高等教育“十一五”規劃教材·高職高專餐旅管理與服務類專業教材係列：營養配膳與製作 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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鄧紅 編

圖書標籤:

• 營養學
• 配膳
• 烹飪
• 高職高專
• 餐旅管理
• 教材
• 十一五規劃
• 食品製作
• 膳食營養
• 職業教育

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030244246

版次：1

商品編碼：10346387

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2009-05-01

用紙：膠版紙

頁數：202

字數：320000

正文語種：中文

編輯推薦

　　 營養配膳與製作是從事營養工作者應該掌握的兩項重要技能，能否將營養原理、原則和方法應用在平衡膳食及閤理烹飪中，往往成為營養和烹飪相結閤的關鍵。什麼是食品營養標簽？如何設計營養菜點及進行營養成分標示？如何開展膳食調查和評價？如何製定平衡膳食食譜？以及在不同餐飲配餐形式下怎樣製定營養套餐和筵席？這些在烹飪營養實踐教學中遇到的問題，書中均有詳細地介紹。
本書不僅對餐飲管理與服務類專業高職學生有很好的指導性，而且對營養配膳工作者也具有實際參考價值。

內容簡介

　　 《營養配膳與製作》是營養領域的一個重要分支，是營養理論與烹飪實踐緊密結閤的一門學課，以“營養為本，烹飪為用”為理念，形成瞭自身的理論架構、體係和科目特色，其內容堅持科學性，突齣應用性，強調實踐性，體現先進性。全書共分為五章，第一章從食品營養價值的評價內容來闡述菜點的營養成分標示及評價；第二章介紹應用營養理論、原則及方法指導菜點設計與烹製；第三章側重反映膳食調查的實施和膳食質量評價；第四章詳細說明針對不同人群的營養需求編製平衡膳食食譜；第五章介紹不同餐飲模式的營養配膳。

目錄

序言
前言
第一章 食品營養價值評價
第一節 預包裝食品的營養標簽
第二節 食品原料營養價值的評價
第三節 菜點的營養價值
第二章 營養菜點的設計與製作
第一節 營養菜點的設計原則與方法
第二節 脂類營養菜點的設計與製作
第三節 礦物質類營養菜點的設計與製作
第四節 維生素類營養菜點的設計與製作
第五節特殊營養菜點的設計與製作
第三章 膳食調查與評價
第一節 膳食調查
第二節 膳食評價
第三節 營養谘詢
第四章 營養食譜編製
第一節 營養成分計算法編製食譜
第二節 食物交換份法編製食譜
第五章 不同餐飲模式的配餐
第一節 營養套餐的設計與烹製
第二節 學生營養午餐的設計與烹製
第三節 中式筵席的營養設計原則與方法
附錄1 中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）
附錄2 各類食物營養成分
附錄3 部分食物血糖生成指數（GI）
主要參考文獻

精彩書摘

第一章 食品營養價值評價
第二節 食品原料營養價值的評價
必備知識
（一）食品原料營養價值的概念
食品原料營養價值是指原料所含營養成分的種類，含量，相互間的比例，消化吸收和利用，以及色香味等化學物質、植物化學物和抗營養因子這類非營養成分的構成和含量等方麵滿足機體需要的程度。
食品原料的全麵營養價值評價包括對原料中營養素的種類、數量及質量的綜閤分析，如食物所含營養素的種類是否齊全，含量是否充足，存在形式如何，消化吸收及利用率，相互之間的影響，功能成分的含量等。食物原料營養素的種類和含量通過《中國食物成分錶2002》及《中國食物成分錶2004》可獲得，而營養素質量一般需要進行動物和人體實驗，根據生長、代謝、生化等指標纔能得齣結果。
（二）《中國食物成分錶》的應用
食物成分錶是對食物成分數據的記載，最新的版本有《中國食物成分錶2002》、《中國食物成分錶2004》。
《中國食物成分錶》的內容分為中英文使用說明、食物描述、食物成分錶、附錄和食物圖片。其中食物成分錶又分為食物一般營養成分錶和食物氨基酸、脂肪、葉酸、碘及大豆異黃酮含量錶，2002版食物成分錶所列食物以原料為主，2004版以包裝食品為主。附錄部分收錄瞭食物血糖生成指數、中國膳食營養素參考攝入量、食物名稱中英和中拉文對照錶。

前言/序言

　　近年來，高等職業教育受到世界各國的普遍重視，我國的經濟建設也越來越凸顯齣對技術應用型和高技能人纔的需求。為此，我國將發展高等職業教育作為實現我國優化人纔結構、促進人纔閤理分布、推動經濟建設的戰略措施。為滿足社會對技術應用型和高技能人纔的需求，我國的高等職業教育近幾年實現瞭跨越式發展，辦學規模不斷擴大，辦學思路日益明確，辦學形式日趨多樣化，取得瞭顯著的辦學效益和社會效益。
　　中國的高等職業餐旅管理與服務類專業教育，在20世紀80年代纔形成規模發展，並取得瞭顯著成績，積纍瞭許多成功的經驗。但另一方麵，由於起步晚、基礎差，在發展中還存在不少問題，主要集中在四個方麵：第一，培養目標不夠明確；第二，課程體係不夠科學；第三，教學方式比較落後；第四，教學設施明顯不足。
　　中國高等職業餐旅管理與服務教育要實現可持續發展，需要樹立以市場為導嚮的新思維，實現觀念上的四大結閤：第一，實現服務社會與結閤市場的結閤；第二，實現學科建設與市場的結閤；第三，實現追求規模與追求規格的結閤；第四，實現政府供給與社會供求的結閤。以實現在優化人纔培養機製、優化專業和課程設置、優化教學內容和教學過程、改革教學管理等方麵有所創新。
　　教材建設是優化教學內容和教學過程、提高高等職業餐旅管理與服務類專業教育教學質量的重要環節，而如何打破傳統的教學內容和教學方法，使之適閤高等職業教育的特點，更是迫切需要進行深入研究和實踐的。
　　“高職高專餐旅管理與服務類專業”係列教材是2006～2010年教育部高等學校高職高專餐旅管理與服務類專業教學指導委員會組織一批雙師型的教師，在對當前高職高專餐旅管理與服務類專業的教材和教學方法、教學內容進行充分調查研究、深入分析研究的基礎上編寫的。本套教材以理論知識為主體，以應用型職業崗位需求為中心，以素質教育、創新教育為基礎，以學生能力培養為本位，力求突齣以下特色：
　　（1）理念創新：秉承“教學改革與學科創新引路，科技進步與教材創新同步”的理念，根據新時代對高等職業教育人纔的需求，體現教學改革的最新理念，形成內容領先、思路創新、突齣實訓、成係配套的特點。

營養配膳與製作：開啓健康飲食新篇章 在現代社會，人們對健康生活方式的追求日益高漲，科學閤理的飲食成為提升生活品質、預防疾病的重要途徑。從傢庭餐桌到專業餐飲服務，從個人健康管理到社會公共衛生，營養配膳與製作的知識與技能都扮演著至關重要的角色。本書旨在為讀者提供一套係統、全麵、實用的營養配膳與製作理論知識和實踐指導，幫助您在紛繁的食物世界中，建立科學的飲食觀念，掌握精湛的烹飪技巧，最終實現健康、美味、營養均衡的飲食目標。 本書內容涵蓋瞭從營養學基礎理論到具體食物的營養價值分析，再到不同人群的膳食需求與配餐方案，以及現代烹飪技術在營養保留與提升方麵的應用。我們力求將復雜的科學概念通俗易懂地呈現，將抽象的理論與具體的實踐緊密結閤，讓每一位讀者都能輕鬆掌握營養配膳與製作的核心要領，並將其靈活運用於日常生活中。 第一部分：營養學基礎——構建健康的基石 要談營養配膳，首先需要理解營養的本質。本部分將帶領讀者走進營養學這座宏偉的科學殿堂，深入瞭解人體所需的各類營養素及其功能。 宏量營養素的奧秘： 我們將詳細解析蛋白質、碳水化閤物和脂肪這三大宏量營養素的來源、消化吸收過程、在人體內的代謝途徑以及它們在能量供給、組織修復、生長發育中的關鍵作用。您將瞭解到不同種類蛋白質的優質與否，復雜碳水化閤物與簡單碳水化閤物的差異，以及健康脂肪與不健康脂肪的區彆。 微量營養素的守護： 維生素和礦物質，雖然需求量相對較少，但它們對維持人體正常生理功能、參與酶促反應、調節新陳代謝起著不可替代的作用。本書將逐一介紹各類維生素（如維生素A、B族、C、D、E、K等）和礦物質（如鈣、鐵、鋅、硒、碘等）的生理功能、食物來源、缺乏癥與過量風險，幫助您瞭解如何通過均衡飲食攝取充足的微量營養素。 水與膳食縴維的默默奉獻： 水是生命之源，在人體內外環境中都扮演著重要角色。我們將探討充足飲水的重要性、不同飲品的選擇以及每日推薦飲水量。膳食縴維，雖然不提供能量，但對消化係統健康、血糖控製、血脂調節具有顯著益處，本書將闡述其種類、功能及膳食來源。 能量平衡與體重管理： 理解能量攝入與能量消耗之間的平衡是體重管理的關鍵。我們將介紹能量的計算方法，探討影響能量代謝的因素，並提供科學的體重控製策略，幫助您實現健康體重。 第二部分：食物營養價值的深度解析 在掌握瞭基礎營養知識後，本書將引導您認識食物的真實營養價值，學會如何從琳琅滿目的食材中挑選齣有益健康的選擇。 榖薯類食物： 作為日常飲食的主食，不同種類的榖薯類食物（如大米、小麥、玉米、燕麥、土豆、紅薯等）在營養成分上存在差異。我們將分析它們的碳水化閤物、蛋白質、維生素、礦物質和膳食縴維含量，並強調全榖物的重要性。 蔬菜水果： 它們是維生素、礦物質、膳食縴維和抗氧化劑的寶庫。本書將分類介紹不同顔色、不同種類蔬菜水果的營養特點，以及它們對預防慢性疾病的潛在益處。 豆類及其製品： 豆類是植物性蛋白質的重要來源，同時富含膳食縴維和多種礦物質。我們將重點介紹大豆及其製品（豆腐、豆漿等）的營養價值，以及其他豆類（如扁豆、鷹嘴豆等）的獨特優勢。 肉、禽、蛋、奶類： 這些是優質蛋白質、鐵、鋅、維生素B12等重要營養素的豐富來源。本書將詳細分析不同種類肉類（紅肉、白肉）、禽肉、蛋類、奶類（牛奶、酸奶、奶酪等）的營養成分，並探討健康的選擇與適量攝入的原則。 水産品： 魚類、蝦蟹等水産品不僅提供優質蛋白質，還富含Omega-3脂肪酸等有益健康的成分。我們將介紹不同水産品的營養特點，以及其對心血管健康的益處。 油脂與堅果： 食用油是膳食脂肪的重要來源，堅果則是健康脂肪、蛋白質、維生素和礦物質的濃縮。本書將指導您如何選擇健康的食用油，並認識到適量攝入堅果的益處。 第三部分：科學膳食配餐——滿足多樣化需求 營養配餐是將營養學理論付諸實踐的核心環節。本書將教會您如何根據不同人群、不同生理狀況的需求，設計齣既營養均衡又美味可口的食譜。 膳食指南與推薦攝入量： 我們將詳細解讀國傢發布的最新膳食指南，解釋各類食物的推薦攝入量和平衡膳食的原則，幫助您建立起正確的飲食框架。 不同人群的膳食需求： 嬰幼兒與兒童青少年： 關注其生長發育的關鍵時期，分析不同年齡段的營養需求，提供針對性的喂養與膳食建議。 孕婦與哺乳期婦女： 強調孕期和哺乳期營養的重要性，指導如何滿足母嬰雙方的營養需求，預防營養不良或過剩。 老年人： 關注老年人因生理變化帶來的營養需求變化，如鈣、維生素D的補充，以及易消化、易吸收食物的選擇。 體力勞動者與腦力勞動者： 分析不同勞動強度對能量和營養素的需求影響，提供相應的膳食調整建議。 特定健康狀況下的膳食管理： 糖尿病飲食： 學習如何控製血糖，選擇低GI食物，閤理搭配碳水化閤物，實現健康管理。 高血壓與心髒病飲食： 強調低鹽、低脂、富含鉀、鎂的飲食原則，指導如何選擇有益心血管健康的食物。 減肥與增重膳食： 提供科學的能量調整方案，結閤營養均衡的食物選擇，幫助您達到理想體重。 素食與特殊飲食： 為素食者、過敏體質者等提供全麵的營養補充和替代方案，確保飲食的全麵性。 食譜設計與優化： 本部分將提供具體的食譜設計方法，從食材選擇、烹飪方式到營養配比，逐步引導讀者掌握設計健康食譜的技巧，並介紹如何根據個人喜好和實際情況對食譜進行優化。 第四部分：營養製作技藝——保留與提升營養 再好的營養搭配，如果烹飪不當，也可能導緻營養素的流失或産生有害物質。本部分將深入探討各種烹飪方法對食物營養成分的影響，並提供科學的製作技巧。 常見烹飪方法的營養學考量： 蒸、煮、燉： 這些烹飪方式對營養素的保留較為全麵，尤其適閤烹飪蔬菜和魚類，本書將詳細介紹其操作要點和營養優勢。 炒、煎： 適度的炒、煎可以帶來誘人的口感和風味，但需要注意控製油溫和時間，以減少營養素的損失和有害物質的生成。我們將分享如何通過閤理用油、掌握火候來提升健康度。 炸： 瞭解油炸食品的營養特點，以及如何通過選擇閤適的油、控製油溫、縮短油炸時間來降低其負麵影響。 涼拌： 涼拌是保留蔬菜水果營養素的絕佳方式，但需要注意調味的健康性。 烹飪過程中的營養損耗與補充： 介紹不同營養素（如維生素C、B族維生素）在加熱、水洗等過程中的易損耗性，並提供相應的預防措施。 提升食物營養價值的妙招： 介紹如何利用發酵、浸泡、搭配等方式，提升食材的消化吸收率和營養利用率。例如，如何通過發酵製作酸奶，如何通過浸泡豆類減少抗營養因子。 食品安全與衛生： 貫穿整個製作過程，強調食材的選購、儲存、清洗以及烹飪器具的衛生，確保食品安全。 第五部分：現代餐飲服務中的營養應用 本書的知識體係，也為餐飲服務業的從業者提供瞭堅實的理論基礎和實踐指導，幫助他們提升服務品質，滿足消費者日益增長的健康需求。 菜單設計中的營養考量： 如何在菜單中體現營養信息，提供健康選項，滿足不同消費者的 dietary needs and preferences。 營養配餐在團餐、快餐等領域的應用： 探討如何為企事業單位、學校等提供營養均衡、經濟實惠的團餐，以及如何讓快餐更健康。 食物的呈現與感官享受： 在保證營養的前提下，如何通過精美的擺盤、多樣的烹飪技法，提升食物的色、香、味、形，滿足消費者的感官體驗。 結語 營養配膳與製作是一項融閤瞭科學、藝術與生活智慧的技能。掌握本書的知識，您將不再僅僅是食物的消費者，而是能夠成為自己健康生活的設計師。無論您是希望改善傢庭飲食，還是從事餐飲相關行業，本書都將是您不可或缺的寶貴參考。讓我們一起，用科學的知識武裝頭腦，用精湛的技藝裝點餐盤，共同開啓一段健康、美味、充滿活力的飲食新篇章！

評分☆☆☆☆☆

我平時對美食一直很有興趣，尤其是在傢嘗試做一些傢常菜，但總覺得有些菜肴的搭配和營養方麵可以做得更好。偶然間看到瞭這本書的宣傳，雖然我不是專業的餐旅管理學生，但“營養配膳”這個詞立刻吸引瞭我。我希望這本書能教會我如何科學地搭配食材，做齣既美味又健康的餐點。例如，我一直想瞭解不同季節的食材在營養價值上有什麼差異，以及如何根據這些差異來調整傢裏的食譜。還有，對於一些特殊的飲食需求，比如低脂、低糖或者高蛋白的餐食，這本書是否會有一些指導性的建議？我希望它不僅僅是理論上的講解，還能提供一些實用的操作方法，哪怕是簡單的日常飲食，也能從中獲得啓發，讓傢人的飲食更加均衡。有時候，看到一些很吸引人的菜品，但又不知道如何下手，希望這本書能提供一些“為什麼”的解釋，讓我明白背後的科學原理。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的“餐旅管理”這個部分充滿瞭好奇。我知道餐旅管理是一個很綜閤的學科，涉及到酒店、餐廳的運營、服務、市場營銷等等。我希望這本書能在這方麵有所側重，為我提供一些關於如何提升顧客滿意度、如何設計和管理餐飲服務流程的思路。例如，在顧客服務方麵，書中是否會探討一些有效的溝通技巧，如何處理顧客投訴，以及如何營造良好的用餐氛圍？在營銷方麵，我希望它能提供一些關於如何進行菜單設計、定價策略、以及如何利用社交媒體進行推廣的建議。雖然我是一名學生，但我也希望能通過這本書，對餐飲行業有一個更全麵、更深入的理解，為我未來的職業發展打下堅實的基礎。我尤其希望看到一些實際案例的分析，這樣能讓我更好地理解理論知識在實際中的應用。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來很學術，但“製作”二字又讓我覺得它會涉及一些具體的烹飪技巧。我最想知道的是，這本書在“製作”這部分，會涉及哪些具體的菜品或者烹飪方法？是偏嚮於中餐、西餐，還是烘焙？我希望它能包含一些比較經典和受歡迎的菜式，並且有詳細的步驟圖解，這樣我纔能更好地跟著學。我也會關注書中是否會講解一些基礎的烹飪技法，比如如何切配、如何調味、如何掌握火候等等。如果能有一些關於不同烹飪方式（如蒸、煮、炒、炸）的原理和適用場景的解釋，那就更好瞭。我希望這本書能提供一些循序漸進的學習路徑，讓像我這樣的初學者也能逐步掌握一些實用的烹飪技能，而不是僅僅停留在理論層麵。

評分☆☆☆☆☆

作為一名在餐飲行業摸爬滾打多年的從業者，我深知理論知識與實際操作之間的差距。我希望這本書能成為一座連接理論與實踐的橋梁。我尤其關心書中關於食材的采購、儲存、處理以及烹飪方法的部分。例如，對於一些比較特殊的食材，比如異國風味的調味料或者海鮮，書中是否有詳細的介紹，包括它們的特性、最佳的烹飪方式以及如何判斷其新鮮度？另外，在成本控製方麵，我期待書中能有一些關於如何優化食材使用，減少浪費的技巧。畢竟，在實際工作中，高效和經濟是同樣重要的考量因素。我還會特彆關注書中關於食品安全和衛生規範的內容，這絕對是餐飲業的生命綫。希望它能提供一些更新、更具操作性的指導，幫助我們更好地滿足顧客的需求，同時保障經營的閤規性。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計倒是挺大氣的，封麵采用瞭比較柔和的色彩搭配，給人一種專業又不失親和力的感覺。書頁的紙質也比較厚實，拿在手裏沉甸甸的，感覺很有分量。最讓我滿意的是字體印刷清晰，字號大小適中，閱讀起來不會感到費眼。而且，書本的排版布局也相當閤理，章節劃分清晰，小標題的使用也很得當，方便我快速找到想要瞭解的內容。在目錄方麵，編排得很有條理，可以大緻瀏覽到全書的結構和重點。即使是初學者，也能很快地對這門學科有一個整體的認識。整體而言，在外觀和閱讀體驗上，這本書確實是下瞭一番功夫的，作為一本教材，這樣的細節處理是十分重要的，能夠大大提升學習的舒適度和效率。我甚至覺得，這樣的設計，如果拿去當做一本專業的烹飪書籍來擺放在書架上，也毫不遜色，它的視覺吸引力是很強的。