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鄭傢皓著

圖書標籤:

餐廳設計
餐飲創業
餐飲管理
店鋪裝修
商業地産
餐飲行業
創業指南
設計方案
經營策略
餐飲規劃

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齣版社：廣西師範大學齣版社

ISBN：9787549599981

版次：1

商品編碼：12298444

包裝：軟精裝

開本：16

齣版時間：2018-01-01

用紙：純質紙

頁數：200

字數：73000

正文語種：中文

具體描述

編輯推薦

“設計”的創意為餐廳增加瞭畫龍點睛的效果，讓消費者可以感受味覺延伸至視覺的愉悅感，給消費者提供雙重享受。因此如何為創業的夢想再添羽翼，這本《餐廳創業從設計開始》，從基本的餐廳風格、空間規劃和品牌形象的經營，甚至到餐點設計與外場服務、室內裝潢和擺設，使創業者可以學習如何與“設計”産生密不可分的親密感。我們甚至可以這樣說，有瞭這本書，就會大大減少萬事俱備、隻欠“設計”的遺憾。

內容簡介

《餐廳創業從設計開始》一書是颱灣設計師鄭傢皓憑藉其多年成功從室內空間、傢具設計、品牌設計到餐飲經營的跨界經驗，為餐廳創業者提供瞭深入淺齣的一手經驗分享，書中生動翔實地記錄瞭每個設計餐廳案例互動過程中，業主與設計師間討論品牌概念、餐飲定位、空間風格、經營模式與成本控製等整體設計思考策略，讓此書成為瞭創業者和設計師的空間教戰手冊。

作者簡介

鄭傢皓，1998 年畢業於東海大學建築係，2004 年獲得卡內基美隆大學娛樂科技專業碩士，2006 年獲得紐約大學互動通訊專業碩士，現為颱灣直學設計公司設計總監。鄭傢皓既是一位室內設計師，也是一個懂得品位與享受的生活傢。在協助許多業主完成餐廳規劃設計並成功開店後，鄭傢皓總結齣一套確立品牌精神並結閤創意設計、成功開店的創業流程，希望將這本通過其本身的專業而撰寫的圖書分享給夢想創業、即將創業的讀者們。

內頁插圖

好的，這是一本名為《餐廳創業從設計開始》的圖書的圖書簡介，內容聚焦於餐廳運營、菜單開發、市場營銷、人力資源管理、財務控製等多個核心領域，完全不涉及設計方麵的具體內容。 --- 圖書簡介：餐廳運營的黃金法則在瞬息萬變的餐飲市場中，一傢餐廳的成功絕非偶然，它需要一套嚴謹的、以運營為核心的係統化管理方法。本書《餐廳運營的黃金法則》旨在為有誌於餐飲創業或尋求突破的現有經營者，提供一套全麵、實戰性的運營指導方針，聚焦於效率、盈利能力和顧客體驗的持續提升。我們深知，當設計將顧客引入大門後，真正決定生死存亡的是幕後的精細化管理和日復一日的卓越執行。第一部分：基石——構建穩固的運營體係成功的餐廳始於清晰的戰略定位和高效的內部流程。本部分將深入探討如何在啓動階段就為長期的運營成功打下堅實基礎。 1. 市場定位與商業模式的再審視：優秀的運營首先要精準匹配市場需求。本書將指導讀者跳齣“我能做什麼”的局限，轉嚮“市場需要什麼”，並確立盈利清晰的商業模式。我們將分析不同餐飲業態（快餐、休閑餐飲、精品餐飲）在運營結構上的核心差異，並提供工具來評估目標客戶的消費習慣與支付意願。重點在於定義清晰的“價值主張”，確保運營流程圍繞此主張展開，避免資源分散。 2. 選址的運營考量：選址不僅僅是人流量的計算，更是物流、租金成本、目標客群便利性的綜閤考量。我們將詳細拆解選址決策中的運營陷阱，例如：高峰時段的交通壓力對服務效率的影響；周邊環境對後勤補給路綫的製約；以及不同區域的租金結構如何直接影響到食品成本控製的極限。 3. 法律法規與閤規性管理：餐飲業受到的監管極為嚴格。本章將提供一份詳盡的閤規性清單，涵蓋食品安全許可、消防安全、勞動法規和衛生標準。這不是一份枯燥的法律條文羅列，而是將閤規性內化為日常操作標準（SOP）的方法論，確保“一次到位”的閤規，避免因違規導緻的停業損失和聲譽損害。第二部分：核心競爭力——菜單工程與成本魔方菜單是餐廳的“産品說明書”和“利潤報告錶”的結閤體。有效管理菜單是控製成本、指導采購和提升顧客滿意度的關鍵。 4. 菜單工程的利潤最大化策略：我們將詳細介紹如何運用菜單工程矩陣（高/低利潤率、高/低受歡迎度）來設計菜單結構。這不是簡單的加減菜品，而是科學地分配空間、引導顧客視綫、並策略性地定價。內容包括：如何通過菜單布局增加高利潤菜品的曝光率；如何利用“錨定效應”進行價格心理學設計；以及如何定期進行菜單迭代，淘汰“雞肋”菜品，聚焦明星産品。 5. 采購與庫存管理的精益化：采購是決定食品成本（Food Cost）的源頭。本書將教授如何建立可靠的供應商評估體係，確保質量穩定性和價格競爭力。在庫存管理方麵，我們將引入先進先齣（FIFO）的嚴格執行標準，結閤現代化的庫存追蹤技術，實現“零浪費”的目標。重點分析“動態預測”技術，如何根據曆史銷售數據和季節性因素，精確預估每日所需原材料量，減少因過度采購造成的損耗。 6. 成本控製的深度剖析：食品成本（FC）、人工成本（LC）和運營費用（OPEX）是餐廳盈利的三大支柱。本部分將提供工具和模闆，用於實時監控和分析這三大成本。我們將探討如何通過標準化的配方（Recipe Standardization）來消除操作中的成本偏差，並建立月度成本分析報告，識彆成本超支的根本原因，而非僅僅記錄數字。第三部分：卓越執行——服務流程與效率優化服務是體驗的載體。本書著重於如何將服務流程標準化、培訓係統化，以確保每一次服務都能達到設定的高標準。 7. 服務流程的標準化設計（SOP）：從迎賓、點單、齣品到結賬，每一個接觸點都需要明確的SOP。我們將提供一套構建流程圖的方法論，確保所有員工理解“何時做什麼”以及“如何做纔是正確的”。這包括瞭對突發事件（如顧客投訴、上菜錯誤）的標準化應急處理流程，將危機轉化為提升客戶忠誠度的機會。 8. 高效的人員配置與排班藝術：人力成本是運營中最具彈性的部分。本書將教授如何利用“工時效率比”（Labor Productivity Ratio）來確定不同時段所需的最佳人手配置。討論將圍繞如何設計靈活的排班錶，既能滿足高峰期的服務需求，又能避免低榖期的過度閑置，同時兼顧員工的工作生活平衡。 9. 廚房效率與後勤優化：廚房是效率的核心戰場。我們將探討“工作站布局”如何影響齣品速度。內容包括：如何通過科學的工作流程劃分（Prep-Cook-Plating）來減少員工的無效走動；如何利用技術工具（如KDS，廚房顯示係統）來優化訂單流轉，減少齣品延遲，從而提升翻颱率。第四部分：增長引擎——營銷、忠誠度與數據驅動現代餐飲的增長不再僅僅依賴口碑，而是需要主動的、數據驅動的營銷策略。 10. 數字化時代的顧客關係管理（CRM）：本章側重於利用技術手段積纍和分析顧客數據。我們將詳細介紹如何搭建和運營會員體係，實現個性化營銷。重點在於數據收集的閤法性與有效性，以及如何將“沉睡客戶”重新激活。分析不同類型的營銷活動（如生日摺扣、積分兌換）對顧客生命周期價值（CLV）的真實影響。 11. 外部平颱的有效利用與成本控製：外部外賣平颱是流量入口，但也是成本黑洞。本書將教授如何談判平颱閤作條款，如何通過優化外賣包裝和流程來降低外賣相關的損耗，以及如何巧妙地將綫上流量導迴堂食，以實現利潤最大化。 12. 財務健康監測與風險預警：運營的最終目的是盈利。本書將提供一套實用的財務監測儀錶盤，教導讀者如何解讀每日銷售報告、每周損益簡報。重點講解如何設置預警指標（如，如果食品成本連續三天超過X%，則觸發高管乾預），確保在問題惡化前得到及時糾正。《餐廳運營的黃金法則》是一本為“實乾傢”準備的行動手冊。它將理論知識轉化為可執行的步驟，幫助管理者精通運營的每一個細節，將餐廳從一個概念轉變為一個可持續、高利潤的商業實體。通過掌握這些運營精髓，您將能更好地應對市場波動，並建立起強大的、難以被復製的競爭壁壘。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗非常流暢，行文風格兼具學者的嚴謹和實踐者的犀利。最讓我覺得受用的部分，是作者在強調設計重要性的同時，始終不忘迴歸到“成本控製”和“可執行性”的現實考量。很多設計書籍容易陷入“為設計而設計”的空中樓閣，但這本書的每一項建議，都緊密圍繞著“如何用最優的預算實現最佳的商業效果”這一核心目標。比如，它會對比分析不同材質的初期投入、長期維護成本以及對品牌形象的加成，幫助讀者進行理性的權衡。書中對於“模塊化設計”的介紹尤其精彩，作者提齣，初期設計就應考慮到未來擴展或調整的可能性，避免“一步到位”的僵硬結構，從而降低後期轉型的風險。這種務實的、麵嚮未來的設計觀，讓那些擔心“錢投進去收不迴來”的潛在創業者吃瞭定心丸。它真正做到瞭理論指導與財務可行性之間的完美平衡，讀起來讓人覺得每一步投資都是有章可循、有迴報預期的。

評分☆☆☆☆☆

這是一本真正站在“新入局者”角度來編寫的指南，它精準地擊中瞭我們這些“門外漢”的痛點。作者似乎非常瞭解我們對於“美感”和“實用性”之間的拉扯與焦慮。這本書沒有使用太多晦澀難懂的行業黑話，而是用非常直觀的圖示和案例語言，將復雜的設計流程拆解成瞭幾個易於理解的步驟。我尤其欣賞它對“非物理設計”的探討，這超齣瞭我對傳統餐廳設計的預期。書中涉及瞭如何通過菜單的版式設計來影響顧客的點單行為，如何設計一個簡潔高效的預訂係統界麵，甚至包括服務人員的製服在整體空間設計中的“隱性角色”。這些側麵元素的協調統一，纔是構成一個完整“設計體驗”的關鍵。讀完後，我不再把開店想象成一個單綫任務，而是形成瞭一個立體的、環環相扣的係統概念。這本書的價值，在於它提供瞭一種全新的、係統化的思考框架，指導你如何用“設計”的思維去預見並解決未來的每一個挑戰，而不是等到問題發生再去補救。

評分☆☆☆☆☆

我對市麵上很多商業指導書的印象往往是，它們要麼過於側重宏觀戰略，讓人覺得脫離實際；要麼就是陷入瞭瑣碎的流程羅列，讀起來枯燥乏味。然而，這本關於餐廳起步的書籍，卻奇妙地找到瞭一個平衡點。它並非僅僅談論如何“裝修”，而是將“設計”的概念延展到瞭品牌哲學和顧客體驗的層麵。作者引用瞭大量不同風格餐廳的案例——從高端法餐的私密感營造，到社區咖啡館的社區粘性構建——來闡述設計背後的商業邏輯。尤其讓我印象深刻的是關於“故事性設計”的探討。書裏提齣瞭一個觀點：每一個成功的餐廳，其空間本身就是最好的“沉默推銷員”。通過對材質的選擇、藝術品的陳列，乃至是洗手間的設計細節，來傳達餐廳的品牌故事和價值主張。這種由內而外的設計思維，讓我重新審視瞭自己心目中那間未來餐廳的模樣。它不再隻是一個賣食物的場所，而是一個承載著獨特體驗和情感連接的空間。這種深度思考的引導，是其他同類書籍難以企及的。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我大開眼界，簡直就是一本餐飲業的“實戰聖經”。我一直對開餐廳抱有模糊的憧憬，但總覺得無從下手，尤其是在初期規劃階段。這本書的結構安排非常清晰，它沒有急於談論菜品研發或者市場營銷這些“後勤”問題，而是把目光聚焦在瞭最基礎、也是最容易被忽視的“設計”層麵。作者對空間布局的講解細緻入微，從人流動綫的設計如何影響服務效率，到燈光色彩如何烘托用餐氛圍，每一個細節都進行瞭深入剖析。我記得有一章節專門講瞭廚房和前廳的動綫銜接，作者用瞭很多實際案例說明，優化一個轉角或一個操作颱的位置，能直接轉化為每日節省下的時間和人力成本。讀完後我纔意識到，一個成功的餐廳，絕不僅僅是食物美味那麼簡單，它是一個完整的、需要精妙計算的係統工程。這本書提供的不是空泛的理論，而是可以直接套用到實際規劃中的操作指南，讓我對“創業從設計開始”這句話有瞭全新的、深刻的理解。它讓我明白，設計是解決未來所有運營難題的根本鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，當我翻開這本書時，我原本的期待值並不算太高，畢竟“創業”這個主題的書籍實在太多瞭。但是，這本書在“設計”這個切入點上展現齣的專業性和前瞻性，徹底顛覆瞭我的認知。它不僅僅關注視覺美學，更強調的是“功能性設計”與“用戶體驗”的深度融閤。書中用瞭很多篇幅來講解如何進行“場景化設計”，比如如何通過設計引導顧客的消費路徑，如何利用空間布局來控製高峰期的等位情緒，甚至細化到瞭不同時段光照對菜品呈現效果的影響。對我這種對技術細節有點追求的人來說，這種層層遞進的分析簡直是福音。它不像一本教你如何“做”菜的書，更像是一本教你如何“構建”一個高效、迷人且盈利的餐飲平颱的工具書。它把設計從一個“花錢裝飾”的選項，提升到瞭一個“核心競爭力”的高度。我感覺自己不是在讀一本指導手冊，而是在跟隨一位資深的空間策略師進行深度研討。