高等教育“十一五”规划教材·高职高专餐旅管理与服务类专业教材系列：营养配膳与制作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邓红 编

图书标签:

• 营养学
• 配膳
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• 餐旅管理
• 教材
• 十一五规划
• 食品制作
• 膳食营养
• 职业教育

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030244246

版次：1

商品编码：10346387

包装：平装

开本：16开

出版时间：2009-05-01

用纸：胶版纸

页数：202

字数：320000

正文语种：中文

编辑推荐

　　 营养配膳与制作是从事营养工作者应该掌握的两项重要技能，能否将营养原理、原则和方法应用在平衡膳食及合理烹饪中，往往成为营养和烹饪相结合的关键。什么是食品营养标签？如何设计营养菜点及进行营养成分标示？如何开展膳食调查和评价？如何制定平衡膳食食谱？以及在不同餐饮配餐形式下怎样制定营养套餐和筵席？这些在烹饪营养实践教学中遇到的问题，书中均有详细地介绍。
本书不仅对餐饮管理与服务类专业高职学生有很好的指导性，而且对营养配膳工作者也具有实际参考价值。

内容简介

　　 《营养配膳与制作》是营养领域的一个重要分支，是营养理论与烹饪实践紧密结合的一门学课，以“营养为本，烹饪为用”为理念，形成了自身的理论架构、体系和科目特色，其内容坚持科学性，突出应用性，强调实践性，体现先进性。全书共分为五章，第一章从食品营养价值的评价内容来阐述菜点的营养成分标示及评价；第二章介绍应用营养理论、原则及方法指导菜点设计与烹制；第三章侧重反映膳食调查的实施和膳食质量评价；第四章详细说明针对不同人群的营养需求编制平衡膳食食谱；第五章介绍不同餐饮模式的营养配膳。

目录

序言
前言
第一章 食品营养价值评价
第一节 预包装食品的营养标签
第二节 食品原料营养价值的评价
第三节 菜点的营养价值
第二章 营养菜点的设计与制作
第一节 营养菜点的设计原则与方法
第二节 脂类营养菜点的设计与制作
第三节 矿物质类营养菜点的设计与制作
第四节 维生素类营养菜点的设计与制作
第五节特殊营养菜点的设计与制作
第三章 膳食调查与评价
第一节 膳食调查
第二节 膳食评价
第三节 营养咨询
第四章 营养食谱编制
第一节 营养成分计算法编制食谱
第二节 食物交换份法编制食谱
第五章 不同餐饮模式的配餐
第一节 营养套餐的设计与烹制
第二节 学生营养午餐的设计与烹制
第三节 中式筵席的营养设计原则与方法
附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
附录2 各类食物营养成分
附录3 部分食物血糖生成指数（GI）
主要参考文献

精彩书摘

第一章 食品营养价值评价
第二节 食品原料营养价值的评价
必备知识
（一）食品原料营养价值的概念
食品原料营养价值是指原料所含营养成分的种类，含量，相互间的比例，消化吸收和利用，以及色香味等化学物质、植物化学物和抗营养因子这类非营养成分的构成和含量等方面满足机体需要的程度。
食品原料的全面营养价值评价包括对原料中营养素的种类、数量及质量的综合分析，如食物所含营养素的种类是否齐全，含量是否充足，存在形式如何，消化吸收及利用率，相互之间的影响，功能成分的含量等。食物原料营养素的种类和含量通过《中国食物成分表2002》及《中国食物成分表2004》可获得，而营养素质量一般需要进行动物和人体实验，根据生长、代谢、生化等指标才能得出结果。
（二）《中国食物成分表》的应用
食物成分表是对食物成分数据的记载，最新的版本有《中国食物成分表2002》、《中国食物成分表2004》。
《中国食物成分表》的内容分为中英文使用说明、食物描述、食物成分表、附录和食物图片。其中食物成分表又分为食物一般营养成分表和食物氨基酸、脂肪、叶酸、碘及大豆异黄酮含量表，2002版食物成分表所列食物以原料为主，2004版以包装食品为主。附录部分收录了食物血糖生成指数、中国膳食营养素参考摄入量、食物名称中英和中拉文对照表。

前言/序言

　　近年来，高等职业教育受到世界各国的普遍重视，我国的经济建设也越来越凸显出对技术应用型和高技能人才的需求。为此，我国将发展高等职业教育作为实现我国优化人才结构、促进人才合理分布、推动经济建设的战略措施。为满足社会对技术应用型和高技能人才的需求，我国的高等职业教育近几年实现了跨越式发展，办学规模不断扩大，办学思路日益明确，办学形式日趋多样化，取得了显著的办学效益和社会效益。
　　中国的高等职业餐旅管理与服务类专业教育，在20世纪80年代才形成规模发展，并取得了显著成绩，积累了许多成功的经验。但另一方面，由于起步晚、基础差，在发展中还存在不少问题，主要集中在四个方面：第一，培养目标不够明确；第二，课程体系不够科学；第三，教学方式比较落后；第四，教学设施明显不足。
　　中国高等职业餐旅管理与服务教育要实现可持续发展，需要树立以市场为导向的新思维，实现观念上的四大结合：第一，实现服务社会与结合市场的结合；第二，实现学科建设与市场的结合；第三，实现追求规模与追求规格的结合；第四，实现政府供给与社会供求的结合。以实现在优化人才培养机制、优化专业和课程设置、优化教学内容和教学过程、改革教学管理等方面有所创新。
　　教材建设是优化教学内容和教学过程、提高高等职业餐旅管理与服务类专业教育教学质量的重要环节，而如何打破传统的教学内容和教学方法，使之适合高等职业教育的特点，更是迫切需要进行深入研究和实践的。
　　“高职高专餐旅管理与服务类专业”系列教材是2006～2010年教育部高等学校高职高专餐旅管理与服务类专业教学指导委员会组织一批双师型的教师，在对当前高职高专餐旅管理与服务类专业的教材和教学方法、教学内容进行充分调查研究、深入分析研究的基础上编写的。本套教材以理论知识为主体，以应用型职业岗位需求为中心，以素质教育、创新教育为基础，以学生能力培养为本位，力求突出以下特色：
　　（1）理念创新：秉承“教学改革与学科创新引路，科技进步与教材创新同步”的理念，根据新时代对高等职业教育人才的需求，体现教学改革的最新理念，形成内容领先、思路创新、突出实训、成系配套的特点。

营养配膳与制作：开启健康饮食新篇章 在现代社会，人们对健康生活方式的追求日益高涨，科学合理的饮食成为提升生活品质、预防疾病的重要途径。从家庭餐桌到专业餐饮服务，从个人健康管理到社会公共卫生，营养配膳与制作的知识与技能都扮演着至关重要的角色。本书旨在为读者提供一套系统、全面、实用的营养配膳与制作理论知识和实践指导，帮助您在纷繁的食物世界中，建立科学的饮食观念，掌握精湛的烹饪技巧，最终实现健康、美味、营养均衡的饮食目标。 本书内容涵盖了从营养学基础理论到具体食物的营养价值分析，再到不同人群的膳食需求与配餐方案，以及现代烹饪技术在营养保留与提升方面的应用。我们力求将复杂的科学概念通俗易懂地呈现，将抽象的理论与具体的实践紧密结合，让每一位读者都能轻松掌握营养配膳与制作的核心要领，并将其灵活运用于日常生活中。 第一部分：营养学基础——构建健康的基石 要谈营养配膳，首先需要理解营养的本质。本部分将带领读者走进营养学这座宏伟的科学殿堂，深入了解人体所需的各类营养素及其功能。 宏量营养素的奥秘： 我们将详细解析蛋白质、碳水化合物和脂肪这三大宏量营养素的来源、消化吸收过程、在人体内的代谢途径以及它们在能量供给、组织修复、生长发育中的关键作用。您将了解到不同种类蛋白质的优质与否，复杂碳水化合物与简单碳水化合物的差异，以及健康脂肪与不健康脂肪的区别。 微量营养素的守护： 维生素和矿物质，虽然需求量相对较少，但它们对维持人体正常生理功能、参与酶促反应、调节新陈代谢起着不可替代的作用。本书将逐一介绍各类维生素（如维生素A、B族、C、D、E、K等）和矿物质（如钙、铁、锌、硒、碘等）的生理功能、食物来源、缺乏症与过量风险，帮助您了解如何通过均衡饮食摄取充足的微量营养素。 水与膳食纤维的默默奉献： 水是生命之源，在人体内外环境中都扮演着重要角色。我们将探讨充足饮水的重要性、不同饮品的选择以及每日推荐饮水量。膳食纤维，虽然不提供能量，但对消化系统健康、血糖控制、血脂调节具有显著益处，本书将阐述其种类、功能及膳食来源。 能量平衡与体重管理： 理解能量摄入与能量消耗之间的平衡是体重管理的关键。我们将介绍能量的计算方法，探讨影响能量代谢的因素，并提供科学的体重控制策略，帮助您实现健康体重。 第二部分：食物营养价值的深度解析 在掌握了基础营养知识后，本书将引导您认识食物的真实营养价值，学会如何从琳琅满目的食材中挑选出有益健康的选择。 谷薯类食物： 作为日常饮食的主食，不同种类的谷薯类食物（如大米、小麦、玉米、燕麦、土豆、红薯等）在营养成分上存在差异。我们将分析它们的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维含量，并强调全谷物的重要性。 蔬菜水果： 它们是维生素、矿物质、膳食纤维和抗氧化剂的宝库。本书将分类介绍不同颜色、不同种类蔬菜水果的营养特点，以及它们对预防慢性疾病的潜在益处。 豆类及其制品： 豆类是植物性蛋白质的重要来源，同时富含膳食纤维和多种矿物质。我们将重点介绍大豆及其制品（豆腐、豆浆等）的营养价值，以及其他豆类（如扁豆、鹰嘴豆等）的独特优势。 肉、禽、蛋、奶类： 这些是优质蛋白质、铁、锌、维生素B12等重要营养素的丰富来源。本书将详细分析不同种类肉类（红肉、白肉）、禽肉、蛋类、奶类（牛奶、酸奶、奶酪等）的营养成分，并探讨健康的选择与适量摄入的原则。 水产品： 鱼类、虾蟹等水产品不仅提供优质蛋白质，还富含Omega-3脂肪酸等有益健康的成分。我们将介绍不同水产品的营养特点，以及其对心血管健康的益处。 油脂与坚果： 食用油是膳食脂肪的重要来源，坚果则是健康脂肪、蛋白质、维生素和矿物质的浓缩。本书将指导您如何选择健康的食用油，并认识到适量摄入坚果的益处。 第三部分：科学膳食配餐——满足多样化需求 营养配餐是将营养学理论付诸实践的核心环节。本书将教会您如何根据不同人群、不同生理状况的需求，设计出既营养均衡又美味可口的食谱。 膳食指南与推荐摄入量： 我们将详细解读国家发布的最新膳食指南，解释各类食物的推荐摄入量和平衡膳食的原则，帮助您建立起正确的饮食框架。 不同人群的膳食需求： 婴幼儿与儿童青少年： 关注其生长发育的关键时期，分析不同年龄段的营养需求，提供针对性的喂养与膳食建议。 孕妇与哺乳期妇女： 强调孕期和哺乳期营养的重要性，指导如何满足母婴双方的营养需求，预防营养不良或过剩。 老年人： 关注老年人因生理变化带来的营养需求变化，如钙、维生素D的补充，以及易消化、易吸收食物的选择。 体力劳动者与脑力劳动者： 分析不同劳动强度对能量和营养素的需求影响，提供相应的膳食调整建议。 特定健康状况下的膳食管理： 糖尿病饮食： 学习如何控制血糖，选择低GI食物，合理搭配碳水化合物，实现健康管理。 高血压与心脏病饮食： 强调低盐、低脂、富含钾、镁的饮食原则，指导如何选择有益心血管健康的食物。 减肥与增重膳食： 提供科学的能量调整方案，结合营养均衡的食物选择，帮助您达到理想体重。 素食与特殊饮食： 为素食者、过敏体质者等提供全面的营养补充和替代方案，确保饮食的全面性。 食谱设计与优化： 本部分将提供具体的食谱设计方法，从食材选择、烹饪方式到营养配比，逐步引导读者掌握设计健康食谱的技巧，并介绍如何根据个人喜好和实际情况对食谱进行优化。 第四部分：营养制作技艺——保留与提升营养 再好的营养搭配，如果烹饪不当，也可能导致营养素的流失或产生有害物质。本部分将深入探讨各种烹饪方法对食物营养成分的影响，并提供科学的制作技巧。 常见烹饪方法的营养学考量： 蒸、煮、炖： 这些烹饪方式对营养素的保留较为全面，尤其适合烹饪蔬菜和鱼类，本书将详细介绍其操作要点和营养优势。 炒、煎： 适度的炒、煎可以带来诱人的口感和风味，但需要注意控制油温和时间，以减少营养素的损失和有害物质的生成。我们将分享如何通过合理用油、掌握火候来提升健康度。 炸： 了解油炸食品的营养特点，以及如何通过选择合适的油、控制油温、缩短油炸时间来降低其负面影响。 凉拌： 凉拌是保留蔬菜水果营养素的绝佳方式，但需要注意调味的健康性。 烹饪过程中的营养损耗与补充： 介绍不同营养素（如维生素C、B族维生素）在加热、水洗等过程中的易损耗性，并提供相应的预防措施。 提升食物营养价值的妙招： 介绍如何利用发酵、浸泡、搭配等方式，提升食材的消化吸收率和营养利用率。例如，如何通过发酵制作酸奶，如何通过浸泡豆类减少抗营养因子。 食品安全与卫生： 贯穿整个制作过程，强调食材的选购、储存、清洗以及烹饪器具的卫生，确保食品安全。 第五部分：现代餐饮服务中的营养应用 本书的知识体系，也为餐饮服务业的从业者提供了坚实的理论基础和实践指导，帮助他们提升服务品质，满足消费者日益增长的健康需求。 菜单设计中的营养考量： 如何在菜单中体现营养信息，提供健康选项，满足不同消费者的 dietary needs and preferences。 营养配餐在团餐、快餐等领域的应用： 探讨如何为企事业单位、学校等提供营养均衡、经济实惠的团餐，以及如何让快餐更健康。 食物的呈现与感官享受： 在保证营养的前提下，如何通过精美的摆盘、多样的烹饪技法，提升食物的色、香、味、形，满足消费者的感官体验。 结语 营养配膳与制作是一项融合了科学、艺术与生活智慧的技能。掌握本书的知识，您将不再仅仅是食物的消费者，而是能够成为自己健康生活的设计师。无论您是希望改善家庭饮食，还是从事餐饮相关行业，本书都将是您不可或缺的宝贵参考。让我们一起，用科学的知识武装头脑，用精湛的技艺装点餐盘，共同开启一段健康、美味、充满活力的饮食新篇章！

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来很学术，但“制作”二字又让我觉得它会涉及一些具体的烹饪技巧。我最想知道的是，这本书在“制作”这部分，会涉及哪些具体的菜品或者烹饪方法？是偏向于中餐、西餐，还是烘焙？我希望它能包含一些比较经典和受欢迎的菜式，并且有详细的步骤图解，这样我才能更好地跟着学。我也会关注书中是否会讲解一些基础的烹饪技法，比如如何切配、如何调味、如何掌握火候等等。如果能有一些关于不同烹饪方式（如蒸、煮、炒、炸）的原理和适用场景的解释，那就更好了。我希望这本书能提供一些循序渐进的学习路径，让像我这样的初学者也能逐步掌握一些实用的烹饪技能，而不是仅仅停留在理论层面。

评分☆☆☆☆☆

我平时对美食一直很有兴趣，尤其是在家尝试做一些家常菜，但总觉得有些菜肴的搭配和营养方面可以做得更好。偶然间看到了这本书的宣传，虽然我不是专业的餐旅管理学生，但“营养配膳”这个词立刻吸引了我。我希望这本书能教会我如何科学地搭配食材，做出既美味又健康的餐点。例如，我一直想了解不同季节的食材在营养价值上有什么差异，以及如何根据这些差异来调整家里的食谱。还有，对于一些特殊的饮食需求，比如低脂、低糖或者高蛋白的餐食，这本书是否会有一些指导性的建议？我希望它不仅仅是理论上的讲解，还能提供一些实用的操作方法，哪怕是简单的日常饮食，也能从中获得启发，让家人的饮食更加均衡。有时候，看到一些很吸引人的菜品，但又不知道如何下手，希望这本书能提供一些“为什么”的解释，让我明白背后的科学原理。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在餐饮行业摸爬滚打多年的从业者，我深知理论知识与实际操作之间的差距。我希望这本书能成为一座连接理论与实践的桥梁。我尤其关心书中关于食材的采购、储存、处理以及烹饪方法的部分。例如，对于一些比较特殊的食材，比如异国风味的调味料或者海鲜，书中是否有详细的介绍，包括它们的特性、最佳的烹饪方式以及如何判断其新鲜度？另外，在成本控制方面，我期待书中能有一些关于如何优化食材使用，减少浪费的技巧。毕竟，在实际工作中，高效和经济是同样重要的考量因素。我还会特别关注书中关于食品安全和卫生规范的内容，这绝对是餐饮业的生命线。希望它能提供一些更新、更具操作性的指导，帮助我们更好地满足顾客的需求，同时保障经营的合规性。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的“餐旅管理”这个部分充满了好奇。我知道餐旅管理是一个很综合的学科，涉及到酒店、餐厅的运营、服务、市场营销等等。我希望这本书能在这方面有所侧重，为我提供一些关于如何提升顾客满意度、如何设计和管理餐饮服务流程的思路。例如，在顾客服务方面，书中是否会探讨一些有效的沟通技巧，如何处理顾客投诉，以及如何营造良好的用餐氛围？在营销方面，我希望它能提供一些关于如何进行菜单设计、定价策略、以及如何利用社交媒体进行推广的建议。虽然我是一名学生，但我也希望能通过这本书，对餐饮行业有一个更全面、更深入的理解，为我未来的职业发展打下坚实的基础。我尤其希望看到一些实际案例的分析，这样能让我更好地理解理论知识在实际中的应用。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计倒是挺大气的，封面采用了比较柔和的色彩搭配，给人一种专业又不失亲和力的感觉。书页的纸质也比较厚实，拿在手里沉甸甸的，感觉很有分量。最让我满意的是字体印刷清晰，字号大小适中，阅读起来不会感到费眼。而且，书本的排版布局也相当合理，章节划分清晰，小标题的使用也很得当，方便我快速找到想要了解的内容。在目录方面，编排得很有条理，可以大致浏览到全书的结构和重点。即使是初学者，也能很快地对这门学科有一个整体的认识。整体而言，在外观和阅读体验上，这本书确实是下了一番功夫的，作为一本教材，这样的细节处理是十分重要的，能够大大提升学习的舒适度和效率。我甚至觉得，这样的设计，如果拿去当做一本专业的烹饪书籍来摆放在书架上，也毫不逊色，它的视觉吸引力是很强的。