[港版] 巧手精工順德菜/ 陳紀臨 方曉嵐 /粵菜 廣東菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 萬里機構.飲食天地

ISBN：9789621451125

商品编码：10870995012

《巧手精工順德菜》

作者： 陳紀臨, 方曉嵐      

出版社： 萬里機構.飲食天地 

ISBN ：9789621451125   

出版日： 2013年01月     

 語種：繁體中文

頁數： 128 頁                 

裝幀： 平裝

叢書/系列： 特級校對陳家廚坊

看了还看，买了还买，更多的特級校對陳家廚坊请看：

内容简介：

作者陳氏伉儷一直提倡“在家吃飯”的概念，以科學的角度改良烹飪技術，餸菜更易做更美味；曾出版不同菜系食譜。本書所選的40多款順德菜，包括魚、肉、禽、蔬做材料，烹飪方法包括蒸、炒、炸、燴，還有賀年必備的笑口棗和蘿蔔糕，都是香港家庭的常食也是很受歡迎的菜式。書中並介紹數十年前順德媽姐（家傭）的故事。

目...................錄

4 前言

7 弘揚順德飲食文化

12 大良炒鮮奶

16 糯米蒸排骨

18 蒸焗魚腸

22 鳳城生菜包

24 煎釀鯪魚

28 冬菇燴魚腐

30 大良煎藕餅

32 棗蓉陳皮蒸牛腱

34 油浸筍殼魚

36 柱侯雞

38 荷芹炒田雞

40 白切豬踭肉

42 芋絲鯪魚球

44 話梅豬手

46 板蒸鯇魚腩

48 豆豉雞

50 網油蒸鯿魚

52 家鄉蒸藕粉

54 十錦肉

56 順德小炒王

58 炒生魚球連湯

60 煎蛋角

62 蓮藕燜豬肉

64 荷葉蒸滑雞

66 麵豉頭菜蒸黃骨魚

68 薑葱煀鯉魚

70 酸薑仁稔蒸鯪魚腩

72 煎焗魚嘴

74 梅菜蒸三寸心

76 鮮茄腐竹煮鯪魚滑

78 番茄薯仔山斑魚湯

80 粉葛赤小豆鯪魚湯

82 拆魚豆腐羹

84 豬頸肉蒸陳村粉

86 煎番薯餅

88 炸春花

90 笑口棗

94 魚湯蘿蔔糕

98 蒸魚豉油、精製柱侯醬、

   薑汁欖角、精製豆豉

100 煮婦的疑惑粵菜中的炆與燜

102 順德六鎮四街道

112 英文食譜

127 度量衡換算表

128 鳴謝

岭南风物志：探寻珠江三角洲的饮食文化脉络 引言：舌尖上的记忆与地域的深度连接 珠江三角洲，这片孕育了无数璀璨文明的富饶土地，其饮食文化如同其蜿蜒的河流网络般，复杂而充满生命力。不同于刻板印象中的“大菜系”划分，这里的每一口味道都深深烙印着特定地域的地理环境、历史变迁与人文精神。本书旨在从更宏观的视角，描摹出环绕珠江口乃至整个岭南区域的饮食风貌，探究那些塑造了今日“食在广东”声誉的深层文化动因。我们聚焦的不是某一家具体餐馆的独门秘籍，而是支撑起这片美食天空的文化基石与食材哲学。 第一章：地理决定风味——水土与物产的交响 岭南，得水之利，其饮食的基础建立在对水产和稻作的极致运用之上。本章将详细阐述珠江三角洲的地理特征如何直接影响了食材的选择与处理方式。 1.1 咸淡交汇的馈赠：河鲜与海味的和谐共存 珠江口是淡水与咸水交汇之地，这使得该区域的食客享有了得天独厚的食材组合。我们将追溯早期的渔猎文化，解析咸淡水交界处特有的鱼类、虾蟹品种，它们如何被文人雅士和贩夫走卒共同推崇。例如，探讨特定季节的河鲀捕捞禁忌与盛宴文化，以及海边渔村如何通过腌制和晒制，延长海味的生命周期并发展出独特的风味体系。这不是关于烹饪技巧的罗列，而是关于人类如何适应并利用复杂水文环境的生存智慧的展现。 1.2 稻作文明的精髓：米与粥的千年变迁 广东地区是传统的双季稻产区，米饭不仅是主食，更是文化载体。本章深入研究“白切”的哲学——如何在不掩盖食材本味的前提下，通过精准的火候和用水比例，展现米粒的糯性与清香。同时，我们将分析粥品在岭南社会中的多重角色：从早晨的便捷早餐，到病患的滋补良药，再到夜宵时的慰藉。粥的熬制，体现了对时间耐心的尊重，它与“慢工出细活”的烹饪理念息息相关。 1.3 香料的运用：气候与药膳的融合 岭南地区气候湿热，对食物的祛湿排毒需求极高。本章将梳理当地常用的天然香料和药材，如陈皮、砂仁、冬瓜皮等，它们并非仅仅用于调味，更是融入了传统中医的养生观念。分析本地人如何巧妙地将“食疗”融入日常三餐，这种对健康与风味的平衡追求，构成了岭南饮食区别于其他地域的重要标志。 第二章：历史的烙印——移民、贸易与烹饪的交融 岭南地区自古便是重要的通商口岸，历经多次大规模的人口流动，每一次迁徙都为本地的饮食版图增添了新的色彩。 2.1 商贸往来中的“他者”味道 从宋代开始，泉州、广州便是海上丝绸之路的起点。本章关注外来文化对本地烹饪技法的影响。例如，元明清时期，中原地区的烹饪技术如何与本地的食材相结合，催生出新的菜式。探讨香料贸易如何改变了本地调味品的使用习惯，使清淡的底味中开始出现更丰富的层次感。这不是简单地介绍外来菜系，而是侧重于“吸收”与“本土化”的过程。 2.2 乡土与思念：宗族社会中的“家”味道 在高度重视宗族和地域认同的岭南地区，饮食往往是维系社会结构的关键。本章探讨不同地域（如广府、潮汕、客家——广义上的岭南三大支系）的传统节日、婚丧嫁娶中，那些不可替代的“标志性菜肴”。这些菜肴的制作往往由家族中的长辈掌握，代表着对祖先的纪念和对血脉的传承，其意义远远超越了食物本身。 第三章：技艺的传承——火候与刀工的艺术哲学 本书拒绝停留在食材的堆砌，而是深入探讨了支撑起精致烹饪的两大核心：对火候的精准把控与对刀工的极致要求。 3.1 “镬气”的奥秘：温度与时间的美学 “镬气”，是中式炒菜中一个难以量化的概念，尤其在粤菜烹饪中占据核心地位。本章将从物理学角度探讨高温快炒对食材结构的影响，分析如何通过合适的锅具材料和燃气供应，实现食材表面焦糖化与内部水分保持的最佳平衡。这不是教授如何炒菜，而是剖析“镬气”背后的技术追求——对效率与风味的统一。 3.2 刀工的几何学：形、意、味的统一 岭南菜系对食材的切割有着近乎偏执的要求，不同的切割方式决定了食材在烹饪过程中的受热均匀度和最终的口感表现。本章将分析如“菊花刀”、“荔枝切”等传统刀法，如何服务于特定的菜肴目标。例如，薄如蝉翼的片状食材需要极快的爆炒以保持脆爽，而厚实的块状食材则需要更长时间的煨炖以达到酥烂入味的效果。刀工是连接食材原材料与最终成品风味逻辑的桥梁。 第四章：茶与酒——餐桌上的佐饮文化 饮食的完整体验离不开茶与酒的衬托。本章将拓展视野，探讨岭南地区独特的佐餐饮品文化。 4.1 茶楼的社会功能：一盅两件的日常 茶楼不仅仅是享用早点的场所，更是当地商业往来、信息交换和社会交往的中心。本章分析“一盅两件”的含义，探讨不同品类的茶（如普洱、寿眉、铁观音）如何与点心进行科学的搭配，以达到解腻、助消化的效果。茶在餐桌上所扮演的“社交润滑剂”角色，是理解岭南生活节奏的关键。 4.2 粮食酿造的智慧：从米酒到花雕的地域选择 分析本地传统酿酒工艺，特别是以大米为主要原料的米酒，如何被用于烹饪和佐餐。探讨在不同历史时期，岭南人对外部酒品（如绍兴花雕、威士忌等）的接纳和融合，以及这些饮品如何影响了菜肴的调味走向，形成独特的“酒香”层次。 结语：未来与传统的对话 岭南饮食文化是一部未完成的史诗，它在不断的创新与坚守中前行。本书旨在提供一个宽广的文化视野，让读者理解这片土地上每一道菜肴背后的地理、历史与哲学意涵，而非仅仅停留在对具体菜式名称的辨识上。探究其源流，方能更好地品味其精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真的很有心，拿在手上就能感受到那种老派的厚重感，封面那种带着点泛黄的质感，仿佛带你穿越回了上世纪香港茶餐厅鼎盛的年代。我记得我当时是在一家老旧的二手书店里偶然翻到它的，那种感觉就像是淘到了一个失落已久的宝藏。书里的字体排版，不是现在流行的那种极简风格，而是那种密密麻麻、信息量极大的老派排版，每一个字都带着一种历史的温度。尤其是那些插图，虽然是黑白的，但线条极其精炼，寥寥几笔就能勾勒出大厨颠勺时的火光四射，或是点心师傅捏制虾饺时的那种专注和优雅。我花了好久才习惯这种阅读节奏，它不像现代食谱那样流程化、公式化，它更像是一本生活记录，记录了那个时代粤菜师傅们对火候的执着和对食材的敬畏。每次翻开它，我总能闻到一股淡淡的油墨香混合着某种难以言喻的，属于老香港的味道，那是一种混合了街头烟火气和高级酒楼精致感的复杂气味。我甚至会想象作者们当年是如何穿梭于顺德的街头巷尾，与那些固执的老匠人交谈，记录下那些不为人知的烹饪秘辛。这本书本身就是一件艺术品，值得被珍藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事视角非常独特，它没有采用那种高高在上的美食评论家的口吻，而是用了一种近乎“民间学者”的姿态，深入到顺德乃至整个广东地区，去挖掘粤菜背后那些深层的文化肌理。我特别喜欢其中关于“气”和“神”的讨论，作者似乎在试图捕捉那些无法量化、只能用心去体会的烹饪精髓。比如，他们如何描述一碟烧鹅皮脆肉嫩的“神韵”，或者一碗白切鸡入口后，那种鸡肉本身的“气”如何瞬间在口腔中爆开，那种对细节的极致捕捉，让我这个平日里只会看菜谱做菜的人，第一次对粤菜产生了更深层次的敬畏。阅读过程中，我总有一种错觉，仿佛自己不是在看一本书，而是在听一位经验老到的老行家，在冬夜的炉火边，慢悠悠地给我讲述他一辈子的心得体会。语言风格上，它大量运用了口语化的表达和一些地方性的俚语，虽然偶尔需要停下来琢磨一下，但这反而增加了阅读的趣味性和真实感，仿佛真的听到了顺德老饕们的原声。这种“浸入式”的体验，远胜过那些华而不实的图文并茂的食谱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者组合，陈纪临与方晓岚，他们之间的合作方式非常耐人寻味。它不像传统的美食书籍那样，由一位主厨或一位美食家主导，而是呈现出一种“采集者”与“记录者”的完美平衡。我能清晰地感受到，一方（可能是陈先生）负责的是那些充满烟火气、带着实战经验的“手感”和“火候”，那是只有长期站在灶台边才能积累的直觉；而另一方（可能是方女士）则负责将这些难以言喻的经验，用一种清晰、富有逻辑的文字结构梳理出来，并加入人文观察和历史参照。这种互补性使得全书的论述既有深度又有广度，既扎实又灵动。阅读时，我仿佛看到一位经验丰富的大师在厨房里亲自示范，而另一位敏锐的观察者则在旁边用精妙的笔触将大师的每一个动作、每一个眼神都忠实地记录下来，并进行恰当的解读。这种双重视角带来的丰富层次感，让这本书在同类题材中显得卓尔不群。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对岭南文化一直抱有浓厚兴趣的业余爱好者，我发现这本书在文化层面的挖掘深度远超出了我的预期。它不仅仅停留在“教你做菜”的层面，而是巧妙地将顺德菜置于珠江三角洲的地理、气候、甚至是历史变迁的大背景下去审视。书中引述了不少关于古代水利灌溉、鱼米之乡的形成如何直接影响了粤菜对“鲜活”的极致追求的论述，这种宏大的叙事结构，让我对“食在广州，厨出凤城”这句话有了更立体的理解。我印象最深的是其中一段关于“水”的探讨，作者花了大量的笔墨来论证顺德人对不同水源（比如井水、河水、雨水）在特定菜肴中的微妙作用的认知，这简直就是一部活生生的“地方志”。它让我意识到，我们日常享用的美味，背后是数百年人文与自然交互作用的结果。读完之后，我再去品尝任何一道经典的广府菜，都会不自觉地带着一种更审慎、更富历史感的目光去品味其背后的“缘由”，而不是仅仅停留在味道的表层了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，坦白说，并不轻松，它更像是一部需要反复咀嚼和思考的学术专著，而不是一本让人放松的“下饭读物”。它的信息密度极高，作者似乎秉持着“绝不浪费一页纸”的原则，每一个章节都塞满了大量的细节考证、典故引用和经验总结。我必须承认，在第一次通读的时候，我感到了一定的压力，很多复杂的术语和繁琐的流程描述，让我不得不经常停下来，拿出笔记本做笔记，甚至要对照着地图和历史资料才能完全理解作者所指的某个特定的地理位置或历史事件。然而，正是这种“费脑子”的过程，带来了巨大的满足感。它挑战了我的知识边界，迫使我不仅仅作为一个食客，更要作为一个学习者去靠近这门手艺的内核。对于那些希望真正系统性地、从根源上理解粤菜精髓的资深爱好者而言，这本书提供的知识储备是无可替代的，它要求你拿出百分之二百的专注力，但最终的回馈，绝对值得这份投入。