古法食谱香港商务印书馆吴瑞卿9789620755781饮食文化进口港版正版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 联合书店专卖店

出版社： 香港商务印书馆

ISBN：9789620755781

商品编码：25461716199

内容简介  · · · · · ·

香港人喜歡講飲講食，你又有沒有想過，家家戶戶每天都吃的菜，為什麼別人能點石成金，令客人等候幾個小時光顧、心甘情願把金錢奉上？答案，在於烹調道理和食材本質的結合。今天很多烹調方法乃從千年歷史中演化過來，現代人取當中精髓，然後發揚光大。你想知道你經常吃到的菜是怎樣來的嗎？想知道古人在沒有科技、資源貧乏的環境下，如何能做出一道道令人垂涎欲滴、甚至比今天更好吃的菜嗎？想知道你天天吃的菜，烹飪的竅門在哪裡嗎？本書從古籍精選100多條古法方譜，分為「十分摩登」、「原來如此」、「庖廚智慧」、「千載家常」、「常備材料」及「懷古解饞」6大類，帶你一窺古人的飲食習慣，領略箇中的烹調智慧。

《香江风味：老香港的市井烟火与味道记忆》 第一章：码头边的晨光与第一缕香气 维多利亚港的晨曦总是带着一丝湿润的海风，空气中弥漫着咸腥与希望交织的气味。这股气息中，总能捕捉到一丝细微的、令人精神一振的甜香——那是码头工人刚出炉的肠粉，蒸汽腾腾，带着米浆的清甜和虾米的鲜香，是这座城市苏醒的第一声号角。 本书将带领读者穿越回上世纪中叶的香港，探寻那些隐藏在街头巷尾，构成“香港味道”的底层饮食文化。我们不谈高档酒楼的精致菜式，而是聚焦于那些支撑这座城市日夜运转的普通人的食物。 1.1 街头早餐的哲学：从“抵食”到“有镬气” 在早期的香港，时间就是金钱。快节奏的生活催生了一种独特的早餐文化：“走鬼档”与“茶餐厅前身”。 艇家肠粉的演变： 最早的肠粉是渔民和水上人家为了方便食用而制作的。它以薄如蝉翼的米皮包裹简单的馅料，配以浓郁的酱油，成为岸上劳工迅速补充能量的选择。我们将深入探访位于深水埗、筲箕湾一带那些仍保留着柴火蒸炉的铺子，解析他们如何通过控制米浆的稠度和蒸制的时间，来达到那种恰到好处的“滑溜”口感。 干炒牛河的“镬气”之谜： 镬气，是香港烹饪中一个近乎玄学的概念。它不仅仅是高温爆炒产生的焦香，更是一种火候、速度与厨师经验的完美结合。本书将通过采访数位经历过“大排档时代”的资深厨师，还原他们如何在家用最基础的煤气炉，模拟出那种炉火纯青的爆发力，让河粉的边缘带着微焦的韧性，豆芽保持着清脆的生命力。 1.2 午市的角力：公文包与外卖盒的碰撞 正午的香港，是各行各业人群短暂的休息时刻。午餐的选择，体现了身份的差异，但对美味的追求却殊途同归。 烧腊铺的黄金分割： 烧腊不仅仅是烹饪技艺，更是一种对食材的深刻理解和精妙的刀工展示。我们将剖析“三宝饭”背后的经济学——如何用一块皮脆肉嫩的烧鸭、一勺油光四射的叉烧，以及恰到好处的白切鸡，满足不同阶层食客的胃口。老字号如何秘制出“爆浆”的叉烧馅，以及用果木和煤炭的混合燃烧来保证烧鹅皮的酥脆度。 大排档的“鬼佬菜”融合： 香港的殖民历史，在饮食上留下了深刻的印记。那些最初由华人为适应英国人饮食习惯而改良的菜式——例如“西多士”和“奶油冰”——是如何从舶来品，一步步被港人内化，最终成为地道茶餐厅的代表。我们考察了早期冰室如何在极度匮乏的物资下，用炼奶和黄油创造出热量与满足感的双重巅峰。 第二章：庶民的厨房：家常菜里的情感连接 家庭烹饪是香港味道的灵魂所在。这里的家常菜，往往带着一种务实和不浪费的美德，但又不失对味道的执着追求。 2.1 “煲”的艺术：慢火出真味 在空间有限的旧式唐楼中，“煲汤”不仅是滋补身体，更是维系家庭情感的方式。 老火汤的“浸”与“炖”： 港式老火汤的精髓在于时间。我们将介绍传统“炖盅”的使用，以及如何通过调整水与食材的比例，让药材、猪骨和陈皮的味道充分释放，最终达到“入口即化”的层次感。例如，川芎白芷炖田鸡，或夏日里的冬瓜薏米老鸭汤，每一款汤都对应着特定的季节需求和身体调理。 “一镬熟”的智慧： 为了节省能源和时间，快手煲仔菜成为日常。如何用砂锅或瓦煲，在短短的烹饪时间内，让不同食材的香味互相渗透，比如豉汁排骨煲仔饭，米饭吸收了排骨的油脂和豉油的咸香，形成了焦香的锅巴，这是现代电饭锅难以复制的口感。 2.2 节庆与仪式：味道中的社群记忆 香港的节庆活动，无不伴随着特定的食物仪式，这些食物是社群认同感的载体。 中秋的“皮与馅”之争： 除了广为人知的月饼，我们将聚焦于旧时地区性的应节食品，如客家地区的花样角仔、潮汕地区的芋头酥。对比传统手工制作的月饼如何利用麦芽糖的焦糖化来提升风味，而不是单纯依赖工业化的糖分。 盆菜的集体记忆： 围村盆菜不仅仅是食物的堆叠，更是一种社会结构和等级的体现。从最初的简单食材到如今的豪华配置，盆菜如何反映了乡土社会的变迁，以及它在现代都市中如何重新被赋予“团圆”的意义。 第三章：味道的迁徙：外来食材与本土化创新 香港是世界贸易的枢纽，食材的丰富性是其饮食文化繁荣的基础。本书将探讨外来食材如何被巧妙地“港化”。 3.1 东南亚的“风”：香料的引入 战后，大量南洋归来的移民带来了香茅、咖喱、叻沙的元素。 咖喱的本土演绎： 港式咖喱（如咖喱鱼蛋、咖喱牛腩）与印度或泰国咖喱的差异在于其更偏向于“浓郁的芡汁”和“温和的辣度”，以迎合本地人的口味。我们将追溯那些最早在油麻地、旺角一带开设的小店，他们是如何平衡南洋香料与本土酱油的。 海南鸡饭的“去油”哲学： 相比南洋的油润，香港的海南鸡饭更强调鸡肉的“滑嫩”和“去油腻感”，以及配搭的姜蓉和辣椒酱的精准比例，体现了对清爽口感的追求。 3.2 罐头与冷冻品的革命 物资短缺的年代，罐头食品是重要的营养来源。 午餐肉的“神圣地位”： 午餐肉在香港茶餐厅文化中的地位无可取代。如何用它来制作出既有怀旧感又美味的“火腿蛋治”或“午餐肉通粉”，这是一种对有限资源的极致利用和创新。 冷冻海鲜的“回春术”： 现代海鲜的普及，离不开冷冻技术的进步。探讨老式酒楼如何通过独特的“滚水过冷河”手法，使冷冻处理过的海鲜在烹饪后仍能保持弹性和鲜甜。 结语：一碗面里的城市脉搏 香港的味道，是快速、务实、兼容并蓄的。它不是单一的菜系，而是一张由街头小吃到家庭餐桌交织而成的巨大味觉地图。每一碗云吞面里都有着对手工碱水面的执着，每一碟豉油皇炒面中都隐藏着对火候的精确控制。这座城市的故事，就藏在这锅里翻腾的热气之中，讲述着一代代港人奋斗、适应与不懈追求美好生活的印记。本书旨在记录这份独一无二的“香江风味”，留存那份属于过去的，充满烟火气的味道记忆。

评分☆☆☆☆☆

我最近在啃一本关于比较文学的研究专著，里面的学术性实在是太强了，感觉每读一页都需要查阅好几个背景资料。这本书的核心在于探讨不同文化背景下的“叙事母题”是如何被挪用和重塑的。作者的论证逻辑严密得像个迷宫，每一个观点后面都紧跟着一长串的文献引用和跨文化案例分析。坦白说，有些地方我读得云里雾里，需要反复揣摩才能抓住作者抛出的核心概念，比如“异质性张力”或者“文本互文性循环”。但一旦理解了某个关键节点，那种豁然开朗的感觉又是无与伦比的。这本书绝对不是轻松读物，它要求读者有扎实的理论基础和极大的耐心，但对于真正想深入研究文学理论的人来说，它无疑是一座必须攀登的高峰，提供了很多前人未曾深入探讨的视角。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我最近在看一本非常“硬核”的现代哲学思辨录，这本书的作者似乎对人类存在的本质有着一种近乎偏执的探索欲。全书充斥着大量对笛卡尔式怀疑和现象学还原的再审视，语言风格极其晦涩，充满了复杂的长句和大量的术语定义。它不像那种讲故事的哲学入门书，而是直接将你抛入到一个由抽象概念构筑的思维竞技场。我印象最深的是其中关于“时间流动性”的章节，作者提出了一种挑战传统线性时间观的观点，试图描绘一种更接近人类潜意识体验的时间结构。每读完一个段落，我都需要停下来，在笔记本上画思维导图来整理思绪，感觉自己的大脑皮层都快被烧起来了。这本书的价值不在于提供答案，而在于它强迫你以前所未有的力度去质疑你习以为常的一切认知框架。

评分☆☆☆☆☆

最近无意中翻到一本关于早期电影制作技术的科普读物，简直打开了新世界的大门。这本书的侧重点非常奇特，它完全避开了明星八卦和剧情分析，而是把焦点放在了胶片冲洗、早期布景搭建以及灯光控制这些技术细节上。作者的描述非常细致入微，比如如何利用手工绘制的背景板来模拟宏大的场景，或者在没有现代合成材料的年代，如何通过巧妙的物理装置来制造“特效”。读起来就像是看一个技艺精湛的工匠在拆解他的工具箱，充满了对机械美学和早期工程师智慧的赞叹。特别是关于声音同步技术的早期探索部分，那些充满了摸索和失败的记载，读起来既心酸又有趣，让人由衷敬佩那个时代电影工作者们在资源匮乏下的创造力。

评分☆☆☆☆☆

这家伙，最近迷上了研究老早以前的烹饪方法，简直像个时间旅行者一样，在厨房里翻箱倒柜。我看到他拿到一本新书，书皮看起来就很有历史感，感觉像是从哪个旧货市场淘来的宝贝。他一头扎进去，跟我说里面的东西可不是现在流行的什么分子料理或者快手菜，而是那种需要时间和耐心的“慢工出细活”的功夫菜。书里讲的很多食材处理和火候控制的诀窍，听起来就让人觉得，哎呀，这才是真本事啊。他现在做出来的东西，味道层次感特别丰富，不是那种一眼就能尝到底的简单滋味，而是需要细细咂摸，才能体会到里面蕴含的匠心。那种对食材本味的尊重，和对传统工艺的执着，真让人佩服。他跟我分享他做的一道炖品，光是准备工作就花了一整天，但最后端上桌的那一刻，那股香气，绝对值了。

评分☆☆☆☆☆

说真的，我最近在看一本关于城市历史变迁的书，里面详细记录了上世纪中叶香港不同街区的商业生态和市民生活。作者似乎对当时的社会风貌有着极为敏锐的观察力，尤其是在描述那些小店和手工艺人如何艰难求生，又如何在这种环境下发展出独特的地域文化时，文字充满了画面感。书里穿插了大量的访谈记录和老照片，让人仿佛身临其境地感受到了那种独特的时代脉搏。比如，书中有一章专门讲了某个老牌钟表店是如何应对工业化冲击的，那种坚守和变通的智慧，读起来让人深思。这本书的叙事手法非常高明，它不是干巴巴地堆砌史料，而是通过一个个鲜活的小故事，串联起了整个城市的演化过程。读完之后，我对现在所处的这个繁华都市，又多了一层更深、更复杂的理解和情感连接。