEMPS」。至今仍然持續展現自身風格，追求獨特表現的糕點世界。

目錄

希望大家能持續嘗試練習與製作 2
ding級大師的糕點課 製作糕點的4大訣竅 3
本書的使用方法 6

PART 1
想由此開始的
烘烤糕點
巴黎奶油酥餅Sablé Parisienne 8
諾曼di奶油酥餅Sablé Normand 12
草莓盤Fraise disque 16
雪茄餅Cigarette 20
堅果脆餅Croquant24
亞爾薩斯香料餅Pain ?épices ?Alsace 28
磅蛋糕Quatre-Quarts 32
大理石蛋糕Cake marbre 36
瑪德蓮Madeleine 42
費南雪Financier 46
週末蛋糕Week-end 50

PART 2
想嘗試製作。想更加認識的
人氣糕點
香醍草莓蛋糕Chantilly fraise 58
蛋糕卷Roll cake 66
帕里戈泡芙Chou Parigot 70
烤起司蛋糕Fromage cuit 76
生起司蛋糕Fromage cru 80
波爾達魯洋梨塔Tarte aux poires Bourdloue 84
法式檸檬塔Trate au citron 92
法式脆皮巧克力蛋糕Biscuit au chocolat 96
軟芯巧克力蛋糕Chocolat moelleux 100
巧克力慕斯Mousse au chocolat 104

PART 3
不需要複雜技巧
輕鬆完成的糕點
焦糖布丁Crème caramel 110
蘋果克拉芙緹Clafoutis aux pommes 114
櫻桃克拉芙緹Clafoutis aux cerises 118
可麗餅Crêpe 120
香草風味芭芭露亞Bavarois à la vanilla 124

COLUMN
「美味烘焙」這件事。 31
不清洗模型。 49
讓糕點升級的zui後裝飾。 55
泡芙麵團膨脹的原因。 75
以紙製作紙捲擠花袋。 83
糖煮水果，重新熬煮使用。 90
塔底麵團會因放入的食材與烘焙方式而改變。 95

改變狀態後使用的材料
奶油 40
砂糖 108

沒有寫在食譜中的糕點製作基礎
工具&環境篇 56
材料篇 65
關於「隔水加熱」與「混拌」 91
迷你用語集 127

序

推薦序

　　河田勝彥，一個傳奇般的名字。在日本，70歲的主廚並不少見，但1967年，我都還沒出生的時候，他已經是極少數留法的日本甜點師。資訊流通如此容易的現在，手機打開就有地圖、就有字典網路，那時候資源是少的可憐，同樣是留法的我，完全無法想像他當時是怎樣的生活。

　　那是一個甜點革命的年代，原本厚重甜膩的甜點轉型的時刻，那時候的歐洲相當歡迎外國人，工作簽證也較容易取得，幾個同期的師傅，沒有上什麼甜點學校，就是直接工作，做中學、學中做，然後去不同的城市、不同的歐洲國家工作吸收、成長，都是待了好多年才回日本，直至現在台灣許多甜點也是仰賴這些當年勇闖歐洲的日籍甜點師所帶回來的知識、技術，才得以發展，說他們是為亞洲甜點開天闢土的英雄也不為過。

　　我zui喜歡河田大師在每一個甜點製作前，都細細的描述這甜點該有的呈現、迷人之處，甚至帶一些在法國的回憶，每看一篇食譜就像看一個文學小品，形容的有滋有味，透過河田大師的描述，好像自己親身來到了法國品嚐這些甜點，這本書的獨特之處，就是有更多更詳盡步驟圖片與重點，隨著主廚的講解，光用看的就為自己解惑好幾個地方。

　　好想把河田大師的著作全部翻看一遍，即使是很基礎的甜點，還是能透過河田大師獨到的角度，發現很多堅持的地方、職人精神，特殊的眉眉角角，彷彿在耳邊輕聲的告誡，這樣不行喔！要做到什麼什麼程度才對！

　　書裡的重點提示中，還包含大量的烘焙知識，有些知識甚至是我踏入烘焙近十年來，看著科技進步、知識也進步，有些必須要自己打破舊思維，重新認識的觀念。河田大師沒有拘泥自己當年所學，讓我感覺是個不斷更新自己涵養與新知的大師，而且隨著科技，使用科學角度更清楚的解釋烘焙、原物料的原理，這些知識在甜點人未來要成長到「創作」這一塊的時候，非常重要的事。只要對法國、日本甜點有興趣的讀者，不論原本的烘焙水準在哪裡，讀了都會大有收穫！！我很期待將這本寶書分享給大家，像尋寶一樣，讓我們跟著甜點傳奇－河田勝彥大師，挖掘更多甜點的甜蜜之處吧！

廖家瑜 Linda Liao
東京製菓學校畢業、2015年法國甜點專業學校Len?tredi一名畢業，現於法國巴黎任職甜點師。

詳細資料

ISBN：9789866210525
叢書系列：Joy Cooking
規格：平裝 / 128頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣

烘焙艺术的殿堂：精选烘焙技巧与风味探索 本书汇集了从基础到进阶的烘焙世界精华，旨在为所有热爱烘焙的人士提供一个全面、深入的实践指南。我们不拘泥于单一风格或特定的配方集，而是致力于拓宽读者的烘焙视野，使其能够理解烘焙背后的科学原理，并能根据自己的喜好创造出无限可能。 第一部分：烘焙的基石——精确与理解 成功的烘焙始于对原料的深刻认识和对环境因素的精确控制。本部分将详细剖析烘焙中最基础也是最关键的要素。 1. 原料的奥秘 面粉的生命周期与选择： 深入探讨不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）如何影响最终产品的结构。我们将解析面筋的形成过程，以及如何通过水合作用来优化口感。更进一步，本书将介绍特种面粉，如全麦粉、黑麦粉、斯佩尔特小麦粉的特性，以及在无麸质烘焙中替代品的应用，例如杏仁粉、椰子粉和米粉的最佳使用比例和处理方法。 油脂的功用与风味： 区分黄油、人造黄油、猪油和植物油在烘焙中的角色。不仅关注其对酥松度的贡献，还将探讨不同风味的油脂（如发酵黄油与澄清黄油）如何为成品带来层次感。我们还将讲解乳化过程的关键，以及如何通过控制温度来确保油脂均匀分散。 糖分的多重作用： 糖不仅仅提供甜味。我们将分析蔗糖、红糖、糖浆（如枫糖浆、玉米糖浆）在保湿、着色（焦糖化反应）和延缓淀粉老化的作用。针对不同配方，如何精确调整糖分以达到理想的质地和风味平衡。 蛋：结构与乳化剂： 蛋清和蛋黄各自承担的责任。蛋清打发如何形成稳定的泡沫结构（例如制作戚风蛋糕和蛋白霜），而蛋黄中的卵磷脂如何作为强大的乳化剂，连接水相和油相，使面糊细腻顺滑。 2. 温度与时间的科学控制 烘焙过程本质上是一系列物理和化学反应的集合。 烤箱的校准与热力学： 强调使用烤箱温度计的重要性。探讨对流烤箱与传统烤箱的热力差异，以及如何根据烤箱特性调整烘烤温度和时间。我们将解析美拉德反应和焦糖化反应的最佳温度区间，以及它们对金黄色泽和风味深度的贡献。 面团与面糊的温度管理： 对于酵母类产品（面包、布里欧修），面团的初始温度如何决定发酵速率和最终体积。探讨冷发酵和温发酵技术的优劣。对于酥皮类产品，保持低温对于维持黄油的片状结构至关重要。 第二部分：经典技艺的深度解析 本部分着重于对全球公认的经典烘焙品类进行技术解构，确保读者掌握其“为什么”而不是仅仅学习“怎么做”。 1. 酵母发酵的艺术 基础面包学： 从法棍到乡村酸种。详细介绍商业酵母、天然酵母（Sourdough Starter）的培养、维护和使用方法。重点讲解水合作用对面团延展性和气孔结构的影响，以及揉面技术的精细区分（如法式揉法、搅拌机揉法）。 酸种的哲学： 深入探讨乳酸菌和酵母菌的共生关系，酸种风味的形成机制，以及如何根据环境湿度和温度调整喂养周期，以获得稳定且风味独特的天然酵母。 2. 酥皮与千层结构的构建 层叠的魔法： 详解法式酥皮（Pâte Feuilletée）的“叠被子”过程，包括单次折叠（Single Turn）和双次折叠（Double Turn）的技巧，以及如何通过冷藏控制黄油的可塑性，避免黄油融化到面团中。 丹麦酥与可颂的差异： 分析可颂（Croissant）中黄油与面团的精确比例和卷制手法对最终蜂窝状内部结构（Honeycomb Structure）的关键作用。 3. 蛋糕体与慕斯的细腻处理 海绵蛋糕的结构支柱： 区分“全蛋打发法”（如日式海绵）和“分蛋打发法”（如戚风蛋糕）。重点剖析如何打发至正确的硬性/湿性发泡状态，以及如何轻柔地将干性材料混合进去，避免消泡。 乳化与稳定： 奶油霜的制作，从法式（Pâte à Bombe）、意式到瑞士式奶油霜的制作流程、温度控制和口感差异的比较。在慕斯制作中，如何使用吉利丁、琼脂或蛋奶糊（Crème Anglaise）来构建精确的凝固点。 第三部分：风味进阶与跨界融合 本书鼓励读者超越既定配方，探索风味组合的无限可能。 1. 调味品的层次感构建 香草与香料的萃取： 如何自制香草精、柠檬皮油，以及如何使用烘烤过的香料（如小豆蔻、肉桂）来增强其挥发性风味。探讨咖啡、茶（如伯爵茶、抹茶）在烘焙中的浸泡与萃取技术，以避免引入过多水分。 果味的处理： 新鲜水果、干果和果酱的差异性应用。分析如何通过果胶或淀粉来稳定水果在烘烤过程中释放的水分，防止蛋糕中心塌陷。 2. 装饰与美学呈现 镜面与淋面技术： 掌握巧克力甘纳许（Ganache）的完美比例、光泽度的控制，以及如何调配出光滑、无气泡的镜面淋面。 裱花艺术基础： 讲解皇家糖霜（Royal Icing）、瑞士蛋白霜和基础奶油霜在不同环境下的稳定性表现，以及如何使用简单的抹刀技巧和裱花嘴创建专业级的视觉效果。 3. 现代化烘焙思维 本书鼓励对传统食谱进行批判性思考，并教授如何基于科学原理进行配方调整。例如，如何在减少脂肪含量后，通过增加乳化剂或水合作用来维持产品口感；如何在海拔较高地区修正液体和膨松剂的用量。通过这些深入的技术指导，读者将不再受制于任何单一的食谱书，而是能够自信地成为自己厨房里的烘焙创新者。

评分☆☆☆☆☆

对于任何一本号称“最基本”的食谱书，我都会谨慎地审视它对“基础”二字的定义。我希望它涵盖的不仅仅是基础款的饼干和玛芬，而是那些贯穿所有高级甜点制作的底层技术。比如，糖浆的熬制程度如何影响翻糖的延展性？如何正确地处理巧克力进行调温，以获得完美的“咔嚓”声和光泽？如果这本书能把这些“隐藏在配方背后的技术点”系统地整理出来，并用清晰的语言解释清楚，那它就超越了一般的食谱书范畴，变成了一本实用的“糕点技术手册”。我可不希望看到的是，只是简单地把一份磅蛋糕和一份布朗尼放在一起，而是希望看到如何通过调整基础配方的比例和操作手法，创造出完全不同的口感和风味层次。这种对基础的深度挖掘，才是区分业余爱好者和半专业人士的关键所在。

评分☆☆☆☆☆

这本糕点制作的书，名字听起来就让人觉得踏实可靠，简直是烘焙新手的福音。我一直对那些看起来精致复杂的法式甜点心存敬畏，总觉得没有多年的功底是摸不到门边的。然而，光是看到“最基本的配方”和“310个技巧与诀窍”这两个标签，心里就踏实多了。我期待的不仅仅是一堆食材比例的罗列，而是那种能让你从零开始建立起对烘焙科学理解的引导。比如，关于面粉的蛋白质含量如何影响口感，黄油的乳化过程到底意味着什么，这些看似微不足道的细节，往往是决定一块饼干酥脆度还是蛋糕蓬松度的关键。我希望书中的讲解能深入到“为什么”要这样做，而不是仅仅停留在“怎么做”。如果能像一位耐心的大师傅手把手教你，即便是最简单的海绵蛋糕，也能做出米其林级别的水准，那这本书的价值就不仅仅是食谱的集合，而是一部系统的“烘焙哲学”入门读物了。那种感觉，就像终于拿到了打开甜点世界大门的万能钥匙。

评分☆☆☆☆☆

说实话，烘焙的乐趣很大程度上来自于“成功”带来的成就感，而失败则常常让人沮丧到想把烤箱锁起来。因此，这本书的“诀窍”部分显得尤为重要。我希望能看到那些关于“故障排除”的实用建议。比如，为什么我的戚风蛋糕会塌陷？是消泡了还是没烤熟？为什么我的派皮烤出来会回缩？是黄油融化得太快还是擀制时温度太高？我希望作者能像一个经验丰富的导师一样，提前预见到我们在制作过程中最可能犯的错误，并提供直接的解决方案，而不是等到问题发生后，读者自己去网络上大海捞针般地搜索答案。这种前瞻性的指导，能极大地保护读者的热情，让烘焙过程充满可控的乐趣，而不是一场充满未知的赌博。一本好的书，应该能预见你的每一步困惑，并提前给出答案。

评分☆☆☆☆☆

我特别关注那些关于“步骤图解”的部分，毕竟烘焙这门手艺，是“眼见为实”的学问。文字描述再详尽，都不如一张清晰的图片来得直观。我希望这547张图解不仅仅是成品展示，而是真正捕捉到制作过程中的关键“瞬间”。比如说，揉面团时面筋形成的状态应该是怎样的褶皱和光泽？打发蛋白霜到“湿性发泡”和“干性发泡”之间的细微差别，能不能通过图片清晰地对比出来？如果能有特写镜头展示搅拌棒提起时面糊的流动性，或者在模具底部铺油纸时如何做到完美贴合，那对我这种在细节上容易失误的人来说，简直是救命稻草。图文并茂的学习方式，能极大地降低试错成本，让我每一次尝试都更有信心，而不是在成品出炉后，对着一堆失败品，百思不得其解地猜测是哪一步出了岔子。清晰的视觉引导，是通往成功烘焙的第一步。

评分☆☆☆☆☆

作为生活在港台文化背景下的读者，我非常期待这本繁体中文的糕点配方能带来一些本土化的视角和食材的考量。很多国际食谱在翻译和本土化过程中，会因为不同的烘焙用具标准、烤箱的实际温控差异，或是本地特有的黄油、糖的甜度问题而导致水土不服。我期望这本书的作者在提供配方时，能考虑到我们日常使用的量杯、量勺的精度问题，并且在材料替换上给出更贴合本地市场的建议。比如，如果某个进口原料不易获取，有没有推荐的本地替代品及其风味上的细微差异？此外，繁体中文的专业术语使用是否严谨、地道，这也是我衡量其专业性的一个重要指标。好的翻译和本土化的编辑，能让读者在操作时感到亲切自然，减少因文化和工具差异带来的挫败感。