具体描述
编辑推荐
1、“服务的细节”系列是“十三五”国家重点出版物出版规划项目，也是东方出版社重点出版项目之一。鉴于国内的服务水平和服务质量与堪称服务大国的日本有着明显的差距，且在以扩大内需为主要经济导向的时代，越来越需要靠服务的品质来提升企业形象，提高利润，所以，学习借鉴日本的服务是国内企业的当务之急。为此，在经济管理领域著名的出版商东方出版社实施了针对制造业和服务业的“双百工程”战略，本套“服务的细节”丛书正是此战略之下的一套出版丛书。我们的出版愿景是：“通过东方出版社双百工程的陆续出版，哪怕我们学到日本经验的一半，中国产业实力都会大大增强。”本套丛书计划出版100本，全部引进日本近几年内出版的服务领域的优质图书。目前共分4个行业，包括餐饮业、商超百货零售业、医疗服务业、服装业。现在已经出版的有《卖得好的陈列》《为何顾客会在店里生气》《完全餐饮店》《完全商品陈列115例》《让顾客爱上店铺1——东急手创馆》《如何让顾客的不满产生利润》 《让顾客爱上店铺2——三宅一生》《摸过顾客的脚，才能卖对鞋》《繁荣店的问卷调查术》《菜鸟餐饮店30天繁荣记》《会切西红柿就能做餐饮》《制造型零售业：7—ELEVEn的服务升级》《店铺防盗》《中小企业自媒体集客术》《敢挑选顾客的店铺才能赚钱》《餐饮店投诉应对术》《大数据时代的社区小店》《线下体验店》《医患纠纷解决术》《迪士尼店长心法》《医师接诊艺术》《超人气餐饮店促销大全》《服务的初心》《帝国酒店——恰到好处的服务》《餐饮店长如何带队伍》《漫画餐饮店经营》《店铺服务体验师报告》《餐饮店超低风险运营策略》《零售现场力》《别人家的店为什么卖得好》《店长手绘POP引流术》《不懂大数据，怎么做餐饮？》《零售店长就该这么干》《生鲜超市工作手册蔬果篇》《生鲜超市工作手册肉禽篇》《生鲜超市工作手册水产篇》《生鲜超市工作手册日配篇》《生鲜超市工作手册副食调料篇》《生鲜超市工作手册POP篇》《日本新干线7分钟清扫奇迹》《像顾客一样思考》《好服务是设计出来的》《让头回客成为回头客》《餐饮连锁这样做》《养老院长的12堂管理辅导课》《大数据时代的医疗革命》《如何战胜竞争店》《这样打造一流卖场》《店长促销烦恼急救箱》《餐饮店爆品打造与集客法则》《赚钱美发店的经营学问》《新零售全渠道战略》《良医有道 : 成为好医生的100个指路牌》《口腔诊所经营88法则》《来自2万名店长的餐饮投诉应对术》《超市经营数据分析、管理指南》《超市管理者现场工作指南》《超市投诉现场应对指南》等63本，深受读者喜爱。2、本书是想让自家店铺更繁盛、刚开始创业的餐饮店经营者，必备的餐饮店经营指南。
内容简介
为什么这个商品被放在菜单醒目的地方?为什么商品的照片要使用这个尺寸?与改进前的菜单相比，为什么分类这么细?作者指导制作的菜单是能够全部解释这些的依据，随意排列料理的菜单完全向顾客传达不出店的想法和特色是什么。即使在同行店里也不会有任何违和感、能融入进去的菜单绝对不会抓住顾客的心、毫无效果。为了确认店的总体形象，不仅要征询店员的意见，还要根据现有菜单每天的营业额数据( POS数据) 进行分析，这会使用到“ＡＢＣ 交叉分析法”，一般来说“ ＡＢＣ 分析法” 是指把所有商品按照“ 营业额” 从多至少的顺序，分Ａ、Ｂ、Ｃ 三个等级进行整理的方法。也有按照“利润” 从多至少的顺序，分Ａ、Ｂ、Ｃ 三个等级进行整理的情况，而以“营业额” 和“ 利润” ２个轴线进行整理的方法被称为“ＡＢＣ 交叉分析法”。另外，本书中还加入了特别篇，加入了在居酒屋和餐吧等各种营业形态中被广泛使用的“手写菜单”的制作方法。“手写菜单”的使用范围得到了极大的拓展，如为了向顾客推荐每天在鱼市场采购的新鲜鱼，制作的“当日推荐”为了向顾客介绍根据季节变化准备的日本酒、白酒、葡萄酒等。本书将要告诉读者如何制作有效菜单，菜单失败在哪里、修改哪里能取得效果，以及实现这一目的的具体步骤。
作者简介
【日】河野祐治
饮食节目制片人、中小企业咨询师。生于1963年。每年接受100件以上的咨询，进行20-30件新店和新企业的经营策划。其实践性的指导在业界广受*评，有着许多实际成效。经常在日本全国进行演讲、研讨会，还多次接受采访并撰稿。每天更新的博客（http://ameblo.jp/yjkn/）被许多餐饮从业者参考。主要著作有《不懂大数据，怎么做餐饮？》（已由东方出版社出版）、《生意兴隆的蓝本，街边餐饮店教给你的200条经营建议》。
【日】笠冈一
餐饮店咨询公司“餐饮店繁盛会”董事长。生于1970年。每年接受餐饮店经营者500次以上的咨询，把超过1000件的案例制作成了数据库，并在营业额提高、网页制作、菜单更新等领域，为餐饮店提供帮助。他是东京商工会议所的战略合作伙伴。主要著作有《振兴餐饮店的1分钟研讨会》。“餐饮店繁盛会”官网：
【日】日经餐厅
由日经BP社发行，致力于为餐饮店经营者提高效益的月刊实务信息杂志。于1988年创刊。从餐饮店运营到人气菜品的开发、顾客投诉应对，再到确保新老顾客的方法，通过现场采访为餐饮店提供多方面有用的信息。
目录
第一章 优秀菜单的必备要素
第二章 实地学习旺店的菜单
第三章 决定店的总体形象
第四章 通过分类扩大销路
第五章 选择要刊登的商品
第六章 让顾客容易看懂的定价方法
第七章 设计出容易点单的页数
第八章 菜单的使用方法
特别篇 用手写菜单增加顾客对商品的印象
精彩书摘
作者每年指导很多餐饮店，为每年超过３00部菜单的更新提供帮助，作者指导更新的菜单，在日本各地的餐饮店取得了良好的效果，比如“ 想让顾客点的商品，其点单量提高了三倍” “降低了成本率，增加了利润”“改进了操作流程”“营业额维持在去年的120％” 等。作者提出之所以每次都能取得成果，是因为掌握了以下技巧: 首先要考虑被指导的店“ 应该有什么样的菜单”，然后向着这个大目标按照顺序完成内容。
比如，针对一家正在卖招牌商品的店，作者会考虑“ 在菜单纸面上如何表现，才能有效卖出招牌商品”。另外，还会进行具体的假定来设计菜单，如“ 为了扩大顾客层增加顾客数量，应该在菜单上追加新的类别”等。作者指导制作的菜单，在摆放料理、饮品的顺序、照片的尺寸、分类方式、页码的布局等方面都进行了认真的构思，菜单在整体上向顾客明确传达了店的总体形象(Concept) 是什么,都重视哪些料理,顾客用什么样的方式点单才最能享受到店家提供的服务。
为什么这个商品被放在菜单最醒目的地方?
为什么商品的照片要使用这个尺寸?
与改进前的菜单相比，为什么分类这么细?
作者指导制作的菜单是能够全部解释这些的依据，随意排列料理的菜单完全向顾客传达不出店的想法和特色是什么。即使在同行店里也不会有任何违和感、能融入进去的菜单绝对不会抓住顾客的心、毫无效果。
为了确认店的总体形象，不仅要征询店员的意见，还要根据现有菜单每天的营业额数据( POS数据) 进行分析，这会使用到“ＡＢＣ 交叉分析法”，一般来说“ ＡＢＣ 分析法” 是指把所有商品按照“ 营业额” 从多至少的顺序，分Ａ、Ｂ、Ｃ 三个等级进行整理的方
法。也有按照“利润” 从多至少的顺序，分Ａ、Ｂ、Ｃ 三个等级进行整理的情况，而以“营业额” 和“ 利润” ２个轴线进行整理的方法被称为“ＡＢＣ 交叉分析法”。
在开始使用更新后的菜单１ 个月左右，要再拿出开始着手更新菜单时的数据，确认其效果是否和预想的一样。可以的话，最好对新菜单再做一次“ ＡＢＣ 交叉分析”，至少确认各商品的点单量与更新前相比有什么变化，人均消费和顾客数量是否达到预期。另外，也要咨询店内店员的意见和建议，要确认新菜单的好处是什么，有没有不好用的地方或不足之处，顾客的评价如何等。然后，基于通过这些数据表现出来的预测结果和店内店员的意见、建议，在必要的时候对菜单做进一步改进，菜单是餐饮店一生相伴的重要工具。所以，餐饮店必须持续不断地改进菜单。不论是细微之处的改进或是全面翻新，通过不断地更新菜单，就能获得招揽新客、增加营业额的效果，而且这种效果会一直持续下去。
另外，本书中还加入了特别篇，加入了在居酒屋①和餐吧等各种营业形态中被广泛使用的“手写菜单”的制作方法。“手写菜单”的使用范围得到了极大的拓展，如为了向顾客推荐每天在鱼市场采购的新鲜鱼，制作的“当日推荐”为了向顾客介绍根据季节变化准备的日本酒、白酒、葡萄酒等。
制作的“ 季节菜单”用充满个性的毛笔字写成的“手写菜单”还有书信般的作用，使店员的个性深深印在顾客的心里。现在很多顾客都是先浏览“手写菜单” 而不是大菜单，所以一定要灵活掌握它的使用方法。
本书将要告诉读者如何制作有效菜单，菜单失败在哪里、修改哪里能取得效果，以及实现这一目的的具体步骤。
前言/序言
用户评价
这本关于餐饮菜单的书，简直是为我这种小餐馆老板量身定做的。我的餐厅开了好几年了，生意一直不好不坏，主要问题就是感觉钱赚得不多，但又说不上具体是哪儿出了问题。有时候看着菜单上那些菜品，自己都觉得有点乱，不知道该主推哪个，也不知道哪个利润最高。 我看过一些关于营销的书，里面讲了很多概念，什么“客户画像”、“价值主张”，听起来很高大上，但具体落实到菜单上，就不知道怎么下手了。比如说，我的目标客户主要是附近上班的白领，他们对健康、快捷、性价比都有要求。我希望菜单能体现出这些特点，但现在这张菜单，感觉就是把所有想到的菜都堆上去了，没有重点，顾客看了也眼花缭乱。 我特别想知道，是不是有一些“黄金法则”可以帮助我识别哪些菜品是真正赚钱的？哪些是凑数的？有没有什么方法可以巧妙地“包装”我的招牌菜，让它看起来更有吸引力，让顾客情不自禁地点它？我看到有些餐厅的菜单设计得非常漂亮，图片也很诱人，但我的菜单就比较朴素，感觉像流水账一样，这样会不会影响顾客的购买欲望？ 我也想了解，菜单不仅仅是菜品列表，它还能传达什么信息？比如，菜单的颜色、字体、排版，甚至是用纸的材质，是不是都能影响顾客的心情和消费决策？还有，如何设计一个既能满足顾客对“实惠”的需求，又能让餐厅有足够利润的菜单？这是一个我一直纠结的问题，感觉总是在“低价吸引人”和“高利润”之间徘徊，难以找到平衡点。 我希望这本书能够提供一些实操性的工具或者模型，让我可以直接套用，比如如何进行菜单的成本核算，如何评估菜品的利润率，如何根据销量和利润来调整菜单的结构。如果能有一些成功的案例，分析他们是如何一步一步打造出盈利菜单的，那就更好了，这样我就可以模仿和借鉴。
评分作为一个在餐饮行业沉浮了十几年的老兵，我见证了这个行业的巨大变迁，也深知菜单对于一家餐厅的重要性。然而，即便经验丰富，我仍然觉得自己在菜单设计和优化方面，还有很大的提升空间。很多时候，我们习惯于遵循老一套，或者凭经验来调整菜单，但时代在变，消费者的需求也在变，如果菜单不能与时俱进，很可能会被市场淘汰。 我特别关注的是，如何在菜单中巧妙地融入“价值”的概念，而不仅仅是价格。现在的顾客越来越理性，他们不仅看价格，更看重菜品所带来的体验和价值。我希望能从这本书中学习到，如何通过菜单的描述、菜品的组合、甚至是背景故事的讲述，来提升顾客对菜品价值的感知，从而让他们更愿意为之买单。 我还对“数据驱动”的菜单优化很感兴趣。我们餐厅虽然有POS系统，但很多数据并没有得到充分的利用。我希望这本书能指导我如何分析销售数据、利润数据，找出哪些菜品是真正能够为餐厅贡献利润的“明星”，又有哪些是“拖后腿”的“问题产品”，并根据这些数据来调整我的菜单结构，淘汰不盈利的菜品，主推高利润的菜品。 我也希望了解，如何利用菜单来打造和强化餐厅的品牌形象。我的餐厅一直想塑造一种“健康、有机、有特色”的品牌形象，但目前的菜单，感觉并没有很好地体现这一点。我希望能学习到，如何通过菜单的整体设计，从菜品名称、食材的选择、烹饪方式的介绍，到菜单的版式设计，都能围绕这个品牌形象来展开，让顾客在每次翻阅菜单时，都能感受到餐厅独特的品牌魅力。 此外，我也希望这本书能提供一些关于“创新”和“差异化”的菜单策略。在这个竞争激烈的市场中，如何让自己的菜单脱颖而出，吸引顾客的注意力？有没有一些创新的菜品组合方式？或者是一些不落俗套的菜单呈现形式？这些都是我希望能够在这本书中找到答案的问题。 总而言之，我期待这本书能够为我提供一些更具前瞻性、更符合市场发展趋势的菜单设计理念和实操方法，帮助我将餐厅的菜单升级到一个全新的高度，实现更高的盈利目标。
评分作为一名在餐饮行业摸爬滚打多年的从业者，我一直都在寻找能够真正解决经营痛点、提升盈利能力的方法。市面上充斥着各种关于餐饮的书籍，很多都流于表面，讲些大而空的理论，或者提供一些过时的、不切实际的建议。我曾经因为轻信某些“速成秘籍”而走了不少弯路，也浪费了不少时间和金钱。 最近，我抱着试试看的心态，开始阅读一些关于菜单设计的专业书籍。我关注的焦点在于，如何才能让菜单不再仅仅是一张列出菜品和价格的纸，而是真正成为一种能够引导顾客消费、提升客单价、同时又能体现餐厅核心竞争力的营销工具。我特别希望能找到一些能够深入分析菜单背后心理学原理，以及如何运用数据分析来优化菜单结构的书籍。 我尤其希望这本书能够提供一些具体的案例分析，展示不同类型的餐厅是如何通过菜单设计来获得成功的。例如，一家新开的网红餐厅是如何通过独特的菜单呈现方式吸引年轻消费群体的？一家老牌传统餐厅又是如何通过菜单优化来保留老顾客并吸引新顾客的？如何识别菜单上的“陷阱”菜品，并找出那些真正带来高利润的“明星”菜品？这些都是我非常想了解的。 此外，我也对如何根据餐厅的定位、目标客户群以及市场趋势来制定菜单策略非常感兴趣。菜单的更新换代、季节性菜单的设计、以及如何将餐厅的品牌故事融入菜单中，这些细节往往能决定一家餐厅的生命力。我希望这本书能够提供系统性的指导，帮助我构建一个既有吸引力又极具盈利能力的菜单体系。 最后，我期待的是一本能够真正落地、易于操作的书籍。理论固然重要，但更重要的是如何将其转化为实际行动。这本书应该能够提供清晰的步骤和可行的建议，让我在实际操作中能够有所依循，避免盲目摸索。我希望它能成为我经营餐厅路上的一个得力助手，帮助我一步步将餐厅打造成一个真正的“印钞机”。
评分作为一名新晋的餐厅经营者，我对“获利菜单”这个概念充满了好奇和期待。在筹备开业的过程中，我投入了大量的精力在菜品研发和餐厅装修上，但对于菜单设计，我总觉得缺乏一个系统性的认知。我明白菜单是连接顾客与餐厅最重要的桥梁，但如何让这座桥梁既坚固又富有吸引力，能够引导顾客走向“消费”的彼岸，我却知之甚少。 我特别希望能从这本书中学习到，如何才能让我的菜单不仅仅是“摆设”，而是成为一个能够积极“说话”的营销工具。比如，如何通过菜单的呈现方式，来传达我的餐厅理念？我希望我的餐厅能给顾客一种“精致、健康、有创意”的感觉，但目前我脑海里的菜单，可能还停留在简单罗列菜名的阶段。 我非常想知道，菜单上的“故事性”该如何体现？是不是可以通过对菜品的命名、描述，甚至附带一些关于食材来源、烹饪灵感的小故事，来增加菜品的附加值？这样顾客在点餐时，不仅仅是在选择一个食物，更是在体验一种文化或一种情感。 此外，我也在思考，如何根据不同类型的菜品，设计不同的呈现方式？比如，那些利润率高的招牌菜，是不是应该用更醒目的位置、更精美的图片来展示？而那些作为搭配的配菜，又该如何处理？我听说有一些“菜单工程学”的技巧，例如利用视觉错觉来引导顾客的视线，我希望能在这本书里找到相关的知识。 我也希望这本书能够解答我的一些疑虑，比如，我应该给菜单留白多少？用什么样的字体能让菜单看起来更专业？如何处理菜单的定价策略，才能既吸引顾客，又不至于让自己的利润受到损害？这些看似细微之处，我想对于菜单的整体效果都会产生很大的影响。 总之，我期待这本书能够为我提供一套清晰、易懂、可操作的菜单设计指南，帮助我从零开始，打造出一份真正能够为我的餐厅带来盈利的“获利菜单”。
评分作为一名对美食充满热情，也对经营管理抱有浓厚兴趣的读者，我一直认为菜单是餐厅灵魂的载体。我曾经在很多餐厅用餐，有时候一份精心设计的菜单，甚至能够影响我选择这家餐厅的决定。我曾经被一份充满故事感的菜单所吸引，点了很多我平时不会轻易尝试的菜品，结果却收获了惊喜。 我希望这本书能深入探讨菜单的“心理学”层面。究竟是什么样的菜单设计，能够悄无声息地引导顾客做出消费决策？比如，菜品的摆放顺序、价格的呈现方式、图片的运用技巧，这些看似不起眼的细节，背后隐藏着怎样的消费心理学原理？我希望能掌握这些“潜规则”，让我的菜单在不经意间“说服”顾客。 我还对“菜单的生命周期”管理很感兴趣。一家餐厅的菜单，并不是一成不变的。如何判断一个菜品是否应该被保留，或者被淘汰？如何适时推出新品，保持菜单的新鲜感，同时又不会让老顾客感到陌生？我希望这本书能提供一套科学的“菜单生命周期”评估和管理方法。 我也想了解，如何在菜单中平衡“经典”与“创新”。我的餐厅有几道经典菜品，深受顾客喜爱，但我也想不断推陈出新，吸引新的消费群体。如何在这两者之间找到一个完美的平衡点，让菜单既能保留住原有的忠实粉丝，又能吸引到新的顾客？我希望能在这本书中找到一些创意的解决方案。 此外，我也希望这本书能够指导我如何进行“菜单的成本效益分析”。我不仅仅想知道一道菜卖多少钱，更想知道它实际能给我带来多少利润。如何精确地计算食材成本、人工成本、运营成本，并将其与菜品价格进行对比，从而制定出最具盈利潜力的菜单？这对我来说是一个非常重要的课题。 总的来说，我期待这本书能够提供一些具有深度和广度的菜单设计理论，并辅以大量实用的案例和操作指南，帮助我理解菜单的真正价值，并将其转化为实实在在的盈利能力。我希望通过阅读这本书，我能够成为一个更懂菜单、更能利用菜单的餐厅经营者。
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