具体描述
榮登《時代》雜誌美食類秋季推薦選書
市面上完整、好用的海鮮寶典！風靡歐美餐飲界、連續9年摘下星級評鑑的米其林名廚，為「每個人」量身打造的世界級美味
當你看過市面上所有的烹調書，相信你將會發現：這本書解決了所有關於海鮮的問題。正如本書作者所言：「只要廚房裡有了這本書，你就能輕鬆搞定所有魚料理！」
曾在全球拿下米其林星星的名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducass）手下，專門負責海鮮烹調的班．波林杰，有天忽然發現即便是他自己，也無法「在家」煮出像樣的魚料理。於是波林杰嘗試改良米其林料理的繁瑣步驟，不用額外添購烹調工具，也無須清洗堆積成山的鍋碗瓢盆，他在這本書中按部就班地教你：如何在短時間內，由烹飪新手成為海鮮專家。
本書囊括所有海鮮烹飪手法，不論是烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、燒烤、油炸、嫩煎與翻炒，甚至生魚料理、醃製也一應俱全。依照每項烹飪手法的難易度編排，再從基礎菜色到具挑戰性的食譜作法，讓你迅速進入每道料理的要訣與重點！以簡明詳細的圖解，為你示範令人耳目一新的經典海鮮菜式。
如果——
●你對「現撈海鮮」有無比狂熱，卻不懂該如何挑選與保存？
●覺得處理海鮮食材太費時耗工，只敢選在假日烹煮？
●端上桌的魚料理，總是乾煎、清蒸、紅燒、煮湯這幾樣簡單到不行的菜色？
那麼，這就是為你量身訂做的一本書。跟著圖文解說動手試做，在自家廚房裡就能做出媲美全球排行數一數二米其林海鮮餐廳的口味。在省下機票錢與旅途奔波的同時，還能在家享受無國界的海鮮美味！
◎別懷疑：書中所有海鮮食材，台灣全部買得到！
你可曾經想過，我們生活在這座擁有堪稱全球豐富魚種的蕞爾小島裡，端上餐桌的卻老是那幾道重複的海鮮料理？台灣的漁獲何其豐富，養殖魚、近海魚、遠洋魚不計其數。我們又該如何善用身在這島嶼上、俯拾即是多元海鮮食材呢？這本書就是起點。
本書收錄多達151道米其林海鮮食譜，讓你可以一展廚藝；不論誰到家中吃飯，手中筷子絕對停不下來，驚呼地讚許「想不到海鮮可以這樣煮！」
◎完整說明、深入精要，人人都學得會的魚百科！
許多人從未在家裡料理海鮮食材，不是他們不想，只是不知道該從何做起。海鮮種類多元、在結合不同的烹飪手法，可以創造出無數變化，卻同時也是難以駕馭的食材。正因為不熟悉與烹調過程容易失敗，大多數的料理人在處理海鮮時保守又簡單，像是歐美提到海鮮就是炸魚條，台灣家庭餐桌上的魚料理不是清蒸、油煎，就是煮湯。在這種「一般人」望之卻步的情況下，市面上更是缺乏精準扼要的海鮮食譜，能讓每個人在實際下廚時，不靠運氣決定手上海鮮料理的成敗。
為了避免這種情況，本書除了以「烹飪難易度」切入每種菜餚需理解的核心觀念；同時也剖析各種「料理手法」簡化成「加分妙招」、「輔助工具」、「廚房筆記」等等的重點與提醒，標記於每道食譜之下，全方位涵蓋海鮮料理的各個面向，讓讀者能由外而內，由菜式與技巧，由淺入深地逐漸習得海鮮料理的本質。只要實際讀過，並在廚房裡試煮。你會發現——海鮮真的沒有這麼難！
◎以下為本書為你透露的若干海鮮烹調秘訣：
?你知道魚跟甲殼類食材的購買、存放、處理、烹調、調味方式大不相同嗎？本書教你怎麼由血線、氣味、魚肉濕潤度、魚身觸感、存放方式挑選出市場上新鮮的魚和甲殼類。
?如何事前調味，如何用手或適當器具判斷魚肉熟度？又如何預先烹煮出能隨時備用的魚料理和蚌殼高湯，以及各式調味醬料？
?不必進五星級飯店，或高價海產店，自己在家動手做，也能吃到新鮮美味的生魚料理。
?在短時間內處理完多人份需要的食材，並且在上桌前保持新鮮，即使想招待客人在家大啖美味的海鮮拼盤，只要在開Party前三十分鐘就能上桌。
?如何善用市場上便宜到不行的盛產魚貨，做出令人咂舌美味的普羅旺斯魚湯？用橄欖油或啤酒與海鮮同煮，在口感上又會有什麼獨到的效果呢？
?靈活運用烤箱上下熱源，便能輕鬆料理出居酒屋常見的燒烤、炙烤魚料理，其滋味更富濃厚深遠，耐人尋味。
?用「紅燒」這項以湯汁煨煮海鮮的技巧，再搭配隨處都買得到的香料，自家廚房裡也能料理出道地的異國海鮮風味。
?台灣餐桌上常見的糖醋、清蒸料理，只要再搭配班．波林杰的獨門醬汁與佐料，便能搖身一變成為米其林餐廳的招牌菜。
?如何把食材氣味聚集起來，層層堆疊，煨煮出道地的異國風味？哪些魚清蒸之後會讓人食指大動？如何用少油，炸出清爽怡人的口感？如何煎出完整無損的魚片？
?你知道魚也可以做沙拉嗎？你知道平凡不過的「水煮」可以濃縮、強化海鮮的風味，同時保持純粹、簡潔的美味嗎？不過其關鍵點，竟然是在與之一同烹煮的湯汁上。
本書特色
◎貼心設計，好翻易讀
本書比照英文原書以19X23cm大開本製作，採穿線膠裝設計，可直接平攤、容易翻閱。內頁採進口高階雪銅紙全彩印刷，不易反光，即使平攤於桌面上仍擁有好的閱讀效果。
◎按部就班，一步步帶領你從「料理新手」變成「海鮮專家」
所有你該知道關於海鮮的一切，在這本書中全都完美地獲得說明。這些問題包含：如何在沒有助理的情況下，煮出米其林等級的海鮮料理？有哪些佐料與步驟可以預先準備？如何不多花時間在就近的市場取材，烹煮出世界級美味料理？
不論是在家用餐，或是正式宴客，本書讓你得心應手，從此充滿自信地對難搞的海鮮食材說：YES！
◎收錄151道經典風味海鮮食譜，及海鮮辭典
作法絕不重複，每道都是米其林名廚的原創經典食譜。除了附上精美高解析的成品圖，讓你完成料理時可作為擺盤參考之外，裡頭也包含各國料理方式食譜，不論是異國風味、融合式的無國界料理，甚至是道地中式魚料理，皆一應俱全。
隨書附有「處理海鮮魚貨的技巧分解」、「罕見食材指南」和「海鮮辭典」，讓你一邊烹調，一邊熟習各種海鮮相關知識。無論是購買、存放，或是處理魚貨，只要這本就夠。
◎替每一位烹飪新手，量身打造的米其林菜餚！
本書的起源來自於班．波林杰的老婆向他大喊：「我不明白一個在世界上的餐廳之一工作的男人，為什麼在家就不能把晚餐準時端上桌！」
於是，他將自己在米其林餐廳所受的專業訓練，嘗試著移植到自家廚房施展。對他而言，這趟旅程就像是一所「海鮮學校」（School of Fish）一樣，意外地讓他驚覺，原先在餐廳專業廚房料理適用的方法，未必能在自家廚房裡如法炮製，甚至永遠行不通。不過，有些在家可以施展的技巧，在餐廳裡卻不見派得上用場。
在我們回歸到原點後，「居家廚房」才是烹飪的根源，讓一切從簡才是合理的事。因此班．波林杰訂定目標，要讓本書收錄的151道菜式，得全部都能用一口平底鍋完成，也就是這本食譜的起點。這位全球知名專攻海鮮料理的米其林主廚，為了達到上述理念，又花了兩年時間才寫出了本書——可見其中訣竅，真的不簡單！
【作者簡介】
班．波林杰（Ben Pollinger）
對海鮮有著超乎常人的熱情與執著，波林杰從商學名校進入廚藝世界，以破紀錄的速度，在10年內搖身成為紐約市史上年輕的米其林主廚。
在曼哈頓城中區，同時也是全球知名的Oceana海鮮餐廳擔任行政主廚。同時也是紐約年輕的米其林主廚。他在名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducass）、麥可．羅曼諾（Michael Romano）和佛爾德．卡朵茲（Floyd Cardoz）手下工作多年，爾後接下Oceana海鮮餐廳行政主廚一職，從2006年開始，在職期間他妥善維護該餐廳的米其林星級評價。
班與太太以及三個子女目前居住在紐澤西。
【譯者簡介】
翁雅如
英國雪菲爾大學翻譯碩士，東海大學中外文雙學士。曾旅居澳洲，現與兩貓同居台北。旅行、電影、美食與閱讀的愛好者。曾任職電影採購，現專職書籍、電影字幕、舞台劇字幕翻譯。譯作有：《別註銷我們財報上的乳牛！》、《火星任務》、《我是馬拉拉》（合譯）、《告訴我，你是怎麼死的》等書。
| 目录
7.炙烤 烤鱒魚薑黃飯與紫菊苣 炙烤鮭魚排佐煨煮紫甘藍與栗子 蒜味菠菜與烤干貝 炙烤羅勒扁鰺佐番茄 與普羅旺斯酸豆橄欖醬 8.蒸煮 班的香草檸檬蒸鱸魚 清蒸鱈魚佐薑絲醬油與芥藍 鱈魚片冷沙拉與醃製檸檬酸奶醬 袋燒鯛魚 9.水煮 鮭魚佐義大利青醬 大比目魚佐茴香柳橙沙拉 黑海鱸佐西班牙小紅椒大蒜蛋黃醬 橄欖油煮劍魚佐西西里茄子燉菜 10.燒烤 鬼頭刀佐辣味油醋醬 銀花鱸魚佐烤玉米和紫洋蔥沙拉 扁鰺佐樹番茄莎莎醬 劍魚佐烤蘆筍與巴蕯米可醋醬 |
用户评价
这本书的装帧和印刷质量也值得称赞，要知道，烹饪书在厨房里经常要面对油污和水渍，一本不耐用的书很快就会被淘汰。这本平装书的纸张选择，虽然不是那种光滑的反光纸，却有一种哑光的质感，这使得在强光下阅读时，不容易产生刺眼的反射光，对于需要在炉边操作时参考的食谱来说，这是个非常人性化的设计。内页的插图和照片，摒弃了那种过度美化、不切实际的“艺术照”，而是选择了清晰、高对比度的“实操图”。比如，展示“去骨”步骤时，骨骼的走向和刀刃的切割角度都展现得异常清晰，几乎是手把手地在教你。从读者体验的角度看，这本书的索引做得也相当到位，查找起来非常方便快捷，这对于急于在烹饪过程中快速定位某个步骤的厨师来说，至关重要。总而言之，它成功地营造了一种“我正在跟着一位大师的步伐，在专业厨房里进行实践”的氛围，让人在翻阅时就充满了信心，而不是望而生畏。它确实是为那些希望将海鲜烹饪提升到专业水准的严肃爱好者准备的工具书。
评分这本号称“米其林主廚”的食谱，从封面设计到内页排版，都散发出一种难以言喻的实用主义气息。我原以为会看到一些高深莫测的分子料理技巧或是那些只能在顶级餐厅里一睹为快的复杂摆盘，结果翻开来，更多的是对基础食材处理的详尽指导。比如，光是区分不同海鱼的肉质特点，作者就花了足足十几页的篇幅，用图文并茂的方式，细致入微地讲解了如何通过鱼眼的清亮程度、鱼鳃的颜色以及鱼肉的紧实度来判断新鲜度，这部分内容对于一个常年在菜市场摸爬滚打，却总是对“挑鱼”心虚的家庭主妇来说，简直是福音。我以前总觉得，做好一道海鲜菜，关键在于酱汁和火候，但这本书让我意识到，源头——也就是食材的选择，才是决定成败的基石。更让我惊喜的是，书中并没有直接跳到成品，而是用大量的篇幅来讨论“零失误”背后的逻辑，比如处理带鳞鱼类时如何避免刮花鱼皮，以及处理贝类时如何让它们吐沙吐得更彻底，这些看似琐碎的步骤，恰恰是失败率最高的地方。整体来看，这本书与其说是一本食谱大全，不如说是一本扎根于实战经验的“海鲜采购与预处理指南”，非常适合那些渴望从源头上提升自己厨艺的人。它的叙事风格是那种老派、稳健的，不玩花哨，只讲硬道理，读起来踏实得很。
评分作为一名业余烹饪爱好者，我最大的困扰是食材的“时令性”和“替代性”问题。我深知，顶级厨师的食谱往往是基于最新鲜、最完美的当季渔获来设计的，但现实中，我们总会遇到想做某种鱼，但市场上只有同属一科的另一种鱼的情况。这本书在这方面表现出了惊人的灵活性和包容性。它没有强行规定“你只能用XX鱼”，而是提供了大量的“对应选项”。比如，在“法式香草烤鱼”的章节里，它会列出推荐鱼种（如鲷鱼、石斑），随后紧接着一个“鱼肉质地替代表”，详细说明了如果使用肉质更肥厚的鳕鱼或更精瘦的鲽鱼，需要如何调整烘烤的时间和香草的用量。这种“参数化”的调整建议，让食谱的使用范围瞬间扩大了数倍。我尤其欣赏作者对“香料”的运用哲学，它不局限于传统的盐和胡椒，而是深入探讨了地中海香料、亚洲香料，乃至一些不常见香草如何与特定海鲜的“脂肪含量”进行“化学反应”。这种对食材属性的深刻理解，使得整本书的教学内容跳脱了食谱本身的限制，具备了更高的理论价值。
评分这本书的定价着实不低，平装版也让人捏了一把汗，所以我的期待值自然被拉得很高。在阅读体验上，我得说，它在“保證班”这个定位上做得相当到位，尤其是在处理那些“一不小心就会搞砸”的环节。让我印象深刻的是关于“油炸”的部分。炸海鲜，尤其是带壳的虾或者需要保持外酥里嫩的鱼块，火候的把握常常令人抓狂——不是油温太低导致吸油，就是温度过高外焦内生。这本书里对“油温的判断”给出了一套非常生活化的标准，比如通过裹上面糊后油面的反应速度，或者直接推荐使用家用温度计的精确数值范围。它没有卖关子，而是直接给出了成功的秘诀。此外，关于海鲜的“入味”问题，书中也提供了极具洞察力的见解。传统的腌制法有时会破坏海鲜的鲜味，而这本书推荐了一些“快速渗透”的技巧，比如用极薄的柠檬片包裹，利用酸度打开细胞壁，使后续的调味品能更均匀地渗入，而不是停留在表面。这种对细节的极致追求，让整本书的指导性远超一般的菜谱，更像是一本精修过的“海鲜操作手册”。读完后，我感觉自己对“处理海鲜”的自信心确实提升了一个档次，不再战战兢兢地对待那些昂贵的食材了。
评分坦白说，我对“全事典”这个词向来抱持着十二分的怀疑态度，毕竟能在有限的篇幅内涵盖“全部”是不可能的任务。然而，当我真正沉浸在这本关于鱼料理的书籍中时，我发现它给出的“全”更侧重于“广度与深度兼顾的基础覆盖”。它似乎有意避开了那些只在米其林餐厅昙花一现的创意菜式，转而聚焦于那些经得起时间考验的、跨越地域界限的经典做法。例如，对于处理鲈鱼这类常见鱼类，书中不仅提供了清蒸和红烧的传统路径，还穿插讲解了如何用更现代的低温慢煮技术来保留其细腻口感，并且每一种方法都附带了针对性的调味建议，让你能根据手边的香料进行微调。最让我感到实用的是，它将许多看似复杂的工序进行了“模块化”处理。比如“基础高汤的制作”，它细分了用虾头、鱼骨、贝类分别熬制的三种基础汤底，并清晰地标注了每种汤底最适宜搭配的菜系，比如哪种适合法式浓汤，哪种适合中式炖煮。这种结构化的讲解方式，极大地降低了学习成本，让你在面对一堆零散食材时，不再感到无从下手，而是能迅速找到一个可以借鉴的“母版”进行延伸创作。这本书的叙事逻辑严谨，像是一位经验丰富的老师在循循善诱，每一页都充满了可执行的知识点。
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