【中商原版】料理 永续海鲜烹饪事典（畅销经典回馈版）料理 永續海鮮烹飪事典（暢銷經典回饋版）台版原版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

王永贤 王永賢 著

图书标签:

• 料理
• 海鲜
• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 永续
• 台湾原版
• 中商原版
• 畅销经典
• 海鲜烹饪事典

店铺： 中华商务进口图书旗舰店

出版社： 帕斯頓

ISBN：9789869402354

商品编码：25549229389

包装：平装

外文名称：料理 永續海鮮烹飪事典（暢銷經典回饋版）

开本：16开

用纸：铜版纸

页数：256

正文语种：繁体中文

料理 永续海鲜烹饪事典（畅销经典回馈版）料理 永續海鮮烹飪事典（暢銷經典回饋版）
作者：王永賢出版社：帕斯頓出版日：2017/4/19 ISBN：9789869402354 金石碼：2014271321212 適讀年齡：全齡適讀語言：中文繁體規格：平裝分級：普級開數：26*19頁數：256出版地：台灣
書籍簡介
《料理．永續海鮮烹飪事典(暢銷經典回饋版)》
從海洋到餐桌，濃縮了絕頂美味，近100道食譜不藏私完整收錄！精彩詳實的步驟解說，烹飪新手的指南，循序漸進帶領你認識奧妙的海鮮樂園。
本書擁有大量的知識，卻不流於枯燥說教，書頁間精彩可口的料理，在翻閱時更是讓人口水直流。海鮮的挑選以及到哪裡購買較安心，清楚明瞭地詳述，沒有額外龐雜的資訊干擾，從炙燒到燻烤，多樣技巧一一收錄，即便是新手也能快速上手，不用擔心會不會在廚房裡手忙腳亂。
本書特色
1.多幅精彩可口的照片，在學習之餘也滿足了視覺2.將海鮮世界的豐富知識一五一十地說明，對大自然的恩賜更有顆感恩的心3.油封番茄透抽、干貝魷魚燉飯、夏威夷生魚沙拉……不管是烹飪新手還是老手，利用漁產讓自己的餐桌增色，家人吃得開心，自己也獲得成就感！
名人推薦
台東縣立法委員 劉櫂豪辦桌阿勇師 汪義勇安可電影公司董事長 李崗國立成功大學 賴國安美食節目製作人暨主持人 大宇美國希爾頓大飯店客座主廚/美食外交官 黃寶元Real Salt美國鑽石鹽亞太區總裁 蔡嘉泰.作者簡介
東西小棧／王永賢
空軍退役飛行員，曾經獲得美國路克基地TOP GUN炸射殊榮，退伍後經營東西小棧牛排餐廳。
著作：《牛排全書：12道全世界都在享用的經典牛排食譜》《牛肉全牛烹飪料理事典：57道全世界都在享用的經典牛肉食譜》《料理．永續海鮮烹飪事典：78道全世界都在享用的海鮮經典食譜》
書籍目錄
推薦序自序
Ch 1 從海洋到餐桌 1-1人體的智慧是吃海鮮吃來的?1-2飽和脂肪1-3海鮮的養分能提升人體力1-4令人聞之色變的膽固醇？！1-5普林 Purine―引發身體發炎，造成痛風1-6食物塔 Food Pyramid
Ch 2 考慮少吃的漁產2-1-漁產內含的重金屬―汞（Mercury）、甲基汞（Methylmercury）2-2漁產內含的化學成份―多氯聯苯2-3底拖網破壞海底2-4魚到底是誰的資產 ?2-5從海鮮到餐桌的距離2-5-1過度捕撈2-5-2食物塔頂的大型魚類2-5-3黑鮪魚2-5-4帶卵漁產2-5-5魚苗2-5-6魚翅2-5-7永續漁業
Ch 3 烹調方式3-1 海產的構造3-1-1魚類3-1-2甲殼類3-2海鮮常用的烹調法3-2-1魚腥味3-2-1-1海魚3-2-1-2淡水魚3-3生食3-3-1弧菌―腸炎弧菌3-3-2 寄生蟲3-3-2-1中華肝吸蟲3-3-2-2 安尼線蟲―海獸胃線蟲3-4 加熱方式3-4-1 乾熱法3-4-1-1 炭烤 3-4-1-2串燒 3-4-2 上火烤（明火）3-4-2-1炙燒3-4-3 爐烤／烘烤3-4-4 燻 3-4-4-1前製3-4-4-2燻料3-4-4-3熱燻3-4-4-4冷燻3-4-4-5燻烤3-5 濕熱法3-5-1波煮3-5-2燜3-5-3熬3-5-4煮3-5-5燙3-5-6冰鎮3-5-7滷3-5-8燉3-5-9蒸3-5-10快鍋3-6 油脂加熱法3-6-1煎3-6-2炒 3-6-3淋3-7油炸3-7-1鍋炸3-7-2油封3-8 真空烹調3-9 調味3-9-1漬3-9-2醃3-9-3乾料3-9-4酸漬
Ch 4 如何挑選海鮮與保存4-1拿捏份量4-2海鮮種類4-3慎重挑選4-3-1該挑選新魚還是冷凍？4-3-1-1養殖還是野生4-3-1-2冷凍4-3-2用藥殘留4-3-2-1吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）4-3-3到哪裡買魚安心？4-3-3-1網路宅配4-3-3-24-3-3-3市場4-3-3-4漁港4-3-4吃魚吃當季4-3-5海鮮保存4-3-6如何將海鮮解凍？4-3-6-1冷藏4-3-6-2沖冷水4-3-6-3微波爐
Ch 5 食譜5-1海鮮高湯5-2麵糊5-3海鮮佐醬5-3-1辣根海鮮醬5-3-2白醬5-3-3高湯醬5-3-4清澄奶油5-3-5液化奶油5-3-6奶油白醬5-3-7荷蘭醬5-3-8牧場醬5-3-9義式醬汁―薩芭庸5-3-10番茄醬5-3-11綠番茄醬5-3-12調味橄欖油5-3-13青醬5-3-14莎莎醬5-3-15和風醬―金桔5-3-16紅酒醋醬5-3-17濃縮醬5-3-18油封番茄5-4開胃菜5-4-1生魚片5-4-1-1鯛魚生魚片5-4-1-2紅魽生魚片5-4-2 水針魚5-4-2-1水針魚搭梅子凍5-4-2-2沙梭魚生魚片搭柳橙5-4-3煙仔／煙仔虎（齒鰹，正鰹）5-4-3-1夏威夷生魚沙拉5-4-4海鱺5-4-4-1火烤海鱺5-4-4-2醃漬海鱺5-4-4-3檸檬醃魚5-4-5鮭魚5-4-5-1醃燻鮭魚佐柳橙魚子5-4-6鮑魚5-4-6-1涼拌鮑魚5-4-6-2煙燻鮑魚5-4-6-3油炸鮑魚5-4-7鯖魚5-4-7-1杏仁鯖魚5-4-8烏魚子5-4-8-1蒜梨烏魚子（養殖）5-4-9 鎖管5-4-9-1生鎖管佐和風金桔醬5-4-10海蜇皮（水母）5-4-10-1涼拌海蜇皮5-4-11 蝦5-4-11-1鮮蝦海鮮醬5-4-12干貝5-4-12-1煙燻干貝5-4-12-2奶油煎干貝與蘆筍5-4-12-3干貝魷魚燉飯5-4-12-4干貝慕斯明蝦酪梨莎莎醬5-4-13生蠔5-4-13-1酒搭生蠔5-4-14蟹肉5-4-14-1蟹肉沙拉5-4-14-2蟹肉薯泥5-4-12-3蟹鬆5-4-15秋姑5-4-15-1秋姑佐薯泥5-5 湯5-5-1馬賽魚湯5-5-2花椰菜海鮮湯5-5-3南瓜海鮮湯5-5-4泰式海鮮湯5-5-5巧達蛤蜊湯，新英格蘭5-5-6龍蝦海鮮濃湯5-5-7烤番茄海鮮湯5-5-8淡菜濃湯5-5-9酸辣魚皮湯5-5-10牡蠣湯5-5-11仿魚翅湯（鯛魚翅）5-5-12海鮮清湯5-6主菜5-6-1鮭魚5-6-1-1半熟鮭魚佐海帶芽5-6-2鮑魚5-6-2-1奶油鮑魚佐季節蔬菜5-6-3鎖管5-6-3-1芒果咖哩鎖管5-6-4 透抽5-6-4-1油封番茄透抽5-6-5 魷魚5-6-5-1魷魚黑米燉飯5-6-6龍蝦5-6-6-1清蒸龍蝦佐清澄奶油5-6-6-2奶油封龍蝦5-6-6-3義式龍蝦肝塔5-6-7 午仔魚5-6-7-1午仔魚佐荷蘭醬5-6-8 肉蒜魚5-6-8-1肉蒜魚蒜奶豆泥5-6-9鰱魚5-6-9-1紙包魚5-6-10竹筴魚5-6-10-1 竹筴魚沙拉佐紅酒醋醬5-6-11 虱目魚5-6-11-1乾煎虱目魚肚5-6-12 烏魚5-6-12-1烏魚薯泥水波蛋5-6-13鱒魚5-6-13-1鱒魚青醬義大利麵5-6-14鱸魚5-6-14-1生火腿捲鱸魚5-6-15 鮮魚5-6-15-1英式魚派5-6-15-2海鮮漢堡5-6-16秋姑5-6-16-1芒
内页展示

海洋深处的馈赠：探索与守护的美味之旅 本书聚焦于可持续海鲜的烹饪艺术与理念，旨在引导读者建立负责任的海洋消费观，同时解锁海味食材的无限可能。 在这个日益关注地球健康与食物来源的时代，我们与海洋的关系正面临着前所未有的挑战。过度捕捞、环境污染，以及气候变化，都深刻影响着海洋生态系统的平衡。然而，海洋依然是人类重要的蛋白质来源，蕴藏着数不尽的珍馐美味。本书并非一本单纯的食谱汇编，而是一部深入探讨“我们如何从海洋中获取食物，以及如何确保这些馈赠能够永续”的实践指南与哲学思考。 第一篇：理解海洋的脉动——可持续海鲜的基础认知 本篇深入浅出地剖析了全球渔业现状，为读者构建起一个关于海洋资源的宏观视角。我们不会沉溺于枯燥的数据，而是通过生动的案例，展示不同捕捞方式（如拖网、延绳钓、刺网）对海底栖息地和非目标物种（兼捕物）的影响。 1.1 谁在捕鱼？渔业管理的复杂性： 探讨国际组织、国家渔业部门以及地方社区在渔业管理中的角色与争议。重点介绍配额制度、禁渔区设置等核心管理工具如何影响鱼类的种群恢复。我们会详细阐述“最大可持续产量”（MSY）的概念，并批判性地讨论其在动态海洋环境中的局限性。 1.2 身份识别：鱼类身份证的建立： 如何分辨一块鱼肉的来源？我们提供了详尽的指南，教导读者识别常见经济鱼种的学名、俗名，以及它们所面临的生态风险等级。例如，如何区分不同产地的金枪鱼，以及野生捕捞与养殖鱼类的差异。着重介绍“红灯”、“黄灯”、“绿灯”等级划分的科学依据，帮助消费者在选购时做出明智选择。 1.3 养殖的机遇与陷阱： 水产养殖业是解决蛋白质短缺的关键，但其自身的生态足迹也不容忽视。本篇将区分高密度工厂化养殖与生态友好的多营养层级水产养殖（IMTA）。深入分析饲料来源（特别是鱼粉的使用）、抗生素和化学品的使用对环境的潜在影响，并推崇那些致力于模仿自然生态系统的创新养殖模式。 第二篇：厨房里的伦理选择——精明采购与储存智慧 可持续海鲜不仅仅是关于“捕捞什么”，更是关于“如何购买”和“如何对待”我们带回家的食材。本篇是连接海洋知识与日常烹饪的桥梁。 2.1 遵循季节与地域的指南： 我们摒弃了“全年无休”的供应思维，提倡尊重鱼类的生命周期。书中包含一份详尽的区域性、季节性海鲜推荐清单。例如，在特定的月份，应优先选择那些种群健康、处于繁殖高峰期后的物种。这不仅对海洋友好，也意味着食材的风味处于最佳状态。 2.2 拒绝浪费：从整鱼到边角料的利用： “永续”的核心在于最大化利用每一个捕获的生命。本章教授如何专业地处理整条鱼，包括鱼骨、鱼皮、鱼内脏（如鱼肝、鱼鳔）的清洁与预处理。重点介绍如何利用这些“边角料”熬制出风味浓郁的高汤，制作鱼松、鱼肉酱或脆皮零食，确保食材的“零损耗”。 2.3 冻结的智慧：保持新鲜度的科学： 许多高品质的可持续海鲜需要在捕捞后立即进行快速冷冻（IQF）。本篇教授家庭如何正确解冻海鲜，避免细胞组织被破坏导致风味流失。同时，探讨了冷链物流对保障海鲜品质的重要性。 第三篇：超越传统——适应性烹饪的艺术 许多可持续的海鲜，如一些小型、脂肪含量较低或口感独特的物种，往往不为大众所熟知。本书致力于激发厨师和家庭烹饪者的创造力，让他们愿意尝试那些被忽视的“宝藏”鱼类。 3.1 拥抱小型鱼的魅力（如沙丁鱼、鲭鱼）： 小型、快速繁殖的鱼类往往是生态系统中更可持续的选择。我们提供了创新的烹饪方案，如：利用沙丁鱼制作香料油封、用鲭鱼制作烟熏酱，或者将其制成口感扎实的肉饼。强调这些鱼类富含Omega-3脂肪酸的健康益处。 3.2 纹理与烹饪方法的匹配： 不同的鱼肉密度和脂肪含量需要不同的热处理方式。 高脂肪鱼类（如鲑鱼的某些品种，或特定季节的鲭鱼）： 适合慢烤、低温慢煮，以锁住油脂的香气。 白肉鱼类（如鳕鱼、鲽鱼等可持续捕捞的品种）： 擅长清蒸、水煮或低温油封，保持其细腻的纹理。 质地坚韧的鱼类（如某些远洋捕捞的品种）： 适合长时间的炖煮或做成浓郁的鱼汤底。 3.3 聚焦风土：地域性香料与海味的融合： 本书的烹饪哲学深受全球各地海洋文化的影响，而非局限于某一种菜系。我们探索了如何利用当地的香草、柑橘、发酵制品（如味噌、鱼露的替代品）来提升海鲜的自然鲜味，同时减少对过度依赖的调味品的依赖。例如，如何利用亚洲的香茅和柑橘皮为可持续的白鱼增添层次感，或用南欧的橄榄油和海盐来凸显深海鱼的原始风味。 3.4 从贝类到藻类的全方位探索： 真正的永续海洋饮食包含海洋植物和无脊椎动物。我们详细介绍了可持续养殖的贻贝、牡蛎（它们实际上能净化水质），以及多种可食用的海藻（如裙带菜、昆布）。这些食材不仅提供了丰富的矿物质，还能极大地丰富我们的餐桌口感。 结语：餐桌上的承诺 本书的最终目标是培养一种“海洋责任感”。每一次在厨房中拿起食材的选择，都是一次对未来海洋生态的投票。我们深信，通过知识的武装和烹饪的创新，我们可以享用到来自海洋的美味，同时确保这份馈赠能够生生不息地延续下去。这不是牺牲，而是一场更智慧、更深刻的味觉觉醒。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性强得有点出乎我的意料。我原本以为“永续”这个概念可能会让食材的选择变得非常局限，但在翻阅目录时，我惊喜地发现其中涵盖了从常见鱼类到一些比较少见但同样符合可持续标准的物种的详尽介绍和烹饪方案。这极大地拓宽了我对海鲜食材的认知边界。更重要的是，它提供的不仅仅是西式或传统中式的做法，而是融合了全球视野的创意料理，这对于我这种喜欢尝试新口味的“厨房探险家”来说，简直是如获至宝。我已经开始在脑海中勾勒出下一周的菜单了，光是想象那些美味的成品，口水都要流下来了。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对海洋食材怀有深厚感情的美食爱好者，我一直渴望找到一本既权威又兼具实用性的指南来系统学习如何处理和烹饪各种“永续”海鲜。市面上很多关于海鲜的书籍要么过于学术化，让人望而却步，要么就是流于表面，缺乏深度的烹饪技巧指导。然而，这本书给我的初步印象是，它找到了一个绝佳的平衡点。它似乎不仅仅罗列菜谱，更是在讲述一种关于海洋资源保护的理念，这让每一次翻阅都多了一层思考的维度。我尤其欣赏它在食材选择和处理上的细致入微，从基础的去鳞、去内脏到不同部位的最佳烹饪法，都处理得井井有条，这对于提升我的厨房技艺至关重要。

评分☆☆☆☆☆

从一个老饕的角度来看，一本好的食谱，其价值在于它能激发你内心深处对“真味”的追求。这本书似乎深谙此道，它并没有过度依赖复杂的调味料或技巧来掩盖食材本身的味道，而是着重于如何通过精准的火候控制和恰当的搭配，最大限度地展现出海鲜最原始、最纯粹的鲜美。这种回归本真的烹饪哲学，正是我所追求的。它提供的那些看似简单的步骤背后，蕴含着对食材特性的深刻理解，这才是区分普通食谱和“烹饪圣经”的关键所在。我已经迫不及待要动手实践一下，看看这些经典的智慧在我的灶台上能碰撞出怎样的火花。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常吸引人，色彩搭配既复古又充满现代感，特别是那种略带磨砂质感的纸张触感，让人爱不释手。我拿到手的时候，第一时间就被那种沉甸甸的质感所折服，明显感觉到这是一本经过精心打磨的食谱。内页的排版布局也极其考究，图片清晰度高得惊人，每道菜品的呈现都仿佛触手可及，光是看着图片就已经让人食指大动了。虽然我还没有开始实际操作，但仅仅是翻阅的过程，就已经充满了对未来烹饪的期待。这种精心制作的书籍，不仅仅是一本工具书，更像是一件值得收藏的艺术品，放在书架上都是一种享受。它的装帧质量，绝对对得起“经典回馈版”这个名头，细节之处彰显出品味。

评分☆☆☆☆☆

阅读体验上，这本书的语言风格非常亲切自然，不像有些专业书籍那样生硬拗口。作者的文字功底很扎实，用词精准，描述生动，即便是对于一些复杂的烹饪步骤，也能用简单易懂的方式表达出来，让人感觉仿佛有一位经验丰富的老师傅在身边指导。我特别喜欢它在介绍每种食材的历史背景和文化意义时所采用的叙事手法，让烹饪过程不再是机械化的重复，而是一种与自然和历史的对话。这种人文关怀的注入，极大地增强了我对这本书的喜爱程度，它不仅仅是教你做菜，更是在培养你对食物的敬畏之心和对环境的责任感。