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车晋滇 著

图书标签:

• 养生
• 保健
• 肉食
• 香料
• 中医
• 食疗
• 烹饪
• 健康
• 饮食
• 图典

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122315922

版次：1

商品编码：12358673

包装：平装

开本：32开

出版时间：2018-06-01

用纸：胶版纸

页数：228

字数：271000

正文语种：中文

编辑推荐

适读人群 ：该书图文并茂，实用性强，可供烹饪爱好者、关注膳食健康者参考使用。
1.作者为享受国务院政府津贴专家，内容科学可靠
2.内容全面，包含日常餐桌常见及不常见的营养价值高的各类肉制品，营养成分、保健功效及图片简介等内容
3.不仅包含各类肉制品，还包含制作菜肴用到的各类调味品及香料等的营养功效介绍
4.让读者吃得明白，吃得放心

内容简介

本书介绍了动物性食材及调料调味品200种，配有288幅彩色图片，对食材的营养成分、保健功效等进行了简要介绍。该书共分三章：第一章介绍了陆地动物18种，食材67种，其中畜肉类食材44种；禽肉类食材17种；禽蛋类食材6种。第二章介绍了水生动物80种，其中淡水鱼类24种；淡水其他类9种；海水鱼类21种；海水其他类26种。第三章介绍了厨房常用调料及调味品53种，其中调料33种；调味品20种。该书图文并茂，实用性强，可供烹饪爱好者、关注膳食健康者参考使用

作者简介

车晋滇，享受国务院政府津贴专家，曾多次承担农业部、北京市、市农业局和本单位的科研项目，曾获北京市科技进步三等奖2项；北京市农业技术推广一等奖2项；北京市金桥奖一等奖1项。

内页插图

目录

第一章陆地动物
第一节　畜肉类
猪科 2
猪肉 2
猪皮 4
猪耳 5
猪脑 6
猪舌 7
猪心 8
猪肝 9
猪肺 10
猪肚 11
猪肾 12
猪肠 13
猪肘 15
猪蹄 17
猪血 18
猪骨 19
猪骨髓 20
猪鼻 21
猪尾 22
牛科 23
牛肉 23
牛肚 25
牛肾 26
牛蹄筋 27
牛骨头 28
牛尾 29
牛鞭 29
牦牛肉 30
羊肉 31
羊肝 33
羊肚 34
羊肾 35
羊睾丸 36
羊心 37
羊舌 37
羊蹄筋 38
羊骨 39
羊血 40
马科 41
驴肉 41
马肉 42
鹿科 43
鹿肉 43
鹿茸 44
鹿血 45
鹿鞭 46
鹿筋 47
犬科 48
狗肉 48
兔科 49
兔肉 49
第二节　禽肉类
雉科 50
乌骨鸡 50
鸡肉 52
鸡胗 53
鸡肝 54
鸡翅 55
鸡腿 56
鸡爪 57
鸡血 58
野鸡肉 59
鹌鹑 60
鸭科 61
鸭肉 61
鸭胗 62
鸭血 63
野鸭肉 64
鹅肉 65
鸠鸽科 66
鸽子肉 66
斑鸠肉 67
鸵鸟科 68
鸵鸟 68
第三节　禽蛋类
雉科 70
鸡蛋 70
乌鸡蛋 72
鹌鹑蛋 73
鸭科 74
鸭蛋 74
松花蛋 75
鹅蛋 76
鸠鸽科 77
鸽子蛋 77

第二章水生动物
第一节　淡水鱼类
鲤科 80
鲫鱼 80
鲤鱼 82
鲢鱼 83
草鱼 84
胖头鱼 85
青鱼 86
白条鱼 87
鳑鲏鱼 88
翘嘴红鲌 89
武昌鱼 90
鲮鱼 91
鳢科 92
黑鱼 92
鲑科 93
虹鳟鱼 93
科 94
鳜鱼 94
鲱科 95
鲥鱼 95
银鱼科 96
银鱼 96
丽鱼科 97
罗非鱼 97
鳝科 98
鳝鱼 98
鳅科 99
泥鳅 99
鲶科 100
鲶鱼 100
科 101
黄颡鱼 101
鱼 102
鳗鲡科 104
鳗鲡鱼 104
鲟科 105
鲟鱼 105
第二节　淡水其他类
鳌虾科 106
小龙虾 106
长臂虾科 108
河虾 108
方蟹科 109
河蟹 109
蚌科 111
河蚌 111
田螺科 112
螺蛳 112
蛙科 113
青蛙 113
牛蛙 114
鳖科 115
甲鱼 115
龟科 116
乌龟 116
第三节　海水鱼类
鲳科 117
平鱼 117
鲅科 119
鲅鱼 119
鲭科 120
鲐鱼 120
石首鱼科 121
黄花鱼 121
鱼鳔 123
带鱼科 124
带鱼 124
科 125
鲈鱼 125
石斑鱼科 126
石斑鱼 126
鲱科 127
快鱼 127
鲻科 128
梭鱼 128
鲆科 129
比目鱼 129
多宝鱼 131
竹刀鱼科 132
秋刀鱼 132
舌鳎科 133
鳎目鱼 133
鳕科 134
鳕鱼 134
鲂科 135
红娘鱼 135
革鲀科 136
象皮鱼 136
鲷科 137
加吉鱼 137
科 138
针鱼 138
颌针鱼科 139
颌针鱼 139
科 140
赤 140
第四节　海水其他类
对虾科 141
对虾 141
基围虾 143
龙虾科 144
龙虾 144
樱虾科 145
虾皮 145
虾蛄科 146
皮皮虾 146
蝤蛑科 147
海螃蟹 147
刺参科 149
海参 149
鲍科 151
鲍鱼 151
乌贼科 153
墨斗鱼 153
鱿鱼 155
章鱼科 156
章鱼 156
根口水母科 158
海蜇 158
牡蛎科 160
牡蛎 160
灯塔蛏科 161
蛏子 161
贻贝科 162
淡菜 162
扇贝科 163
扇贝 163
帘蛤科 165
蛤蜊 165
蚶科 167
蚶子 167
骨螺科 168
海螺 168
玉螺科 169
扁玉螺 169
阿地螺科 170
泥螺 170
海龙科 171
海马 171
海龙 172
海蛾鱼科 173
海麻雀 173
海燕科 174
海燕 174
海盘车科 175
多棘海盘车 175

第三章常用调料及调味品
第一节　调料
百合科 178
大葱 178
洋葱 179
大蒜 180
姜科 181
草果 181
姜 182
高良姜 183
砂仁 184
豆蔻 185
草豆蔻 186
肉豆蔻科 187
肉豆蔻 187
芸香科 188
花椒 188
陈皮 189
柠檬 190
樟科 191
桂皮 191
栏科 192
大料 192
伞形科 193
小茴香 193
孜然 194
香菜 195
胡椒科 196
胡椒 196
桃金娘科 197
丁香 197
豆科 198
甘草 198
茄科 199
辣椒 199
西红柿 200
蓼科 201
辣蓼 201
蔷薇科 202
木瓜 202
山楂 203
玫瑰花 204
唇形科 205
薄荷 205
紫苏叶 206
山茶科 207
绿茶 207
木犀科 208
桂花 208
红毛菜科 209
紫菜 209
胡麻科 210
芝麻 210
第二节　调味品
白糖 211
冰糖 211
红糖 212
蜂蜜 213
酱油 213
食醋 214
料酒 214
蚝油 215
味精 216
鸡精 216
腐乳 217
豆豉 217
黄酱 218
甜面酱 219
豆瓣酱 219
芝麻酱 220
韭菜花酱 220
番茄酱 221
芥末 221
五香粉 222
食盐 223

索引 224
参考文献 227

前言/序言

食物中蕴藏着人体所需的各种营养物质。食物摄取的合理与否，关系到我们每个人的身体健康和生活质量。
许多疾病的发生、发展和人们不合理的饮食结构及运动量相对减少有着密切的关系。如果长期摄取的食物种类单调，会造成营养不良，影响身体健康；长期过量摄取大鱼大肉等高热量的食物，会造成营养过剩，导致肥胖症、高血压、高脂血症、糖尿病、心脑血管疾病等的发病率不断上升。俗话说“粗茶淡饭保平安”，在日常饮食中以粮食为主，搭配适量的蔬菜、水果和肉蛋类等食物，不断地相对调整、更换食物群，构成科学合理的膳食结构。通过摄取不同的食物调节营养平衡，预防由于营养过剩或营养不良而造成的影响身体健康的疾病。
我们日常生活中的膳食如何搭配，2016年5月由中国营养学会编著、人民卫生出版社出版的《中国居民膳食指南（2016科普版）》一书中，提出了“中国居民平衡膳食宝塔”结构，为健康成年人提出了平衡膳食的模式，对我国居民的日常平衡膳食具有指导意义。“中国居民平衡膳食宝塔”结构共分五层。
第一层：水1500～1700毫升；谷薯类250～400克。
第二层：蔬菜类300～500克；水果类200～350克。
第三层：畜禽肉40～75克；水产品40～75克；蛋类40～50克。
第四层：奶及奶制品300克；大豆及坚果类25～30克。
第五层：盐6克；油25～30克。
平衡膳食是人类健康的基础。仅靠控制膳食还不能达到促进健康的根本目的，还必须要加强运动来锻炼身体，提高身体素质，减少疾病的发生，达到健康长寿的目的。锻炼身体的形式是多种多样的。锻炼身体的原则是适量运动，运动量太小达不到锻炼的目的，运动量太大超过了身体的耐受限度反而会损伤身体。锻炼身体不是一朝一夕的事，要循序渐进，贵在长期坚持不懈。每天都有一些能量消耗，有助于保持身体能量平衡。健康的膳食加上长期坚持锻炼，保持适当的体重，才能达到强身健体、延年益寿的目的，使你有充沛的精力面对工作与生活。
本书共分三章。第一章介绍了18种陆地动物的食材70种，其中畜肉类食材45种；禽肉类食材18种；禽蛋类食材7种。第二章介绍了水生动物80种，其中淡水鱼类24种；淡水其他类9种；海水鱼类21种；海水其他类26种。第三章介绍了常用调料及调味品54种，其中调料33种；调味品21种。全书配有彩色图片288幅，并对食材的营养成分、保健功效等进行了简要介绍。该书的特点是图文并茂，具直观性、实用性，通俗易懂。书中的营养保健作用不能替代医学治疗，仅供你在日常生活养生保健时参考。
编写本书的目的是，向广大读者介绍日常生活中动物性食物的养生保健知识，增强自我保健意识，倡导科学膳食、合理运动、保持适度体重，促进身体健康长寿。
本书在编写过程中得到贾峰勇、王俊伟等同志的热心帮助，在此深表感谢！由于笔者水平有限，书中不妥之处在所难免，恳请专家学者和广大读者批评指正。


编著者
2018年3月

《中国食疗养生风味地图》 一、 风味探源：中华饮食的养生基因 中国，这片拥有五千年悠久文明的土地，孕育了博大精深的饮食文化。从南到北，从东到西，不同的地域风土，造就了千姿百态的食材，也沉淀了独具匠心的烹饪智慧。然而，在中国人的餐桌上，食物不仅仅是果腹之物，更承载着“医食同源”的古老哲学，成为调养身心、延年益寿的法宝。《中国食疗养生风味地图》旨在为您拨开层层迷雾，深入挖掘中华饮食中蕴含的强大养生基因，带您踏上一段探索风味与健康的奇妙旅程。 本书并非冰冷的食材数据库，也不是枯燥的养生手册。它将以一种更加生动、立体的方式，为您呈现中国饮食文化的精髓。我们将从地域入手，聚焦中国不同区域最具代表性的风味特色，并深入剖析这些风味背后所蕴含的养生智慧。我们相信，了解风味，就是了解食材的生命力，理解风味的组合，便是掌握调养身心的奥秘。 二、 地域风情，食材的生命乐章 中国幅员辽阔，地形地貌复杂多样，气候条件差异显著，孕育了极其丰富的食材种类。从潮湿温润的南方，到干旱寒冷的北方；从高山峻岭，到平原湖泽，每一种食材都吸收着这片土地的精华，拥有独特的生命力。《中国食疗养生风味地图》将带领您穿越祖国的大江南北，品味各地的独特风情： 东部沿海的鲜活滋味： 聚焦山东、江苏、浙江、福建、广东、海南等省份，这里海产丰富，四季分明，气候湿润。我们将为您呈现来自大海的馈赠，如各种鱼虾、贝类，以及沿海地区独特的蔬菜瓜果。这些食材以其鲜美、清淡的特点，富含蛋白质、维生素和矿物质，尤其适合滋养肺部，润泽肌肤，调理脾胃。您将了解到，为何在这些地区，海鲜炖品、清蒸鱼、以及各种海藻类的应用如此广泛，它们如何契合了“春生夏长秋收冬藏”的自然规律，以及它们在平衡人体阴阳方面的作用。 中部平原的醇厚底蕴： 关注河南、安徽、江西、湖北、湖南、山西、陕西等省份，这里土地肥沃，物产丰饶，农耕文明悠久。我们将探索谷物、豆类、根茎类蔬菜以及家禽家畜的养生之道。这些食材以其温和、补益的特性，能够为身体提供源源不断的能量，强健脾胃，益气养血。您将看到，为何这些地区的面食、米饭、以及各种炖菜、肉汤在养生食谱中占有重要地位，它们如何通过温补的方式，帮助人们应对季节变化，维持身体机能的稳定。 西部高原的粗犷力量： 探访四川、重庆、贵州、云南、新疆、西藏、青海、甘肃等地，这里地形多样，气候多变，孕育出独特而强韧的生命力。我们将发掘高寒地区的特色食材，如牛羊肉、高原蔬菜、以及各种药食同源的植物。这些食材以其性味温热、滋补力强的特点，能够帮助人体抵御寒冷，温煦阳气，强健体魄。您将了解到，为何这些地区的人们善于运用辛香料和发酵食品来调味和储存食物，它们如何帮助在严酷的环境中保持身体的活力，以及辣椒、花椒等香料在祛湿、驱寒方面的独特功效。 北国边陲的凛冽生机： 深入内蒙古、黑龙江、吉林、辽宁等地，这里冬季漫长，气候寒冷，孕育出耐寒而富有营养的食材。我们将重点介绍肉类（如牛羊肉）、根茎类蔬菜、以及野味等。这些食材以其高能量、高营养的特点，能够为身体提供充足的御寒能量，滋养肾精，固本培元。您将学习到，为何这些地区的人们偏爱炖、焖、烤等烹饪方式，以及羊肉、猪肉等在温补阳气、驱寒暖身方面的具体应用。 三、 香料的魔法，风味的灵魂伴侣 在中国饮食中，香料扮演着至关重要的角色，它们不仅能够提升食物的风味，更能赋予食材独特的养生功效。《中国食疗养生风味地图》将为您揭示那些隐藏在餐桌上的“魔法元素”。我们不会仅仅罗列香料的名称，而是深入探究它们的性味归经、药用价值以及在食谱中的巧妙运用。 辛香温通，祛湿驱寒： 辣椒、花椒、生姜、大葱、大蒜、八角、桂皮等，这些是我们餐桌上常见的香料。它们性味辛辣温热，能够有效地帮助身体驱散体内的寒气和湿气，促进血液循环，缓解疼痛。您将了解到，为何在湿润或寒冷的地区，这些香料的应用尤为普遍，它们如何通过“以辛开结”的方式，调理脾胃，增强消化功能，帮助身体在新陈代谢中保持畅通。 甘温补益，调和脾胃： 葱、姜、蒜等不仅有辛辣之性，也含有一定的甘温之味，能够与多种食材相互协调，起到温中益气的功效。比如，生姜与红糖的组合，是经典的暖身饮品；而葱白，在传统中医里更是重要的药引。 芳香化湿，醒脾开胃： 砂仁、豆蔻、香叶、迷迭香等，这些香料的香气馥郁，能够有效地疏肝理气，化湿健脾，促进食欲。它们常用于炖肉、煲汤，不仅能去除肉类的腥腻，更能让菜肴的风味更上一层楼，同时帮助脾胃更好地消化吸收。 药食同源的智慧： 我们还将重点介绍一些具有明确药用价值的香料，如枸杞、红枣、党参、黄芪等，它们虽然有时被归类为药材，但在许多菜肴中扮演着香料的角色。您将了解到，如何在日常烹饪中巧妙地加入这些食材，以达到滋补养生、润肺健脾、益气补血等多种功效。例如，红枣与生姜同煮，能够补中益气，健脾养血；而黄芪的加入，则能增强身体的免疫力。 四、 养生之道，在细嚼慢咽间 《中国食疗养生风味地图》的核心在于“养生”。我们并非鼓吹某种神奇的食疗偏方，而是倡导一种将养生智慧融入日常饮食的健康生活方式。本书将引导读者从以下几个方面，深入理解中国饮食的养生精髓： 顺应四时，因时进补： 中国传统养生非常强调“天人合一”，即人体健康要与自然界的规律相协调。我们将为您介绍不同季节的饮食宜忌，如何在春季养肝，夏季补心，秋季润肺，冬季藏精。例如，春季宜食辛甘之品以助升发，夏季宜食甘寒之品以清暑热，秋季宜食酸甘之品以防燥邪，冬季宜食温热之品以御寒邪。 辨证施膳，一人一方： 尽管有普遍的养生原则，但每个人的体质和健康状况各不相同。本书将提供一些基础的体质辨识方法，并结合常见的健康问题（如脾胃虚弱、气血不足、肝郁化火、痰湿内阻等），推荐相应的食材和烹饪方式。您将了解到，为何同样一道菜，在不同的人身上会产生不同的效果，以及如何根据自身情况进行调整。 烹饪的艺术，养生的关键： 不同的烹饪方式对食材的营养成分和养生功效有着不同的影响。我们将深入探讨炖、煮、蒸、炒、焖、煨等各种烹饪技法，分析它们在保留食材营养、发挥养生功效方面的优势。例如，炖煮能够使食材的营养物质充分溶解于汤中，易于人体吸收，同时能温煦脾胃；而蒸则能最大程度地保留食材的原味和营养，是一种温和的烹饪方式。 食疗的智慧，非药不医： 书中将穿插介绍一些以食物为基础的简单食疗方，这些方剂往往取材于日常食材，易于制作，能够针对一些亚健康状态或轻微病症起到辅助调理作用。例如，用莲子、百合煮粥，能够安神养心；用红薯、玉米等粗粮，能够健脾胃、促消化。 五、 结语：舌尖上的健康，心灵的滋养 《中国食疗养生风味地图》是一本献给所有热爱生活、追求健康的人们的指南。它将带您走出对食物的片面理解，重新认识食物的价值，领略中国饮食文化的博大精深。在这里，每一道菜肴都可能是一个故事，每一种香料都可能是一种智慧，每一次品尝都可能是一次与健康的对话。 我们希望，通过本书，您能够： 重新认识和欣赏中国各地独特的食材和风味。 理解食物与人体健康之间深层的联系。 掌握将养生智慧融入日常烹饪和饮食的技巧。 学会根据季节和自身情况，做出更健康、更具滋养的饮食选择。 在品味美食的同时，获得身心的双重滋养，享受健康、活力、美好的生活。 让我们一同开启这场风味与养生的探索之旅，在细嚼慢咽中，感受中国饮食文化的独特魅力，收获舌尖上的健康与心灵的宁静。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对健康生活方式有着不懈追求的人，我常常思考如何通过日常饮食来调理身体，达到平衡和谐的状态。虽然这本《中国养生保健肉食及香料图典》的侧重点与我们今天要讨论的课题有所不同，但它所传递的“食补”理念，那种“以食为药”、“药食同源”的中国传统智慧，对我触动颇深。书中对各种肉食的营养价值、肉类部位的选取与烹饪技巧的讲解，以及香料的药用价值和风味搭配的阐述，都展现了中国古代劳动人民的聪明才智和对自然的敬畏之心。我从中学习到了如何选择适合自己体质的食材，如何通过合理的烹饪方式来最大程度地保留食物的营养和功效。这种对食材本质的深入挖掘，以及对人体需求的精妙把握，让我更加理解了“养生”二字背后所蕴含的深刻意义。这本书不落俗套，它的文字和图片都充满了生活气息，让人感受到的是一种悠然自得的生活态度，一种与自然和谐相处的智慧，这种智慧，对于我们理解更广泛的健康饮食原则，具有不可忽视的借鉴意义。

评分☆☆☆☆☆

最近拜读了《中国养生保健肉食及香料图典》，虽然它的核心内容与我们今次探讨的焦点有所不同，但我从中获得的启发却是多方面的。首先，我被书中对各种肉类食材的细致描绘所吸引，从其生长环境到肉质的纹理，再到不同的烹饪方式如何影响其口感和营养，都进行了详尽的介绍。这种对食材本身的深度挖掘，让我看到了食物与健康的紧密联系。其次，书中对香料的阐述也让我耳目一新，不再仅仅是简单的调味品，而是被赋予了更多的养生意义，了解它们如何能够促进消化、驱寒暖身，甚至缓解一些小病痛，这是一种全新的视角。这本书的语言风格朴实而富有感染力，配合精美的插图，仿佛将读者带入了一个充满烟火气的中国传统家庭厨房。我从中领略到了中国饮食文化中“食养”的精髓，即通过日常饮食来调理身体，达到一种健康平衡的状态。这种基于对食材天然属性的认知，以及对人体需求的深刻理解，所形成的饮食哲学，对于我们理解更广泛的健康理念，有着重要的启示作用。

评分☆☆☆☆☆

这本《中国养生保健肉食及香料图典》真是让我大开眼界！我一直对中国的饮食文化很感兴趣，尤其是那种古老而又充满智慧的养生之道。这本书的内容，虽然不直接涉及我们今天要谈论的特定主题，但它所展现的食材的天然属性、烹饪方式的精妙以及对人体健康的深远影响，给我带来了极大的启发。我惊叹于古人如何通过对自然界馈赠的深入理解，将平凡的肉食和香料升华为具有养生功效的美味佳肴。它不仅仅是一本食谱，更像是一部关于生命哲学的画卷，用色香味俱全的方式娓娓道来。每一次翻阅，都能感受到其中蕴含的深厚底蕴，仿佛能穿越时空，与那些智慧的先辈对话。我特别欣赏书中对食材细致入微的描绘，无论是肉类的鲜美纹理，还是香料独特的芬芳，都跃然纸上，让人垂涎欲滴，同时也对这些食材的天然力量有了更深的认识，这种认识，对于理解更广泛的饮食健康概念至关重要。

评分☆☆☆☆☆

《中国养生保健肉食及香料图典》这本书，给我留下了极其深刻的印象，尽管它所侧重的领域与我们正在讨论的议题并非完全重叠，但它所传达的中国传统饮食智慧，却是我思考“健康”二字时绕不开的一环。书中对肉类食材的深入剖析，不仅仅体现在其营养成分的介绍，更在于对不同部位的口感、脂肪含量以及最适合的烹饪方法的详尽阐述，这是一种对食物本味的极致追求。而香料的部分，更是让我重新认识了那些日常的调味品，了解到它们在古代中国被视为具有药用价值的宝贝，如何通过合理的搭配，达到增香、助消化、甚至改善某些身体不适的目的。这种“药食同源”的理念，深深地根植于中国人的饮食习惯之中。我欣赏书中那种细腻的笔触和严谨的态度，它仿佛是一部关于中华饮食文化的百科全书，用最直观、最生动的方式，向读者展示了中国人如何通过食物来滋养生命、调理身体。这种对食材的尊重、对健康的关注，以及对传统的传承，是这本书最宝贵的价值所在，也为我们理解更广泛的健康饮食体系提供了丰富的想象空间。

评分☆☆☆☆☆

读完《中国养生保健肉食及香料图典》的某些章节，我仿佛置身于一个充满生活气息的厨房，耳边回荡着锅碗瓢盆的交响曲，鼻尖萦绕着诱人的香气。虽然这本书的焦点与我们今天讨论的话题有所偏移，但它所展现的中华饮食文化博大精深的一面，让我对“吃”有了更深的理解。书中对不同肉食的详细介绍，不仅仅是简单的食材罗列，更是对其质地、风味、营养价值以及适宜烹饪方法的深入剖析。而香料的部分，更是将它们从简单的调味品提升到了具有养生功效的层面，让我看到了调味料背后蕴含的天然力量。我惊叹于古人如何将这些看似平常的食材，通过巧妙的搭配和烹饪，幻化出既美味又健康的佳肴。这种对食材的尊重，对烹饪的热爱，以及对身体健康的关怀，都深深地感染了我。这本书的美，在于它的真实和朴素，它没有华丽的辞藻，却用最直观的方式展示了中国饮食文化的魅力，这种魅力，同样能引申到对其他与健康饮食相关知识的理解。