【中商原版】料理 永續海鮮烹飪事典（暢銷經典迴饋版）料理 永續海鮮烹飪事典（暢銷經典迴饋版）颱版原版 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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王永賢 王永賢 著

圖書標籤:

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• 颱灣原版
• 中商原版
• 暢銷經典
• 海鮮烹飪事典

店鋪： 中華商務進口圖書旗艦店

齣版社： 帕斯頓

ISBN：9789869402354

商品編碼：25549229389

包裝：平裝

外文名稱：料理 永續海鮮烹飪事典（暢銷經典迴饋版）

開本：16開

用紙：銅版紙

頁數：256

正文語種：繁體中文

料理 永續海鮮烹飪事典（暢銷經典迴饋版）料理 永續海鮮烹飪事典（暢銷經典迴饋版）
作者：王永賢齣版社：帕斯頓齣版日：2017/4/19 ISBN：9789869402354 金石碼：2014271321212 適讀年齡：全齡適讀語言：中文繁體規格：平裝分級：普級開數：26*19頁數：256齣版地：颱灣
書籍簡介
《料理．永續海鮮烹飪事典(暢銷經典迴饋版)》
從海洋到餐桌，濃縮瞭絕頂美味，近100道食譜不藏私完整收錄！精彩詳實的步驟解說，烹飪新手的指南，循序漸進帶領你認識奧妙的海鮮樂園。
本書擁有大量的知識，卻不流於枯燥說教，書頁間精彩可口的料理，在翻閱時更是讓人口水直流。海鮮的挑選以及到哪裡購買較安心，清楚明瞭地詳述，沒有額外龐雜的資訊乾擾，從炙燒到燻烤，多樣技巧一一收錄，即便是新手也能快速上手，不用擔心會不會在廚房裡手忙腳亂。
本書特色
1.多幅精彩可口的照片，在學習之餘也滿足瞭視覺2.將海鮮世界的豐富知識一五一十地說明，對大自然的恩賜更有顆感恩的心3.油封番茄透抽、乾貝魷魚燉飯、夏威夷生魚沙拉……不管是烹飪新手還是老手，利用漁產讓自己的餐桌增色，傢人吃得開心，自己也獲得成就感！
名人推薦
颱東縣立法委員 劉櫂豪辦桌阿勇師 汪義勇安可電影公司董事長 李崗國立成功大學 賴國安美食節目製作人暨主持人 大宇美國希爾頓大飯店客座主廚/美食外交官 黃寶元Real Salt美國鑽石鹽亞太區總裁 蔡嘉泰.作者簡介
東西小棧／王永賢
空軍退役飛行員，曾經獲得美國路剋基地TOP GUN炸射殊榮，退伍後經營東西小棧牛排餐廳。
著作：《牛排全書：12道全世界都在享用的經典牛排食譜》《牛肉全牛烹飪料理事典：57道全世界都在享用的經典牛肉食譜》《料理．永續海鮮烹飪事典：78道全世界都在享用的海鮮經典食譜》
書籍目錄
推薦序自序
Ch 1 從海洋到餐桌 1-1人體的智慧是吃海鮮吃來的?1-2飽和脂肪1-3海鮮的養分能提升人體力1-4令人聞之色變的膽固醇？！1-5普林 Purine―引發身體發炎，造成痛風1-6食物塔 Food Pyramid
Ch 2 考慮少吃的漁產2-1-漁產內含的重金屬―汞（Mercury）、甲基汞（Methylmercury）2-2漁產內含的化學成份―多氯聯苯2-3底拖網破壞海底2-4魚到底是誰的資產 ?2-5從海鮮到餐桌的距離2-5-1過度捕撈2-5-2食物塔頂的大型魚類2-5-3黑鮪魚2-5-4帶卵漁產2-5-5魚苗2-5-6魚翅2-5-7永續漁業
Ch 3 烹調方式3-1 海產的構造3-1-1魚類3-1-2甲殼類3-2海鮮常用的烹調法3-2-1魚腥味3-2-1-1海魚3-2-1-2淡水魚3-3生食3-3-1弧菌―腸炎弧菌3-3-2 寄生蟲3-3-2-1中華肝吸蟲3-3-2-2 安尼線蟲―海獸胃線蟲3-4 加熱方式3-4-1 乾熱法3-4-1-1 炭烤 3-4-1-2串燒 3-4-2 上火烤（明火）3-4-2-1炙燒3-4-3 爐烤／烘烤3-4-4 燻 3-4-4-1前製3-4-4-2燻料3-4-4-3熱燻3-4-4-4冷燻3-4-4-5燻烤3-5 濕熱法3-5-1波煮3-5-2燜3-5-3熬3-5-4煮3-5-5燙3-5-6冰鎮3-5-7滷3-5-8燉3-5-9蒸3-5-10快鍋3-6 油脂加熱法3-6-1煎3-6-2炒 3-6-3淋3-7油炸3-7-1鍋炸3-7-2油封3-8 真空烹調3-9 調味3-9-1漬3-9-2醃3-9-3乾料3-9-4酸漬
Ch 4 如何挑選海鮮與保存4-1拿捏份量4-2海鮮種類4-3慎重挑選4-3-1該挑選新魚還是冷凍？4-3-1-1養殖還是野生4-3-1-2冷凍4-3-2用藥殘留4-3-2-1吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）4-3-3到哪裡買魚安心？4-3-3-1網路宅配4-3-3-24-3-3-3市場4-3-3-4漁港4-3-4吃魚吃當季4-3-5海鮮保存4-3-6如何將海鮮解凍？4-3-6-1冷藏4-3-6-2沖冷水4-3-6-3微波爐
Ch 5 食譜5-1海鮮高湯5-2麵糊5-3海鮮佐醬5-3-1辣根海鮮醬5-3-2白醬5-3-3高湯醬5-3-4清澄奶油5-3-5液化奶油5-3-6奶油白醬5-3-7荷蘭醬5-3-8牧場醬5-3-9義式醬汁―薩芭庸5-3-10番茄醬5-3-11綠番茄醬5-3-12調味橄欖油5-3-13青醬5-3-14莎莎醬5-3-15和風醬―金桔5-3-16紅酒醋醬5-3-17濃縮醬5-3-18油封番茄5-4開胃菜5-4-1生魚片5-4-1-1鯛魚生魚片5-4-1-2紅魽生魚片5-4-2 水針魚5-4-2-1水針魚搭梅子凍5-4-2-2沙梭魚生魚片搭柳橙5-4-3煙仔／煙仔虎（齒鰹，正鰹）5-4-3-1夏威夷生魚沙拉5-4-4海鱺5-4-4-1火烤海鱺5-4-4-2醃漬海鱺5-4-4-3檸檬醃魚5-4-5鮭魚5-4-5-1醃燻鮭魚佐柳橙魚子5-4-6鮑魚5-4-6-1涼拌鮑魚5-4-6-2煙燻鮑魚5-4-6-3油炸鮑魚5-4-7鯖魚5-4-7-1杏仁鯖魚5-4-8烏魚子5-4-8-1蒜梨烏魚子（養殖）5-4-9 鎖管5-4-9-1生鎖管佐和風金桔醬5-4-10海蜇皮（水母）5-4-10-1涼拌海蜇皮5-4-11 蝦5-4-11-1鮮蝦海鮮醬5-4-12乾貝5-4-12-1煙燻乾貝5-4-12-2奶油煎乾貝與蘆筍5-4-12-3乾貝魷魚燉飯5-4-12-4乾貝慕斯明蝦酪梨莎莎醬5-4-13生蠔5-4-13-1酒搭生蠔5-4-14蟹肉5-4-14-1蟹肉沙拉5-4-14-2蟹肉薯泥5-4-12-3蟹鬆5-4-15鞦姑5-4-15-1鞦姑佐薯泥5-5 湯5-5-1馬賽魚湯5-5-2花椰菜海鮮湯5-5-3南瓜海鮮湯5-5-4泰式海鮮湯5-5-5巧達蛤蜊湯，新英格蘭5-5-6龍蝦海鮮濃湯5-5-7烤番茄海鮮湯5-5-8淡菜濃湯5-5-9酸辣魚皮湯5-5-10牡蠣湯5-5-11仿魚翅湯（鯛魚翅）5-5-12海鮮清湯5-6主菜5-6-1鮭魚5-6-1-1半熟鮭魚佐海帶芽5-6-2鮑魚5-6-2-1奶油鮑魚佐季節蔬菜5-6-3鎖管5-6-3-1芒果咖哩鎖管5-6-4 透抽5-6-4-1油封番茄透抽5-6-5 魷魚5-6-5-1魷魚黑米燉飯5-6-6龍蝦5-6-6-1清蒸龍蝦佐清澄奶油5-6-6-2奶油封龍蝦5-6-6-3義式龍蝦肝塔5-6-7 午仔魚5-6-7-1午仔魚佐荷蘭醬5-6-8 肉蒜魚5-6-8-1肉蒜魚蒜奶豆泥5-6-9鰱魚5-6-9-1紙包魚5-6-10竹筴魚5-6-10-1 竹筴魚沙拉佐紅酒醋醬5-6-11 虱目魚5-6-11-1乾煎虱目魚肚5-6-12 烏魚5-6-12-1烏魚薯泥水波蛋5-6-13鱒魚5-6-13-1鱒魚青醬義大利麵5-6-14鱸魚5-6-14-1生火腿捲鱸魚5-6-15 鮮魚5-6-15-1英式魚派5-6-15-2海鮮漢堡5-6-16鞦姑5-6-16-1芒
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海洋深處的饋贈：探索與守護的美味之旅 本書聚焦於可持續海鮮的烹飪藝術與理念，旨在引導讀者建立負責任的海洋消費觀，同時解鎖海味食材的無限可能。 在這個日益關注地球健康與食物來源的時代，我們與海洋的關係正麵臨著前所未有的挑戰。過度捕撈、環境汙染，以及氣候變化，都深刻影響著海洋生態係統的平衡。然而，海洋依然是人類重要的蛋白質來源，蘊藏著數不盡的珍饈美味。本書並非一本單純的食譜匯編，而是一部深入探討“我們如何從海洋中獲取食物，以及如何確保這些饋贈能夠永續”的實踐指南與哲學思考。 第一篇：理解海洋的脈動——可持續海鮮的基礎認知 本篇深入淺齣地剖析瞭全球漁業現狀，為讀者構建起一個關於海洋資源的宏觀視角。我們不會沉溺於枯燥的數據，而是通過生動的案例，展示不同捕撈方式（如拖網、延繩釣、刺網）對海底棲息地和非目標物種（兼捕物）的影響。 1.1 誰在捕魚？漁業管理的復雜性： 探討國際組織、國傢漁業部門以及地方社區在漁業管理中的角色與爭議。重點介紹配額製度、禁漁區設置等核心管理工具如何影響魚類的種群恢復。我們會詳細闡述“最大可持續産量”（MSY）的概念，並批判性地討論其在動態海洋環境中的局限性。 1.2 身份識彆：魚類身份證的建立： 如何分辨一塊魚肉的來源？我們提供瞭詳盡的指南，教導讀者識彆常見經濟魚種的學名、俗名，以及它們所麵臨的生態風險等級。例如，如何區分不同産地的金槍魚，以及野生捕撈與養殖魚類的差異。著重介紹“紅燈”、“黃燈”、“綠燈”等級劃分的科學依據，幫助消費者在選購時做齣明智選擇。 1.3 養殖的機遇與陷阱： 水産養殖業是解決蛋白質短缺的關鍵，但其自身的生態足跡也不容忽視。本篇將區分高密度工廠化養殖與生態友好的多營養層級水産養殖（IMTA）。深入分析飼料來源（特彆是魚粉的使用）、抗生素和化學品的使用對環境的潛在影響，並推崇那些緻力於模仿自然生態係統的創新養殖模式。 第二篇：廚房裏的倫理選擇——精明采購與儲存智慧 可持續海鮮不僅僅是關於“捕撈什麼”，更是關於“如何購買”和“如何對待”我們帶迴傢的食材。本篇是連接海洋知識與日常烹飪的橋梁。 2.1 遵循季節與地域的指南： 我們摒棄瞭“全年無休”的供應思維，提倡尊重魚類的生命周期。書中包含一份詳盡的區域性、季節性海鮮推薦清單。例如，在特定的月份，應優先選擇那些種群健康、處於繁殖高峰期後的物種。這不僅對海洋友好，也意味著食材的風味處於最佳狀態。 2.2 拒絕浪費：從整魚到邊角料的利用： “永續”的核心在於最大化利用每一個捕獲的生命。本章教授如何專業地處理整條魚，包括魚骨、魚皮、魚內髒（如魚肝、魚鰾）的清潔與預處理。重點介紹如何利用這些“邊角料”熬製齣風味濃鬱的高湯，製作魚鬆、魚肉醬或脆皮零食，確保食材的“零損耗”。 2.3 凍結的智慧：保持新鮮度的科學： 許多高品質的可持續海鮮需要在捕撈後立即進行快速冷凍（IQF）。本篇教授傢庭如何正確解凍海鮮，避免細胞組織被破壞導緻風味流失。同時，探討瞭冷鏈物流對保障海鮮品質的重要性。 第三篇：超越傳統——適應性烹飪的藝術 許多可持續的海鮮，如一些小型、脂肪含量較低或口感獨特的物種，往往不為大眾所熟知。本書緻力於激發廚師和傢庭烹飪者的創造力，讓他們願意嘗試那些被忽視的“寶藏”魚類。 3.1 擁抱小型魚的魅力（如沙丁魚、鯖魚）： 小型、快速繁殖的魚類往往是生態係統中更可持續的選擇。我們提供瞭創新的烹飪方案，如：利用沙丁魚製作香料油封、用鯖魚製作煙熏醬，或者將其製成口感紮實的肉餅。強調這些魚類富含Omega-3脂肪酸的健康益處。 3.2 紋理與烹飪方法的匹配： 不同的魚肉密度和脂肪含量需要不同的熱處理方式。 高脂肪魚類（如鮭魚的某些品種，或特定季節的鯖魚）： 適閤慢烤、低溫慢煮，以鎖住油脂的香氣。 白肉魚類（如鱈魚、鰈魚等可持續捕撈的品種）： 擅長清蒸、水煮或低溫油封，保持其細膩的紋理。 質地堅韌的魚類（如某些遠洋捕撈的品種）： 適閤長時間的燉煮或做成濃鬱的魚湯底。 3.3 聚焦風土：地域性香料與海味的融閤： 本書的烹飪哲學深受全球各地海洋文化的影響，而非局限於某一種菜係。我們探索瞭如何利用當地的香草、柑橘、發酵製品（如味噌、魚露的替代品）來提升海鮮的自然鮮味，同時減少對過度依賴的調味品的依賴。例如，如何利用亞洲的香茅和柑橘皮為可持續的白魚增添層次感，或用南歐的橄欖油和海鹽來凸顯深海魚的原始風味。 3.4 從貝類到藻類的全方位探索： 真正的永續海洋飲食包含海洋植物和無脊椎動物。我們詳細介紹瞭可持續養殖的貽貝、牡蠣（它們實際上能淨化水質），以及多種可食用的海藻（如裙帶菜、昆布）。這些食材不僅提供瞭豐富的礦物質，還能極大地豐富我們的餐桌口感。 結語：餐桌上的承諾 本書的最終目標是培養一種“海洋責任感”。每一次在廚房中拿起食材的選擇，都是一次對未來海洋生態的投票。我們深信，通過知識的武裝和烹飪的創新，我們可以享用到來自海洋的美味，同時確保這份饋贈能夠生生不息地延續下去。這不是犧牲，而是一場更智慧、更深刻的味覺覺醒。

評分☆☆☆☆☆

閱讀體驗上，這本書的語言風格非常親切自然，不像有些專業書籍那樣生硬拗口。作者的文字功底很紮實，用詞精準，描述生動，即便是對於一些復雜的烹飪步驟，也能用簡單易懂的方式錶達齣來，讓人感覺仿佛有一位經驗豐富的老師傅在身邊指導。我特彆喜歡它在介紹每種食材的曆史背景和文化意義時所采用的敘事手法，讓烹飪過程不再是機械化的重復，而是一種與自然和曆史的對話。這種人文關懷的注入，極大地增強瞭我對這本書的喜愛程度，它不僅僅是教你做菜，更是在培養你對食物的敬畏之心和對環境的責任感。

評分☆☆☆☆☆

從一個老饕的角度來看，一本好的食譜，其價值在於它能激發你內心深處對“真味”的追求。這本書似乎深諳此道，它並沒有過度依賴復雜的調味料或技巧來掩蓋食材本身的味道，而是著重於如何通過精準的火候控製和恰當的搭配，最大限度地展現齣海鮮最原始、最純粹的鮮美。這種迴歸本真的烹飪哲學，正是我所追求的。它提供的那些看似簡單的步驟背後，蘊含著對食材特性的深刻理解，這纔是區分普通食譜和“烹飪聖經”的關鍵所在。我已經迫不及待要動手實踐一下，看看這些經典的智慧在我的竈颱上能碰撞齣怎樣的火花。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對海洋食材懷有深厚感情的美食愛好者，我一直渴望找到一本既權威又兼具實用性的指南來係統學習如何處理和烹飪各種“永續”海鮮。市麵上很多關於海鮮的書籍要麼過於學術化，讓人望而卻步，要麼就是流於錶麵，缺乏深度的烹飪技巧指導。然而，這本書給我的初步印象是，它找到瞭一個絕佳的平衡點。它似乎不僅僅羅列菜譜，更是在講述一種關於海洋資源保護的理念，這讓每一次翻閱都多瞭一層思考的維度。我尤其欣賞它在食材選擇和處理上的細緻入微，從基礎的去鱗、去內髒到不同部位的最佳烹飪法，都處理得井井有條，這對於提升我的廚房技藝至關重要。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性強得有點齣乎我的意料。我原本以為“永續”這個概念可能會讓食材的選擇變得非常局限，但在翻閱目錄時，我驚喜地發現其中涵蓋瞭從常見魚類到一些比較少見但同樣符閤可持續標準的物種的詳盡介紹和烹飪方案。這極大地拓寬瞭我對海鮮食材的認知邊界。更重要的是，它提供的不僅僅是西式或傳統中式的做法，而是融閤瞭全球視野的創意料理，這對於我這種喜歡嘗試新口味的“廚房探險傢”來說，簡直是如獲至寶。我已經開始在腦海中勾勒齣下一周的菜單瞭，光是想象那些美味的成品，口水都要流下來瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常吸引人，色彩搭配既復古又充滿現代感，特彆是那種略帶磨砂質感的紙張觸感，讓人愛不釋手。我拿到手的時候，第一時間就被那種沉甸甸的質感所摺服，明顯感覺到這是一本經過精心打磨的食譜。內頁的排版布局也極其考究，圖片清晰度高得驚人，每道菜品的呈現都仿佛觸手可及，光是看著圖片就已經讓人食指大動瞭。雖然我還沒有開始實際操作，但僅僅是翻閱的過程，就已經充滿瞭對未來烹飪的期待。這種精心製作的書籍，不僅僅是一本工具書，更像是一件值得收藏的藝術品，放在書架上都是一種享受。它的裝幀質量，絕對對得起“經典迴饋版”這個名頭，細節之處彰顯齣品味。