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田均平 著

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• 餐饮标准化
• 流程优化
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店铺： 南京中译图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122273574

版次：1

商品编码：11107835919

包装：平装-胶订

出版时间：2017-01-01

基本信息

书名：实用管理工具大全系列--餐饮企业全程运作实用工具大全

：98.00元

作者：田均平

出版社：化学工业出版社

出版日期：2017-01-01

ISBN：9787122273574

字数：765

页码：445

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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1.本书以大量表格、范本、条目形式，形象生动地阐述了以往枯燥的文本文案。
2.每章以“要点 流程 制度 表格”的形式，深入解析餐饮企业管理所需技巧，使整个管理知识体系一目了然。
3.读者可以结合企业的实际情况随时拿来修改、运用，形成企业个性化的文本。

内容提要

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《餐饮企业全程运作实用工具大全》一书，从餐饮企业营销管理工具、餐饮企业采购管理工具、餐饮企业验收及储存管理工具、餐饮企业厨房管理工具、餐厅楼面服务管理工具、餐饮企业宴会管理工具、餐饮企业卫生管理工具、餐饮企业安全管理工具、餐饮企业财务管理工具、餐饮企业成本管理工具、餐饮企业人力资源管理工具11个方面对餐饮企业全程运作中常用的管理工具进行了详解，以期餐饮经营管理人员从中找到更好的、更有效的管理方法。
每章以“要点 流程 制度 表格 文案”的形式，深入解析餐饮企业全程运作所需技巧，使整个餐饮管理知识体系一目了然。读者可以结合自身企业的实际情况随时拿来修改、运用，形成企业个性化的文本。
《餐饮企业全程运作实用工具大全》一书，可供餐饮企业主管、各部门管理人员及一线操作人员日常使用，也可供企业培训师、咨询师及大专院校相关专业师生阅读参考。

目录

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作者介绍

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田均平，特级厨师，高级技师，中国烹饪协会会员，全国餐饮业二级考评员，曾任北京七宝帆大酒楼（粤菜、苏菜为主）、秦皇岛四川大酒店（川菜、湘菜为主）董事长，经营有八必守面道餐饮连锁品牌创始人。著有《星级酒店绩效考核与测评管理全案》《餐饮店长业务操作手册》《餐饮店员服务流程规范》《四季家常美味汤粥400 》等图书。

文摘

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序言

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《精益餐饮：从厨房到餐桌的全流程效率革命》 内容简介 在瞬息万变的餐饮市场中，仅凭美味的菜肴和周到的服务已不足以确保基业长青。真正的竞争优势，源于对每一个运营环节的精细化管理和持续优化。《精益餐饮：从厨房到餐桌的全流程效率革命》，将为您深度揭示餐饮企业如何通过引入精益思维，实现从食材采购、库存管理、后厨生产、前厅服务到客户关系维护的全程效率跃升。本书并非一本空泛的理论指南，而是融合了众多餐饮企业实践案例，以实操性为导向，为您提供一套系统、可落地的方法论，帮助您打造高效率、高盈利、高客户满意度的餐饮帝国。 第一部分：精益之魂——重塑餐饮运营理念 本部分将深入剖析精益生产的核心理念及其在餐饮业的独特应用。我们将探讨“价值流”的概念，帮助您识别餐饮服务过程中每一个环节的价值创造点，并学会剔除“浪费”。我们将解析“持续改进”（Kaizen）的力量，教您如何构建一个鼓励全员参与、不断发现问题并迅速解决的组织文化。此外，本书还将引导您理解“拉动式生产”如何应用于点餐和出菜流程，避免不必要的库存和积压，确保资源的最优配置。您将了解到，精益餐饮不仅仅是流程优化，更是一种思维模式的转变，一种对卓越运营的极致追求。 第二部分：厨房效率的基石——食材管理与仓储优化 食材是餐饮企业的生命线，其高效管理直接关系到成本控制、食品安全和出品质量。在本部分，我们将提供一套从源头到餐桌的全方位食材管理方案。 精准采购与供应商管理： 如何根据客流预测、菜单特点和季节性变化，制定精准的采购计划？如何建立健康的供应商合作关系，确保食材的新鲜度、质量和成本优势？我们将分享有效的供应商评估、谈判和绩效管理技巧。 智能仓储与库存控制： FIFO（先进先出）原则的实践应用，如何通过科学的储存方法，最大限度地减少食材损耗？如何构建一个可视化的库存管理系统，实时掌握各类食材的存量、保质期和周转率？我们将介绍现代化的仓储设备和软件工具，以及如何通过精细的数据分析，实现库存水平的最优化，避免缺货或积压。 食品安全与追溯体系： 从收货、储存、加工到出品，每一个环节的食品安全细节都至关重要。本书将详细阐述如何建立完善的食品安全操作规范，以及如何构建一套高效的食材追溯体系，以应对潜在的食品安全危机，保障消费者权益。 第三部分：后厨生产力释放——流程再造与标准化 厨房是餐饮企业的“心脏”，其运作效率直接影响到菜品出品的速度、质量和一致性。本部分将聚焦于如何通过精益生产原理，彻底革新后厨的生产模式。 标准化操作流程（SOP）的构建与执行： 从备料、烹饪到摆盘，每一个菜品的制作都应有明确、可重复的标准化操作流程。我们将指导您如何根据菜品特点，设计详细的SOP，并确保所有厨师能够理解并严格执行，从而保证菜品口味的稳定性和出品效率。 空间布局与动线优化： 厨房的合理布局和顺畅的作业动线，是提升效率的关键。我们将分析不同类型厨房的最佳布局模式，以及如何通过优化设备摆放和工作台设置，减少厨师的无效移动，缩短作业时间。 产能规划与瓶颈识别： 如何根据高峰期和低谷期的客流量，合理规划厨房的产能？如何运用工具（如价值流图）识别后厨的潜在瓶颈，并采取针对性措施予以解决？我们将分享如何进行有效的生产计划和调度。 技术应用与智能化升级： 探讨如何引入现代厨房设备和技术，如自动化烹饪设备、智能点餐系统与后厨管理软件的联动，如何利用数据分析优化烹饪参数，提升生产效率和出品质量。 第四部分：前厅服务体验升华——客户至上与高效响应 优质的前厅服务是吸引和留住顾客的关键。本部分将探讨如何将精益理念延伸至客户服务环节，打造令人难忘的用餐体验。 订单管理与精准传达： 如何确保客户订单的准确性，从下单到厨房的传达无误？介绍先进的点餐系统（如扫码点餐、呼叫系统）如何减少人为错误，提升点餐效率。 服务流程优化与人员效能： 如何设计简洁高效的服务流程，减少顾客的等待时间？如何通过交叉培训和团队协作，提升服务人员的响应速度和多任务处理能力？我们将分享如何构建一个以客户为中心的服务团队。 客户反馈收集与分析： 如何建立多元化的客户反馈渠道，并有效收集和分析客户意见？本书将介绍如何利用这些反馈，快速识别服务中的不足，并进行持续改进。 个性化服务与客户关系管理： 如何利用数据分析，了解顾客偏好，提供个性化的服务和推荐？探讨如何通过会员体系、节日活动等方式，建立长期的客户关系，提升顾客忠诚度。 第五部分：数据驱动的决策——精益指标与持续改进 在精益餐饮的实践中，数据是指导改进的罗盘。本部分将聚焦于如何构建一套有效的精益餐饮指标体系，并利用数据驱动持续改进。 核心运营指标的设定与追踪： 哪些关键指标最能反映餐饮企业的运营效率和盈利能力？我们将详细介绍如平均翻台率、客单价、食材成本占比、人工成本占比、出品合格率、顾客满意度等核心指标的计算方法和意义。 数据分析工具与方法： 如何利用Excel、BI（商业智能）工具等，对收集到的数据进行深入分析，发现趋势和问题？我们将介绍一些简单易行的统计分析方法，帮助管理者做出更明智的决策。 PDCA循环在餐饮管理中的应用： Plan（计划）、Do（执行）、Check（检查）、Act（行动）——PDCA循环是持续改进的经典模型。本书将演示如何将PDCA循环应用于解决餐饮运营中的具体问题，形成良性循环。 建立学习型组织文化： 如何通过定期的复盘会议、知识分享和培训，鼓励员工主动学习和改进？本书将指导您如何构建一个鼓励创新、容忍试错、追求卓越的学习型组织。 《精益餐饮：从厨房到餐桌的全流程效率革命》，是所有餐饮从业者，包括餐厅老板、店长、厨师长、行政总厨、服务经理以及有志于进入餐饮行业创业的朋友们的必备指南。本书将以其独到的视角、丰富的实操案例和清晰的逻辑框架，助您在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现餐饮事业的持续增长与辉煌。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我餐饮创业路上的“指南针”和“发动机”。在创业初期，一切都显得那么陌生和手足无措，很多时候只能凭借一腔热情和零星的知识摸索前行。这本书就像一位经验丰富的导师，为我提供了清晰的路线图和实用的装备。书中对于“餐饮标准化运营”的论述，让我深刻理解了标准化对于提升效率、降低成本、保证品质的重要性。它提供的各种标准化手册模板，比如“开店准备清单”、“日常运营检查表”、“卫生清洁标准”等，让我能够系统地去落地执行，避免了遗漏和随意性。我特别欣赏书中关于“风险管理”的章节，它详细列举了餐饮企业可能面临的各种风险，并提供了相应的预防和应对措施，这让我对潜在的危机有了更充分的认识，也为我规避风险提供了宝贵的思路。此外，书中对于“数字化转型”的探讨，也让我看到了餐饮业未来的发展方向，并开始思考如何将科技手段融入到日常管理中，比如使用点餐系统、会员管理系统等，来提升运营效率和顾客体验。这本书的价值，远不止于提供工具，更在于它能点燃我们创业者的激情，让我们看到成功的可能性，并为之提供坚实的支撑。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，是一种全新的视角和系统性的思考方式。在阅读之前，我一直觉得餐饮经营就是“经验活”，靠师傅带徒弟，靠个人感觉来判断。但这本书彻底颠覆了我的认知。它让我明白，一个成功的餐饮企业，背后一定有一套精密的管理体系在支撑。它就像一个全景图，把我之前零散的经营思路串联起来，形成了一个清晰的脉络。我尤其对书中关于“客户体验管理”的部分印象深刻。以前，我只关注菜品好不好吃，价格实不实惠，但这本书让我意识到，从顾客进门那一刻起，到离店后的反馈，每一个触点都至关重要。它提供了一系列工具，比如客户满意度调查问卷的设计、投诉处理流程的规范、会员体系的建立等等，这些都极大地帮助我提升了顾客的忠诚度和口碑。另外，书中对“数据分析”的强调也让我受益匪浅。它教我如何收集和分析销售数据、客流量数据、营销活动效果数据，并通过这些数据来优化菜单、调整定价、制定更精准的营销策略。这种基于数据的决策，比凭空猜测要有效得多，也让我对未来的经营方向更加有信心。这本书不仅仅是一本工具书，更像是一本“管理哲学”的启蒙，让我从一个“实干家”逐渐向一个“思考者”转变。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，要做好餐饮，光有好的厨师和好的菜品是不够的，还需要一套科学的管理体系。这本书，恰恰弥补了我在这方面的不足。它不是那种“纸上谈兵”的书，而是非常接地气，里面的工具和方法都是可以直接应用到实际经营中的。我印象最深刻的是关于“供应商管理”的部分，书中提供了一套非常详细的供应商评估体系和采购合同模板，这让我能够更科学地选择供应商，更好地控制采购成本，并最大程度地降低食品安全风险。还有“财务报表分析”的那部分，虽然我之前对财务知识了解不多，但这本书用非常直观的方式，将复杂的财务报表分解开来，并教会我如何通过报表来诊断经营状况，发现潜在的问题。我现在每周都会对照书中的方法，分析我们餐厅的周报和月报，这让我对餐厅的盈亏状况、各项费用支出有了清晰的了解，也能够及时调整经营策略。这本书就像一个“体检表”，帮助我定期“体检”我的餐厅，确保它能够健康地运营。它给我带来的，是一种“运筹帷幄”的感觉，让我不再被动地应付问题，而是能够主动地去管理和优化。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我当初买这本书，是有点抱着“病急乱投医”的心态。我的餐厅经营了几年，一直不温不火，甚至有下滑的趋势，自己也想不出什么好办法，就想着看能不能从“工具”上找找突破口。这本书的书名就非常吸引人，感觉能解决很多实际问题。拿到书后，我先是快速翻阅了一下目录，发现里面的内容覆盖面真的非常广，从前厅管理到后厨管理，从人力资源到财务管理，从市场营销到法律合规，简直就是一本“餐饮企业百科全书”。我花了几天时间，有针对性地去阅读我最关心的部分，比如“菜单优化与定价策略”和“员工激励与培训体系”。我发现书中给出的方法和模型，虽然听起来专业，但解释得非常通俗易懂，而且有很多可以直接拿来就用的表格和清单。我根据书中的指导，重新梳理了我们的菜单结构，优化了菜品的组合和定价，效果立竿见影，顾客的点单率和客单价都有了明显的提升。在员工培训方面，我也借鉴了书中的方法，设计了一套更加系统化的入职培训和在岗培训计划，员工的积极性和服务质量都有了显著的提高。这本书真的给了我很多启发，让我看到了解决问题的方向和方法。

评分☆☆☆☆☆

这本书我真的太需要了！作为一名餐饮创业者，每天光是应付各种琐事就忙得团团转，根本没时间静下心来梳理和优化经营流程。一开始，我抱着试一试的心态买下了这本书，没想到它简直就像一本“救命稻草”。打开第一页，我就被里面的内容深深吸引住了。它不是那种空洞理论的书，而是充满了实实在在的工具和模板。从选址、装修、菜单设计，到人员招聘、培训、绩效考核，再到采购、成本控制、营销推广、客户服务，几乎涵盖了餐饮企业运营的每一个环节。而且，它不是简单地列出工具，而是非常详细地解释了每个工具的用途、如何使用，甚至还给出了很多案例分析，让我能够更直观地理解。我特别喜欢它关于“标准作业流程（SOP）”的部分，给出了很多可以套用的模板，我只需要根据自己店铺的实际情况稍微修改一下，就能很快地建立起一套规范化的操作体系，这对于提高出品效率和保证口味一致性太重要了。还有成本控制的部分，让我茅塞顿开，以前我总是模糊地知道成本有点高，但不知道从哪里下手，这本书里详细列出了各种成本项，并提供了很多有效的控制方法，比如如何进行食材损耗分析、如何优化库存管理等等。总之，这本书的实用性真的超乎我的想象，感觉就像请了一个资深餐饮顾问随时在我身边指导一样。