[港版] 巧手精工順德菜/ 陳紀臨 方曉嵐 /粵菜 廣東菜 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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齣版社： 萬裏機構.飲食天地

ISBN：9789621451125

商品編碼：10870995012

《巧手精工順德菜》

作者： 陳紀臨, 方曉嵐      

齣版社： 萬裏機構.飲食天地 

ISBN ：9789621451125   

齣版日： 2013年01月     

 語種：繁體中文

頁數： 128 頁                 

裝幀： 平裝

叢書/係列： 特級校對陳傢廚坊

看瞭還看，買瞭還買，更多的特級校對陳傢廚坊請看：

內容簡介：

作者陳氏伉儷一直提倡“在傢吃飯”的概念，以科學的角度改良烹飪技術，餸菜更易做更美味；曾齣版不同菜係食譜。本書所選的40多款順德菜，包括魚、肉、禽、蔬做材料，烹飪方法包括蒸、炒、炸、燴，還有賀年必備的笑口棗和蘿蔔糕，都是香港傢庭的常食也是很受歡迎的菜式。書中並介紹數十年前順德媽姐（傢傭）的故事。

目...................錄

4 前言

7 弘揚順德飲食文化

12 大良炒鮮奶

16 糯米蒸排骨

18 蒸焗魚腸

22 鳳城生菜包

24 煎釀鯪魚

28 鼕菇燴魚腐

30 大良煎藕餅

32 棗蓉陳皮蒸牛腱

34 油浸筍殼魚

36 柱侯雞

38 荷芹炒田雞

40 白切豬踭肉

42 芋絲鯪魚球

44 話梅豬手

46 闆蒸鯇魚腩

48 豆豉雞

50 網油蒸鯿魚

52 傢鄉蒸藕粉

54 十錦肉

56 順德小炒王

58 炒生魚球連湯

60 煎蛋角

62 蓮藕燜豬肉

64 荷葉蒸滑雞

66 麵豉頭菜蒸黃骨魚

68 薑蔥煀鯉魚

70 酸薑仁稔蒸鯪魚腩

72 煎焗魚嘴

74 梅菜蒸三寸心

76 鮮茄腐竹煮鯪魚滑

78 番茄薯仔山斑魚湯

80 粉葛赤小豆鯪魚湯

82 拆魚豆腐羹

84 豬頸肉蒸陳村粉

86 煎番薯餅

88 炸春花

90 笑口棗

94 魚湯蘿蔔糕

98 蒸魚豉油、精製柱侯醬、

   薑汁欖角、精製豆豉

100 煮婦的疑惑粵菜中的炆與燜

102 順德六鎮四街道

112 英文食譜

127 度量衡換算錶

128 鳴謝

嶺南風物誌：探尋珠江三角洲的飲食文化脈絡 引言：舌尖上的記憶與地域的深度連接 珠江三角洲，這片孕育瞭無數璀璨文明的富饒土地，其飲食文化如同其蜿蜒的河流網絡般，復雜而充滿生命力。不同於刻闆印象中的“大菜係”劃分，這裏的每一口味道都深深烙印著特定地域的地理環境、曆史變遷與人文精神。本書旨在從更宏觀的視角，描摹齣環繞珠江口乃至整個嶺南區域的飲食風貌，探究那些塑造瞭今日“食在廣東”聲譽的深層文化動因。我們聚焦的不是某一傢具體餐館的獨門秘籍，而是支撐起這片美食天空的文化基石與食材哲學。 第一章：地理決定風味——水土與物産的交響 嶺南，得水之利，其飲食的基礎建立在對水産和稻作的極緻運用之上。本章將詳細闡述珠江三角洲的地理特徵如何直接影響瞭食材的選擇與處理方式。 1.1 鹹淡交匯的饋贈：河鮮與海味的和諧共存 珠江口是淡水與鹹水交匯之地，這使得該區域的食客享有瞭得天獨厚的食材組閤。我們將追溯早期的漁獵文化，解析鹹淡水交界處特有的魚類、蝦蟹品種，它們如何被文人雅士和販夫走卒共同推崇。例如，探討特定季節的河魨捕撈禁忌與盛宴文化，以及海邊漁村如何通過醃製和曬製，延長海味的生命周期並發展齣獨特的風味體係。這不是關於烹飪技巧的羅列，而是關於人類如何適應並利用復雜水文環境的生存智慧的展現。 1.2 稻作文明的精髓：米與粥的韆年變遷 廣東地區是傳統的雙季稻産區，米飯不僅是主食，更是文化載體。本章深入研究“白切”的哲學——如何在不掩蓋食材本味的前提下，通過精準的火候和用水比例，展現米粒的糯性與清香。同時，我們將分析粥品在嶺南社會中的多重角色：從早晨的便捷早餐，到病患的滋補良藥，再到夜宵時的慰藉。粥的熬製，體現瞭對時間耐心的尊重，它與“慢工齣細活”的烹飪理念息息相關。 1.3 香料的運用：氣候與藥膳的融閤 嶺南地區氣候濕熱，對食物的祛濕排毒需求極高。本章將梳理當地常用的天然香料和藥材，如陳皮、砂仁、鼕瓜皮等，它們並非僅僅用於調味，更是融入瞭傳統中醫的養生觀念。分析本地人如何巧妙地將“食療”融入日常三餐，這種對健康與風味的平衡追求，構成瞭嶺南飲食區彆於其他地域的重要標誌。 第二章：曆史的烙印——移民、貿易與烹飪的交融 嶺南地區自古便是重要的通商口岸，曆經多次大規模的人口流動，每一次遷徙都為本地的飲食版圖增添瞭新的色彩。 2.1 商貿往來中的“他者”味道 從宋代開始，泉州、廣州便是海上絲綢之路的起點。本章關注外來文化對本地烹飪技法的影響。例如，元明清時期，中原地區的烹飪技術如何與本地的食材相結閤，催生齣新的菜式。探討香料貿易如何改變瞭本地調味品的使用習慣，使清淡的底味中開始齣現更豐富的層次感。這不是簡單地介紹外來菜係，而是側重於“吸收”與“本土化”的過程。 2.2 鄉土與思念：宗族社會中的“傢”味道 在高度重視宗族和地域認同的嶺南地區，飲食往往是維係社會結構的關鍵。本章探討不同地域（如廣府、潮汕、客傢——廣義上的嶺南三大支係）的傳統節日、婚喪嫁娶中，那些不可替代的“標誌性菜肴”。這些菜肴的製作往往由傢族中的長輩掌握，代錶著對祖先的紀念和對血脈的傳承，其意義遠遠超越瞭食物本身。 第三章：技藝的傳承——火候與刀工的藝術哲學 本書拒絕停留在食材的堆砌，而是深入探討瞭支撐起精緻烹飪的兩大核心：對火候的精準把控與對刀工的極緻要求。 3.1 “鑊氣”的奧秘：溫度與時間的美學 “鑊氣”，是中式炒菜中一個難以量化的概念，尤其在粵菜烹飪中占據核心地位。本章將從物理學角度探討高溫快炒對食材結構的影響，分析如何通過閤適的鍋具材料和燃氣供應，實現食材錶麵焦糖化與內部水分保持的最佳平衡。這不是教授如何炒菜，而是剖析“鑊氣”背後的技術追求——對效率與風味的統一。 3.2 刀工的幾何學：形、意、味的統一 嶺南菜係對食材的切割有著近乎偏執的要求，不同的切割方式決定瞭食材在烹飪過程中的受熱均勻度和最終的口感錶現。本章將分析如“菊花刀”、“荔枝切”等傳統刀法，如何服務於特定的菜肴目標。例如，薄如蟬翼的片狀食材需要極快的爆炒以保持脆爽，而厚實的塊狀食材則需要更長時間的煨燉以達到酥爛入味的效果。刀工是連接食材原材料與最終成品風味邏輯的橋梁。 第四章：茶與酒——餐桌上的佐飲文化 飲食的完整體驗離不開茶與酒的襯托。本章將拓展視野，探討嶺南地區獨特的佐餐飲品文化。 4.1 茶樓的社會功能：一盅兩件的日常 茶樓不僅僅是享用早點的場所，更是當地商業往來、信息交換和社會交往的中心。本章分析“一盅兩件”的含義，探討不同品類的茶（如普洱、壽眉、鐵觀音）如何與點心進行科學的搭配，以達到解膩、助消化的效果。茶在餐桌上所扮演的“社交潤滑劑”角色，是理解嶺南生活節奏的關鍵。 4.2 糧食釀造的智慧：從米酒到花雕的地域選擇 分析本地傳統釀酒工藝，特彆是以大米為主要原料的米酒，如何被用於烹飪和佐餐。探討在不同曆史時期，嶺南人對外部酒品（如紹興花雕、威士忌等）的接納和融閤，以及這些飲品如何影響瞭菜肴的調味走嚮，形成獨特的“酒香”層次。 結語：未來與傳統的對話 嶺南飲食文化是一部未完成的史詩，它在不斷的創新與堅守中前行。本書旨在提供一個寬廣的文化視野，讓讀者理解這片土地上每一道菜肴背後的地理、曆史與哲學意涵，而非僅僅停留在對具體菜式名稱的辨識上。探究其源流，方能更好地品味其精髓。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對嶺南文化一直抱有濃厚興趣的業餘愛好者，我發現這本書在文化層麵的挖掘深度遠超齣瞭我的預期。它不僅僅停留在“教你做菜”的層麵，而是巧妙地將順德菜置於珠江三角洲的地理、氣候、甚至是曆史變遷的大背景下去審視。書中引述瞭不少關於古代水利灌溉、魚米之鄉的形成如何直接影響瞭粵菜對“鮮活”的極緻追求的論述，這種宏大的敘事結構，讓我對“食在廣州，廚齣鳳城”這句話有瞭更立體的理解。我印象最深的是其中一段關於“水”的探討，作者花瞭大量的筆墨來論證順德人對不同水源（比如井水、河水、雨水）在特定菜肴中的微妙作用的認知，這簡直就是一部活生生的“地方誌”。它讓我意識到，我們日常享用的美味，背後是數百年人文與自然交互作用的結果。讀完之後，我再去品嘗任何一道經典的廣府菜，都會不自覺地帶著一種更審慎、更富曆史感的目光去品味其背後的“緣由”，而不是僅僅停留在味道的錶層瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真的很有心，拿在手上就能感受到那種老派的厚重感，封麵那種帶著點泛黃的質感，仿佛帶你穿越迴瞭上世紀香港茶餐廳鼎盛的年代。我記得我當時是在一傢老舊的二手書店裏偶然翻到它的，那種感覺就像是淘到瞭一個失落已久的寶藏。書裏的字體排版，不是現在流行的那種極簡風格，而是那種密密麻麻、信息量極大的老派排版，每一個字都帶著一種曆史的溫度。尤其是那些插圖，雖然是黑白的，但綫條極其精煉，寥寥幾筆就能勾勒齣大廚顛勺時的火光四射，或是點心師傅捏製蝦餃時的那種專注和優雅。我花瞭好久纔習慣這種閱讀節奏，它不像現代食譜那樣流程化、公式化，它更像是一本生活記錄，記錄瞭那個時代粵菜師傅們對火候的執著和對食材的敬畏。每次翻開它，我總能聞到一股淡淡的油墨香混閤著某種難以言喻的，屬於老香港的味道，那是一種混閤瞭街頭煙火氣和高級酒樓精緻感的復雜氣味。我甚至會想象作者們當年是如何穿梭於順德的街頭巷尾，與那些固執的老匠人交談，記錄下那些不為人知的烹飪秘辛。這本書本身就是一件藝術品，值得被珍藏。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗，坦白說，並不輕鬆，它更像是一部需要反復咀嚼和思考的學術專著，而不是一本讓人放鬆的“下飯讀物”。它的信息密度極高，作者似乎秉持著“絕不浪費一頁紙”的原則，每一個章節都塞滿瞭大量的細節考證、典故引用和經驗總結。我必須承認，在第一次通讀的時候，我感到瞭一定的壓力，很多復雜的術語和繁瑣的流程描述，讓我不得不經常停下來，拿齣筆記本做筆記，甚至要對照著地圖和曆史資料纔能完全理解作者所指的某個特定的地理位置或曆史事件。然而，正是這種“費腦子”的過程，帶來瞭巨大的滿足感。它挑戰瞭我的知識邊界，迫使我不僅僅作為一個食客，更要作為一個學習者去靠近這門手藝的內核。對於那些希望真正係統性地、從根源上理解粵菜精髓的資深愛好者而言，這本書提供的知識儲備是無可替代的，它要求你拿齣百分之二百的專注力，但最終的迴饋，絕對值得這份投入。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事視角非常獨特，它沒有采用那種高高在上的美食評論傢的口吻，而是用瞭一種近乎“民間學者”的姿態，深入到順德乃至整個廣東地區，去挖掘粵菜背後那些深層的文化肌理。我特彆喜歡其中關於“氣”和“神”的討論，作者似乎在試圖捕捉那些無法量化、隻能用心去體會的烹飪精髓。比如，他們如何描述一碟燒鵝皮脆肉嫩的“神韻”，或者一碗白切雞入口後，那種雞肉本身的“氣”如何瞬間在口腔中爆開，那種對細節的極緻捕捉，讓我這個平日裏隻會看菜譜做菜的人，第一次對粵菜産生瞭更深層次的敬畏。閱讀過程中，我總有一種錯覺，仿佛自己不是在看一本書，而是在聽一位經驗老到的老行傢，在鼕夜的爐火邊，慢悠悠地給我講述他一輩子的心得體會。語言風格上，它大量運用瞭口語化的錶達和一些地方性的俚語，雖然偶爾需要停下來琢磨一下，但這反而增加瞭閱讀的趣味性和真實感，仿佛真的聽到瞭順德老饕們的原聲。這種“浸入式”的體驗，遠勝過那些華而不實的圖文並茂的食譜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的作者組閤，陳紀臨與方曉嵐，他們之間的閤作方式非常耐人尋味。它不像傳統的美食書籍那樣，由一位主廚或一位美食傢主導，而是呈現齣一種“采集者”與“記錄者”的完美平衡。我能清晰地感受到，一方（可能是陳先生）負責的是那些充滿煙火氣、帶著實戰經驗的“手感”和“火候”，那是隻有長期站在竈颱邊纔能積纍的直覺；而另一方（可能是方女士）則負責將這些難以言喻的經驗，用一種清晰、富有邏輯的文字結構梳理齣來，並加入人文觀察和曆史參照。這種互補性使得全書的論述既有深度又有廣度，既紮實又靈動。閱讀時，我仿佛看到一位經驗豐富的大師在廚房裏親自示範，而另一位敏銳的觀察者則在旁邊用精妙的筆觸將大師的每一個動作、每一個眼神都忠實地記錄下來，並進行恰當的解讀。這種雙重視角帶來的豐富層次感，讓這本書在同類題材中顯得卓爾不群。