【中商原版】和菓子圣经：极美、好吃，超过1600张精析图解，职人技艺完全掌握 港台原版 吴蕙菁 日日 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 日日

ISBN：9789869527941

商品编码：25531367312

《和菓子聖經：極美、好吃，超過1600張精析圖解，職人技藝完全掌握》

作者： 吳蕙菁(Emily)  

出版社：日日幸福  

出版日期：2017/10/05

ISBN：9789869527941

叢書系列：廚房Kitchen

規格：平裝 / 304頁 / 17 x 23 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：台灣

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 西式點心/甜點

內容簡介

日常的美好

體驗人文風情與歲時細膩景致

就從一顆和菓子開始……

和菓子之所以動人，是因為它就發生在我們生活的周遭，如果您願意靜下心來感受四季的變化，看看天空的雲朵路邊的野花，聽聽午后的蟲鳴鳥叫，聞聞雨後綠草的清新，伸手輕拂微風或拾起一片落葉，為一些看似不起眼卻永恆存在的花草樹木而感到小確幸，為失去調節忘記氣溫的身體重新感知冷暖，去體悟生活中一直被忽略的感受。

本書內容包括製作和菓子工具介紹、製作和菓子材料介紹、製作和菓子的基本內餡、練切菓子類、羊羹類、餅菓子類、蒸菓子類、干菓子類、燒菓子類的完整和菓子配方精析圖解，還有兼具藝術性的佛菓子欣賞，以及如何選擇和菓子搭配的茶(日本茶和臺灣茶)、實用風呂敷包裹方法和工具材料哪裡買的實用資訊。

除了詳細配方、圖解做法外，還將每款和菓子都標示難度等級、節氣特色，以及賞味期。

本書特色

融合了節氣印象的上生和菓子，充滿人文風俗與歲時景致的細膩美學，用職人經驗與歷煉，化繁為簡深入淺出的寫出來一道道，在家也能做得出來的和菓子甜點。

一本讓您沐浴在四季的色彩裡，流連忘返的療癒系食譜。

作者介紹

作者簡介

吳蕙菁(Emily Wu)

畢業於東京製菓學校

將日本頂級和菓子引進台灣造成風潮的人，也是獲得日本和菓子業界認可並頒穫專業奬項的台灣人。

多年來吳蕙菁在推廣和菓子文化上不遺餘力，經常受邀至各文創場合公開表演和菓子，也在許多機關團體學校兼任和菓子講師，創立「唐和家和菓子」網路商店10年來，受到台灣各大媒體的關注；吳蕙菁用她專業的巧手以及美術的底韻征服了台灣人的視覺感官，為台灣烘焙業界掀起一股和菓子風潮。

吳蕙菁並不滿足於現狀，想讓台灣人更深入了解和菓子的深奧，希望將和菓子如藝術般的食物，帶入大家日常生活當中，於是致力推廣和菓子文化奔走全台積極開辦和菓子體驗課程，6年來在台教學和菓子人數破6000人次，所教導的和菓子依循四季變化推陳出新，毫不藏私的讓學員沐浴在和菓子的桃花源中，令日本恩師感佩不已。

著有《揉美的力量 吳蕙菁和菓子》

目錄

推薦序1

和菓子是為了心靈的滿足而存在

東京製菓學校校長  梶山浩司

推薦序2

和菓子的魅力所在從文化教養中衍生

東京製菓學校教育部次長  羽鳥誠

作者序 

愛戀和菓子

●製作和菓子工具介紹

●製作和菓子材料介紹

●製作和菓子的基本內餡：顆粒狀紅豆餡、紅豆泥餡

Part1練切菓子類 

練切皮製法

基本技法

1.著色、包餡

2.包的漸層(包みぼかし）

3貼的漸層(張りぼかし）

4中央漸層(三部ぼかし）

正月梅 しょうがつばい

炮仗花 爆竹の花

黃鶯 ウグイス  

八重櫻 やえざくら   

海芋 かいう 

紫藤 ふじ

錦鯉 にしきごい

桐花 きりの花

花菖蒲 はなしょぶ

猫ねこのこい 

鳳凰花 ほうおうぼく

朝顏 あさがお 

扶桑花 ぶっそうげ 

萱草 かやくさ 

水鳥 みずとり 

野菊 のぎく

栗子くり

楓紅 もみじ 

丹頂鶴  たんちょうづる

銀杏 いちょう

雪花姫 ゆきはなひめ 

椿 つばき

黃水仙 ラッパスイセン

山茶花 さざんか

Part2羊羹類 

基本款：煉羊羹、水羊羹、錦玉羹、吉野羹、淡雪羹

春之雨 はるさめ (錦玉羹)

花吹雪 はなふぶき (羊羹+淡雪羹)

紫陽花 あじさい (半錦玉羹+淡雪羹)

金魚 きんぎょ (錦玉羹+吉野羹)

心太 ところてん (紅藻類)

十六夜 いざよい (羊羹+淡雪羹)

雨雪 みぞれ（道明寺羹）

Part3餅菓子類 

鶯餅うぐいす餅 (求肥)

草餅 くさもち 

櫻餅 さくらもち(道明寺)

水饅頭 みずまんじゅう 

水信玄餅 みずしんげんもち 

蕨餅 わらびもち (蕨粉)

水無月 みなづき (外郎)

月見丸子 つきみだんご

粟餅あわもち 

銀杏落葉 いちょうおちば (外郎)

花瓣餅 はなびらもち 

草莓大福 いちごだいふく

Part4蒸菓子類 

西王母 せいおうぼ (薯蕷饅頭)

南瓜饅頭 かぼちゃまん (薯蕷饅頭)

栗羊羹 くりようかん (蒸羊羹)

黃味時雨 きみしぐれ (黃味餡)

冬景色 ふゆけいしき (浮島)

Part5干菓子類 

落雁 らくがん

寒冰 かんごおり

豔干錦玉軟糖つやぼしきんぎょうく

松露糖 しょうろ

雲平 うんぺい

Part6燒菓子類 

銅鑼燒 どらやき

櫻餅さくらもち（燒皮）

芋金燒いもきんつば

Part7佛菓子類欣賞 

大菊姬、大紅蓮、佛塔花、紫磨金光

PLUS如何選擇和菓子搭配的茶 

日本茶不失敗沖泡法

1.麥茶

2.玄米茶

3.煎茶

4.抹茶

台灣茶新手沖泡法

1.清香茶

2.烏龍茶

台灣茶沖泡法

PLUS風呂敷包裹方法 

常用包 おつかい包み

蝴蝶結包 ちょうちょう包み

草莓包 いちこバッグ

踏青包 おでかけバッグ

露水包 しずくバッグ

羊角包 クロワッサンバッグ

附錄

哪裡買工具和材料？

【日式甜点大师的私藏秘籍：探索和果子的艺术与技艺】 本书亮点概述： 本书是一部全面深入探索日式传统甜点——和果子的艺术、历史、文化及制作技艺的权威指南。它不仅仅是一本食谱集，更是一部融合了美学、季节感和职人精神的综合性著作。内容涵盖了从最基础的材料选择、工具使用，到经典和果子的演变脉络和制作工艺的每一个细节。本书旨在帮助读者跨越初级门槛，真正理解和果子作为一种“凝固的艺术品”的精髓。 第一部分：和果子之魂——历史、文化与哲学 和果子，作为日本饮食文化中不可或缺的一部分，承载着深厚的历史底蕴和季节变迁的哲学思考。本章将带领读者追溯和果子的起源，探究它如何从供奉神明的祭品，演变为茶道中的重要元素，并最终成为全民喜爱的日常甜点。 历史的沉淀： 追溯奈良时代、平安时代的传入与发展，直至江户时代的繁荣与流派纷呈。理解不同历史时期，和果子在材料、造型和功能上的演变，例如“唐果子”到“日本果子”的转化过程。 季节的诗篇： 和果子最动人的之处在于其对时令的极致表达。本节将详述“旬”的概念——即食材最美味的时刻。书中细致解析了春（樱、梅、桃）、夏（凉、水、绿）、秋（枫、栗、菊）、冬（雪、松、椿）四个季节中，不同主题和造型所蕴含的文化意象和植物象征意义。 茶道中的角色定位： 深入探讨“上生菓子”（主茶碗用）与“练切”、“羊羹”等不同类型和果子在茶道礼仪中的地位、品尝顺序以及与茶汤的搭配原理。理解何谓“一期一会”，以及和果子如何通过其形态、口感和甜度来映衬并升华茶的意境。 第二部分：职人技艺的基石——材料的精选与处理 制作出色的和果子，关键在于对基础材料的深刻理解和精细处理。本章是打好扎实基础的必修课，详细剖析了构成和果子世界的“五大天王”及其他关键辅料。 豆类与豆沙（餡）： 详解白豆（手亡豆）、金时豆、赤城大纳言等不同品种的特性。重点介绍制作“漉し餡”（过滤豆沙）和“粒餡”（颗粒豆沙）的精确流程，包括浸泡、煮沸、脱皮、研磨和炒制的全过程。探讨如何通过控制火候和糖分比例，实现豆沙细腻度、甜度和保存期限的最佳平衡。 米粉与淀粉家族： 详述白玉粉、道明寺粉、上新粉、葛粉（本葛）的物理特性和应用区别。如何根据所需口感（软糯、弹牙、透明或酥松）选择正确的粉类，以及处理“糊化”过程中的温度控制技巧。 糖与媒介： 分析日本传统糖类，如和三盆糖、黑糖、冰糖在不同和果子中的作用。尤其对和三盆糖的独有风味和颗粒感进行专题介绍。探讨寒天（琼脂）与明胶在制作成果冻类和果子中的应用差异。 自然着色与香料运用： 探讨如何运用天然原料进行着色，例如抹茶的浓度控制、栀子花的黄色、紫苏的紫色、艾草（よもぎ）的绿色，以及如何恰当使用柚子皮、黑芝麻等天然香料来提升风味层次，避免人工香精的干扰。 第三部分：精工细作——经典和果子的制作图解 本章是本书的核心操作部分，以高清步骤图解形式，系统拆解了初级、中级到高级和果子的制作流程。书中强调的不是简单的复制食谱，而是理解每一个操作背后的力学原理和美学考量。 基础塑形与手揉技术： 从最基础的“丸”（球形）、“丁”（方块）开始，教授如何用手掌的温度和压力来控制豆沙的形状和密度。 练切（Nerikiri）的艺术化身： 练切被誉为和果子制作的集大成者。本节详细讲解如何调配基础的白练切，并逐步示范如何使用揉、切、叠、压等多种手法，创造出如栩栩如生的花卉、山峦、水波等复杂造型。特别收录了如何处理“色分け”（颜色分割）和“镶嵌技术”。 蒸菓子（Mushi-gashi）的温柔： 专注于水羊羹、蒸羊羹、薯蕀（すいとん）等需要蒸制的品类。重点在于如何控制蒸汽的强度和时间，确保成品内部质地均匀，表面光滑不塌陷。 焼き菓子（Yaki-gashi）的韵味： 介绍如最中（Monaka）和鲷鱼烧（Taiyaki）等烘烤类和果子的制作。讲解如何制作酥脆的外皮，以及不同馅料（如白餡、栗餡）在烘烤过程中可能发生的质地变化。 外皮技巧（包馅）： 详细演示如何将馅料完美地包裹在求肥皮（Mochi）、求肥饼（Gyūhi）或炼切皮中，确保外皮厚度均匀，接口处处理得体而不露馅。 第四部分：器具的哲学与保存的智慧 职人对工具的尊重如同对技艺的尊重。本章将深入探讨和果子制作中特有工具的选择、维护以及如何确保成品的新鲜度。 工具的精挑细选： 介绍制作和果子所需的特定工具，如竹筛（用于豆沙过筛）、木制或竹制压模、和果子专用的竹签、硅胶垫等。强调不同材质工具对成品手感的影响。 季节性工具的运用： 探讨夏季使用的冰凉石板、冬季使用的保温垫等辅助工具。 保存与陈列： 由于和果子多使用新鲜天然原料且不含防腐剂，保存极为关键。书中提供针对不同类型和果子的最佳保存环境（温度、湿度），以及如何在保证口感的前提下延长保质期的小窍门。同时，也涵盖了如何在食盒或托盘上进行艺术化陈列，以达到视觉上的和谐与平衡。 结语： 本书旨在引导每一位读者，不仅仅是学会制作和果子的方法，更是去体会和果子背后所蕴含的季节更迭之美、对自然万物的敬畏之心，以及日式职人对手工制作的极致追求。通过亲手制作，读者将能更深层次地感受和果子艺术的无穷魅力。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书拿到手真的让人眼前一亮！首先，光是封面设计就充满了浓浓的匠心。那种日式的简约美学，加上一点点复古的韵味，拿在手里就觉得格调很高。我记得当时在书店里看到这本书，就被它的装帧吸引住了，纸张的质感也很棒，拿起来沉甸甸的，感觉非常扎实。这本书的排版设计也处理得非常好，字体大小、行距、留白都恰到好处，读起来非常舒服，完全没有压迫感。而且，我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更像是一件艺术品，放在书架上也是一道风景线。那种对细节的执着，从外在就展现出来了，让人忍不住想立刻翻开看看里面的内容。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的编排逻辑简直是教科书级别的。它不是那种堆砌配方的工具书，而是真正从基础原理出发，层层递进地讲解。比如，对于和果子的核心——豆沙的制作，它会详细分析不同豆子的特性、熬煮的火候控制，甚至连搅拌的手法都有图文并茂的解析。这种深度挖掘，让我这个初学者也能很快理解“为什么”要这么做，而不是死记硬背步骤。特别是关于季节性材料的使用，作者的讲解非常细腻，让我明白如何根据时令去调整风味。读完前几章，我感觉自己对和果子的认知一下子提升了好几个档次，从一个“做点心的人”变成了一个“理解和果子文化的人”。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大触动是它所蕴含的“物哀”与“侘寂”的美学精神。和果子作为茶道的载体，其意义远超食物本身。书里不仅仅是教你揉、捏、切，更是在传达一种对自然的敬畏和对瞬间之美的珍惜。作者在描述每一种和果子时，都会穿插一些关于其历史背景或文化寓意的介绍，比如某个形状代表的季节更迭，某种颜色寄托的祝福。这使得制作过程不再是机械劳动，而变成了一种冥想和文化体验。我发现自己做出来的东西，开始有了灵魂，不再是单纯的甜品，而是带着故事和情感的。

评分☆☆☆☆☆

我收藏了很多烘焙和甜点类的书籍，但这本书绝对是独树一帜的存在。它的信息密度非常高，但阅读体验却出奇地流畅，这背后肯定凝聚了作者多年来的心血和对专业知识的绝对掌控。我特别喜欢它那种不哗众取宠的实在感，没有太多花哨的修饰词，就是用最精准的语言和最详尽的图像来展示技术。对于任何一个真心想把和果子做到极致的人来说，这本书绝对是值得反复翻阅的“案头宝典”。它不是那种读完一次就束之高阁的书，而是需要放在手边，边做边对照、边学习、边感悟的工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性简直超乎我的想象，它真的做到了“职人技艺完全掌握”的承诺。那些复杂的造型和技巧，通常在其他书里看着就觉得望而生畏，但在这本书里，图解步骤极其清晰，每一步的关键点都用红圈或箭头特别标注出来了。我尝试做了几款相对简单的造型，发现只要按照书上的步骤走，即便是我这种厨房新手，也能做出八九不离十的样子。最让我惊喜的是，里面还包含了一些对常见失误的分析和补救措施，这简直是救命稻草！它不是光告诉你怎么做成功，更重要的是告诉你，万一失败了该怎么办，这种“贴心”的指导太重要了。