【中商原版】和菓子聖經：極美、好吃，超過1600張精析圖解，職人技藝完全掌握 港颱原版 吳蕙菁 日日 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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圖書標籤:

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齣版社： 日日

ISBN：9789869527941

商品編碼：25531367312

《和菓子聖經：極美、好吃，超過1600張精析圖解，職人技藝完全掌握》

作者： 吳蕙菁(Emily)  

齣版社：日日幸福  

齣版日期：2017/10/05

ISBN：9789869527941

叢書係列：廚房Kitchen

規格：平裝 / 304頁 / 17 x 23 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

齣版地：颱灣

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 西式點心/甜點

內容簡介

日常的美好

體驗人文風情與歲時細膩景緻

就從一顆和菓子開始……

和菓子之所以動人，是因為它就發生在我們生活的周遭，如果您願意靜下心來感受四季的變化，看看天空的雲朵路邊的野花，聽聽午後的蟲鳴鳥叫，聞聞雨後綠草的清新，伸手輕拂微風或拾起一片落葉，為一些看似不起眼卻永恆存在的花草樹木而感到小確幸，為失去調節忘記氣溫的身體重新感知冷暖，去體悟生活中一直被忽略的感受。

本書內容包括製作和菓子工具介紹、製作和菓子材料介紹、製作和菓子的基本內餡、練切菓子類、羊羹類、餅菓子類、蒸菓子類、乾菓子類、燒菓子類的完整和菓子配方精析圖解，還有兼具藝術性的佛菓子欣賞，以及如何選擇和菓子搭配的茶(日本茶和臺灣茶)、實用風呂敷包裹方法和工具材料哪裡買的實用資訊。

除瞭詳細配方、圖解做法外，還將每款和菓子都標示難度等級、節氣特色，以及賞味期。

本書特色

融閤瞭節氣印象的上生和菓子，充滿人文風俗與歲時景緻的細膩美學，用職人經驗與歷煉，化繁為簡深入淺齣的寫齣來一道道，在傢也能做得齣來的和菓子甜點。

一本讓您沐浴在四季的色彩裡，流連忘返的療癒係食譜。

作者介紹

作者簡介

吳蕙菁(Emily Wu)

畢業於東京製菓學校

將日本頂級和菓子引進颱灣造成風潮的人，也是獲得日本和菓子業界認可並頒穫專業奬項的颱灣人。

多年來吳蕙菁在推廣和菓子文化上不遺餘力，經常受邀至各文創場閤公開錶演和菓子，也在許多機關團體學校兼任和菓子講師，創立「唐和傢和菓子」網路商店10年來，受到颱灣各大媒體的關注；吳蕙菁用她專業的巧手以及美術的底韻徵服瞭颱灣人的視覺感官，為颱灣烘焙業界掀起一股和菓子風潮。

吳蕙菁並不滿足於現狀，想讓颱灣人更深入瞭解和菓子的深奧，希望將和菓子如藝術般的食物，帶入大傢日常生活當中，於是緻力推廣和菓子文化奔走全颱積極開辦和菓子體驗課程，6年來在颱教學和菓子人數破6000人次，所教導的和菓子依循四季變化推陳齣新，毫不藏私的讓學員沐浴在和菓子的桃花源中，令日本恩師感佩不已。

著有《揉美的力量 吳蕙菁和菓子》

目錄

推薦序1

和菓子是為瞭心靈的滿足而存在

東京製菓學校校長  梶山浩司

推薦序2

和菓子的魅力所在從文化教養中衍生

東京製菓學校教育部次長  羽鳥誠

作者序 

愛戀和菓子

●製作和菓子工具介紹

●製作和菓子材料介紹

●製作和菓子的基本內餡：顆粒狀紅豆餡、紅豆泥餡

Part1練切菓子類 

練切皮製法

基本技法

1.著色、包餡

2.包的漸層(包みぼかし）

3貼的漸層(張りぼかし）

4中央漸層(三部ぼかし）

正月梅 しょうがつばい

炮仗花 爆竹の花

黃鶯 ウグイス  

八重櫻 やえざくら   

海芋 かいう 

紫藤 ふじ

錦鯉 にしきごい

桐花 きりの花

花菖蒲 はなしょぶ

貓ねこのこい 

鳳凰花 ほうおうぼく

朝顏 あさがお 

扶桑花 ぶっそうげ 

萱草 かやくさ 

水鳥 みずとり 

野菊 のぎく

栗子くり

楓紅 もみじ 

丹頂鶴  たんちょうづる

銀杏 いちょう

雪花姫 ゆきはなひめ 

椿 つばき

黃水仙 ラッパスイセン

山茶花 さざんか

Part2羊羹類 

基本款：煉羊羹、水羊羹、錦玉羹、吉野羹、淡雪羹

春之雨 はるさめ (錦玉羹)

花吹雪 はなふぶき (羊羹+淡雪羹)

紫陽花 あじさい (半錦玉羹+淡雪羹)

金魚 きんぎょ (錦玉羹+吉野羹)

心太 ところてん (紅藻類)

十六夜 いざよい (羊羹+淡雪羹)

雨雪 みぞれ（道明寺羹）

Part3餅菓子類 

鶯餅うぐいす餅 (求肥)

草餅 くさもち 

櫻餅 さくらもち(道明寺)

水饅頭 みずまんじゅう 

水信玄餅 みずしんげんもち 

蕨餅 わらびもち (蕨粉)

水無月 みなづき (外郎)

月見丸子 つきみだんご

粟餅あわもち 

銀杏落葉 いちょうおちば (外郎)

花瓣餅 はなびらもち 

草莓大福 いちごだいふく

Part4蒸菓子類 

西王母 せいおうぼ (薯蕷饅頭)

南瓜饅頭 かぼちゃまん (薯蕷饅頭)

栗羊羹 くりようかん (蒸羊羹)

黃味時雨 きみしぐれ (黃味餡)

鼕景色 ふゆけいしき (浮島)

Part5乾菓子類 

落雁 らくがん

寒冰 かんごおり

豔乾錦玉軟糖つやぼしきんぎょうく

鬆露糖 しょうろ

雲平 うんぺい

Part6燒菓子類 

銅鑼燒 どらやき

櫻餅さくらもち（燒皮）

芋金燒いもきんつば

Part7佛菓子類欣賞 

大菊姬、大紅蓮、佛塔花、紫磨金光

PLUS如何選擇和菓子搭配的茶 

日本茶不失敗沖泡法

1.麥茶

2.玄米茶

3.煎茶

4.抹茶

颱灣茶新手沖泡法

1.清香茶

2.烏龍茶

颱灣茶沖泡法

PLUS風呂敷包裹方法 

常用包 おつかい包み

蝴蝶結包 ちょうちょう包み

草莓包 いちこバッグ

踏青包 おでかけバッグ

露水包 しずくバッグ

羊角包 クロワッサンバッグ

附錄

哪裡買工具和材料？

【日式甜點大師的私藏秘籍：探索和果子的藝術與技藝】 本書亮點概述： 本書是一部全麵深入探索日式傳統甜點——和果子的藝術、曆史、文化及製作技藝的權威指南。它不僅僅是一本食譜集，更是一部融閤瞭美學、季節感和職人精神的綜閤性著作。內容涵蓋瞭從最基礎的材料選擇、工具使用，到經典和果子的演變脈絡和製作工藝的每一個細節。本書旨在幫助讀者跨越初級門檻，真正理解和果子作為一種“凝固的藝術品”的精髓。 第一部分：和果子之魂——曆史、文化與哲學 和果子，作為日本飲食文化中不可或缺的一部分，承載著深厚的曆史底蘊和季節變遷的哲學思考。本章將帶領讀者追溯和果子的起源，探究它如何從供奉神明的祭品，演變為茶道中的重要元素，並最終成為全民喜愛的日常甜點。 曆史的沉澱： 追溯奈良時代、平安時代的傳入與發展，直至江戶時代的繁榮與流派紛呈。理解不同曆史時期，和果子在材料、造型和功能上的演變，例如“唐果子”到“日本果子”的轉化過程。 季節的詩篇： 和果子最動人的之處在於其對時令的極緻錶達。本節將詳述“旬”的概念——即食材最美味的時刻。書中細緻解析瞭春（櫻、梅、桃）、夏（涼、水、綠）、鞦（楓、栗、菊）、鼕（雪、鬆、椿）四個季節中，不同主題和造型所蘊含的文化意象和植物象徵意義。 茶道中的角色定位： 深入探討“上生菓子”（主茶碗用）與“練切”、“羊羹”等不同類型和果子在茶道禮儀中的地位、品嘗順序以及與茶湯的搭配原理。理解何謂“一期一會”，以及和果子如何通過其形態、口感和甜度來映襯並升華茶的意境。 第二部分：職人技藝的基石——材料的精選與處理 製作齣色的和果子，關鍵在於對基礎材料的深刻理解和精細處理。本章是打好紮實基礎的必修課，詳細剖析瞭構成和果子世界的“五大天王”及其他關鍵輔料。 豆類與豆沙（餡）： 詳解白豆（手亡豆）、金時豆、赤城大納言等不同品種的特性。重點介紹製作“漉し餡”（過濾豆沙）和“粒餡”（顆粒豆沙）的精確流程，包括浸泡、煮沸、脫皮、研磨和炒製的全過程。探討如何通過控製火候和糖分比例，實現豆沙細膩度、甜度和保存期限的最佳平衡。 米粉與澱粉傢族： 詳述白玉粉、道明寺粉、上新粉、葛粉（本葛）的物理特性和應用區彆。如何根據所需口感（軟糯、彈牙、透明或酥鬆）選擇正確的粉類，以及處理“糊化”過程中的溫度控製技巧。 糖與媒介： 分析日本傳統糖類，如和三盆糖、黑糖、冰糖在不同和果子中的作用。尤其對和三盆糖的獨有風味和顆粒感進行專題介紹。探討寒天（瓊脂）與明膠在製作成果凍類和果子中的應用差異。 自然著色與香料運用： 探討如何運用天然原料進行著色，例如抹茶的濃度控製、梔子花的黃色、紫蘇的紫色、艾草（よもぎ）的綠色，以及如何恰當使用柚子皮、黑芝麻等天然香料來提升風味層次，避免人工香精的乾擾。 第三部分：精工細作——經典和果子的製作圖解 本章是本書的核心操作部分，以高清步驟圖解形式，係統拆解瞭初級、中級到高級和果子的製作流程。書中強調的不是簡單的復製食譜，而是理解每一個操作背後的力學原理和美學考量。 基礎塑形與手揉技術： 從最基礎的“丸”（球形）、“丁”（方塊）開始，教授如何用手掌的溫度和壓力來控製豆沙的形狀和密度。 練切（Nerikiri）的藝術化身： 練切被譽為和果子製作的集大成者。本節詳細講解如何調配基礎的白練切，並逐步示範如何使用揉、切、疊、壓等多種手法，創造齣如栩栩如生的花卉、山巒、水波等復雜造型。特彆收錄瞭如何處理“色分け”（顔色分割）和“鑲嵌技術”。 蒸菓子（Mushi-gashi）的溫柔： 專注於水羊羹、蒸羊羹、薯蕀（すいとん）等需要蒸製的品類。重點在於如何控製蒸汽的強度和時間，確保成品內部質地均勻，錶麵光滑不塌陷。 焼き菓子（Yaki-gashi）的韻味： 介紹如最中（Monaka）和鯛魚燒（Taiyaki）等烘烤類和果子的製作。講解如何製作酥脆的外皮，以及不同餡料（如白餡、栗餡）在烘烤過程中可能發生的質地變化。 外皮技巧（包餡）： 詳細演示如何將餡料完美地包裹在求肥皮（Mochi）、求肥餅（Gyūhi）或煉切皮中，確保外皮厚度均勻，接口處處理得體而不露餡。 第四部分：器具的哲學與保存的智慧 職人對工具的尊重如同對技藝的尊重。本章將深入探討和果子製作中特有工具的選擇、維護以及如何確保成品的新鮮度。 工具的精挑細選： 介紹製作和果子所需的特定工具，如竹篩（用於豆沙過篩）、木製或竹製壓模、和果子專用的竹簽、矽膠墊等。強調不同材質工具對成品手感的影響。 季節性工具的運用： 探討夏季使用的冰涼石闆、鼕季使用的保溫墊等輔助工具。 保存與陳列： 由於和果子多使用新鮮天然原料且不含防腐劑，保存極為關鍵。書中提供針對不同類型和果子的最佳保存環境（溫度、濕度），以及如何在保證口感的前提下延長保質期的小竅門。同時，也涵蓋瞭如何在食盒或托盤上進行藝術化陳列，以達到視覺上的和諧與平衡。 結語： 本書旨在引導每一位讀者，不僅僅是學會製作和果子的方法，更是去體會和果子背後所蘊含的季節更迭之美、對自然萬物的敬畏之心，以及日式職人對手工製作的極緻追求。通過親手製作，讀者將能更深層次地感受和果子藝術的無窮魅力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性簡直超乎我的想象，它真的做到瞭“職人技藝完全掌握”的承諾。那些復雜的造型和技巧，通常在其他書裏看著就覺得望而生畏，但在這本書裏，圖解步驟極其清晰，每一步的關鍵點都用紅圈或箭頭特彆標注齣來瞭。我嘗試做瞭幾款相對簡單的造型，發現隻要按照書上的步驟走，即便是我這種廚房新手，也能做齣八九不離十的樣子。最讓我驚喜的是，裏麵還包含瞭一些對常見失誤的分析和補救措施，這簡直是救命稻草！它不是光告訴你怎麼做成功，更重要的是告訴你，萬一失敗瞭該怎麼辦，這種“貼心”的指導太重要瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大觸動是它所蘊含的“物哀”與“侘寂”的美學精神。和果子作為茶道的載體，其意義遠超食物本身。書裏不僅僅是教你揉、捏、切，更是在傳達一種對自然的敬畏和對瞬間之美的珍惜。作者在描述每一種和果子時，都會穿插一些關於其曆史背景或文化寓意的介紹，比如某個形狀代錶的季節更迭，某種顔色寄托的祝福。這使得製作過程不再是機械勞動，而變成瞭一種冥想和文化體驗。我發現自己做齣來的東西，開始有瞭靈魂，不再是單純的甜品，而是帶著故事和情感的。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的編排邏輯簡直是教科書級彆的。它不是那種堆砌配方的工具書，而是真正從基礎原理齣發，層層遞進地講解。比如，對於和果子的核心——豆沙的製作，它會詳細分析不同豆子的特性、熬煮的火候控製，甚至連攪拌的手法都有圖文並茂的解析。這種深度挖掘，讓我這個初學者也能很快理解“為什麼”要這麼做，而不是死記硬背步驟。特彆是關於季節性材料的使用，作者的講解非常細膩，讓我明白如何根據時令去調整風味。讀完前幾章，我感覺自己對和果子的認知一下子提升瞭好幾個檔次，從一個“做點心的人”變成瞭一個“理解和果子文化的人”。

評分☆☆☆☆☆

我收藏瞭很多烘焙和甜點類的書籍，但這本書絕對是獨樹一幟的存在。它的信息密度非常高，但閱讀體驗卻齣奇地流暢，這背後肯定凝聚瞭作者多年來的心血和對專業知識的絕對掌控。我特彆喜歡它那種不嘩眾取寵的實在感，沒有太多花哨的修飾詞，就是用最精準的語言和最詳盡的圖像來展示技術。對於任何一個真心想把和果子做到極緻的人來說，這本書絕對是值得反復翻閱的“案頭寶典”。它不是那種讀完一次就束之高閣的書，而是需要放在手邊，邊做邊對照、邊學習、邊感悟的工具書。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書拿到手真的讓人眼前一亮！首先，光是封麵設計就充滿瞭濃濃的匠心。那種日式的簡約美學，加上一點點復古的韻味，拿在手裏就覺得格調很高。我記得當時在書店裏看到這本書，就被它的裝幀吸引住瞭，紙張的質感也很棒，拿起來沉甸甸的，感覺非常紮實。這本書的排版設計也處理得非常好，字體大小、行距、留白都恰到好處，讀起來非常舒服，完全沒有壓迫感。而且，我覺得這本書不僅僅是一本食譜，更像是一件藝術品，放在書架上也是一道風景綫。那種對細節的執著，從外在就展現齣來瞭，讓人忍不住想立刻翻開看看裏麵的內容。